用戶7912775163141

大家好，我是咖啡，我來回答這個問題。

牛肉麵是深受人們喜愛的美食，飢腸轆轆的時候來一碗鮮香美味的牛肉麵，實惠又飽腹，可真比一碟碟一盤盤的菜餚來得更實在。牛肉麵的做法很多，追求原味清香的是白湯底的蘭州牛肉麵，而喜歡味道更加濃郁的是紅湯底的臺灣牛肉麵、川香牛肉麵等，據業內人士稱，其實製作一碗好吃的牛肉麵，步驟是較為繁瑣的。咖啡化繁為簡，摸索出適合家庭操作的紅燒牛肉麵，湯底色澤紅潤原汁原味清香撲鼻，牛肉顆粒碩大，酥香軟糯，麵條爽滑又勁道，得到了家人的高度讚許。

一碗好吃的牛肉麵之構成要素

❥原材料的選擇很重要

1、牛肉的選擇：製作牛肉麵最理想的牛肉部位當屬肋條坑腩，這個部位的牛肉有肉有筋有油花，燜煮出來的牛肉最香，肉質軟糯，勁道不柴。

2、麵條的選擇：製作牛肉麵的麵條要求是高筋麵粉製作，耐煮，筋性十足，以手工拉麵為首選，如果買不到手工製作的，強度較高的小圓面、鹼水面也可以選擇，低筋麵粉製作的麵條不適合做牛肉麵，一煮就爛，沒有勁道的口感。

❥原汁原味的湯底是關鍵

好吃的牛肉麵，一鍋原汁原味的湯底是最關鍵的，這鍋湯底必須有牛骨的加盟，小火慢熬，將牛骨的骨髓與營養煲煮出來，融於湯中，才能做出湯色絕佳的牛肉麵。

❥燜制的時間要足夠

牛肉麵醇香的湯底，得益於小火慢熬，鍋具以砂鍋最為適宜，密閉性好，煲煮2個小時以上，才能將湯底煲得滋味醇香濃郁，牛肉軟糯香酥，鮮美可口。其中需要注意的小細節有：火力最小、初始水量一次加夠忌中途加水、用砂鍋忌用高壓鍋。

菜譜分享【家常紅燒牛肉麵】

【食材清單】

【主料】牛脊骨250克，牛腩500克

【輔料】小油菜80克，乾紅辣椒5根，姜1塊，大蔥半根，小蔥1根，香菜1根，鮮小圓面三人份三包，八角2顆，桂皮2小塊，草果1枚，花椒1小把，冰糖10粒，香葉3片

【調料】料酒2湯匙（1焯水+1入菜），生抽2湯匙，老抽1湯匙，油適量

——開始製作——

第一步：牛骨和牛腩泡30分種，冷水入鍋，加小蔥、薑片和料酒燒開煮5分種撈出，用溫水洗去浮沫。

第二步：把生抽2湯匙，老抽1湯匙，料酒1湯匙混在一起，一會操作起來順手不亂。

第三步：炒糖色，炒鍋入油，入冰糖，小火熬至冰糖融化冒出褐色小氣泡，入牛骨和牛腩煸炒上色。

第四步：把各種配料倒進去，翻炒出香味。

第五步：把料汁倒進去，翻炒均勻。

第六步：把所有的料倒入砂鍋中，加入開水，因為要熬原汁的牛肉湯，所以水不能少。爐心火慢熬2.5個小時，火越小越好，水分不易流失。

第七步：最後半個小時，加入鹽調味，並挑去所有的輔料。

第八步：另起鍋燒開水，下面，面成熟撈出，入小油菜焯燙成熟擺在碗中即可。

原汁原味的牛肉湯先澆到面上，用筷子挑幾下，這樣面不會坨，然後澆上大顆的牛肉粒，開動吧。湯汁濃郁，麵條彈滑，牛肉鮮香酥爛，真是享受呵！

—家常紅燒牛肉麵製作之小Tips—

1、牛骨和牛腩焯水要冷水入鍋，撈出之後要用溫開水清洗掉浮沫（必要）。浮沫清洗乾淨，湯品才會清澈醇厚好喝。

2、麵條建議選用小圓面或是鹼面、拉麵，普通的麵條咖啡個人認為沒有以上幾種口感好。

3、根據人口一次添加夠水量，為了防止水份消耗太快，宜選用最小的火力慢熬2.5小時，這樣煲出來的牛肉湯原汁原味，鮮香醇厚，很美味。

4、鹽要最後放，不宜放得太早。

5、此菜宜用砂鍋，砂鍋不漏氣，水份蒸發的慢，很適合煲這種湯。

6、向砂鍋添加開水，不可加冷水。

7、關於牛肉的選擇，宜選用牛肋骨處的牛腩，這個地方的肉香，有筋帶點油花，是做牛肉麵的最佳材料。

—家常紅燒牛肉麵製作之“答疑解惑”—

1、不喜歡用肋條坑腩嫌肥，我還可以選擇什麼部位來做牛肉麵？

答：牛肉麵的食材選擇不是唯一的，咖啡為大家推薦的經濟實惠又好吃的選材。喜歡吃瘦一點的可以選擇牛腱肉，只有肉和筋，沒有油花，喜歡爽脆口感的可以選擇崩沙牛腩，只是這兩種食材相比之下價格會高一些。

2、燜煮的時間真長，我可以利用高壓鍋製作節省時間嗎？

答：咖啡不建議用高壓鍋來製作湯底，一鍋香醇的湯底來自於小火精心煲煮，將牛骨的營養與油脂融於湯中，高壓快手是製作不出這種香醇的味道的，對於牛肉這種硬漢，時間長，火力小，才是它的繞手柔，要想品嚐一道美味，不可偷空減料，更不可減化步驟。

結語

家庭製作美味的紅燒牛肉麵並不難，牛腩牛骨焯水—煸炒—燜煮—下面就是這幾大步驟，只需注意牛肉焯水溫水清洗/砂鍋燜煮水量一次加夠/鹽要晚些放/麵條選擇正確這些小細節，你就能做出湯色味正的紅燒牛肉麵。非常時期少出門，在家精進廚藝，為家人做做這道美味的紅燒牛肉麵，家人都歡喜，個個誇讚你。喜歡我的菜譜，請關注：咖啡私房菜，主頁上可以瀏覽查詢更多美食菜譜，春季養生食譜、減脂瘦身食譜、地方特色小吃正在陸續發佈中，敬請留意。

咖啡私房菜

大家好！歡迎來到「 」我是你們的大(da)康，康大（dai)王。

談食者、談食、以食會友！

牛肉麵是地方特色小吃，特有一番風味。牛肉爛軟，配菜白淨，辣油紅豔，香菜翠綠，麵條柔韌、滑利爽口、湯汁濃郁鮮美、香味撲鼻而來，十分的誘人，可在外面店裡吃點一份，要麼不合自己胃口不好吃，要麼面上牛肉少的可憐。今天大康就推薦牛肉麵的上的牛肉做法。喜歡的朋友一起來看看吧！

牛肉麵的菜碼牛肉塊

食材用料：

牛肉250克、生薑6片、大蒜、蔥、八角3顆、香葉2片、冰糖30克、耗油2大匙，生抽1大匙，老抽1大匙、米酒2大匙

步驟做法：

1、將牛肉切成4釐米左右的方塊，蔥薑蒜洗淨切塊段，備用

2、鍋中燒水，冷水放入牛肉塊汆燙焯水去血沫，撈出洗淨，瀝乾備用

3、鍋熱倒油，放入冰糖，小火慢燒至變為焦糖色

4、放入牛肉塊翻炒至均勻上色，加入薑片、小蔥、八角翻炒出香味。

5、加入米酒、耗油、老抽、生抽翻炒均勻上色

6、加入大量沒過的牛肉水，大火燒開後轉小火燉45～60分鐘。

7、在即將出鍋前，加入適量鹽調味，即可出鍋

牛肉麵的菜碼牛肉塊小貼士：

1、炒糖色 鍋裡的冰糖不易冒煙，在冰糖炒成焦糖色就可以下入牛肉塊了（如果燒的太久g糖色變深味道就會苦）

2、再燉到20分鐘左右時，用筷子把姜、蔥、八角夾出來了，喜歡牛肉塊軟爛的可以多燉一會

3、牛肉塊的湯汁可以多留些湯汁拌飯、拌麵吃

愛美食的我你愛嗎？

談食者康大王

燉牛肉的方法很多，這個是我總結出的比較符合咱們保定口味的燉法，下面就分享給大家吧

一、選肉：

一般選牛腩比較好點，肥瘦相間的，這塊大概是肋板的肉，和套皮差不多吧。燉的話最好別用腱子肉，就是牛腿的，太瘦的燉著不好吃。

二、切肉：

先切成長條寬度大概3.5—4釐米，最好切大點，牛肉一燉就縮水了，切大點是沒壞處嘀。

三、拔血

這個是賣肉的告訴我的，切好肉塊以後用清水浸泡，把血水拔出來，一般泡個20多分鐘吧。

拔出的血水，這個步驟我重複了兩遍，多拔出血後再用開水焯肉的時候浮沫就會少點。

四、焯肉

這步主要是就是把肉裡沒有拔乾淨的血水焯出來，先用鍋做開水。肉放進去攪拌一下等肉變色。看到飄起浮沫，把浮沫都撇清。記得這湯一定不能倒掉啊，這個很關鍵的，燉肉還是要用這個湯的。

五、調料：

因為是保定風味嗎，肯定不能少了麵醬。燉肉料有現成的，自己配的是：山楂片（5-6片，如果沒有可以用醋替代，大概6湯勺）、冰糖（兩塊）、花椒（20粒左右）、桂皮一塊、豆蔻一個、小茴香（20粒左右）、幹辣椒一個。少兩味丁香和白芷（沒辦法，家裡調料不全），不過那個小紙包的有，因為肉多，所以要再加一個紙包的調料，如果想省事直接放紙包（一斤肉一包，酌情添加）那種也行但是別忘了蔥薑蒜。

六、開燉了

把肉和湯調料放高壓鍋，看著很不錯哦主角來了，甜麵醬（ 保定人槐茂的唄），一般就這樣的勺子一斤肉三勺就行，不能多也不能少，多了肉就會發黑了，少了沒有顏色。加鹽，這個有時候很難掌握，因為麵醬也是鹹的，我的方法比較簡單，找個家裡吃飯的普通碗，一碗水（肉湯）就一勺鹽，基本沒問題，鹽用量見下圖。這個小勺大概直徑2釐米，這個量我這一鍋放五勺差不多，先少放，可以先嚐嘗味道，在決定放多少鹽。放好麵醬調勻後的效果，還可以放一點生抽（就是海鮮醬油，顏色不是很深的那種）提鮮。剩下的事就是等待了，這個電飯鍋不好用，得兩遍才能軟，依據口味自己調整時間就行了。

回憶保定

牛肉麵的種類很多，有新疆牛肉麵、蘭州牛肉麵、臺式牛肉麵、紅燒牛肉麵等等，裡面牛肉的做法也各有不同。

這裡我就給大家介紹一種我最喜歡的牛肉麵——紅燒牛肉麵的做法。燉的酥酥爛爛的牛肉，搭配各種香料，鹹香入味。麵條搭配濃郁的牛肉湯，鮮美爽滑又勁道，好吃極啦！

紅燒牛肉麵的做法：

1、取500克牛腩肉切塊，冷水下鍋焯水後撈出洗淨。準備黃醬、蔥姜、八角、花椒、香葉、桂皮、冰糖。

2、起油鍋，先放入香料炸香，再放入蔥姜煸炒出香味後，調小火放入黃醬、冰糖翻炒。

3、加入適量生抽、老抽均勻翻炒後，調大火，放入牛肉塊。

4、等鍋中牛肉翻炒至均勻上色後，將其盛出，放到一個湯鍋裡，再倒入開水，大火煮沸後改小火燉煮1.5小時，加入適量鹽後再燉煮30分鐘。

5、牛肉燉好之後，就可以煮麵啦，再舀一勺牛肉的湯汁進去，一碗鮮美誘人的紅燒牛肉麵就完成咯！

要做好吃的紅燒牛肉，一定要選擇肥瘦相間的牛腩肉，這樣燉煮後吃起來更香。

燉好的牛肉不止可以用來煮麵，也可以直接當菜餚吃，或者用來煮米粉，還可以在燉牛肉的過程中加入自己喜歡的其他配菜，大家都可以自由發揮。

趁著休息日燉上這樣一鍋紅燒牛肉，想吃的時候取一勺牛肉，下一把麵條就可以吃了，是不是特別方便呢？

蘇蟹閣

方法很多，但是比較常見的就是醬滷出來的牛肉，我比較喜歡醬牛肉切片，老湯做湯汁。

醬 牛 肉

醬牛肉保留了牛肉補中益氣、強健筋骨、滋養脾胃等多重功效，能提高機體抗病能力，適合筋骨痠軟、面黃目眩、氣短體虛以及貧血者食用。

醬牛肉鮮味濃厚，口感豐厚，經常被切成片狀當做下酒菜來食用。冬天食用醬牛肉還有暖胃驅寒的功效，是冬季進補的佳品之一。

優質醬牛優質醬牛肉色澤醬紅，油潤光亮，肌肉中的少量牛筋色黃而透明；肉質緊實，切片時保持完整不會鬆散，切面成豆沙色；吃起來鹹淡適中，醬香濃郁，酥嫩爽口，不硬不柴。

食材：

牛腱子肉1000g，蔥2根，生薑一塊，料酒適量，食鹽適量，八角2塊，花椒少許，桂皮1塊，香葉2片，冰糖50g，大醬一勺，生抽3勺，老抽半勺。

做法：

1. 用清水浸泡一下牛肉，至少2小時，中間如果水變紅就換水。

2.浸泡完成後，去掉牛肉表面的粘膜。

3.用刀分成幾塊後，撒鹽揉搓一下。

4.然後用保鮮膜密封好，放入冰箱冷藏醃漬隔夜。

5.隔天先準備一鍋清水，把醃漬好的牛肉，冷水入鍋，大火煮開。

6.在煮的過程中，準備一鍋料包，把花椒、八角、香葉、桂皮，姜塊裝入備用。

7.水沸騰後能看到表面一層浮沫，可以用漏網撈出，或者直接用夾子把牛肉撈出。

8.再重新準備一鍋清水，把料包，蔥段放入。

9.生抽，老抽，冰糖，大醬一次加入。

10.當滷料湯沸騰後，加入剛才瀝水後的牛肉，然後轉小火，定時40分鐘即可。

11.在煮的過程中如果表面有浮沫，就撈出來，如果你第一步浸泡的好的話，基本這次就不會有過多的浮沫了。

12.關火後，撈出蔥段跟料包。

13.用夾子撈出牛肉塊。

14.把滷水用篩網過濾。

15.一部分倒入裝牛肉的大碗中，浸泡牛肉，保鮮膜密封后放入冰箱冷藏，浸泡牛肉更佳入味。剩餘的滷湯可以作為老湯保存，下次再做醬牛肉的時候加入，味道更佳。

16.做好的牛肉切片，沒有發渣，沒有散掉，那麼你的醬牛肉就成功了。

小貼士

1.醬牛肉可以用燉鍋，砂煲，但是千萬不用高壓鍋，並且醬牛肉不是煮的時間越長越好，基本小火40分鐘就可以了。醬牛肉入味主要靠浸泡，不要頓煮太久，基本30-40分鐘足已。2.醬牛肉之前一定要用鹽醃漬隔夜，有海鹽更佳，否則頓煮時間短了會不太入味，但是頓煮時間還不可以過長，牛肉煮時間太長肉質鬆散難切。3.牛腱一定要完全冷卻，最好在冰箱內冰一會兒再切才能切得薄而整齊。4.不要滷完牛腱就直接泡在滾燙的滷水裡放涼，那樣也會讓肉質變得過於鬆軟，要先撈出來等滷水冷卻了再放回去。

水憐憂

請點擊右上角的關注按鈕，關注「小秀私廚」，定期放送福利哦。

謝謝提問，【小秀私廚】來回答這個問題。牛肉麵，吃起來肉爛鮮香，湯汁濃郁，麵條滑爽，解饞又實惠，製作還很簡單。話不多說，直入主題。

牛肉，我喜歡牛腩或者腰窩，帶些許的肥肉，肉很軟爛，適合家裡的老人。將買回來的牛肉沖洗乾淨，切成大塊，涼水下鍋焯水，加入兩片薑片、少許的料酒去腥，撇除血末，撈出來用溫水沖洗下，控幹水份。

處理好牛肉後，再準備些配菜，自己喜歡的就好。白蘿蔔去皮洗淨，切成薄薄的片，香菜、青蒜去掉根部，洗淨切末，乾紅辣椒少許備用。還喜歡油菜，要提前焯水備用。

燉牛肉時，我是不喜歡用很多調料的，牛肉的味道最好是原汁原味，只用簡單的調料就好。將焯過水的牛肉放入鍋中，加入多量的清水，水要沒過牛肉，倒入料酒，加入薑片、蔥段、幹辣椒、少許白糖提鮮、香葉、生抽、一點點老抽上色、胡椒粉，大火燒開，轉小火慢燉2個小時，火候掌握在牛肉湯微微冒泡的狀態。牛肉成熟後添加食鹽調味，再燉大概十多分鐘就可以關火了。

牛肉非常的軟爛、入味，沒有過多的調料的味道，湯汁清亮、不油膩，保持牛肉的原汁原味。

燒水煮麵，撈入碗中，澆上牛肉湯，舀上牛肉，撒上香菜、青蒜末，再來幾片白蘿蔔，幾顆青菜，一勺自己炸的辣椒油，一碗絕對不夠吃。

好吃的牛肉麵，你會做了嗎？

小秀私廚

家常牛肉

材料：牛健肉1kg,牛番茄3/4顆，洋蔥2顆，紅蘿蔔2條，姜5片，蒜5/6瓣，醬油1/2米杯，米酒1/3米杯，糖1大匙，滷包1包，辣椒2條，花椒粒10，青菜4/6珠，麵條4人份

做法

1.把牛腱肉清洗後放入電鍋內，放入蒜頭，姜切塊的洋蔥，番茄，紅蘿蔔，加入醬油，糖，米酒，滷包，辣椒和花椒粒，最後加水加過牛腱肉，電鍋外鍋放兩杯水。壓力鍋設定約40分鐘

2電鍋跳起後，把牛腱肉翻動，看看是不是都有滷上色，外鍋再加一杯水，壓力鍋設定約20分鐘，跳起後放涼，冰起來隔天會更入味，拿出冰好的牛腱肉，切片放一邊，加熱原本的滷汁。

3，另一邊用清水煮麵，再用煮麵水湯青菜，最後把加熱後的滷汁當做牛肉麵湯底，放入麵條，這樣就成功了

冰封45度

這個題有點沒說清楚，是紅燒牛肉麵，還是滷味牛肉麵，如果是紅燒，先把牛肉用水浸泡，把血腥味泡出來，後切成肉丁或片，絲，用盆裝好，放點鹽，料酒，醬油食用油醃一會入味，熱鍋冷油放入蔥薑蒜，紅油豆瓣醬炒香倒入醃好的牛肉炒，炒幹水份後加適當的調料再加點高湯，剛剛蓋過牛肉，燜到肉熟，起鍋即可。滷味牛肉麵即便是滷味，牛肉抄水，再滷，後切片，說來話長，慢慢摸索，滷也是一門學問的

嚴地雲

一、先來燉牛肉，準備：蔥薑蒜（蔥切段、薑切片）、辣椒、香葉、桂皮、花椒、大料。

二、牛肉切小塊，放鍋焯一下，水中放一點料酒，去除雜味

三、然後用水清洗乾淨，放燉鍋內

四、接著放鹽、蔥、姜、蒜等備好的調料

五、放幾個雞蛋，放浸過牛肉的適量水燉一兩個小時。

六、煮好以後關火等兩個小時入味，就可以了。

十堰綠洲新資訊

這個問題不清楚，關鍵是什麼牛肉麵？最複雜的是川味牛肉麵和臺灣牛肉麵，川味牛肉麵可以參照川菜紅燒牛肉的做法，臺灣牛肉麵比較複雜，關鍵是選料，我吃過牛爸爸的面，最貴的1萬多臺幣一碗，按當時的匯率是3000人民幣左右一碗，我沒有捨得吃，吃了一碗一千多臺幣的，我問過店主，一萬多的面是四塊牛肉大概有四兩（熟的），分別來自不同的指定牧場，有神戶的xx牧場，新奧爾良的xx牧場，德克薩斯的xx牧場，對牛的性別，年齡都有講究，必須用郫縣豆瓣醬八年以上的，茂縣的大紅袍花椒，印度的咖喱，其他的就不告訴我了，燉制三個多小時，雖然我吃的便宜的，但確實好吃，肉質細嫩，湯頭鮮美，雪菜是不可缺少的。我無法想象頂級的牛肉麵該有多好吃！

關鍵字: 牛肉 我來 美食