中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，与世界上其他蒸馏酒比如威士忌、白兰地的酿造工艺不同，它在酿酒的过程中使用酒曲。根据使用的酒曲不同，大致分为大曲酒和小曲酒。
▼ 什么是“曲”？
这里的曲，是指酒曲，又写作酒粬，酒曲中所生长的微生物主要是霉菌，原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适宜酿酒的酒曲。酒曲上生长有大量的微生物，及微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），这些酶具有生物催化作用，可以加速将粮食中的淀粉、蛋白质等转变成糖分、氨基酸。糖分再在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。
酒曲类别
对于常喝白酒的人都知道，白酒中有一种曲，他的分类有：特曲、头曲、大曲、二曲酒，那么对于这几个曲的区别您清楚吗?
按发酵、贮存时间长短命名,也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存二年，大曲贮存一年，二曲贮存半年。曲酒是用大曲作糖化发酵剂的白酒的统称，即曲酒;特曲是指特级的大曲酒，也就是特别好的大曲酒。曲酒有三个不同的发酵阶段，主发酵期是粮食边糖化边发酵，产生酒精;接着是生酸期，产生乳酸、乙酸、醋酸;最后是产香味期，生成酯类及芳香族化合物等。
头曲，二曲，三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓，也就是发酵、贮存时间长短的命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等，也叫做量质定级。 其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。
酒粬一般写作酒曲，在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。通俗解释，实际上就是粮食发霉之后演变而成。
什么是大曲酒?什么是小曲酒?
酒曲分为五大类：麦曲、小曲、红曲、大曲，以及现代才发展起来的麸曲。
小曲主要用于黄酒和小曲白酒的酿造，大曲用于蒸馏酒的酿造。从字面意义上来理解，大曲酒就是用大曲酿造的酒，小曲酒就是用小曲酿造的酒，它们最明显的区别就是使用的曲料不同。
这就需要对曲料进行说明。
大曲和小曲有什么不同?
从原材料来说，大曲以小麦、大麦、豌豆为主原料。小曲则是以米粉、糠为原料，添加中草药或者辣蓼粉为辅料，辣蓼粉在家常米酒的制作中经常可以见到，是制作酒曲的一种材料，另外还要加上少量白土作为填充料。
从实际形态来看，大曲一般做成砖块的形状，因而被称为砖曲。小曲比较小，呈球状，团成像鸡蛋大小的团子。
图：大曲酒曲
图：小曲酒曲
根据制作工艺的不同，大曲还能分为高温大曲、中偏高温曲、中温大曲、低温曲。另外，按照大曲酿造的不同酒来划分，又有酱香型大曲，浓香型大曲，清香型大曲。小曲则没有那么多细致的划分。
理解了曲料的不同之后，再来看大曲酒和小曲酒。
大曲酒和小曲酒的区别?哪种好?
两者在制作工艺上有很大的差别。大曲酒的酿造分为清渣和续渣两种方法，清香型酒大多采用清渣法生产，而浓香型酒和酱香型酒则采用续渣法生产。小曲酒采用固态发酵法和半固态发酵法，在四川、湖北等地大多采用固态发酵，在广东、广西、福建等地采用半固态发酵。
酒曲的种类很多，现代大致将其分为五大类，分别用于不同的酒：
1、麦曲：主要用于黄酒的酿造。
2、小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。
3、红曲：主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种)。
4、大曲：用于蒸馏酒的酿造。
5、麸曲：这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
酿酒
从口感上来说，大曲酒喝起来曲香馥郁、口味醇厚。比如市面上常见的酱香型白酒茅台采用的是高温大曲，口感醇厚，而以清香闻名的汾酒则口味清爽，采用的是中温大曲。小曲酒也有自己的特色，喝起来酒味醇净、香气优雅，比如桂林三花酒、广东长乐烧酒。
大曲酒按照生产工艺分为浓香型大曲酒、清香型大曲酒、酱香型大曲酒三种。小曲酒主要以大米为原料，制成的酒含有浓厚的米香。
为何又分为特曲、头曲、二曲?
在超市的酒水区，我们经常看到以各种“曲”来命名的白酒品牌。那么，这些“曲”到底是什么意思?哪些特曲酒性价比高呢?
实际上特曲、头曲、二曲、三曲都是大曲酒。头曲、二曲、三曲等称谓是根据接酒时间的不同而产生的区别叫法，也就是发酵、贮存时间长短的命名。所以，酒蒸馏之后，出的第一段酒为特曲，随后的酒就叫头曲、二曲。这种名也叫做量质定级，其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。
还有一种说法是指，品质最好的酒曲可被称作“特曲”，而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。据说，改革开放前，酿酒技师和作坊老板们都很淳朴，就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒，因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。当然，酿酒所使用的酒曲的品质越好，酒的品质也就越高。
从酒质上来说，特曲好于头曲，头曲好于二曲，这种评价方法一直沿用至今。所以，特曲、头曲、二曲的价格依次越来越低。不过，眼下市面上的特曲酒，并不代表其酒质完全是头道酒，也不一定是固态发酵的纯粮食酒。现在的头曲、特曲之说，多是对酒质的标记，让消费者便于区别，跟年份酒一样，属于一种营销手段。
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