廣東、浙江也有魚香肉絲
108年前，中國就有了魚香菜餚
一本寫滿“川味”的民國江浙烹飪教材
魚香味是現代川菜的一個經典味型，魚香系列菜式多達百餘種，其中不乏名品，如魚香肉絲、魚香大蝦、魚香肝片、魚香茄餅、魚香兔花、魚香扇貝、魚香油菜薹等，因成菜兼有鹹甜酸辣的口味和濃郁的姜蔥蒜辛香氣而廣受食客喜愛。
不過，粵菜和杭幫菜也有魚香肉絲，而且最早的魚香菜餚並不是川菜，而是江浙菜。
關於川菜魚香味的來歷，許多材料都有介紹，主要有兩個版本，一說是啟發於川渝民間烹魚的調味方法，一說是來自四川盆地特有的泡菜品種——魚辣子。實際上這可理解為一種，就是因為泡海椒起了決定性作用，不管是之前用鮮鯽魚同泡的魚辣子，還是之後沒有加魚的泡海椒，只要把泡海椒剁茸，與姜米、蒜米、蔥花共烹，再加上白糖、醋、鹽和醬油兌成的滋汁，魚香風味自然就出來了。
除了川菜之外，其他菜系有沒有魚香味型呢？答案是肯定的。
粵菜魚香味
粵菜中也有魚香菜餚，但“粵魚香”非“川魚香”，粵菜的魚香味是通過“黴香魚”實現的。黴香魚是一種經過特殊醃製的鹹魚，準確說是經過二次加工的黴香魚末調料。
醃好的黴香魚，先要經過預處理才能入菜，將魚洗淨去骨，宰成細末，與花生油、姜蒜末同炒，再加料酒提香即可。制好的黴香魚末放入瓦缽存放，用時再取出參與烹製，成菜有種特別的魚香風味，其菜式有魚香肉絲、魚香兔肉、魚香豆腐、魚香茄子煲等，這些介紹出自粵菜特級廚師林傳和在1994年的發文。從原料、製法和風味上看，“粵魚香”和“川魚香”有天淵之別。
如果說粵川兩魚香是同名不同實，那杭幫菜的魚香肉絲和川菜魚香肉絲則是同源而異流了。
杭州魚香肉絲
在1986年的一篇文章中，作者永清詳細介紹了杭州魚香肉絲和川菜魚香肉絲之間的異同。與川菜魚香肉絲肥三瘦七的豬肉選料不同，杭州魚香肉絲用的是全瘦裡脊肉，用薑絲作輔料，烹製時把肉絲滑油至色白後撈起，輔料炒香後再次回鍋同炒，烹入滋汁，比川菜魚香肉絲的一次成菜多了一道手續。很明顯的是，裡面沒有使用泡海椒，醋的用量要少些，成菜也具有魚香風味，但辣味和酸味很隱約。
據說這是川籍廚師到杭州後，為適應當地食客喜好而經過改良的，類似做法在今天的海派川菜、京派川菜中非常普遍，降低辣度、油度、辛香度，增加鹹度或甜度，在保持川味底色的基礎上更好地適應本土食俗，雖說不及川內風味來得純正，但也不失為一種變通，至於這種做法到底好不好，一切都應由食客來評判，我認為只要是能守住基本的川味特色，受人歡迎就是好的，川菜肯定不能教條，但更不能亂來。
108年前，中國就有魚香味了
川菜界有種說法，因《成都通覽》記載的一千多種川味菜餚中，沒有魚香二字，也沒有魚香味型的菜餚，故魚香菜式應該是1909年（通覽刊行年代）之後才有的。而《川菜烹飪事典》則明確地說到“魚香味型是四川首創的常用味型之一”。
從飲食文化考證的角度來看，這兩種說法都不嚴謹。
其一，通覽記錄的一千多種菜點，是清末成都市面上能見到的品種，包括席點席菜、南館菜、便餐菜、家庭菜、小吃點心，甚至還有百多種西餐菜點，融會了國內外各地的飲食風味，籠統說成川菜不妥。
其二，文獻中沒有不代表現實中沒有，川內沒有不代表其他地方沒有，所以直接說“魚香味型是四川首創”欠妥，改為“川菜中的魚香味是四川首創”更合適一些。因為，在清末民初之際，已經誕生了很成熟的魚香菜餚，且以菜譜形式出現在上海的刊物上 。
一套珍貴的民國烹飪資料
1911年，一套名為《俞氏空中烹飪（教授班）》的烹飪教學叢書在上海發行，本人所見部分共計五期（冊），第1期為西餐，2、3期為點心，4、5期為中菜，除此五冊外估計還有其它同一系列的分類教材。該書條理清晰，表述精確，內容詳實，是罕見的民國中西菜點綜合烹飪教材，是今天瞭解民國時期飲食習俗的珍貴資料。
該書署名作者為教授俞士蘭，從自序看，其對飲食、營養、健康等方面頗有見地，通曉中外名菜、中西名點，是一位有數十年研究加實踐經驗的資深烹飪人士。關於俞士蘭的個人資料，目前獲知相當有限，綜合發行地、菜品名目來看（如脆皮桂魚、紅糟子雞、紅燒鱔糊、西湖醋魚、煮乾絲與拌乾絲等），其人應是一位江浙地區的理論與實踐結合的美食大家，不僅出版教材，還在當時的上海嚴慶路一五三號（善鍾路東）開班授課，現場開爐分類傳授烹飪技藝。我在想，俞教授算不算是中國最早開設民辦培訓班的烹飪老師呢？
是江浙菜？還是川菜？
在俞教授的教材裡，清楚地記載了兩道以魚香命名的菜餚——魚香四件和魚香茄子，其詳細製法如下：
01魚香四件
原料（原文寫作成份）：
雞或鴨之肫肝內臟一付、萵苣筍一隻、辣醬二茶匙、蒜苗一湯匙或大蒜頭二小粒、薑末一茶匙、蔥末二茶匙、醋一湯匙、醬油一湯匙、鹽酌量、糖一茶匙、菱粉二茶匙（用水二湯匙調開）。
做法：
先把肫之外皮割去，與心肝等切成薄片，用酒漬洧半小時，拌上溼菱粉，投入沸油鍋內一炸即撈起，次將萵苣筍及嫩葉切片也用油爆過，待用，繼以油三湯匙入鍋燒熱，把蒜苗（斬細）、薑末傾入炒一透，加下辣醬、蔥、醋、醬油、糖、萵筍煮一滾即將肫肝和下，炒數下即可上席。
02魚香茄子
原料：
茄子一斤、豬肉四兩、糖一湯匙、醋一湯匙、醬油二湯匙、鹽酌量、辣椒二隻（紅的）、蒜苗二根、姜數片、蔥少許
做法：
將茄子在皮面上化成如魚鱗狀，再切開成八塊，用油爆透，一面把豬肉切成細絲，以一湯匙溼菱粉拌過，在多量油內爆透，另起油鍋用油三湯匙燒熱，即把斬細之辣椒、蒜苗、薑末、蔥等入鍋炒數下，加入茄子、豬肉、醬油、糖、鹽及水一杯，蓋緊鍋蓋煮至茄子酥軟，加入醋煮一透即成。
對烹飪有一定了解的人，應該看的得出這兩道魚香菜是名副其實的，按照這兩張菜譜做出來的菜餚是有魚香味的，而且和今天川菜魚香菜餚的差別可能就僅限於泡海椒的使用，當年的俞教授用的是辣醬和紅辣椒。這不禁讓人有點恍惚了，這到底是江浙菜還是川菜？
川菜溯源大有文章
目前雖不能完全坐實這兩道魚香菜餚就一定是江浙地區的，因為也有可能是俞教授從川廚那裡學到了這兩道菜的製法再寫進菜譜，但我認為“魚香菜餚在清末民初就已成型”這個結論應該比較清楚，“魚香菜譜最早出現在江浙地區”也是很明瞭的。
另，俞氏書中除了上述菜品外，還有芙蓉雞片、五柳黃魚、火爆雙脆、乾燒鱔背、家常豆腐、豬油湯圓、豬油夾沙八寶飯等菜點名稱，這不覺更讓人恍惚，你俞教授不該會是跑去上海發展的四川老鄉哦？抑或班上還有一位川籍大廚坐鎮？因為這些菜點，今天不都是很有代表性的川味品種嗎？
（未完待續）
川味文化將於後期陸續發佈針對該書的研學分享，敬請關注。
違者必究
看川菜老傳統，聽川味龍門陣。
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