Grace86188298

餛飩好吃，關鍵在餡的調製，肉質的選擇，調製，以及湯，做出一碗美味的餛飩，百吃不厭比買的好吃多了，

詳細做法步驟[1]肉餡3肥7瘦，剁成肉末。

[2]肉末中放薑末，蔥末，五香粉，胡椒粉，蠔油，生抽，蔥油，花椒油，小半碗清水，鹽，順一個方向攪拌上勁（這樣做出來的肉餡有嚼勁好吃）

包法:請看下圖

煮餛飩:水開下包好的餛飩，燒3開就差不多，用勺子推，不能攪，攪餛飩易爛皮，煮熟撈碗中即可開吃

唐小糖

剁的時候加點水，剁好之後，加一點澱粉，再加一點雞蛋清，攪拌均勻，這樣的肉包起來的餛飩肉餡不散，還爽嫩即使各位可以試一下，我在家就這樣包，自己包的肉多又好吃，😋😋😋

叫我糯糯媽

要想把餛飩餡調的嫩，選肉最關鍵，要選豬的前腿肉，肥瘦比倒3：7，吃起來不柴，最好不要用餃肉機餃餡，用刀剁成肉餡，那樣才嫩才好吃。

天津的餛飩最有名，下面結合一位從事麵點五十多年的天津老師傅給我的配方，詳細介紹一下鮮肉餛飩的調製方法：

用料：肉餡500克，料酒10克，醬油30克，高湯200克，蛋液少許，鹽適量，味精20克，薑末15克，蔥花80克，麵粉1000克，水300無，蝦皮，紫菜，香菜，胡椒麵各少許，香油40克，另備高湯一桶，香油少許。

做法：1，把料酒倒入肉餡攪好，再將醬油放入攪勻，然後將高湯一點點地攪入肉餡，邊倒邊攪，朝著一個方向攪上勁；高湯加入後，放入蛋液攪好，最後放入鹽、味精、薑末、蔥再攪好，最後放入香油再攪一會兒即可。

2，把香菜洗淨切碎，紫菜弄碎，與蝦皮放在碗中，再點些香油備用。

3，將麵粉加入適量的水和好，略飭，用擀麵杖擀一成大薄片，然後再用刀切成2寸見方的片(也可買餛飩皮)，將10克的肉餡包入，捏成團狀，也可包成小燕型。

4，將一碗高湯放在鍋中煮開，放入10粒餛飩煮熟，然後連湯一起侄入已備好的料碗中。

吃的時侯，可根據自己的口味加入胡椒粉，辣椒油即可。

由於過去從事新聞工作的緣故，結交了很多餐飲界的名師，在以後的日子裡，我將定期給大家介紹一些這樣的配方，讓大家也都做出可口的美食，謝謝大家關注[祈禱][祈禱]

饅頭一哥1

大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。本文是麥子的第321篇原創問答，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！

餛飩一般是指薄面皮，包上餡料然後煮熟後帶湯的一種小吃。

餛飩的別名有：扁肉、抄手、雲吞、包面等，每個地方叫法不一樣，麵皮的厚度也有所區別，包餡料的手法也有所區別。但它們本質上都是同一種小吃！只是因為地域和做法的區別而導致做法與叫法的不同罷了。

比如北方人的麵皮普遍較薄，基本上可以稱得上皮薄透亮。而南方人的麵皮要稍厚那麼一丟丟。

大家調製餡料的手法也相差極大，但基本相同的就是餡料。絕大多數都是以豬肉餡加調料和水，以及其它小料輔料調製而成。餡料的特點一定要水嫩，吃起來口感嫩滑為最好！

下面分享一下我自己做餛飩餡料的手法，供大家參考哈。

第一步：準備餡料的所有食材！（以純肉餡為例）

主料：肉末1000克，肥瘦比例3：7。

輔料：薑末15克、蔥花15克、香油15克

調料：鹽約為10克、蠔油5克、生抽約10克、胡椒粉3克

清水300-400克、料酒15克，混合均勻。

第二步：肉末裡面依次加鹽10克、蠔油10克、胡椒粉5克，用手攪拌均勻。

第三步：順著一個方向攪拌，每當肉末發黏且較乾的時候，就加一部分的水進去。分3-4次加水，直到肉末吸足水分為止。

一般來說1000克的肉末可以加300-400克的清水進去（僅調餡），但因現在市場上的肉水分含量不一，所以這個沒有具體比例。

第四步：加水打好後的肉末，這時再加薑末、蔥花香油進去，順著一個方向攪拌均勻。特別注意不要長時間去攪拌，拌勻即可！

第五步：拌好的肉餡，抹平後封上保鮮膜保鮮，或者直接現包。

關於調肉餡料的注意事項

第一個要點：肉末一定要新鮮！不要有筋膜，以豬前夾子肉為最佳！

肥肉與瘦肉的比例保持在3：7為最佳狀態，因為瘦肉多點才能吸收更多的水分。如果可以的話，儘量將肉末剁得更細一點，這樣效果更佳。

第二個要點：一定是先加鹽調味！當鹽加進去後能快速的讓肉末從分子結構上改變形態，這樣才能更好的吸收水分！如果不加鹽直接加水是很難打進肉末內部去的！

第三個要點：分多次加水！這樣能讓肉末吸收更多的水分！如果一次加水太多，肉末不能完全吸收的話，這些水就會積存到盆裡。到最後肉末吸收的水分反而要更少。

第四個要點：如果加韭菜或者其它蔬菜的話，一定是加好水之後再加進去！而且加進去後直接拌勻即可，不要長時間攪拌，否則會導致蔬菜變形吐水。

第五個要點：調餡料不需要加生粉！這一點很重要！因為這不是做丸子，不需要生粉的粘附作用！

第六個要點：加水的分量要合適，不能太多！否則會吐水！我們調好的餡料要保持較幹且稠的狀態，這個狀態包好之後入鍋煮的時候才不會吐水出來。有些朋友包的餃子內部的皮被融化且有水分，就是因為餡料的水分加多了。

最後問下大家：你們調餡料的方法對了麼？

川菜麥師傅

餛飩是中國南方北方都流行多年的特殊小吃，甚至每個家庭都會製作。餛飩的特殊就是鮮嫩可口，老少皆宜。但如何讓餛飩的肉餡調的鮮嫩有湯汁，是有一些講究的：

1，肉要選擇沒有注過水的、鮮新的豬前夾肉，也有選擇裡脊肉加點肥肉的。

2，在攪打前需要去淨筋膜碎骨等。

3，合理掌握好加水的量，根據肥瘦比例靈活吃水。並且要注意冬天可以多加水，夏天因容易吐水而少加點水。

4，要包好即時燒煮食用，或者即時速凍。

5，煮餛飩時要開水下鍋，小火養熟。如果是速凍的餛飩，煮時不能解凍，直接開水下鍋。千萬不能煮破皮。

至於攪拌調理的方法有：

1，敲打法

就是福建等南方人的傳統做法，也就是用用棒將肉敲成茸，然後加水、鹽、雞蛋、蔥姜未、麻油等調成餡。

2，刀剁法

就是將肉改刀成小塊後用刀將肉剁碎，然後加水、鹽、雞蛋、蔥姜未、麻油等調成餡。

3，料理機攪打

將肉切成小塊，放進料理機，並且將適量的水、鹽、雞蛋、蔥姜未、麻油等放入料理機，一起攪成餡。

4，大型食品廠有用滾揉機和真空㓠拌機制作餛飩餡。

為了調節餛飩的口感，調製肉餡時還可以加些蝦米、或蝦仁、馬蹄或野菜等。另外餛飩皮的製作或選擇也是關鍵，如果自己製作需要選擇高筋麵粉，水也不易加的太多。如果購買餛飩皮，要購買即時製作，餛飩皮沒有吐水、沒有粘在一起的。包餛飩時也要注意不能露餡，不能包破餛飩皮哦！

祝你能製作出鮮嫩可口的餛飩哦！

家庭大廚001

小餛飩大家都愛吃，那麼如何做好餛飩呢？餛飩餡的製作非常重要，製作餛飩餡有哪些注意事項呢？如果你把握好了，也能製作出和飯店一樣好吃的小餛飩。

1

首先做小餛飩所要使用的肉，要買新鮮的豬臀尖肉，這種肉有彈性，而且肥瘦相宜。

2

做小餛飩的肉肥瘦比例為3：7，這樣口感比較嫩，餛飩餡的肉想要好吃，需要用手工去剁制。

3

蔥姜切成絲以後放入水中泡水，加入餛飩餡就可以了，這樣既能去腥味，也吃不到蔥姜固體

4

小餛飩餡的餡料調製與肉的比例要適宜，鹹淡適口，不要過量，根據各個地方的口味不同，最好熟調製作好以後，用少量的餛飩餡放入微波爐打熟以後嘗一下。

5

餛飩餡裡面除了肉可以放少量的香菇，這樣也能夠起到調味的作用，而且葷素搭配更加有利於身體健康。

6

餛飩餡裡面要加少量的水，這樣能夠讓餡心多汁，而且吃起來口感比較鮮嫩，攪動的時候要順著一個方向，攪拌上勁，攪好的餡心是能夠用手拿起來的一坨，這樣才算達標。

大佬包特產

雲吞餡多種多樣，

具體分肉餡和蔬菜餡

我開過雲吞店！我告訴你配方，

比如豬肉餡，比例，

五花肉1000克

料酒3克，

胡椒粉3克，

十三香2克

鹽5克

雞粉3克

味精2克

雞蛋2個

生粉30克

蔥段50克

蠔油10克

生抽5克

香油5克

做法

第一步，把五花肉打成肉末，加上所有材料攪拌均勻，放入冰箱凍1小時，凍過以後比較好包，不凍的話比較軟

注：生粉是增加粘稠度，也可以提升口感，

雞蛋的作用也是增加粘稠度，提升鮮味

香油提升順滑，也比較香。

做法都比較簡單。蔬菜的話也比較容易！做五花肉可以加100克的香菇，這就是香菇肉末的餡啦！自己在家可以做。做生意的話可以一次性做好多

廣東第一糖水師

用料：肉末800克

雞蛋1個

鹽5克

生抽一勺

耗油一勺

豬油一小勺

食用油一小勺

蔥姜水150-200ml

餛飩皮2斤

步驟1.小蔥➕薑片用溫熱水浸泡15分鐘，把蔥 薑片撈出來，只要這個水。

步驟2.最好用前腿肉 較嫩 肥：瘦 3：7

步驟3.攪碎的豬肉加入鹽 生抽 耗油 食用油 豬油 蔥 雞蛋 攪上勁。

步驟4.最後分2到3次加入蔥姜水拌均勻即可。

蓋上保鮮膜放入冰箱就可以包了了這樣做的餡超嫩。

國藩故里的阿蓮姑娘

很有興趣說說我的想法，儘管和許多人的想法可能不一樣。

餛飩餡應當以“鮮”取勝，而不能只追求“香

”。“鮮”和“香”從口味上說不是一個概念。在東北等地區，很少有人只吃餛飩不再吃其他主食的，餛飩有時只是充當湯的角色，特別是小餛飩。

怎樣才能鮮呢？

一是肉和油不要太多，這樣才不會感到油膩；

二是除肉餡外，選擇一些味道鮮美、獨特、濃郁的食材作為配料，如海米、乾貝、筍乾、幹香菇、鮮蝦、鮮魚、鮮貝、鮮菌、西紅柿、韭菜、芹菜、冬瓜、雪裡蕻、大蔥、圓蔥及各種野菜等等；

三是調餡時要儘量少放調料，尤其是要少放味精、蠔油這類調料，這樣才能吃出食材本身鮮美、獨特、濃郁的味道。

現在很多菜館的菜幾乎是千菜一味，一口吃下去，都是味精和蠔油的味道，很多人都很反感，所以去吃農家土菜。應當說少放調料是得到鮮美味道的秘訣。

另外一個問題和調餡雖沒有直接關係，但也非常重要，就是餛飩湯也一定要調好，餡鮮湯美才稱得上是好餛飩。

餛飩和餃子類似，但是和餃子不同的是餛飩更加小巧精緻，皮薄肉多，是泡在湯裡吃的，無論是北方人和南方人都無法抗拒香滑爽口的餛飩，那麼餛飩好不好吃，皮是關鍵，肉餡更是關鍵中的關鍵，如何調出香嫩的肉餡呢，我來分享幾點個人經驗。

做餛飩需要準備所需要的食材有肥瘦相間的豬肉，餛飩皮，植物油，雞蛋，姜，蔥，鹽，生粉，熟白芝麻，生抽，陳醋，蠔油，芝麻油。

先把豬肉剁成肉糜，然後放到一個碗中，倒入一些料酒去腥，然後加一點鹽和生抽醃製片刻。把蔥切成蔥花，姜切成薑末倒入肉餡中，再加入適量的植物油，雞蛋液，生粉，攪拌均勻，在攪拌的過程中，邊攪拌邊加入適量的溫水，攪拌好後，放置一小會兒。

放芝麻油可以增加肉餡的香味，並且使肉餡吃起來香滑可口。攪拌的時候順著一個方向攪拌，溫水少量多次往進加，一次不要加太多，這樣有助於肉餡吸水，跟調芝麻醬一個道理。當達到飽和就可以停止加水，這時的肉餡最滑嫩。另外剁肉餡兒時最好是人工用刀背剁，不要用料理機代替，攪拌好用手對肉餡進行“按摩”，充分地抓勻。

還有一個小小的秘方是蝦肉比較爽滑，可以做一點點蝦肉糜加入肉餡中，但不要太多以致於喧賓奪主。切一些香菇末加入其中也能增加肉餡口感的豐富性，這倆樣東西都取決於個人口味。

這樣香滑嫩口的餛飩餡兒就做好了，配上薄爽的混沌皮，再加一勺鮮美的餛飩湯，簡直是幸福感爆棚。好了，我是晉中老祁，如果你喜歡我的回答可以點個關注，感謝你們的閱讀，祝大家天天快樂。

關鍵字: 小吃 肉餡 美食