阳光营养师周艳丽

吃酸菜真的会致癌吗？这个问题我也常常被问起，为此我专门查阅了相关的文献，跟大家说说这个问题。可能真相还真的不是你想的那个样子！

首先，跟大家说说酸菜致癌这个说法的来源。吃了几千年的酸菜，到底是什么时候开始的酸菜致癌的说法呢？查阅大量文献，发现这个说法来自于17年前，也就是1991年的国内的一些研究，这些研究当时认为，酸菜在泡制的过程中，蔬菜中的硝酸盐在一些还原性的细菌作用下变成了亚硝酸盐，亚硝酸盐是强致癌物，被四大食物污染物之一。结果就有了酸菜致癌的说法。

那么，话又说回来，到底酸菜是不是真的致癌呢？其实事实真相是，经过正规工序做出来的酸菜是没有致癌性的。为什么这么说呢？因为蔬菜在泡制过程中会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐含量也是随着酸菜泡制过程，有一个抛物线样的发展过程。酸菜在泡制的过程中，一般在第3天，亚硝酸盐含量达到最高，一般是32.68mg/kg，但是这个含量只能持续很短的时间，到了6天就会降低到2.42mg/kg，随着时间的延长还会降得更低。需要特别指出的是，在天寒地冻的东北，这个抛物线过程被放慢了，一般酸菜在泡制的第7天亚硝酸盐含量达到高峰，在泡制的20天左右降低至一个非常低的水平。

那么，问题又来了，之前说的1991年的研究怎么回事？不难解释，之前的研究是因为采样过程正好选取了泡制了3-7天左右的酸菜进行研究，那个时间段正好赶上亚硝酸盐的高峰时期，研究结果提示含有大量的亚硝酸盐就不难理解了。其实，正规泡制了20天以上的酸菜，即使是在东北，吃起来也是安全的。

各位，张大夫这次把酸菜致癌这件事说清楚了吗？

张之瀛大夫

酸菜是世界三大酱腌菜之一，具有制作简便、风味美好、食用方便、不限时令等优点。在我国各地都有制作酸菜的习惯，尤其是东北地区，人们在冬季更是离不开酸菜。

酸菜致癌的原因主要是两方面

1.腌制过程中产生的亚硝酸盐

2.黄曲霉菌等杂菌的污染

为什么酸菜中会有亚硝酸盐？

新鲜的蔬菜中虽然没有亚硝酸盐，但却有硝酸盐的存在，正是这些硝酸盐，在酸菜发酵的过程中，遭腐败菌侵染，由于蛋白质的分解，使硝酸盐被还原，才产生了致癌物质——亚硝酸盐。

正常情况下酸菜可以安全食用。但如果食用了含亚硝酸盐过多的酸菜，会对人体造成严重危害，一般亚硝酸盐一次性食入300～500毫克，会出现皮肤和嘴唇青紫、头疼头晕、恶心呕吐、心慌气短、腹胀抽搐、血压下降、大小便失禁等。重症者可出现昏迷、痉挛和惊厥，常死于呼吸衰竭等中毒症状。

如何减低酸菜中的亚硝酸盐呢？

一是腌酸菜时，每公斤白菜放4粒维生素C，用以阻断亚硝酸盐的生成，加入维生素C400毫克或防腐剂苯甲酸50毫克，分别可阻断75%和98%的亚硝酸盐产生，还能防止酸菜发霉；

二是盐要放够量，否则细菌不能被完全抑制，会使硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐；

三是保证腌制时间。一般情况下，腌制品在被腌制的4～8天内亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以食用了。

另外，专家提醒广大市民，吃腌菜时最好同食新鲜蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鲜橘、柚子等。这是因为这些果蔬中维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物质生成。

什么是黄曲霉菌？

黄曲霉菌是一种家中常见的霉菌，全国各地都能找到它的身影。其实黄曲霉菌本身并不可怕，可怕的是它能产生一种叫做黄曲霉素的物质，这种物质非常厉害，具有很强的毒性及致癌性，是世界医疗组织公认的一级致癌物！

因此我们要避免食用发霉的酸菜

很多人误以为，酸菜表面浮有一层菌膜没事，只要洗净煮熟就可以，其实不然，高温虽然能杀死黄曲霉菌，却无法分解它产生的黄曲霉素。这些毒素才是致癌的元凶1

阿岩说事

我在东北呆过很长一段时间，最喜欢吃的就是哪边的酸菜炖肉。下面为大家讲一下关于酸菜致癌的一些来源。

1、亚硝酸盐

凡事腌制类的食物，或多或少都含有亚硝酸盐的。亚硝酸盐作为我们常用的防腐剂与我们生活密切相关。目前研究表明亚硝酸盐与胃酸反应生成亚硝胺，亚硝胺对胃癌的产生有直接作用。符合标准的酸菜中只含有极少量的亚硝酸盐，一般不会对人体产生危害。

2、酸菜的腌制

关于酸菜的腌制有明确的标准，我们一定要遵守。下次情况下需要密封20天左右方可，这时亚硝酸盐的含量也会处于正常水平。

3、关于长期吃酸菜

现在并没有具体的实验表明长期吃酸菜就会得癌症。并且也未发现长期使用酸菜的地区患癌症的比例比其他地方高处很多。

所以只要我们注意腌制酸菜的方法，食用符合国家标准的酸菜，一般情况是不会引起癌症的。但毕竟长期使用腌制类食物对身体健康并不好，我们还是要注意自己饮食的均衡。

中医内科李大夫

现在，大多数市售的酸菜真的不能让人放心，确实会增加食用者罹患癌症的风险。虽然很多矛头都指向酸菜中的亚硝酸盐，但现实中，亚硝酸盐并不是最大的问题。

根据《GB 2714-2003 酱腌菜卫生标准》，各地酸菜由于制作工艺不同，发酵方式不同，所以危险也不一样。多项研究证明，由于乳酸菌不具备硝酸还原酶，严格的纯乳酸菌发酵所产生的亚硝酸盐含量是非常低的。酸菜腌制中的很多因素都影响到其亚硝酸盐的水平。多数精心生产制作的酸菜，亚硝酸盐含量并不算高。

酸菜中的亚硝酸盐含量多少跟腌制的时间有关系，一般在7天左右亚硝酸盐的浓度最高，到21天后其含量又开始下降。因此，杂菌污染大、腌制时间不足的酸菜才有促进致癌的问题。

问题在于，商家为了提高产量，现在很多市售的酸菜的腌制时间都不足，甚至还有很多人喜欢自己制作短期内就食用的短期腌酸菜，吃这样的酸菜，与胃癌、食道癌的高发的确存在关联，而且在样品中也查出了致癌物。

说实话，亚硝酸盐在现实中并不是最大的问题，商家有很多办法能制作出亚硝酸盐不超标的酸菜。市售的酸菜，主要问题是添加剂超标，比如防腐剂超标、亚硫酸盐超标等。

在制作酸菜时，商家可以少放盐，亚硝酸盐便不易超标。但是，避免微生物过度生长，商家会使用防腐剂。

酸菜在腌制过程中会变得难看，为了卖相，为了让颜色更漂亮一些，可能用亚硫酸盐漂白，或放一点色素等。

相比亚硝酸盐，这些物质现在才是真正危害食用者健康的大隐患。它们都有毒性，可能有些商家用的添加剂毒性小些，但毕竟超过国家标准就是不合格产品；而有些商家，则干脆使用工业用添加剂，毒性很大，那对食用者来说就有很大的危害了。

酸菜本身也不是太妙的食物。常吃酸菜也许引起泌尿系统结石。酸菜在腌制过程中酸度较高，所含的草酸进入胃肠后，会与其中的钙质发生反应，在肾脏排泄时会产生不易溶解和吸收的草酸钙而产生结石。

酸菜会使人体缺氧中毒而引发相关疾病。蔬菜在腌制过程中，常被微生物污染，使其恢复成亚硝酸盐。食用含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血红蛋白变成失去带氧功用的高铁血红蛋白，形成人体缺氧中毒。

吃酸菜要少量，不要长期大量食用，尤其是已变味或霉变的酸菜更不能吃；不吃未腌透的酸菜，由于腌制不透的酸菜中亚硝酸盐含量更高，以是酸菜的腌制时间不得少于20天；进食酸菜时最好一并食用含维生素C丰富的新鲜蔬菜，因为维生素C能与亚硝酸盐产生还原反应，阻止致癌物质的生成。

纯钧LHGR

说到泡菜，北方人应该少吃一点。然而，在南方地区，酸菜是日常常见的菜品。它在中国已有一千多年的历史。它大致可分为东北泡菜、四川泡菜、贵州泡菜、云南抚远泡菜等。不同地区泡菜的口感也不同。在我们的饮食中，泡菜常被用作开胃菜、菜肴和调味品来制作菜肴。

大家认为酸菜致癌是因为酸菜中的亚硝胺。酸菜致癌可能是在腌渍几天后就食用，杂菌污染蔬菜或肉类发霉变质引起。因此，泡菜腌制时应充分盐渍，低温贮藏；大量腌渍的酸菜必须在食用前至少腌渍20天。

但是没有必要担心。即使腌制的泡菜中含有更多的亚硝酸盐，但亚硝酸盐的含量不足以引起食物中毒。如果你不经常吃，那根本不是致癌的。要注意腌制蔬菜的含盐量高，不适合经常食用，所以，偶尔吃泡菜可以，另外，可以选择泡菜作为配料制作其他菜肴，同时少放盐，还可以减少食盐的摄入，如酸菜鱼、酸菜炖粉条等。泡菜不是不健康的食物，发酵后，酸菜更有益的细菌成分，如果严格管理，以避免有害细菌入侵，事实上，酸菜中含有丰富的维生素，氨基酸和各种营养素的食物。

未经严格安全测试的家庭、小作坊或制造商生产的腌菜更有可能含有过量的亚硝酸盐。所以泡菜可以在一定的时间吃，但不建议多吃。特别是儿童、孕妇，我们必须减少此类食物的摄入。这是因为亚硝酸盐本身不致癌，亚硝酸盐能把我们血液中的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，这将大大降低血液携氧能力，导致缺氧。当人体摄入200mg以上的亚硝酸盐时，会出现明显的中毒症状，嘴唇和皮肤发蓝，头晕虚弱，恶心呕吐，甚至意识丧失，死亡。

癌症已成为世界死亡的主要原因之一。虽然癌症的病因和机制尚不完全清楚，但人们普遍认为存在一些摄取致癌物，它们引起基因突变并导致癌症。

提示：在食用前彻底腌菜，避免变质。此外，在腌制蔬菜时，加入洋葱、姜、蒜或维生素C片。维生素C有利于降低亚硝酸盐含量。当你吃泡菜时，可以配合吃新鲜蔬菜和水果。

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在远古时候，由于没有冰箱，菜不能长时间的保存，所以发明了酸菜，利用乳酸菌等微生物发酵，可以长时间的保存大白菜。渐渐的，酸菜养成了一种特殊的风味，成为了东北人的最爱，东北的老百姓，冬天的时候家家户户腌酸菜，酸菜口感清酸脆爽，具有很好的开胃作用。

酸菜会致癌吗？

大家担心酸菜致癌主要是因为酸菜中含有亚硝酸盐，蔬菜在腌制的过程中，细菌会将硝酸盐转变为亚硝酸盐，亚硝酸盐在人的胃里面会转变为亚硝胺，亚硝胺是致癌物，长期大量的摄入亚硝胺会导致胃癌。有研究显示，腌制酸菜的时候，一般在腌制后3-7天，亚硝酸盐含量最高，而在30天以后亚硝酸盐含量就极其微小了。所以，制作酸菜要在无油、无菌、低温的状态中进行，密封腌制一个月后再炖熟食用。

腌制酸菜的时候，不可避免的要加入一些盐，所以酸菜都是比较咸的，而高盐饮食也是很伤胃的，损害胃粘膜，可能会导致慢性胃炎，胃溃疡，甚至胃癌。

酸菜怎么吃才健康

首先，腌制酸菜的时候，一定要腌制超过一个月，在做酸菜之前，最好用清水漂洗2小时以上，去掉多余的盐分。酸菜可以与猪肉，粉条等一起炖，这样也可以稀释盐分。吃酸菜的时候，同时吃一些新鲜的蔬菜和水果，因为蔬菜和水果中富含维生素C，维生素C有抗癌作用，有利于降低亚硝酸盐的含量。

普外科曾医生

溴酸钾氧化荧光素动力荧光发测定致癌物质亚硝基，这是一篇科技论文，发表在国家一级刊物上海《理化检验》，被美国科学论文索引收录，这是我大学毕业论文。我曾经深刻而认真研究过食品、饮用水中致癌物质的含量及对人体的影响。

吃酸菜是不是引起致癌，我个人观点认为:

1.身体素质、体质好的人，吃一生的酸菜、猪肉炖粉条，或者吃一生的重庆酸菜鱼也不会患癌。癌症专拣那些体质弱，身体差的。从弱者中突破。

2.长期吃酸菜患癌的可能性大，风险增加，但吃酸菜与患癌并不能画等号。酸菜爽脆可口又开胃，中国人爱吃，并不是患癌者是因为吃了酸菜。

3.亚硝酸钠作为一种强还原剂，广泛应用于加工食品中，国家有严格的规定，其剂量，在合理的剂量下使用，放心且安全。它的强还原性可以让熟食和罐装，听装食品（如红烧肉罐头，豆豉鲮鱼罐头，豆腐乳，水果罐头等）保鲜味而不让某变质腐烂。亚硝酸盐在酸菜中易发生化学反应，生成活性的亚硝基盐类，让患癌更进一步。

4.合理制作，合理清洗，合理食用，任何时候，即使身体再强壮，要以新鲜蔬菜为主，腌制的酸菜为辅。不要本末倒置。

癌症变异发生的过程漫长，我们今天的健康并不表明明天不患，只有有堤防意识了，我们才会长久健康地享受人生。

彭斯斯

“我们那嘎都是东北人人，我们那嘎都是活雷锋，我们那嘎猪肉炖粉条，翠花上酸菜”。 酸菜是东北人的最爱，小时候妈妈家每年冬天都要腌制两大缸来渡过漫长的冬天。

而现在自家腌酸菜的已经很少了。尤其是在城市里。那么如何选购酸菜就变得额外重要，下面为大家提供以下几点作为参考。

优质酸菜颜色自然，叶呈淡黄色至深黄褐色，帮呈半透明的白色至深黄色。如果染色、漂白处理的酸菜，颜色整体特别黄亮，短期暴露空气中或真空包装后货架期期间经长期光照后不易变色。购买时注意看生产日期，优质酸菜刚生产出来时颜色鲜黄，超过生产日期一个月以上的酸菜产品如果整体色泽过于鲜艳，就可能添加了亚硫酸盐类等防腐剂，亚硫酸盐类极易氧化，不断释放出二氧化硫漂白酸菜。

优质酸菜闻起来有自然的酸味及发酵香气，无异味。经超标防腐剂处理的酸菜闻起来无酸菜的香气，有辛辣及窒息性气味并且可强烈刺激眼睛。发酵异常的酸菜有令人不愉快的味道。

慎购散装酸菜，因为散酸菜无“QS”标志因而来源不明，在运输、销售过程中二次污染严重；购买酸菜认准包装袋上所有标识均准确规范的产品，尽可能去大型商超购买口碑好的正规企业生产的产品。

作者：史晓毅 国家二级公共营养师 /大连营养师俱乐部营养大使/大连营养师俱乐部培训讲师/美厨娘/《健康一身轻》节目嘉宾/擅长营养餐

营养师史晓毅

酸菜是传统的美食菜肴，尤其是在北方到了冬天，来点酸菜炖肉，炖砂锅，做个酸菜鱼，隔壁小孩都馋哭了！但是总有人在说酸菜致癌，真的是这样吗？

致癌的并不是酸菜本身，而是酸菜里面含有的亚硝酸盐。不过所有的腌制食物里面都有这个。亚硝酸盐属于一级致癌物，在我们的生活里，不管腌菜，腌肉，腌鱼，里面都有。

单单吃点酸菜就会导致癌症，这个说法有些太过夸张，毕竟癌症的出现跟多种因素有关，基因遗传，环境污染，甚至药物形象都有可能。所以没必要因为这个传言就不敢吃酸菜了。

需要注意的是，刚腌制几天的酸菜中，腌菜中的亚硝酸盐含量是比较高的，这个时间一般在腌制7天左右，亚硝酸盐的浓度达到最高峰，所以这个时候最好不要吃。等到21天后，亚硝酸盐的含量又开始下降，可以放在这个时候再吃。

虽然不至于一吃就得癌症，但是也并非健康食品。所以对于大家来说，还是不要吃多，注意适度。对于孕妇小孩子来说，尽量少吃。如果吃，也一定要选择正规生产，质量过关，时间足够，卫生的酸菜。

妇产科女司机飒姐

我们吃酸菜也就上千年的历史了，客观地说，酸菜本身并不含特殊的致癌物质。不过近年来出现的所谓酸菜致癌的说法，也并非是空穴来风。酸菜中可能存在的最主要的致癌风险物质，就是亚硝酸盐，那么亚硝酸盐是怎么来的呢？简单的说，就是不恰当的腌制方法造成的。

我们腌制酸菜所采用的原料主要是各种蔬菜，而蔬菜一般都是天然具有比较高含量的硝酸盐的。硝酸盐主要来自于植物对空气和土壤里中含量最多的氮氧元素的利用，合成与代谢过程，而硝酸盐本身是无毒的。

有腌制酸菜经验的人都知道，腌制前对酸菜坛子的消毒以及密封是非常重要的。这个消毒过程就是去除杂菌的过程，密封就是不给杂菌以繁殖的条件。但如果缺乏经验和有效的除菌方法，一些杂菌混入，对硝酸盐进行代谢，就会生成亚硝酸盐。

而亚硝酸盐，就是臭名昭著的强毒性和致癌物质了。所以从这个意义上说，腌制过程不能严格标准化和质控的酸菜，才是有致癌风险的食品。国家食品药品监督局对食物亚硝酸盐含量是有严格规定的，所以我们最好从正规渠道购买酸菜，并且在没有丰富经验的情况下，不要自己腌制。

關鍵字: 健康 致癌 说法