大曲,特曲,还有老窖我们平常都听过的,你知道他的含义吗?

  白酒是用高粱等粮食酿出来的。而窖池,这个“坑”,就是把粮食变成酒的关键地方;再通俗、简单一点讲,过程是这样:粮食进入“坑”——在“坑”里,粮食变成酒醅(这就是酒的“发酵”)——酒醅出“坑”,便能蒸馏出酒。就是这样一个过程。

为啥窖池越老,酒越好

  “窖池”一般是用特有的黄泥、泉水或井水掺和筑成。窖池使用的时间越长,窖池内的酒糟、窖泥互相作用,池中的微生物菌群以新旧老糟为食物,不断地生产繁衍,并形成了一个庞大的微生物群落,其中的总酸、总酯含量和腐殖质及微生物种类非常多。特别是几百年的老窖泥,微生物非常丰富。当粮食放入窖池内,粮食会在微生物的作用下,进行分解、发酵,散发出粮食的香味,为蒸煮过程做好准备。当窖池中微生物的种类数量越多,粮食的发酵也就越好,由此蒸煮出来的白酒也就越香醇。因此越是老的窖池,越是珍稀,产的酒也酒就越好。

不是所有的白酒都讲究窖龄

  浓香型白酒,,它们使用的是泥窖——底部和周围都糊上了黄泥。等窖池用久了,泥里边富含丰厚的微生物菌群为酒体注入独特的复合“窖香”;

大曲,特曲,还有老窖我们平常都听过的,你知道他的含义吗?

  酱香型白酒,它的窖池是石窖——四壁由石块砌成,窖底铺黄泥;

大曲,特曲,还有老窖我们平常都听过的,你知道他的含义吗?

  清香型白酒,主要采用地缸发酵,也有用窖池的,窖池为瓷砖做面的窖池。

大曲,特曲,还有老窖我们平常都听过的,你知道他的含义吗?

  对于泥窖,如果半年不投粮食进来发酵,那微生物菌群就没食物了,只能死掉;窖池也将跟着“死去”,变得和新窖池一样——10年产头曲,30年以上产特曲,50年以上方能称老窖。

  “千年的窖池万年糟”并不神秘,想象您有一锅汤,不停火一直熬,每次不喝完又继续加料熬,喝啊喝、加啊加、熬啊熬…几十年后这锅汤味道如何?又价值几何呢?类比到酒和酒糟,便是“万年糟”:从窖池取出酒糟(一部分母糟,加入新的粮食)——蒸馏出酒(蒸出酒的同时,蒸熟粮食)——蒸馏过的酒糟,回到“坑”里继续发酵——取出酒糟(一部分母糟,加入新的粮食),如此往复循环、万年不断。千年老窖呢?浓香型白酒用泥窖池,而窖泥含有微生物菌群;这些菌群可以让白酒变得更香、更美味。而它们,是以酒糟渗出的酒和水为食物,求得生命延续;而且在一代代延续过程中,能不断进化、变得更优质,反过来提升酒的品质。

大曲,特曲,还有老窖我们平常都听过的,你知道他的含义吗?

   据此我们可以清楚地得出结论:窖池是生产浓香型大曲白酒的重要前提条件,如开头介绍窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物菌群落,所以窖池历史越悠久越好。而酱香型白酒对窖池的依赖没有那么高,基本不讲窖池年龄。其他香型的白酒有的甚至不用窖池发酵,用了的也基本不讲究窖龄。

“窖龄老,酒才好”是谣言还是事实?你是怎么认为呢?


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