麟大官人
作為一個南方人，平時對面條也是來者不拒，拉麵刀削麵陽春麵……手到擒來，但最欲罷不能的當屬河南燴麵，麵條勁道有彈性。
雖然從傳承、歷史上不見得比得過同為河南美食扛把子的洛陽水席出名，但吃起來真的是又接地氣又美味。
在河南，無論是華街冷巷，還是鄉村小鎮、都陸陸續續開起了大大小小的燴麵館。
更有不少家庭把燴麵當作主食，隔三差五來一頓，勁道的面，濃郁的湯，香噴噴、熱乎乎的，讓人回味無窮。它是以優質高筋麵粉為原料，以鮮美高湯為輔料，再加以多種配菜，做成一碗湯好麵筋，營養豐富的絕味美食！
當然燴麵做得好吃與否，勁道絕對是其中的衡量因素。
燴麵的面是用優質高筋的白麵粉，也可以考慮先倒入餃子粉，做燴麵需要面有一定的勁度，所以選用餃子粉比較合適些。
加入適量鹽用溫開水和成比較軟的麵糰，反覆揉搓，使其筋韌，放置一段時間，再擀成四指寬，二十公分長的面片，外邊抹上植物油，一片片的放好，用保鮮膜覆上備用。
然後開始和麵，在面中加入適量的鹼和鹽，這是面的骨和肉，這樣面才會勁道，注意要三活四醒，也就是活三次，餳四次，每次半小時左右。
分幾次倒入水用筷子攪拌下，最後揉成麵糰，醒1小時，期間每隔30分鐘揉一次，供揉2次，直到麵糰呈光滑，有勁度為止。
最後一次和麵團的時候，將其做成條狀然後擀平，做成面坯，用刀切成幾塊，用手按扁，稍微的用擀麵杖擀下，盤裡備好香油，先拿一塊麵片，兩面都沾上香油，香油要抹的均勻些然後放在盤裡。
用溼布蓋上，醒1小時，後拿出一塊，用手慢慢拉長，直到拉到一定程度，把麵糰橫著放在手裡。
從中間撕，撕成2半，再慢慢拉長，燴麵是一根根揪出片狀來的。
如果要想讓面片多一點色彩的話，倒入一點菜汁會更加多彩：加入菠菜汁，就成了綠色的麵條；加入胡蘿蔔汁，就成了橙色的麵條……當然燴麵一般沒有太多調色的，不過做給小朋友吃，這倒是適合不過的。
武漢壹周
想要“燴麵”麵條“更勁道”，用“優質高筋麵粉”最好。
燴麵，是一種集“葷、素、湯、菜、面”聚而有之的傳統風味小吃，是人們愛吃的“中國十大面條之一”，也是河南人民餐桌上不可缺少的大眾美食，家家戶戶都會做。
在河南境內，每個城市都有當地特色的燴麵館。
想做出好吃的燴麵，一定要用“優質高筋麵粉”自己和麵製作燴麵胚子。
取適量“優質高筋麵粉”放入一大盆內，另取一大碗，倒入溫開水（也可以用一半開水一半涼水），加入適量食鹽攪拌，讓食鹽充分溶化（加鹽的目的也是為了讓製作出來的燴麵胚子“更加筋道”）；
將盆內的麵粉中間挖開，鹽水慢慢倒入（一點一點的倒），用手將水周圍的麵粉攪拌成絮狀，再慢慢加水攪拌，待盆裡的麵粉都攪拌成絮狀時，將盆內絮狀的麵糰倒在案板上，開始用力揉麵，將絮狀的麵糰揉至表皮均勻。
然後用大盆反扣在麵糰上面，開始醒面，大約醒面30分鐘（冬天天冷，醒面時間略長一些）。面醒好後，再揉麵6-8分鐘，至麵糰表皮光滑（揉出來的面比手擀麵軟，比包餃子的面硬）。
將麵糰揪成拳頭大小的團狀，將揪好的麵糰擀成橢圓形，兩面抹食用油後，放在一大盤子裡，每一片都是這樣做，因為抹有食用油，所以相連的燴麵胚子不會自相粘連，全做好後用一干淨塑料帶平蓋在上面，這樣做的目的是為了防止做好的燴麵胚子表皮風乾，影響吃時候的口感。
到這裡燴麵胚子就做好了，想吃羊肉燴麵就煮羊肉湯，想吃牛肉燴麵就煮牛肉湯，根據個人口味選擇。
我是河南人，從小吃燴麵長大，我們家吃燴麵的次數太多太多了。
記得第一次吃燴麵是1990年8月底，那時俺媽剛學會做燴麵，那天俺媽下班到家後開始和麵做燴麵。
那天的面是清水煮的，菜配是“雞蛋炒蕃茄”，還有一些青菜、海帶、蝦皮。
我第一次吃燴麵，覺得太好吃了，從此家裡就開始經常吃燴麵了。
記得1992年時，有一次晚上不想做飯，跟著俺爸到家附近的飯店吃燴麵，一碗燴麵俺爸也吃不飽，於是買了三個肉夾饃，俺爸的意思是他吃二個肉夾饃，再吃一大碗燴麵，可結果變成了我吃二個肉夾饃一大碗燴麵，那天竟然比俺爸吃的都多。
現在，吃燴麵太省事了，我們洛陽被美贊為“湯城”，牛肉湯館、羊肉湯館、驢肉湯館基本上每一家中午都有燴麵出售（麵條都很筋道），還有專門賣燴麵的飯店，並配有精美涼菜，啤酒、燒烤（專門賣燴麵的飯店，一般都是中午和晚上營業）。
現在，如果你不想在飯店吃燴麵，那你到賣鮮麵條的麵條鋪，可以直接購買加工好的“燴麵胚子”，然後到湯館端碗牛肉湯或羊肉湯，自己回家“拽會面”，麵條鋪燴麵胚子也很筋道。
我自己在家裡做燴麵胚子時，我總喜歡用“優質高筋麵粉”和麵！
現在，我做出來的燴麵胚子，不但喜歡吃燴麵，有時我還會用筋道的燴麵胚子做“油潑燴麵”、“燴撈麵”等，也一樣很好吃！
人在風上走
燴麵的麵條的勁道與和麵的方法方、技巧有很大的關係，麵粉的選擇也很關鍵，一般燴麵館都會選擇高筋粉，這樣的麵粉會讓面片更加勁道，另外和麵的時候要在水裡面加入點鹽。還有高檔一點的燴麵館會在和麵的時候放入幾個鴨蛋，這樣可以增加面的光滑度，此外，餳面時間不要過長但是也要注意不宜太短，一般為二十分鐘左右，要開會兩次，這樣做出來的燴麵片才會勁道爽滑Q彈
光頭張餐飲人36
其實這個又很多訣竅，但是每一家的燴麵師師傅做的都不一樣，東西和成分也有很大的區別，但是有一點，就是使用的都是高筋麵粉，並且建議最好人工和麵，不要使用機器。
此外扯麵也有很多技巧，這個一定要注意。
