Grace86188298

馄饨好吃，关键在馅的调制，肉质的选择，调制，以及汤，做出一碗美味的馄饨，百吃不厌比买的好吃多了，

详细做法步骤[1]肉馅3肥7瘦，剁成肉末。

[2]肉末中放姜末，葱末，五香粉，胡椒粉，蚝油，生抽，葱油，花椒油，小半碗清水，盐，顺一个方向搅拌上劲（这样做出来的肉馅有嚼劲好吃）

包法:请看下图

煮馄饨:水开下包好的馄饨，烧3开就差不多，用勺子推，不能搅，搅馄饨易烂皮，煮熟捞碗中即可开吃

唐小糖

剁的时候加点水，剁好之后，加一点淀粉，再加一点鸡蛋清，搅拌均匀，这样的肉包起来的馄饨肉馅不散，还爽嫩即使各位可以试一下，我在家就这样包，自己包的肉多又好吃，😋😋😋

叫我糯糯妈

要想把馄饨馅调的嫩，选肉最关键，要选猪的前腿肉，肥瘦比倒3：7，吃起来不柴，最好不要用饺肉机饺馅，用刀剁成肉馅，那样才嫩才好吃。

天津的馄饨最有名，下面结合一位从事面点五十多年的天津老师傅给我的配方，详细介绍一下鲜肉馄饨的调制方法：

用料：肉馅500克，料酒10克，酱油30克，高汤200克，蛋液少许，盐适量，味精20克，姜末15克，葱花80克，面粉1000克，水300无，虾皮，紫菜，香菜，胡椒面各少许，香油40克，另备高汤一桶，香油少许。

做法：1，把料酒倒入肉馅搅好，再将酱油放入搅匀，然后将高汤一点点地搅入肉馅，边倒边搅，朝着一个方向搅上劲；高汤加入后，放入蛋液搅好，最后放入盐、味精、姜末、葱再搅好，最后放入香油再搅一会儿即可。

2，把香菜洗净切碎，紫菜弄碎，与虾皮放在碗中，再点些香油备用。

3，将面粉加入适量的水和好，略饬，用擀面杖擀一成大薄片，然后再用刀切成2寸见方的片(也可买馄饨皮)，将10克的肉馅包入，捏成团状，也可包成小燕型。

4，将一碗高汤放在锅中煮开，放入10粒馄饨煮熟，然后连汤一起侄入已备好的料碗中。

吃的时侯，可根据自己的口味加入胡椒粉，辣椒油即可。

由于过去从事新闻工作的缘故，结交了很多餐饮界的名师，在以后的日子里，我将定期给大家介绍一些这样的配方，让大家也都做出可口的美食，谢谢大家关注[祈祷][祈祷]

馒头一哥1

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。本文是麦子的第321篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！

馄饨一般是指薄面皮，包上馅料然后煮熟后带汤的一种小吃。

馄饨的别名有：扁肉、抄手、云吞、包面等，每个地方叫法不一样，面皮的厚度也有所区别，包馅料的手法也有所区别。但它们本质上都是同一种小吃！只是因为地域和做法的区别而导致做法与叫法的不同罢了。

比如北方人的面皮普遍较薄，基本上可以称得上皮薄透亮。而南方人的面皮要稍厚那么一丢丢。

大家调制馅料的手法也相差极大，但基本相同的就是馅料。绝大多数都是以猪肉馅加调料和水，以及其它小料辅料调制而成。馅料的特点一定要水嫩，吃起来口感嫩滑为最好！

下面分享一下我自己做馄饨馅料的手法，供大家参考哈。

第一步：准备馅料的所有食材！（以纯肉馅为例）

主料：肉末1000克，肥瘦比例3：7。

辅料：姜末15克、葱花15克、香油15克

调料：盐约为10克、蚝油5克、生抽约10克、胡椒粉3克

清水300-400克、料酒15克，混合均匀。

第二步：肉末里面依次加盐10克、蚝油10克、胡椒粉5克，用手搅拌均匀。

第三步：顺着一个方向搅拌，每当肉末发黏且较干的时候，就加一部分的水进去。分3-4次加水，直到肉末吸足水分为止。

一般来说1000克的肉末可以加300-400克的清水进去（仅调馅），但因现在市场上的肉水分含量不一，所以这个没有具体比例。

第四步：加水打好后的肉末，这时再加姜末、葱花香油进去，顺着一个方向搅拌均匀。特别注意不要长时间去搅拌，拌匀即可！

第五步：拌好的肉馅，抹平后封上保鲜膜保鲜，或者直接现包。

关于调肉馅料的注意事项

第一个要点：肉末一定要新鲜！不要有筋膜，以猪前夹子肉为最佳！

肥肉与瘦肉的比例保持在3：7为最佳状态，因为瘦肉多点才能吸收更多的水分。如果可以的话，尽量将肉末剁得更细一点，这样效果更佳。

第二个要点：一定是先加盐调味！当盐加进去后能快速的让肉末从分子结构上改变形态，这样才能更好的吸收水分！如果不加盐直接加水是很难打进肉末内部去的！

第三个要点：分多次加水！这样能让肉末吸收更多的水分！如果一次加水太多，肉末不能完全吸收的话，这些水就会积存到盆里。到最后肉末吸收的水分反而要更少。

第四个要点：如果加韭菜或者其它蔬菜的话，一定是加好水之后再加进去！而且加进去后直接拌匀即可，不要长时间搅拌，否则会导致蔬菜变形吐水。

第五个要点：调馅料不需要加生粉！这一点很重要！因为这不是做丸子，不需要生粉的粘附作用！

第六个要点：加水的分量要合适，不能太多！否则会吐水！我们调好的馅料要保持较干且稠的状态，这个状态包好之后入锅煮的时候才不会吐水出来。有些朋友包的饺子内部的皮被融化且有水分，就是因为馅料的水分加多了。

最后问下大家：你们调馅料的方法对了么？

川菜麦师傅

馄饨是中国南方北方都流行多年的特殊小吃，甚至每个家庭都会制作。馄饨的特殊就是鲜嫩可口，老少皆宜。但如何让馄饨的肉馅调的鲜嫩有汤汁，是有一些讲究的：

1，肉要选择没有注过水的、鲜新的猪前夹肉，也有选择里脊肉加点肥肉的。

2，在搅打前需要去净筋膜碎骨等。

3，合理掌握好加水的量，根据肥瘦比例灵活吃水。并且要注意冬天可以多加水，夏天因容易吐水而少加点水。

4，要包好即时烧煮食用，或者即时速冻。

5，煮馄饨时要开水下锅，小火养熟。如果是速冻的馄饨，煮时不能解冻，直接开水下锅。千万不能煮破皮。

至于搅拌调理的方法有：

1，敲打法

就是福建等南方人的传统做法，也就是用用棒将肉敲成茸，然后加水、盐、鸡蛋、葱姜未、麻油等调成馅。

2，刀剁法

就是将肉改刀成小块后用刀将肉剁碎，然后加水、盐、鸡蛋、葱姜未、麻油等调成馅。

3，料理机搅打

将肉切成小块，放进料理机，并且将适量的水、盐、鸡蛋、葱姜未、麻油等放入料理机，一起搅成馅。

4，大型食品厂有用滚揉机和真空㓠拌机制作馄饨馅。

为了调节馄饨的口感，调制肉馅时还可以加些虾米、或虾仁、马蹄或野菜等。另外馄饨皮的制作或选择也是关键，如果自己制作需要选择高筋面粉，水也不易加的太多。如果购买馄饨皮，要购买即时制作，馄饨皮没有吐水、没有粘在一起的。包馄饨时也要注意不能露馅，不能包破馄饨皮哦！

祝你能制作出鲜嫩可口的馄饨哦！

家庭大厨001

小馄饨大家都爱吃，那么如何做好馄饨呢？馄饨馅的制作非常重要，制作馄饨馅有哪些注意事项呢？如果你把握好了，也能制作出和饭店一样好吃的小馄饨。

1

首先做小馄饨所要使用的肉，要买新鲜的猪臀尖肉，这种肉有弹性，而且肥瘦相宜。

2

做小馄饨的肉肥瘦比例为3：7，这样口感比较嫩，馄饨馅的肉想要好吃，需要用手工去剁制。

3

葱姜切成丝以后放入水中泡水，加入馄饨馅就可以了，这样既能去腥味，也吃不到葱姜固体

4

小馄饨馅的馅料调制与肉的比例要适宜，咸淡适口，不要过量，根据各个地方的口味不同，最好熟调制作好以后，用少量的馄饨馅放入微波炉打熟以后尝一下。

5

馄饨馅里面除了肉可以放少量的香菇，这样也能够起到调味的作用，而且荤素搭配更加有利于身体健康。

6

馄饨馅里面要加少量的水，这样能够让馅心多汁，而且吃起来口感比较鲜嫩，搅动的时候要顺着一个方向，搅拌上劲，搅好的馅心是能够用手拿起来的一坨，这样才算达标。

大佬包特产

云吞馅多种多样，

具体分肉馅和蔬菜馅

我开过云吞店！我告诉你配方，

比如猪肉馅，比例，

五花肉1000克

料酒3克，

胡椒粉3克，

十三香2克

盐5克

鸡粉3克

味精2克

鸡蛋2个

生粉30克

葱段50克

蚝油10克

生抽5克

香油5克

做法

第一步，把五花肉打成肉末，加上所有材料搅拌均匀，放入冰箱冻1小时，冻过以后比较好包，不冻的话比较软

注：生粉是增加粘稠度，也可以提升口感，

鸡蛋的作用也是增加粘稠度，提升鲜味

香油提升顺滑，也比较香。

做法都比较简单。蔬菜的话也比较容易！做五花肉可以加100克的香菇，这就是香菇肉末的馅啦！自己在家可以做。做生意的话可以一次性做好多

广东第一糖水师

用料：肉末800克

鸡蛋1个

盐5克

生抽一勺

耗油一勺

猪油一小勺

食用油一小勺

葱姜水150-200ml

馄饨皮2斤

步骤1.小葱➕姜片用温热水浸泡15分钟，把葱 姜片捞出来，只要这个水。

步骤2.最好用前腿肉 较嫩 肥：瘦 3：7

步骤3.搅碎的猪肉加入盐 生抽 耗油 食用油 猪油 葱 鸡蛋 搅上劲。

步骤4.最后分2到3次加入葱姜水拌均匀即可。

盖上保鲜膜放入冰箱就可以包了了这样做的馅超嫩。

国藩故里的阿莲姑娘

很有兴趣说说我的想法，尽管和许多人的想法可能不一样。

馄饨馅应当以“鲜”取胜，而不能只追求“香

”。“鲜”和“香”从口味上说不是一个概念。在东北等地区，很少有人只吃馄饨不再吃其他主食的，馄饨有时只是充当汤的角色，特别是小馄饨。

怎样才能鲜呢？

一是肉和油不要太多，这样才不会感到油腻；

二是除肉馅外，选择一些味道鲜美、独特、浓郁的食材作为配料，如海米、干贝、笋干、干香菇、鲜虾、鲜鱼、鲜贝、鲜菌、西红柿、韭菜、芹菜、冬瓜、雪里蕻、大葱、圆葱及各种野菜等等；

三是调馅时要尽量少放调料，尤其是要少放味精、蚝油这类调料，这样才能吃出食材本身鲜美、独特、浓郁的味道。

现在很多菜馆的菜几乎是千菜一味，一口吃下去，都是味精和蚝油的味道，很多人都很反感，所以去吃农家土菜。应当说少放调料是得到鲜美味道的秘诀。

另外一个问题和调馅虽没有直接关系，但也非常重要，就是馄饨汤也一定要调好，馅鲜汤美才称得上是好馄饨。

馄饨和饺子类似，但是和饺子不同的是馄饨更加小巧精致，皮薄肉多，是泡在汤里吃的，无论是北方人和南方人都无法抗拒香滑爽口的馄饨，那么馄饨好不好吃，皮是关键，肉馅更是关键中的关键，如何调出香嫩的肉馅呢，我来分享几点个人经验。

做馄饨需要准备所需要的食材有肥瘦相间的猪肉，馄饨皮，植物油，鸡蛋，姜，葱，盐，生粉，熟白芝麻，生抽，陈醋，蚝油，芝麻油。

先把猪肉剁成肉糜，然后放到一个碗中，倒入一些料酒去腥，然后加一点盐和生抽腌制片刻。把葱切成葱花，姜切成姜末倒入肉馅中，再加入适量的植物油，鸡蛋液，生粉，搅拌均匀，在搅拌的过程中，边搅拌边加入适量的温水，搅拌好后，放置一小会儿。

放芝麻油可以增加肉馅的香味，并且使肉馅吃起来香滑可口。搅拌的时候顺着一个方向搅拌，温水少量多次往进加，一次不要加太多，这样有助于肉馅吸水，跟调芝麻酱一个道理。当达到饱和就可以停止加水，这时的肉馅最滑嫩。另外剁肉馅儿时最好是人工用刀背剁，不要用料理机代替，搅拌好用手对肉馅进行“按摩”，充分地抓匀。

还有一个小小的秘方是虾肉比较爽滑，可以做一点点虾肉糜加入肉馅中，但不要太多以致于喧宾夺主。切一些香菇末加入其中也能增加肉馅口感的丰富性，这俩样东西都取决于个人口味。

这样香滑嫩口的馄饨馅儿就做好了，配上薄爽的混沌皮，再加一勺鲜美的馄饨汤，简直是幸福感爆棚。好了，我是晋中老祁，如果你喜欢我的回答可以点个关注，感谢你们的阅读，祝大家天天快乐。

關鍵字: 调制 美食 馄饨