02.29 火鍋成“高危”業態,雞排、半成品火爆,疫下餐飲新趨勢搶先看

持續月餘的疫情,對餐飲行業影響頗深。根據中國烹飪協會發布的報告,此次疫情對餐飲業的影響,相當於2003年非典的數倍。

2019年年複合倒閉率超過120%,意味著每個月有10%以上的店鋪倒閉。結合目前疫情的影響,2020年第一季度,保守估計月倒閉率將超過20%。疫情過後,餐飲行業必然會出現倒閉潮。

在此背景下,哪些餐飲業態受衝擊最大,哪些可能迎來報復性增長?這對餐飲很重要,一起來看看!

1

| 預判 |

疫情下,餐飲業出現倒閉潮是必然

目前情況下,餐飲行業出現倒閉潮是必然的!究其原因,主要有以下幾點:

  • 2019年的豬肉、雞肉等食材漲價,一直到2020年1月份,都沒有得到有效緩解。成本上漲,為2020年的倒閉潮做了鋪墊。
  • 疫情過後,恢復期和持續恢復期還比較長。這是因為顧客有個健忘曲線,需要一定時間過渡。
  • 餐飲企業缺乏財務規範,在融資渠道和融資資源方面欠缺,短時間融資不一定及時到位,影響餐飲企業的存活率。而各餐飲店特別是大餐飲,年前備貨佔用了大量資金流,對於店面的現金週轉是個很大考驗。
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那麼,哪些品類受疫情衝擊最大呢?火鍋、日韓料理等正餐,影響比較大,屬於倒閉潮“高危”對象。

根據《中國餐飲生態分析報告》數據,受疫情影響比較大的品類是大正餐品類,其中火鍋品類受影響較大。”原因主要有以下幾點:

  • 1.店鋪面積大,位置好,房租成本等固定成本過高;
  • 2.品牌服務性強,所需人員較多,人員成本較高;
  • 3.品牌裝修等固定投資大,回收週期長,佔用現金流較多;
  • 4.不重視外賣,切入外賣市場的準備不足,方法欠缺。

與火鍋品類的悲觀預測形成鮮明對比的是,企業逐漸復工後,廣州的獅頭牌滷鵝(廣東滷味品類)、鄭州的方中山胡辣湯以及街邊的正新雞排等小吃品類迅速火爆。

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“這些店鋪多以外帶形式存在,無接觸,減少感染幾率;多數面積比較小,面臨資金壓力小;店鋪標準化程度高,人員需求少,人力成本低;而且小吃類產品以解饞為主,符合疫情下的消費心理。”安神分析。

2

| 對策 |

解決錢、人、產品,發力外賣渠道

面臨倒閉潮,各大餐飲品牌都不敢小覷。對於商家而言,目前最大的痛點主要有三個方面:

首先,是餐飲人對整個消費市場的信心不足。疫情時間,市場恢復時間都是待定,導致餐飲企業無論是應對計劃,還是整體信心,都呈現不足的狀態。

其次,餐飲房租、人工等固定成本高,現金流受限大,整體比較難過,活下來成為一個難題。

最後,可能就是應對經驗不足,沒有更多頭緒解決目前的問題,顯得焦慮。

對此,餐飲商家應該解決好“錢、人、產品、渠道”的問題。

“在疫情控制的前提下,儘快恢復營業,增加收入;同時,需要增加融資渠道;另外,要加強團隊建設,保住優秀人才,增加內部員工信任,做好心理調整;更重要的是,增加收入渠道,線上線下同時開發,進行產品改造,開發半成品,增加營收,保證現金流。”

由於目前堂食尚不便恢復,各大餐飲商家都在發力外賣,那麼,外賣是否能幫助餐飲企業走出困境?

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儘管最近從全國各地傳來的一些信息來看,外賣平臺的某些做法有值得商榷的地方。但不可否認,在特殊時期,各種外賣平臺為餐飲企業突圍,提供了便利,確保餐飲店家不至於斷流和停滯,這一貢獻不可抹殺!

3

| 建議 |

疫情下的外賣,可以有新思路、新方法

而疫情下做外賣,可以有一些新思路、新方法。

可以增加用於外賣的半成品,比如偏零售性質的、有些烹飪門檻的餐飲半成品。

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目前生鮮買菜業務增長很快,因為消費者在現階段更加重視安全性,所以買菜到家、半成品外賣,都能很好解決消費者需求。“例如水煮肉這樣的有烹飪門檻的菜品,不是每個消費者買些食材就可以迅速做出來的,口感肯定差很多。而半成品可以很好解決這一問題。”

為增加消費者信任,可以附帶外賣安心卡。華萊士、西貝、老鄉雞等都附帶外賣安心卡,可以一定程度上增加消費者信任感。

當然也可以嘗試外賣直播帶貨。用直播來建立信任,增加外賣收益。

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2020年,美團外賣、餓了麼可能會完善外賣的直播功能。現在餓了麼後臺可以對接直播功能,很多商家沒有上線。餐飲企業可以充分利用、借鑑,直播後廚,建立消費者信任。

“線下外賣+線上外賣一起發力,不要拒絕流量渠道,增加美團、餓了麼、京東到家等流量渠道,同時積極開展線下外賣,增加收益。

比如以大龍燚火鍋為代表的的火鍋,就開通了微信外賣,火鍋到家、全程配送,生意還是不錯的。再比如,海底撈從2003年非典期間,就開始做外送,才有了後來的HI撈送。”安神說。

在這場共克時艱的戰疫中,從中央到地方,相繼出臺各種政策,扶持餐飲行業,復興餐飲經濟。但是,要復甦餐企活力,還需要企業自己主動出擊、及時調整、不斷努力,方能爭取到更多“活下去”的空間。

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