特曲、大曲、二曲，年份酒、窖龄酒、老酒，他们有什么区别？

喝过很多白酒，见过许多品牌，但还是被这些专业名词弄花了眼，是不是有一种尽管纵横酒场多年，还是分不清这些酒的区别，什么特曲大曲，什么年份窖龄，通通不知道，今天就来说说这些酒其中的门道。

不管是超市还是网店，你都能看到各种琳琅满目的曲酒，以曲来作为标记的酒越来越多，看得人是眼花缭乱，这么多的曲酒，又是按照什么样的标准来划分和区别的呢？

酒曲的类别。

白酒中有一种曲分为；特曲，头曲，大曲，二曲酒，这些曲是按照按发酵、贮存时间长短命名,也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存二年，大曲贮存一年，二曲贮存半年。

曲酒是用大曲作糖化发酵剂的白酒的统称，即曲酒。

特曲是指特级的大曲酒，也就是特别好的大曲酒。

曲酒有着三个不同的发展阶段，主要的发展粮食边糖发酵，产生酒精，接着是生酸期，产生乳酸、乙酸、醋酸;最后是产香味期，生成酯类及芳香族化合物等。

头曲 二曲 三曲，是蒸馏时按照酒的时间节点，不同瘤分取酒的称谓，来进行划分，以酒的发酵，贮存时间长短的命名。

说到这个，就不得不提有关酒曲的知识。

酒曲的本名叫酒粬，酒粬，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。

曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等，用麦类代替米者称麦曲。

纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史

一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；

另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的。

为什么酿酒一定要加入酒曲呢？

酒曲酿酒是我国酿酒的精华所在，因为酒曲上生长大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。

按制曲原料来分主要有小麦和稻米

又分为生麦曲和熟麦曲。

细分为五大类。

1、麦曲：主要用于黄酒的酿造。

2、小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。

3、红曲：主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）。

4、大曲：用于蒸馏酒的酿造。

5、麸曲：用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。

曲酒的区别

特曲：是指特级的大曲酒，也就是特别好的大曲酒。是指酒经过蒸馏之后，出的第一段酒。

大曲：是由小麦、大麦混合并配以一定比例的豌豆培养而成。一般是固态发酵，酿造工艺极为复杂，所酿的酒质较好，多数为名优酒。比如大多的浓香型白酒，大多都是用此法所酿。

头曲、二曲等：是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。

在白酒众多的种类里，我们常常会看到年份酒、窖龄酒、新酒与老酒、陈年老酒的说法，但还是摸不着头脑的丈二和尚，现在我们就来区分一下这些酒的区别。

年份酒

白酒里的年份酒是指存储的时间，存储达到一定年份的白酒即年份酒。顾名思义，存储达到一定年份的白酒。

一般来说，年份时间越长价格越高。一般的酒企都有不同年份的酒。年份酒的种类也比窖龄酒、陈年老酒的数量更多，从几十元到上万元，各个价位段的年份酒都有。

窖龄酒

“窖龄”是指白酒生产窖池的使用年份。窖龄酒是指连续不断酿酒的窖池所酿出的白酒。如20年窖龄酒指生产基础酒的窖池已经连续使用20年，并非此酒存放了20年。

所谓“老窖酿好酒”，故窖龄长短与酒质质量有较大的关系。比如20年窖龄酒是指生产基酒的窖池已经连续使用20年，而并非是此基酒存放了20年。

新酒与老酒

新酒是指经过发酵刚蒸馏出来的酒。而老酒是相对于新酒来说的。新酒经过一定时间贮存，刺激性减轻、口味醇和、柔顺后得到的酒称之为老酒。

陈年老酒

相对于新酒而言，陈酒是整瓶酒从罐装出厂日期起，经过一段时间的贮存，到达刺激性减轻，口味醇和，柔顺后的酒(普遍认为至少五年以上)称之为陈酒。

白酒的贮存过程实际上是一个酒体去杂增香的过程，即降低酒体的辛辣、刺激感，同时增加其香味微量成份，使整个酒体口味趋于和谐，趋于醇和，这个过程叫做白酒的老熟。

老熟过程中既有物理变化，又有化学变化。其中化学变化是酒体品质改善的主要因素，它使酒体中醇、酸、酯、醛类等物质成分重新组合达到新的平衡，既有部分成分的消失或增减，也有微量新物质的产生。

1979年到1989年这个阶段的酒，酒质特别好。当时酿酒所用的粮食、水质都非常优质，因此酿出的白酒质量也很高。

这也就是我们常说的老酒，通常具有极高的收藏价值。

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