03.02 正宗的燒鵝怎麼做？

食味發仔

廣式燒鵝如何製作？這個問題就讓壹碟來為你解答吧！以下步驟僅供參考。

需準備：仔鵝、白醋、梘水、蜂蜜酸梅醬、二湯

A:（15g）甘草粉、八角粉、（20g）玫瑰露酒、（30g）雞精、（35克）蒜茸、蔥薑末、（40g）南乳汁、（80g）廣東米酒、（200g）芝麻醬、（400g）柱候醬、（500g）白糖

上皮水

B:（25g）蜜糖、米酒、（50g）大紅浙醋、（75g）麥芽糖、（250g）白醋

步驟一：將鵝洗淨後宰殺，由肛門處取出內臟，切去翅尖、鵝掌，用清水由裡到外沖洗乾淨

步驟二：將蒜茸、蔥薑末用油爆香，加入A列剩餘調料和二湯油爆，最後加入玫瑰露酒調製成汁

步驟三：將B列市場加熱融化，加入適量梘水製成脆皮水

步驟四：將醬汁由肛門灌入鵝的腹腔之中，用針線封住開口

步驟五：用氣槍從鵝頸插入頸腔，使鵝頭朝上，左手握住頸部氣嘴，右手打氣

步驟六：打好氣後，用手握緊頸部，將鵝置入沸水中燙30秒，接著用冷水澆在鵝皮上，再把脆皮水刷在鵝的表皮，之後掛在陰涼通風處晾乾

步驟七：將晾好的鵝掛進烤爐，中火烤制，快烤熟時轉為大火，烤好後倒出腹腔醬汁，將鵝切好後，澆上醬汁陪著酸梅醬食用

PS：醬汁只要灌至鵝腹腔的三分之一即可，灌好後平放一會，讓醬汁均勻滲透。

打氣打到八分滿即可，打好其後不能再接觸鵝的胸脯和腹腔，否則會留下痕跡。

脆皮水一定要刷均勻，否則烤制好後的顏色會不均勻。

烤的時候，可以刷幾次香油，讓鵝表皮更加油亮。

燒製時，要讓鵝皮儘量出油，這樣可使鵝的口感更加爽口。選鵝時也別選太過肥大的鵝。

要是鵝身上有缺少上色的地方，可用刷上醬油來補救。鵝身沒被氣打起來的部位，就不能碰到油了。

給鵝打氣的步驟尤為重要，建議多看一些相關教學視頻進行練習。

碟哥遊天下

你好，我來分享下吧：

這兩天一直在回答問題，回答更多的是要麼是“麵食”類的，要麼是“菜系”類的，今天終於有看到肉了，接下來我還是留下我的小腳印吧。

燒鵝是咱們的傳統特定的美食佳餚，我第一次吃燒鵝，還是通過我媳婦。我是河北人，09年去上海工作，在上海待了10年，在這個期間我認識了我現在的媳婦，我媳婦她是廣州人，當時結婚前我去我媳婦老家（廣州），下來飛機後，在外面看到了很多“燒鵝”的店面，這也我人生中第一次吃“燒鵝”。後來我回到上海後，我和我媳婦非常懷念“燒鵝”的美味，就自己在家嘗試著去做。

如果你問我正宗的“燒鵝”怎麼做？我想說就算你現在去廣州當地吃燒鵝，每個燒鵝的店鋪都寫著“正宗燒鵝”，其實後來我發現，不管是什麼菜，什麼叫正宗，我覺得正宗就是自己吃著好吃，這就叫正宗。那麼接下來，我分享下經過多次失敗後總結出的家常版的“燒鵝”。

下面我將分享兩點：

1、燒鵝的營養價值

2、燒鵝的家常做法

一、燒鵝的營養價值

鵝：鵝肉營養極為豐富，它的脂肪含量很低，對人的身體健康非常好。鵝肉含有維生素A、B族維生素，蛋白質。02年的時候聯合國糧農組織把鵝列為21世紀重點發展的綠色食品之一。

二、燒鵝的家常做法

自己在家做“燒鵝”和外面的做法不一樣，外面是專業的做法，要打氣、醃製、燙皮一系列程序，但是咱們在家做的話，就更簡單了，有一個烤箱就可以。當然味道一定輸與外面的，皮脆柔嫩，同時咱們在家用烤箱做烤制後的燒鵝不會有太多的油脂。

需準備的食料：

主料：鵝 半隻（1只也可以，根據自己情況） 輔料：

1、鹽 3勺

2、生抽 4勺

3、白糖 1勺

4、麥芽糖 1湯勺

5、水 食料

6、姜 1小塊

7、蒜 5瓣

8、老抽 1勺

9、五香粉 1勺

10、芝麻油 1勺

家常燒鵝的做法：

1、鵝先清洗乾淨

2、把生抽、鹽、芝麻油、白糖、五香粉放入碗中攪拌均勻，把蒜和姜剁碎末

3、把蒜末、薑末和調好的料汁倒在鵝身上

4、把鵝身上的料汁抹均勻，按摩一下。醃製2個小時以上

5、2個小時候，把蒜末和薑末從鵝的身上去掉，放在有風的地方，風乾水分

6、蜜汁用麥芽糖和溫水調成，風乾後在鵝身上抹上蜜汁。

7、把烤箱打開後先熱2分鐘，烤盤鋪上錫紙，把鵝放在烤網上，上下加熱，溫度調整220度，烤20分鐘

8、20分鐘後取出來，在容易烤焦的腿部在用錫紙抱起來，同時在抹上一次蜜汁

9、接著在放入烤箱，上下加熱210度，再烤20分鐘。

最後裝盤，倒上二兩小酒，吃上一口燒鵝，喝上一口小酒~美

我是夏小吃，每天都會分享美食資訊，希望我的回答能夠對你有所幫助。

對了，你學會了嗎？歡迎收藏、轉發、評論。

你在平時吃燒鵝嗎？

小陳妹兒

今天分享：“燒鴨燒鵝看著紅潤，吃著肉乾柴皮不脆，正宗燒鵝如何做”。歡迎新用戶入官網《粵港燒臘論壇》免費獲得“原味湯粉配方及製作流程”、“秘製辣椒醬配方與製作流程”、“梅菜扣肉配方與製作流程”三分教程，該配方是豬腳、燒臘店的最佳拍檔。

正宗燒鵝如何做？深井燒鵝美不美，不吃就沒有發言權！最近幾天，筆者走訪了廣東地區的一條美食街，想驗證一下這一條評論是否客觀屬實，吃了幾家以後，發現大部分燒鵝口味比較正宗的，少部分燒鴨存在一些小問題：燒鵝肉吃到嘴裡很軟，感覺不新鮮；燒鵝的皮要麼很筋道，筋道到咬不動，要麼一口下去，嘴裡全是油；還有一些燒…鵝背上有黑點……那麼，正宗燒鵝如何做呢，今天來講講燒鵝吃著肉乾柴，皮不脆的原因。

1、燒鵝想要做到皮脆好吃，很多人第一反應就是那得有好皮水呀，有了好皮水，“凍鵝凍鴨生的能當充熟的賣”，其實，這想法很無知。燒鴨肉脆，首先得看生鴨生鵝肥瘦，建議把控好進貨渠道的質量，不可選過瘦的生鴨生鵝，太瘦的話，皮包骨頭，皮就薄薄的一層紙，毫無脂肪可言，一燒製就沒了，肯定不會脆香了。

2、老鴨不可選，老鴨肉乾柴，咋燒吃著都難嚼，而且做著很難出香味。一般三個月左右的鴨就很好，身子肥，能出肉，還不老。

3、火力控制好了，自然脆皮。燒鵝燒鴨前期火力大，後邊觀察上上色以後，需要調小火力，慢慢小火燜燒，直到熟，所謂“慢工出細活”，這樣做出的燒鴨燒鵝，不但皮脆，肉嫩，而且汁水多，很好吃。

4、正宗燒鵝如何做呢？其實得控制好皮水中醋的量，很多人都用醋糖4:1的皮水，差不多。醋風扇下易揮發，一揮發，鴨身幹了，很容易柴。而且，醋最好別過量，過量容易暗色。可試試大紅浙醋，燒臘常用，效果還可以。

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滿天紅燒臘論壇

燒鵝怎麼做才好吃，具體細節如下：

做燒鵝工序比較複雜，用材料、選鵝、必須廣東清遠《黑棕鵝》甚至要嫩鵝。要經過宰殺乾淨，清除內臟。入料、焯水、逢針、上皮水、風乾、各方面之後、然後用燒鵝爐（240度）火溫烤50分鐘左右（另外要因鵝大小而定）具體實際操作還是要有師傅指導下完成才可以。因為涉及到爐火安全各方面細節。沒有操作過的《勿試》

燒鵝的醃料（又名、環鹽）配製：用五香粉、沙姜粉、十三香、各少許。精鹽、白糖、味精，3/2/1的份量調配。

另外醃製腹腔時，用調製好的環鹽約五十克。塞入腹腔、塗抹均勻。

用藥材：香葉二片、八角、二粒。

輔料：薑片2片、蒜子2粒拍碎、小幹蔥頭2粒拍碎。玫瑰露酒20克。

乳豬醬一湯匙。這些料同時塞入腹腔塗抹均勻即可。

乳豬醬配製方法：香滑磨豉醬1000克、海鮮醬1000克、花生醬250克、芝麻醬250克、沙茶醬250克、自制陳皮粉20克、蠔油500克、南乳5塊、白糖500克《高山茶油500克加香葉、八角、桂皮、幹蔥、蒜子、一起炸。》撈起廢料後全部生醬攪拌均勻下鍋一起煮（用炆火）時不時攪動避免燒底。煮至水蒸氣揮發乾淨，不能大火，甚至煮久會造成大幹的醬料。具體細節還是現實操作實踐才有用。

鵝的品種一定要選擇黑棕鵝，不要大老，飼養2個月左右的嫩鵝。宰殺要十分細心，水不能超過75度，超過了會造成鵝皮大熟。造成上皮水粘不上。要保持整鵝表皮完好無損。

礤牙下

有關如何做燒鵝好吃這個問題，看了很多回答，幾乎就是將製作流程複製過來而已，並沒觸及一些製作技巧，今天我將談及一些細節技巧，讓你的燒鵝更好吃一點啦。

1，首選是選料。燒鵝好吃的基礎當然是食材選料，沒有好的光鵝食材，再好的配方，再好的製作流程都白搭。何為好的光鵝食材呢？首先光鵝不能太老否則容易肉柴，也不能太嫩否則沒嚼勁，一般選擇90天~100天的鵝，大約是7~9斤重，這樣的鵝不老柔嫩而帶嚼勁，有肉感，有肉味。當然了，當然家養的鵝好吃，飼料養的鵝生長快，但是肉味不濃。

2，有了好的食材，接著就是燒製的環節了。一般而言，燒鵝較燒鴨容易熟，因為燒鵝的肉稍鬆軟，也嫩，所以在燒製的時候需要控制好火候，防止燒鵝變老肉柴。燒製的時候通常是前期大點火力，後期小火燜，避免過度燒製造成鵝汁變少，肉質硬柴，且皮不脆。

3，說完了食材和燒製的細節，接著談配方。燒鵝肉嫩，湯汁多而鮮美，這是吃鵝的最高境界，因此配方上儘量要配合嫩美嫩鮮的燒鵝，配方上可以適當加入一些提鮮的配料，例如豆豉醬，蒜粒，質量好的醬油等，香料上可以配合大料八角，香葉，豆蔻等提味。

4，果木炭的使用。有的人使用煤氣燒，有的人使用電來燒，其實這些都不是最好的燒法，燒鵝燒鵝，“燒”字是重點，且採用果木炭永遠比用電用煤氣好。也有的人使用普通的機制炭燒，其實普通機制炭也缺乏果木炭的濃濃烤香味，還是傳統的果木炭效果更好。

5，酸梅醬的使用。酸梅醬是燒鵝不可少的佐料，酸甜可口，解膩開胃，百吃不厭，特別是港式茶餐廳的燒鵝，酸梅醬最有特色了。

好啦，分享了這麼多，你滿意嗎？如果你有不同建議，歡迎相互探討。

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主料:新鮮鵝1只 蜂蜜3勺子 生薑1大塊 大蒜半顆 生抽3勺子 老抽1勺子 鹽1勺子 香油1勺子 燒烤醬1勺子 白糖1小勺子 料酒1勺子

1. 先把鵝沖洗乾淨，再把生薑和大蒜都切碎放到鵝身上，撒點鹽，再給鵝按摩幾下，放一邊醃10分鐘

2. 把燒烤醬，料酒，生抽，老抽，蜂蜜，白糖倒進碗裡，攪拌均勻

3. 撒點香油到剛剛醃好的鵝身上，再把碗裡調好的醬汁也倒在鵝身上，碗裡要留一點後面還需要用

4. 正反兩面都要倒

5.倒好後，再繼續給鵝按摩幾下，放一邊醃製3小時

9. 醃夠時間後，把生薑，大蒜去掉，放在通風的地方風乾鵝的皮面

10.然後預熱烤箱，上下大火190度1個小時

11.把剛剛留下的醬汗裡再加蜂蜜

12.鵝烤了45分鐘的時候，在鵝身上再刷幾遍醬，裡面外面都要刷到

13. 繼續烤完時間就可以出爐了

百秒廚房

初加工

1.將棚鵝1只（約3500克）去油、肺、喉，洗淨後瀝乾水分，將五香鹽60克、鵝醬40克、玫瑰露酒10克放入鵝內腔拌勻，再將八角2粒、蒜頭2粒、薑片2片、幹蔥2個拍松，放入鵝內腔，將鵝身用鵝尾針縫好，洗淨鵝胚。

2.將鵝放入沸水中燙皮，至表面收緊變色後立即拿出沖涼，上鉤，淋糖皮水，風乾。熟處理 將風乾的鵝放入已預熱的燒爐內，中小火燒烤45分鐘左右，取出待稍涼後，斬件裝碟，食用時用酸梅醬蘸食。五香鹽 細砂糖3千克，精鹽2千克，雞粉500克，五香粉150克，沙姜粉、甘草粉各100克攪拌均勻。製作要點

1.燒鵝時要及時轉動鵝身，保證色澤均勻。

2.燒鵝時要視鵝大小來控制爐溫。如果發現鵝眼突出、鵝肚收身、鵝身滴清油便證明鵝已經成熟。

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燒鵝的做法簡單是麥芽做法大全的常見菜，但怎麼做燒鵝最好吃，今天就給大家講講燒鵝的做法吧。

燒鵝 材料:

光黑棕鵝1只（淨重約2500克）。調料A、砂糖500克,鹽350克,味精50克,黑椒粉15克,五香粉30克,甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克,香菜粉、蒜蓉粉各20克。

調料B、鵝醬:面豉醬300克,海鮮醬200克,花生醬900克,南乳、蠔油、米酒各100克,放入鍋中加水500克小火煮開,放涼。

調料C、上皮水:白醋500克,紅醋50克,麥芽糖250克,玫瑰露酒50克。D、酸梅醬50克(1份量）。(備註：每隻鵝只用A料、B料各100克，其他留用）

做法:

1、A料調勻；B料入鍋中,加500克水小火煮開後放涼；C料入碗中,攪至麥芽糖和其他料調勻即可。2、從光鵝的屁股處挖去鵝腹內的油脂、肺、喉,洗淨瀝乾水分,把調好的A料100克、B料100克放入鵝內腔內並用手抹勻,然後用鵝尾針把尾部穿好,醃漬30分鐘。3、用清水洗淨鵝身,鍋內清水燒滾,抓住鵝的頭部用手勺將沸水淋在鵝身上,直至鵝身表皮收緊、色澤由白變黃,然後再將C料刷在鵝身上。4、用鐵鉤把鵝掛起,用風扇吹4小時至幹。5、將吹乾的鵝放入烤鴨明爐中先用慢火烤背部20分鐘,待其色澤發紅,轉用中火烤胸部15分鐘,取出即可。6、將烤好的鵝的鵝尾針拔出,此時鵝內腔的湯汁自然流出,將湯汁收起留用；鵝切成重15克塊裝盤,澆上湯汁,跟酸梅醬一起上桌,客人可根據自己的喜好配上酸梅醬蘸食。

製作要領：

1. 應選用鵝齡為90天左右、體重為2500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕。 \r

2. 調製味汁時加多少二湯，應當視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1／3為度。湯汁灌好後，還需將鵝體平放一段時間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。 \r

3. 打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿\r

。且打氣後不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。 \r

4. 刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來後表皮色澤不一致。 \r

5. 掛入爐中烤制時，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉動幾次，亦可使用自動轉爐 ，使之受熱均勻。1. 應選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕。 \r

2. 調製味汁時加多少二湯，應當視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1／3為度。湯汁灌好後，還需將鵝體平放一段時間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。 \r

3. 打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿\r

。且打氣後不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。 \r

4. 刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來後表皮色澤不一致。 \r

5. 掛入爐中烤制時，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉動幾次，亦可使用自動轉爐 ，使之受熱均勻。 \r

6. 為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。

川疆風情

鵝肉是生活中比較常見的一種食物，鵝肉裡面含有的營養物質也非常多，對身體健康還是比較有幫助的。對於吃貨來說，鵝最好吃的做法莫過於廣東燒鵝了，下面就一起來看一下廣東燒鵝的做法吧?

廣東燒鵝的做法

準備一隻仔鵝，準備一些白糖，白醋，蜂蜜，五香粉，精鹽，蔥末，玫瑰露酒，蒜蓉以及生薑末，酸梅醬，先把仔鵝宰殺清除乾淨，然後把翅尖以及鵝掌給去除，再把五香粉，玫瑰露酒，料酒，白糖，精鹽，蔥末，蒜蓉，薑末搭配在一起製作成料汁，還需要把白醋蜂蜜製作成脆皮水，然後再把料汁灌到鵝的腹腔裡面縫好，這樣料汁就不容易露出來，仔鵝表面的水分晾乾以後就可以放到烤箱裡面慢慢的烤，一直烤到鵝肉熟透，再把溫度降低，然後把表面的皮一直烤到酥脆就可以取出來，需要先把鵝腹部裡面的乳汁給倒出來，然後再把鵝宰成塊狀以後裝盤淋上一些滷汁，蘸一些酶醬來吃，味道就非常不錯。

鵝肉的功效與作用

適當的吃一些鵝肉就可以達到補氣血效果，鵝肉是性平食物，進入肺經脾經，對於氣血不足以及營養不良身體虛弱的人群來說就非常適合。

鵝肉還可以達到補虛益氣作用，生活中如果經常覺得沒有食慾，氣短，身體也沒有力氣口渴，那麼就可以用鵝肉煮一些湯來喝，能夠達到很好的調理身體作用，如果年紀比較大的人有糖尿病問題，也可以吃一些鵝肉來達到控制疾病作用。

鵝肉還可以預防治療咳嗽症狀，特別是急性氣管炎，慢性氣管炎，感冒以及老年浮腫，慢性腎炎等問題有著很好的預防治療作用。

適當的吃一些鵝肉還可以達到治療肺氣腫作用，在寒冷的冬季適當的吃一些就非常適合。

孕婦可以吃鵝肉嗎

孕婦是可以吃鵝肉的，鵝肉是一種脂肪低，蛋白質高的食物，而且又是一種營養價值非常豐富的食物，孕婦適當的吃一些鵝肉，能夠補充身體所需要的營養物質，裡面還有各種各樣的氨基酸成分，又特別容易被身體吸收消化，所以孕婦可以適當的吃一些。

減肥可以吃鵝肉嗎

減肥期間可以吃鵝肉，因為鵝肉裡面的熱量比較低，吃了以後並不會讓身材發胖，如果害怕鵝肉的脂肪高，那麼就可以把皮撕下來再吃，這樣就會更加的健康一些，還應該注意和正確的運動方式搭配在一起減肥，這樣才能達到更好的減肥效果，減肥期間到底應該如何飲食，並沒有具體的規定，需要根據自己的情況進行搭配選擇，一般只要食用的方法是健康的，那麼只要瘦下來以後不暴飲暴食，就不會讓身材又胖回去，平時注意多吃蔬菜水果，合理的吃一些肉食運動，需要好好的堅持，這樣就能達到更好的減肥效果

吃貨大程子

燒臘是廣式菜系裡重要的滷製食物的方法。人們常說燒臘有三寶，分別是叉燒、燒鵝和白切雞。其中，燒鵝又是燒臘三寶裡的佼佼者，它的風味獨特，深受食客們的喜愛。

如何做燒鵝好吃？其製作方法如下：

先選料。選擇健康強壯的鵝作為加工原料，宰殺後煺毛，清除內臟，在清水中浸 泡半小時後，撈出瀝乾。

這裡有個訣竅：最好將肥鵝絕食幾個小時，只給其水喝，屠宰後放淨血液。這樣做的目的是使燒鵝的肉質更嫩，酥皮更香脆。

其次是準備調料。調料很常見，無非是料酒、生薑、香蔥、蜂蜜、茴香、桂皮、白酒等等。

然後關鍵的燙皮，又叫“制鵝坯”。在晾乾後的鵝的腔膛裡抹擦精鹽，然後把茴香、桂皮、料酒等調味料放入鵝膛內，用鐵絲將腹部的刀口縫住。然後將整鵝吊起來，均勻地塗抹上稀釋後的蜂蜜。

最後是烤制。將晾乾的鵝送進炭火烤爐，爐溫約250度，不斷旋轉掛鉤，使其均勻受熱，烤制約30—50分鐘。其間，可以用鐵絲刺燒鵝的腿部，如果沒有血水流出，便證明已經烤熟，即可出鍋！

成品的燒鵝外皮色澤鮮紅，肉質鮮嫩，外皮酥脆，別有一番風味。

你愛吃燒鵝嗎？

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關鍵字: 僅供參考 美食 燒鵝