陽光營養師周豔麗

吃酸菜真的會致癌嗎？這個問題我也常常被問起，為此我專門查閱了相關的文獻，跟大家說說這個問題。可能真相還真的不是你想的那個樣子！

首先，跟大家說說酸菜致癌這個說法的來源。吃了幾千年的酸菜，到底是什麼時候開始的酸菜致癌的說法呢？查閱大量文獻，發現這個說法來自於17年前，也就是1991年的國內的一些研究，這些研究當時認為，酸菜在泡製的過程中，蔬菜中的硝酸鹽在一些還原性的細菌作用下變成了亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是強致癌物，被四大食物汙染物之一。結果就有了酸菜致癌的說法。

那麼，話又說回來，到底酸菜是不是真的致癌呢？其實事實真相是，經過正規工序做出來的酸菜是沒有致癌性的。為什麼這麼說呢？因為蔬菜在泡製過程中會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽含量也是隨著酸菜泡製過程，有一個拋物線樣的發展過程。酸菜在泡製的過程中，一般在第3天，亞硝酸鹽含量達到最高，一般是32.68mg/kg，但是這個含量只能持續很短的時間，到了6天就會降低到2.42mg/kg，隨著時間的延長還會降得更低。需要特別指出的是，在天寒地凍的東北，這個拋物線過程被放慢了，一般酸菜在泡製的第7天亞硝酸鹽含量達到高峰，在泡製的20天左右降低至一個非常低的水平。

那麼，問題又來了，之前說的1991年的研究怎麼回事？不難解釋，之前的研究是因為採樣過程正好選取了泡製了3-7天左右的酸菜進行研究，那個時間段正好趕上亞硝酸鹽的高峰時期，研究結果提示含有大量的亞硝酸鹽就不難理解了。其實，正規泡製了20天以上的酸菜，即使是在東北，吃起來也是安全的。

各位，張大夫這次把酸菜致癌這件事說清楚了嗎？

張之瀛大夫

酸菜是世界三大醬醃菜之一，具有製作簡便、風味美好、食用方便、不限時令等優點。在我國各地都有製作酸菜的習慣，尤其是東北地區，人們在冬季更是離不開酸菜。

酸菜致癌的原因主要是兩方面

1.醃製過程中產生的亞硝酸鹽

2.黃麴黴菌等雜菌的汙染

為什麼酸菜中會有亞硝酸鹽？

新鮮的蔬菜中雖然沒有亞硝酸鹽，但卻有硝酸鹽的存在，正是這些硝酸鹽，在酸菜發酵的過程中，遭腐敗菌侵染，由於蛋白質的分解，使硝酸鹽被還原，才產生了致癌物質——亞硝酸鹽。

正常情況下酸菜可以安全食用。但如果食用了含亞硝酸鹽過多的酸菜，會對人體造成嚴重危害，一般亞硝酸鹽一次性食入300～500毫克，會出現皮膚和嘴唇青紫、頭疼頭暈、噁心嘔吐、心慌氣短、腹脹抽搐、血壓下降、大小便失禁等。重症者可出現昏迷、痙攣和驚厥，常死於呼吸衰竭等中毒症狀。

如何減低酸菜中的亞硝酸鹽呢？

一是醃酸菜時，每公斤白菜放4粒維生素C，用以阻斷亞硝酸鹽的生成，加入維生素C400毫克或防腐劑苯甲酸50毫克，分別可阻斷75%和98%的亞硝酸鹽產生，還能防止酸菜發黴；

二是鹽要放夠量，否則細菌不能被完全抑制，會使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽；

三是保證醃製時間。一般情況下，醃製品在被醃製的4～8天內亞硝酸鹽含量最高，第9天后開始下降，20天后開始消失，這個時候就可以食用了。

另外，專家提醒廣大市民，吃醃菜時最好同食新鮮蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。這是因為這些果蔬中維生素C能與亞硝酸鹽發生還原反應，阻止致癌物質生成。

什麼是黃麴黴菌？

黃麴黴菌是一種家中常見的黴菌，全國各地都能找到它的身影。其實黃麴黴菌本身並不可怕，可怕的是它能產生一種叫做黃麴黴素的物質，這種物質非常厲害，具有很強的毒性及致癌性，是世界醫療組織公認的一級致癌物！

因此我們要避免食用發黴的酸菜

很多人誤以為，酸菜表面浮有一層菌膜沒事，只要洗淨煮熟就可以，其實不然，高溫雖然能殺死黃麴黴菌，卻無法分解它產生的黃麴黴素。這些毒素才是致癌的元兇1

阿巖說事

我在東北呆過很長一段時間，最喜歡吃的就是哪邊的酸菜燉肉。下面為大家講一下關於酸菜致癌的一些來源。

1、亞硝酸鹽

凡事醃製類的食物，或多或少都含有亞硝酸鹽的。亞硝酸鹽作為我們常用的防腐劑與我們生活密切相關。目前研究表明亞硝酸鹽與胃酸反應生成亞硝胺，亞硝胺對胃癌的產生有直接作用。符合標準的酸菜中只含有極少量的亞硝酸鹽，一般不會對人體產生危害。

2、酸菜的醃製

關於酸菜的醃製有明確的標準，我們一定要遵守。下次情況下需要密封20天左右方可，這時亞硝酸鹽的含量也會處於正常水平。

3、關於長期吃酸菜

現在並沒有具體的實驗表明長期吃酸菜就會得癌症。並且也未發現長期使用酸菜的地區患癌症的比例比其他地方高處很多。

所以只要我們注意醃製酸菜的方法，食用符合國家標準的酸菜，一般情況是不會引起癌症的。但畢竟長期使用醃製類食物對身體健康並不好，我們還是要注意自己飲食的均衡。

中醫內科李大夫

現在，大多數市售的酸菜真的不能讓人放心，確實會增加食用者罹患癌症的風險。雖然很多矛頭都指向酸菜中的亞硝酸鹽，但現實中，亞硝酸鹽並不是最大的問題。

根據《GB 2714-2003 醬醃菜衛生標準》，各地酸菜由於製作工藝不同，發酵方式不同，所以危險也不一樣。多項研究證明，由於乳酸菌不具備硝酸還原酶，嚴格的純乳酸菌發酵所產生的亞硝酸鹽含量是非常低的。酸菜醃製中的很多因素都影響到其亞硝酸鹽的水平。多數精心生產製作的酸菜，亞硝酸鹽含量並不算高。

酸菜中的亞硝酸鹽含量多少跟醃製的時間有關係，一般在7天左右亞硝酸鹽的濃度最高，到21天后其含量又開始下降。因此，雜菌汙染大、醃製時間不足的酸菜才有促進致癌的問題。

問題在於，商家為了提高產量，現在很多市售的酸菜的醃製時間都不足，甚至還有很多人喜歡自己製作短期內就食用的短期醃酸菜，吃這樣的酸菜，與胃癌、食道癌的高發的確存在關聯，而且在樣品中也查出了致癌物。

說實話，亞硝酸鹽在現實中並不是最大的問題，商家有很多辦法能製作出亞硝酸鹽不超標的酸菜。市售的酸菜，主要問題是添加劑超標，比如防腐劑超標、亞硫酸鹽超標等。

在製作酸菜時，商家可以少放鹽，亞硝酸鹽便不易超標。但是，避免微生物過度生長，商家會使用防腐劑。

酸菜在醃製過程中會變得難看，為了賣相，為了讓顏色更漂亮一些，可能用亞硫酸鹽漂白，或放一點色素等。

相比亞硝酸鹽，這些物質現在才是真正危害食用者健康的大隱患。它們都有毒性，可能有些商家用的添加劑毒性小些，但畢竟超過國家標準就是不合格產品；而有些商家，則乾脆使用工業用添加劑，毒性很大，那對食用者來說就有很大的危害了。

酸菜本身也不是太妙的食物。常吃酸菜也許引起泌尿系統結石。酸菜在醃製過程中酸度較高，所含的草酸進入胃腸後，會與其中的鈣質發生反應，在腎臟排洩時會產生不易溶解和吸收的草酸鈣而產生結石。

酸菜會使人體缺氧中毒而引發相關疾病。蔬菜在醃製過程中，常被微生物汙染，使其恢復成亞硝酸鹽。食用含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中血紅蛋白變成失去帶氧功用的高鐵血紅蛋白，形成人體缺氧中毒。

吃酸菜要少量，不要長期大量食用，尤其是已變味或黴變的酸菜更不能吃；不吃未醃透的酸菜，由於醃製不透的酸菜中亞硝酸鹽含量更高，以是酸菜的醃製時間不得少於20天；進食酸菜時最好一併食用含維生素C豐富的新鮮蔬菜，因為維生素C能與亞硝酸鹽產生還原反應，阻止致癌物質的生成。

純鈞LHGR

說到泡菜，北方人應該少吃一點。然而，在南方地區，酸菜是日常常見的菜品。它在中國已有一千多年的歷史。它大致可分為東北泡菜、四川泡菜、貴州泡菜、雲南撫遠泡菜等。不同地區泡菜的口感也不同。在我們的飲食中，泡菜常被用作開胃菜、菜餚和調味品來製作菜餚。

大家認為酸菜致癌是因為酸菜中的亞硝胺。酸菜致癌可能是在醃漬幾天後就食用，雜菌汙染蔬菜或肉類發黴變質引起。因此，泡菜醃製時應充分鹽漬，低溫貯藏；大量醃漬的酸菜必須在食用前至少醃漬20天。

但是沒有必要擔心。即使醃製的泡菜中含有更多的亞硝酸鹽，但亞硝酸鹽的含量不足以引起食物中毒。如果你不經常吃，那根本不是致癌的。要注意醃製蔬菜的含鹽量高，不適合經常食用，所以，偶爾吃泡菜可以，另外，可以選擇泡菜作為配料製作其他菜餚，同時少放鹽，還可以減少食鹽的攝入，如酸菜魚、酸菜燉粉條等。泡菜不是不健康的食物，發酵後，酸菜更有益的細菌成分，如果嚴格管理，以避免有害細菌入侵，事實上，酸菜中含有豐富的維生素，氨基酸和各種營養素的食物。

未經嚴格安全測試的家庭、小作坊或製造商生產的醃菜更有可能含有過量的亞硝酸鹽。所以泡菜可以在一定的時間吃，但不建議多吃。特別是兒童、孕婦，我們必須減少此類食物的攝入。這是因為亞硝酸鹽本身不致癌，亞硝酸鹽能把我們血液中的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，這將大大降低血液攜氧能力，導致缺氧。當人體攝入200mg以上的亞硝酸鹽時，會出現明顯的中毒症狀，嘴唇和皮膚髮藍，頭暈虛弱，噁心嘔吐，甚至意識喪失，死亡。

癌症已成為世界死亡的主要原因之一。雖然癌症的病因和機制尚不完全清楚，但人們普遍認為存在一些攝取致癌物，它們引起基因突變並導致癌症。

提示：在食用前徹底醃菜，避免變質。此外，在醃製蔬菜時，加入洋蔥、姜、蒜或維生素C片。維生素C有利於降低亞硝酸鹽含量。當你吃泡菜時，可以配合吃新鮮蔬菜和水果。

【希望此回答能幫到您，點擊右上角“關注”後，可查看更多醫師解答或免費向醫師提問】

平安好醫生官方號

在遠古時候，由於沒有冰箱，菜不能長時間的保存，所以發明了酸菜，利用乳酸菌等微生物發酵，可以長時間的保存大白菜。漸漸的，酸菜養成了一種特殊的風味，成為了東北人的最愛，東北的老百姓，冬天的時候家家戶戶醃酸菜，酸菜口感清酸脆爽，具有很好的開胃作用。

酸菜會致癌嗎？

大家擔心酸菜致癌主要是因為酸菜中含有亞硝酸鹽，蔬菜在醃製的過程中，細菌會將硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在人的胃裡面會轉變為亞硝胺，亞硝胺是致癌物，長期大量的攝入亞硝胺會導致胃癌。有研究顯示，醃製酸菜的時候，一般在醃製後3-7天，亞硝酸鹽含量最高，而在30天以後亞硝酸鹽含量就極其微小了。所以，製作酸菜要在無油、無菌、低溫的狀態中進行，密封醃製一個月後再燉熟食用。

醃製酸菜的時候，不可避免的要加入一些鹽，所以酸菜都是比較鹹的，而高鹽飲食也是很傷胃的，損害胃粘膜，可能會導致慢性胃炎，胃潰瘍，甚至胃癌。

酸菜怎麼吃才健康

首先，醃製酸菜的時候，一定要醃製超過一個月，在做酸菜之前，最好用清水漂洗2小時以上，去掉多餘的鹽分。酸菜可以與豬肉，粉條等一起燉，這樣也可以稀釋鹽分。吃酸菜的時候，同時吃一些新鮮的蔬菜和水果，因為蔬菜和水果中富含維生素C，維生素C有抗癌作用，有利於降低亞硝酸鹽的含量。

普外科曾醫生

溴酸鉀氧化熒光素動力熒光發測定致癌物質亞硝基，這是一篇科技論文，發表在國家一級刊物上海《理化檢驗》，被美國科學論文索引收錄，這是我大學畢業論文。我曾經深刻而認真研究過食品、飲用水中致癌物質的含量及對人體的影響。

吃酸菜是不是引起致癌，我個人觀點認為:

1.身體素質、體質好的人，吃一生的酸菜、豬肉燉粉條，或者吃一生的重慶酸菜魚也不會患癌。癌症專揀那些體質弱，身體差的。從弱者中突破。

2.長期吃酸菜患癌的可能性大，風險增加，但吃酸菜與患癌並不能畫等號。酸菜爽脆可口又開胃，中國人愛吃，並不是患癌者是因為吃了酸菜。

3.亞硝酸鈉作為一種強還原劑，廣泛應用於加工食品中，國家有嚴格的規定，其劑量，在合理的劑量下使用，放心且安全。它的強還原性可以讓熟食和罐裝，聽裝食品（如紅燒肉罐頭，豆豉鯪魚罐頭，豆腐乳，水果罐頭等）保鮮味而不讓某變質腐爛。亞硝酸鹽在酸菜中易發生化學反應，生成活性的亞硝基鹽類，讓患癌更進一步。

4.合理製作，合理清洗，合理食用，任何時候，即使身體再強壯，要以新鮮蔬菜為主，醃製的酸菜為輔。不要本末倒置。

癌症變異發生的過程漫長，我們今天的健康並不表明明天不患，只有有堤防意識了，我們才會長久健康地享受人生。

彭斯斯

“我們那嘎都是東北人人，我們那嘎都是活雷鋒，我們那嘎豬肉燉粉條，翠花上酸菜”。 酸菜是東北人的最愛，小時候媽媽家每年冬天都要醃製兩大缸來渡過漫長的冬天。

而現在自家醃酸菜的已經很少了。尤其是在城市裡。那麼如何選購酸菜就變得額外重要，下面為大家提供以下幾點作為參考。

優質酸菜顏色自然，葉呈淡黃色至深黃褐色，幫呈半透明的白色至深黃色。如果染色、漂白處理的酸菜，顏色整體特別黃亮，短期暴露空氣中或真空包裝後貨架期期間經長期光照後不易變色。購買時注意看生產日期，優質酸菜剛生產出來時顏色鮮黃，超過生產日期一個月以上的酸菜產品如果整體色澤過於鮮豔，就可能添加了亞硫酸鹽類等防腐劑，亞硫酸鹽類極易氧化，不斷釋放出二氧化硫漂白酸菜。

優質酸菜聞起來有自然的酸味及發酵香氣，無異味。經超標防腐劑處理的酸菜聞起來無酸菜的香氣，有辛辣及窒息性氣味並且可強烈刺激眼睛。發酵異常的酸菜有令人不愉快的味道。

慎購散裝酸菜，因為散酸菜無“QS”標誌因而來源不明，在運輸、銷售過程中二次汙染嚴重；購買酸菜認準包裝袋上所有標識均準確規範的產品，儘可能去大型商超購買口碑好的正規企業生產的產品。

作者：史曉毅 國家二級公共營養師 /大連營養師俱樂部營養大使/大連營養師俱樂部培訓講師/美廚娘/《健康一身輕》節目嘉賓/擅長營養餐

營養師史曉毅

酸菜是傳統的美食菜餚，尤其是在北方到了冬天，來點酸菜燉肉，燉砂鍋，做個酸菜魚，隔壁小孩都饞哭了！但是總有人在說酸菜致癌，真的是這樣嗎？

致癌的並不是酸菜本身，而是酸菜裡面含有的亞硝酸鹽。不過所有的醃製食物裡面都有這個。亞硝酸鹽屬於一級致癌物，在我們的生活裡，不管醃菜，醃肉，醃魚，裡面都有。

單單吃點酸菜就會導致癌症，這個說法有些太過誇張，畢竟癌症的出現跟多種因素有關，基因遺傳，環境汙染，甚至藥物形象都有可能。所以沒必要因為這個傳言就不敢吃酸菜了。

需要注意的是，剛醃製幾天的酸菜中，醃菜中的亞硝酸鹽含量是比較高的，這個時間一般在醃製7天左右，亞硝酸鹽的濃度達到最高峰，所以這個時候最好不要吃。等到21天后，亞硝酸鹽的含量又開始下降，可以放在這個時候再吃。

雖然不至於一吃就得癌症，但是也並非健康食品。所以對於大家來說，還是不要吃多，注意適度。對於孕婦小孩子來說，儘量少吃。如果吃，也一定要選擇正規生產，質量過關，時間足夠，衛生的酸菜。

婦產科女司機颯姐

我們吃酸菜也就上千年的歷史了，客觀地說，酸菜本身並不含特殊的致癌物質。不過近年來出現的所謂酸菜致癌的說法，也並非是空穴來風。酸菜中可能存在的最主要的致癌風險物質，就是亞硝酸鹽，那麼亞硝酸鹽是怎麼來的呢？簡單的說，就是不恰當的醃製方法造成的。

我們醃製酸菜所採用的原料主要是各種蔬菜，而蔬菜一般都是天然具有比較高含量的硝酸鹽的。硝酸鹽主要來自於植物對空氣和土壤裡中含量最多的氮氧元素的利用，合成與代謝過程，而硝酸鹽本身是無毒的。

有醃製酸菜經驗的人都知道，醃製前對酸菜罈子的消毒以及密封是非常重要的。這個消毒過程就是去除雜菌的過程，密封就是不給雜菌以繁殖的條件。但如果缺乏經驗和有效的除菌方法，一些雜菌混入，對硝酸鹽進行代謝，就會生成亞硝酸鹽。

而亞硝酸鹽，就是臭名昭著的強毒性和致癌物質了。所以從這個意義上說，醃製過程不能嚴格標準化和質控的酸菜，才是有致癌風險的食品。國家食品藥品監督局對食物亞硝酸鹽含量是有嚴格規定的，所以我們最好從正規渠道購買酸菜，並且在沒有豐富經驗的情況下，不要自己醃製。

關鍵字: 健康 致癌 說法