敬澤囍食
紅燒肉各地做法稍微會有些不同，差不多人人都會做紅燒肉，南方用醬油調色而北方會用砂糖調色。我來說說我們南方的做法哈，五花肉，豬肉最好是帶皮的豬肉。
生抽，老抽，冰糖，黃酒，沒黃酒的也可以用料酒，小香蔥，薑片，把買來的五花肉切塊洗淨放入鍋中水悶，把悶好水的五花肉洗淨瀝乾水分備用。
準備適量的小香蔥段，冰糖，薑片，起油鍋，在鍋裡放入少許油，等油燒熱了放入小香蔥段和薑片爆香，油鍋爆香後倒入五花肉炒至有肉香味漂出，放入料酒，生抽，老抽，冰糖，加入白開水，開大火煮開。
大火煮開後轉小火悶煮慢燉45分鐘左右，期間要翻炒幾次，45分鐘後開大火收汁，湯汁收至濃稠大概需要10到15分鐘左右，一晚香味肆溢的紅燒肉就出鍋了。紅燒肉有很多做法喲，比如墨魚紅燒肉，雞蛋紅燒肉，還有梅乾菜紅燒肉。
張三吃
上海紅燒肉的做法詳細介紹 菜系及功效： 家常菜譜 上海紅燒肉的製作材料： 主料： 帶皮五花肉一斤,鵪鶉蛋三十個,冰糖兩大匙（約半兩）,老薑一塊,八角兩玫,花椒一小匙,桂皮兩小塊,幹辣椒四個,香蔥四,五棵,醬油半湯勺,料酒兩大匙,鹽適量。 教您上海紅燒肉怎麼做，如何做上海紅燒肉才好吃 做法： 1、將鵪鶉蛋清淨後下冷水鍋中加蓋煮沸，關火後悶五分鐘以上。 2、五花肉放溫水鍋中用大火燒沸，改中火煮兩分鐘以去血沫。 3、五花肉撈出後切成約一釐米見方的塊（可依個人喜歡的大小切塊）；鵪鶉蛋 取出後用涼水浸泡約五分鐘後去殼，用廚房用紙拭乾水分；老薑拍破；香蔥切成兩段； 幹切段。 4、鍋中放油燒至五成熱，下鵪鶉蛋用中小火慢炸。 5、炸呈金黃色時撈出瀝乾油分。 6、鍋中留約半湯勺油用微火燒至溫熱，下冰糖慢慢翻炒。 7、炒至鍋中煙霧繚繞糖呈焦黃色。 8、倒入五花肉後立即關火，快速翻動肉塊使之均勻地裹上糖色。 9、加約三斤湯或水（如果鍋小可以分成幾次加，但在中途加水時一定要是沸水 ），開大火燒沸後放入老薑、八角、花椒、桂皮、幹辣椒、香蔥、醬油、料酒，加蓋後改小火慢燒。 10、燒半小時後下鵪鶉蛋、鹽，用大火燒沸後改小火慢燒約一小時。 11、當湯汁將干時改大火收汁。 12、收幹湯汁後關火，撿去蔥、姜、八角、桂皮不要，將鵪鶉蛋擺放在盤子周圍，再把肉盛進盤中即成。 上海的紅燒肉口感比較甜 上海人做紅燒菜的特點：一手醬油瓶，一手糖罐頭 上海現有的紅燒肉做法有如下幾種： 本邦紅燒肉 第一步，豬五花肉切塊，鹽水焯 第二步，砂鍋蔥結、姜塊、八角、桂皮鋪底，放入豬肉，加紹酒、醬油，加水水至肉齊平，中火燒開。 第三步，改文火煨至湯近收幹，入白糖，溶化後即可。 杭邦紅燒肉（東坡肉） 不焯水。用花雕酒，不用一滴水。其他同本邦紅燒肉做法。 蘇邦紅燒肉 第一步，鐵鍋內倒入少量油，蔥姜八角煸香，炒生肉。 第二步，潷去餘油，加料酒，醬油、略微一點水，燜10分鐘 第三步，入糖起鍋 無錫紅燒肉 差不多就是一樓的那個做法，無錫特點是;炒焦糖色，就是那個起泡的那個步驟。 另有一種做法，不知道什麼邦 第一步，大油鍋，過油，炸至金黃，瀝油。 第二步，肉與料酒、醬油、糖、少量水燒滾即可。 最後一種出菜速度很快，因此很多飯館用此法。 紅燒肉燉土豆的做法詳細介紹 菜系及功效： 家常菜譜 紅燒肉燉土豆的製作材料： 主料： 五花肉,土豆,高湯,八角,桂皮,香葉,老抽,料酒。 教您紅燒肉燉土豆怎麼做，如何做紅燒肉燉土豆才好吃 1、五花肉要洗切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。切完後，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水，水中加酒易於肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可。 2、炒鍋裡放油，2大勺冰糖小火融化，到糖變顏色冒泡泡後，趕快把肉放進去不斷翻炒，煸至油都靠出來，這樣做出來的肉比較不膩。 3、然後準備熱的高湯（沒有就用清水) ,大料一包（八角，桂皮，香葉等，我用的是現成的燉肉調料包），把炒鍋裡的肉轉至砂鍋中，大火燒開，加入一大勺老抽，一勺料酒，然後蓋上蓋子小火一直燉1 個多小時，肉有七成熟時放的土豆，時間大約是起鍋前20幾分鐘吧。（檢驗肉爛的標準，筷子一戳，輕易叉進肉裡，說明肉爛了）最後放鹽等調料，把湯汁收至粘稠即可。 紅燒肉筍乾的做法詳細介紹 菜系及功效： 家常菜譜 口味： 鹹鮮味 工藝： 紅燒 紅燒肉筍乾的製作材料： 主料： 幹筍150克,豬肋條肉（五花肉）200克 輔料： 土豆（黃皮）100克,香菇（鮮）30克 調料： 醬油15克,黃酒15克,八角5克,桂皮3克,姜15克,大蒜（白皮）5克,花生油25克 教您紅燒肉筍乾怎麼做，如何做紅燒肉筍乾才好吃 1. 鹽漬筍乾用水泡半天，其間一個小時一換水，並且撕成絲； 2. 最後充分洗幾次去掉鹽味瀝乾水分備用； 3. 五花肉洗淨切成小塊； 4. 五花肉放入加了黃酒的沸水裡煮開2～3分鐘撈出瀝乾水分； 5. 熱油放砂糖化開，放入五花肉炒糖色，之後倒醬油（老抽最好，如無生抽也可）、黃酒（可多倒一些）放入大料桂皮姜蒜炒出香味； 6. 加水沒過材料再稍多一些，之後放入筍乾、切成塊的土豆和洗淨的香菇燒開； 7. 改小火燜40分鐘。 毛氏紅燒肉的做法詳細介紹 菜系及功效： 家常菜譜 低溫環境作業人群食譜 滋陰食譜 增肥食譜 貧血食譜 口味： 甜味 工藝： 炒 毛氏紅燒肉的製作材料： 主料： 豬肋條肉（五花肉）500克 調料： 豬油（煉製）20克,姜10克,醬油15克,冰糖10克,料酒5克,辣椒(紅,尖,幹)3克,花椒2克,八角2克,桂皮2克 毛氏紅燒肉的特色： 色澤金黃油亮，肥而不膩，十分的香潤可口。 教您毛氏紅燒肉怎麼做，如何做毛氏紅燒肉才好吃 1. 五花肉加清水煮沸撈出，洗淨，濾幹； 2. 起油鍋，放入適量白糖，等到糖變成焦茶色起大泡； 3. 倒入肉塊迅速翻炒，當心油濺出； 4. 儘量多炒一會兒，直到所有的肉塊都均勻得變成了好看的紅褐色； 5. 加入紹酒、姜、醬油等其他調料，稍微加一點水，小火煮20分鐘； 6. 等湯汁收濃，起鍋即可。
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五花肉切成小塊，方方正正，每塊都有皮有肥瘦肉，燒一小鍋水，把肉塊放進去煮5分鐘，煮出血汙與浮沫，取出來沖洗乾淨，瀝乾水。
（其實應該是把肉塊放到鍋裡，煎炸，將肉裡的油脂逼出來，煎炸到肉塊四面都呈金黃色）
平底不沾鍋裡倒少許油，倒入白糖2湯匙，小火慢慢地炒化，當糖化成糖漿，漸漸溶化炒成淺褐色時，倒入肉塊，使每塊肉都沾上糖色，加入料酒2湯匙、生抽1湯匙、老抽1湯匙、幹辣椒3-5只，八角2小瓣、桂皮1片，蔥2根、淹過肉的溫水，先大火煮開，蓋上蓋，轉小火慢慢地燉啊燉，燉約1小時，中間每隔20分鐘得去看一看火，用筷子翻動一下肉塊，到最後10分鐘，湯汁大約還剩2/5，轉大火收汁，輕輕地晃動一下鍋子，防止糊底，當汁收稠，油旺旺，醬色充足的紅燒肉就燉好了。
三種紅燒肉的做法
第一種
1、把買回的五花肉（就是那種瘦肉和肥肉曾層疊狀的）切成1釐米見方（厚度不管，只管長寬）；
2、鍋裡放油（多放點），熱後放入糖（白糖也可）一勺（可多放點），炒到糊為止（這時候鍋裡應該在冒濃煙，別怕）。倒入切好的肉和調料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜頭、桂皮、幹辣椒、八角、橙子皮（非陳皮）），大火爆炒三分鐘，這時肉變成了深紅色；
3、加入鹽適量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒兩勺、雞精半勺、清湯（冷水也可）至淹沒肉3毫米，大火煮沸（開始冒香味了）；
4、倒入燉鍋小火熬1個半小時，此時湯應很少且呈粘稠狀（如果湯太多可大火收湯，但要站在旁邊看著），加入青椒（不是很肥的那種燈籠椒），可加點香菜，然後嘗一下鹹淡，再燉3分鐘。
5、在口水滴到鍋裡前把菜上桌，並在別人不知道的前提下偷偷地再吃一塊。
第二種
紅燒肉可說是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一樣。
買肉一定要買帶皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各佔一半，一定要帶豬皮，不然乾脆不做。
肉洗淨切方塊，2釐米見方，不用水焯，直接拿鍋倒油適量（俺用花生油），油熱後放肉入鍋，炸！ 炸這道工序少不得，一是將肥肉裡的豬油*出，吃起來不膩，二是可增加肉的香味（個人體驗…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黃，停火，肉撈出，油倒出。
另起鍋，倒油適量，放入蔥、姜、花椒煸炒，特別提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整個放入，份量至少一頭，一起煸炒至出香味，然後很重要——別忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1湯匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接著倒入醬油，不要太多。動作要快，不然糖會糊的。
熬出汁後，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨頭湯最好了，可惜俺沒工夫熬），然後——上高壓鍋！（要是有時間，或沒高壓鍋，那就慢慢燉吧，至少一小時，越爛越好，期間別忘添水）。高壓鍋裡的水以略沒過肉即可，加鹽，加大料，大火燒開，蓋上蓋燜煮25分鐘後，停火自然冷卻，沒壓力後打開蓋，再開火收汁，汁濃後，加味精一點，停火出鍋，香
第三種
白肉切成適當大小的塊。然後在開水裡焯5分鐘撈出來，去腥臊味，去浮沫！（秘方：加些白酒最好！）
調料先準備好：花椒、大料、桂皮、姜、蔥、料酒、醬油
炒鍋裡放少許油，下白砂糖，炒糖色。
搪色炒成就要立馬下準備好的調料，下入肉塊！（稍微一有冒泡的意思就要下東西了！）
隨個人喜好還可以放些幹辣椒進去一起炒，顏色可以鮮豔一些，口感也會豐富些
上好了顏色，就可以加水了，然後等水燒開~~~
水開後，將火放小燉著就可以了！（我個人經驗是兩小時）
等水剩不多了，放鹽，大火收汁即可！
鄉戀生活
魯味紅燒肉：
魯菜重色重料，所以魯味紅燒肉的特點是汁濃色重。他的關鍵調料是鹽和醬油，醬油一定要用好醬油，或者是使用山東大醬來代替，其他可以放一些蔥段、薑片、八角、桂皮、幹辣椒、料酒等來增香提味；
上海紅燒肉：
上海紅燒肉又叫本幫燒肉，濃油赤醬、口感偏甜 。因此它的關鍵調料是鹽、老抽和糖，然後可以加蒜片、紹酒和幾滴醋來增香調味；
四川紅燒肉：
說到四川，自然少不了麻辣，四川紅燒肉的關鍵調料是鹽、麻椒、辣椒、醬油和糖；其他可以放一些蔥段、薑片、紅油豆豉等來增香調味；
江浙紅燒肉：
這個相信大家都知道，江浙的紅燒肉就是東坡肉，關鍵的調料是冰糖、姜、老抽、鹽和花雕酒；增香調料可以使用蔥段、辣椒、花椒、八角等來增香提味；
湘式紅燒肉：
湘式紅燒肉自然就是鼎鼎大名的毛氏紅燒肉了，鹽、冰糖、辣椒、醬油不能少，可以加一些蔥姜、蒜子、花椒、八角、料酒等調料增香，還可以配幹豇豆來做配菜；
福建紅燒肉：
福建人烹菜喜歡用紅糟來調味上色，做出來的紅燒肉也是紅潤喜人。福建紅燒肉用的關鍵調料是鹽、紅糟、老酒、冰糖和薑片。
星期六的方向盤
家常菜 紅燒肉做法大全
五花肉，最好是五花三層的，不要太肥或太瘦的，。
蔥段，薑片，蒜，八角，老抽，耗油。料酒，糖，鹽，味素，雞精，；細辣椒粉少量，
肉放冷水煮7成熟只要用筷子能扎進不冒血水就行。切塊，入油鍋稍微炸一下，外皮硬了就行，不炸也行，然後就蔥段，薑片，蒜，八角爆鍋，放肉加入老抽，耗油。料酒翻炒，加入少量水，糖，鹽，味素，雞精，；細辣椒粉，燒開後調味味道有一點點甜，糖放一點點，，調色。改小火慢燉，15，收汁勾芡，OK
上好五花肉，沸水焯去汙物，切麻將塊大小，如冷水鍋內，切記水需沒過肉塊，大火燒滾，撇去浮沫，入料酒，煮至八成熟，入醬油，再滾後，放入白糖（其實紅糖白糖冰糖皆可，看個人材料方便），改小火慢慢熬製，此時需注意翻動，防止粘鍋，至湯汁粘稠即可，至此簡單至極的紅燒肉便告完成。
獨門紅燒肉
想不到有那麼多人擅長紅燒肉。這道菜既解饞又下飯，更是我的本樓菜。 我的紅燒肉是向我母親學的，她老人家是川菜聖手，紅燒肉也與眾不同：
1. 把油燒熱，放兩勺白糖和二兩鮮姜（一 大塊）切成的薑片進去翻炒片刻。
2. 放入五花肉切成的塊一道翻炒，直至顏色變黃，油也煸出不少。
3. 加水將將漫過肉塊，加醬油少許、鹽、二兩中國醋（二兩！）、丁香四、五枚。
4. 起鍋前十來分鐘可加胡蘿蔔塊。 5. 水收幹後起鍋。 紅燒肉我一、兩個月必做一次，做成後姜比肉好吃。 不對，是比肉還好吃。 :-)
家傳紅燒肉
沒在別處吃過這樣作法, 小試廚刀, 朋友們都說好吃, 在此公佈一下作法 五花肉一磅, 切成二三釐米見方的小塊, 再兩面各切幾刀(為了進味, 若懶可省), 用好醬油(國內時不分生老抽, 在這兒我都是混著用), 加入糖, 蔥花配成汁, 把肉放入喂上兩個小時(最好時不時地翻一下). 燒半鍋油, 待熱將肉塊一一放入炸約半分鐘, 取出. 燒小半鍋水, 加入八角, 大料, 及先前配成的汁, 等水開加肉加入小火煨一個小時即成. 特點: 肉香味十足且非常酥鬆. 關鍵: 蔥要多加, 炸要到位(千萬別一氣把肉都倒進去, 那就成炒肉了) 缺點: 炸肉時煙很大, 沒有強力抽油煙機會經久不散.
紅燒肉（春節版）
主料：新鮮豬肉（後臀尖，帶皮）1000克，雞腿500克，
輔料：生薑，大蔥，豆蔻，紅腐乳，大料，鹽，白酒適量，
做法：
豬肉切塊（2cm長，1.5cm寬），雞腿剁成小塊，放入涼水中，加熱至水開，撈出雞塊豬肉塊，噔幹水； 鐵鍋中倒油，糖，加熱， 用鏟子不停攪，待油糖混合顏色變深，氣泡； 一分鐘後，放雞塊，豬肉塊，攪拌，倒入醬油，攪拌，加水，放入輔料，蓋上蓋子，大火燒至水開， 減小火，間或用鏟子翻翻，慢慢燉熟。
附件：清爽泡菜一碟。 要是胃不太好，就算了：）
紅燒肉
要買帶皮的五花肉,一定要有肥有瘦,不然瘦肉燒出來像乾柴. 把肉切成核桃大小的塊兒,每塊兒都要有肥有瘦,不要切小了, 因為肉塊兒燉久了就會變小. 把蔥薑蒜切段兒備用. 把切好的肉洗乾淨,然後在鍋裡放一點兒素油,把肉放進去煸, 把肥肉裡面的油炸出來一些以後,看到瘦肉70%的面積都變得發白了,就在鍋裡放準備好的蔥薑蒜,並加入醬油,料酒,量多些,但要注意口味,不用放鹽, 拷 油調味就行了.醋一兩滴去腥味,少許糖,有可樂放一些可樂最好,然後也可以放一點兒幹辣椒下去.加水開始用文火燉,不斷地加水,不要把鍋燒乾了, 需要燉幾個小時,直到肉皮的部分用筷子一戳就爛為止,這時候的肥肉最好吃,肥而不膩,肉皮美味養彥,瘦肉油香,最高境界!哈哈,試試看?
紅燒肉之家庭作法
一般說來,飯館或其他場所的紅燒肉做法較為複雜,在家中難於完全實現,這裡提出一則家庭製作的方法,供大家參考. 首先選擇五花肉若干,切成3釐米長,1釐米寬的塊,大小盡可能均勻.記住,一定要將毛去幹淨,用水反覆洗淨.(否則肉有怪味)
其次準備調料:蔥,切段; 蒜,每瓣只切一刀; 姜,切塊; 花椒,若干; 大料,兩個; 桂皮,一小塊. 這些放入碗中備用. 第三取鐵鍋一隻,放於火上,加水,燒開,將肉放入鍋中,去除浮沫, 待肉略硬,取出,瀝乾水.(這樣也可以去除肉的怪味) 第四取沙鍋一個,略加一點兒水,放於火上. 第五取鐵鍋一隻,放於火上,鍋熱,加油適量,油熱後,加糖若干, 此時,鏟子要不停的攪動,當油中沫翻起又下去的時刻,下入肉, 不停翻動,使肉均勻上色.(糖的火候?莆蘸?否則極難吃) 第六將調料放入鍋中,翻炒,略加一點醬油. 第七將肉盛入沙鍋,添青水適量.煮. 第八開鍋後,關小火,50分鐘左右. 第九加入料酒,鹽,再煮15分鐘. 第十盛出,吃! 各部分選料要掌握好量,多練幾次,會更好. 此法極適合家庭製作.
紅燒肉
乾脆做個紅燒肉算啦。:) 偶就把肉一塊塊先放油鍋裡炸炸，這樣皮和肥的部分即可以去去油也可以炸得脆脆的有些吃頭。炸好的肉撈出來放一邊。
然後放點幹辣椒、蔥姜進油鍋炸炸，再把肉倒進來。接著就放點黃酒、多放點糖，少放點鹽，最後加 從停 －我一直覺得紅燒肉的關鍵是在醬油，國外的很多醬油根本不能燒紅燒肉，完全是誤人手藝呀
偶用的是國產的草菇老抽，放一點就很上色也很香。放了醬油後，也可以再放點兒醋，不過不要多。 另外別忘了可以放兩個八角。 一切放好後，翻炒一陣，等油燒得滋滋的時候再放水。這個水很重要，千萬不能多，一多就泡湯了。每次放一勺就足夠了，只要不讓肉沾鍋就可以。
然後開小火，慢慢燒著，中間記得翻幾次身，水不夠的時候再稍微加一點點水。 這樣蓋了鍋蓋來回折騰個把小時，估計就大功告成了－－ 這樣燒出的紅燒肉顏色特別亮，味道也足夠，最重要的是肉裡面的油絕對已經給熬出來了，吃起來的口感肯定一流啦～:)
別有另一翻風味
第一要炒糖色，醬油適量，如糖色炒的顏色重了，醬油可以不放，糖色的顏色和醬油不同，糖色比醬油紅亮，不發黑， 香料不要太多，一點就可以了，不要奪取肉的香味
第二，扁炒蔥姜，防香料炒香，放焯過水的五花肉，扁炒放糖色。放黃酒。要放二兩左右，然後放最重要的 二鍋頭 一般放到沒過肉為止。最重要的就是不放一點水。小火漫漫的砘。 作出來的覺對和外面吃的不一樣。色澤非常的紅亮。
