小吳美食

我是趴窗看雨的小龜，我來回答這個問題。

北京醬牛肉，源自北京的清真風味，而北京的清真風味最濃郁、最地道的地方莫過於牛街了，牛街是北京一條歷史比較悠久的民族文化街，這裡居住的的居民主要以回族為主，有很多家大大小小的清真飯店和食品商鋪，裡面不乏一些老字號，主打各種牛、羊肉的美食還有各種風味小吃，特別受北京人及外地遊客的歡迎。

相傳慈禧太后當年最愛月盛齋的“兩燒兩醬”，即“五香燒牛羊肉、五香醬牛羊肉”。北京醬牛肉的風味深受清真老字號的影響，它的主要特點就是醬香味濃郁且醇厚，這種醬香味不是醬油的香味，而是來自於黃醬的味道，但是，在製作時又不是直接把黃醬與牛肉醬制，而是用的黃醬與清水稀釋沉澱後的“清湯”，再加入之前醬牛肉的“老湯”一起醬制，才有了北京醬牛肉的獨特風味。<strong>

今天，小龜就來介紹一下帶有“黃醬”醬香味的北京醬牛肉的做法，喜歡的你一起來試試吧！

話說工欲善其事，必先利其器，要做好醬牛肉，先要選好肉。做醬牛肉最適宜的肉是牛腱子肉以及牛肋條肉（牛腰窩肉），咱們在超市裡常見的就選牛腱子肉就可以，它的軟硬適中，紋路也規則。選好牛肉後，下面我們開始製作：

一、北京醬牛肉的製作方法（家常方法）：

• 原料：牛腱子肉2斤（一定要買大塊的整塊的肉，而不是切成小塊的肉。）
• 醬料：幹黃醬100克、清水
• 調料：八角、桂皮、茴香、香葉、花椒、白芷、肉蔻、砂仁、丁香適量
• 特別調料：老湯1碗
• 製作方法：

步驟1：清洗和浸泡牛肉。把牛肉清洗乾淨後，再用清水浸泡一個小時，目的是去除肉裡面的血水和雜質。

步驟2：製作醬湯。取北京幹黃醬100克，放入大碗中，加入清水攪拌，因為幹黃醬比較幹，所以在攪拌時要稍用力，然後讓醬水靜置二十分鐘後，將上面的“清湯”倒在另一個大碗中，剩下的渣子棄之不用。

步驟3：製作調料粉。將八角、桂皮、茴香、香葉、花椒、白芷、肉蔻、砂仁、丁香倒入攪拌機中攪成碎末後，放入碗中備用。

步驟4：製作醬牛肉。

（1） 將泡好水的牛肉與黃醬的清湯一起倒入鍋中，開大火煮開後，將表面的浮沫撇掉。[此步注意：牛肉下鍋前整塊下入鍋就好，不用切成小塊，等醬制完我們再切成小薄片。如果你買的牛肉塊很大，可以切成二塊方便醬制。]

（2） 轉小火，倒入調料粉，先慢燉1個小時。[此步注意：在燉牛肉的過程中，要勤翻動幾次，既保證牛肉受熱均勻，還能防止牛肉粘鍋底。]

（3） 倒入老湯，再繼續慢燉2小時。[此步注意：依舊要在牛肉的燉煮過程中勤翻動幾次。家裡如果沒有老湯，此步可以忽略。]

（4） 經過3小時的燉煮，我們看到牛肉明顯縮小，大小差不多是之前一半的樣子。這時牛肉就醬制好了。

（5）關火，不要把牛肉盛出來，讓牛肉依然在湯中浸泡，晾涼後將牛肉連湯盛出來放入大碗中，再放入冰箱冷藏半天或一晚之後，再把醬牛肉撈出來切成片即可食用。

二、北京醬牛肉的製作內容之問答：

Q1：為什麼牛肉在醬制前沒有焯熱水？

答：經過焯熱水的肉纖維組織會緊縮，讓肉質發緊，口感也會發柴，但是不經過焯水，肉中的雜質及血水怎麼辦？這就需要我們通過“浸泡”這一步來解決，將牛肉清洗乾淨後再用清水浸泡一個小時（或者時間更長些最好），這樣，便能起到去除肉中的雜質及血水的目的，最重要的是，這樣處理的肉肉質不發緊，不影響口感。

Q2：在製作醬水的時候，需要多少清水來稀釋幹黃醬呢？

答：北京醬牛肉的特點就是用幹黃醬水來滷燉（醬制）牛肉，因此，我們在稀釋黃醬的時候，一般用水量也就是用來滷燉牛肉的水量，水量宜多不宜少。至於幹黃醬的量，一般來說，2斤的牛肉用100克的幹黃醬就差不多了。

答：提到老湯，我們便會想起“百年老湯”這個詞，其實，這只是一個美稱，形容滷燉的湯時間越久、香味越濃郁。一般來說，我們在上一次滷燉牛肉的湯中撇出一小碗，留到這次滷燉牛肉時用，同樣，再在這次滷燉牛肉的湯中撇出一小碗，留到下一次再用，如此反覆，看似一小碗的湯，卻凝聚著多次的滷料香和肉香，這就是名符其實的老湯了。因此，我們在家裡滷燉肉時，可以盛出一小碗，冷凍在冰箱裡，這樣循環往復，自己在家裡也可以製作獨家老湯了。

如果沒有老湯，可以稍多加些醬和調料，因為醬牛肉我們吃的就是它帶有醬香及調料香味的牛肉，而不像清湯燉肉那樣喝湯吃肉去追求原汁原味。

三、北京醬牛肉的製作技巧：

（1）為了防止牛肉肉質變緊及口感發柴，牛肉最好不要焯水，而需要牛肉在清水中浸泡一小時或以上來去除肉中的雜質和血水。

（4）我們只用醬及老湯中的鹹味作為主味，是不放食鹽或者醬油的，因此，如果你的口味比較重，可以多放一些幹黃醬。

（5）一般來說，牛肉在醬制之後，牛肉明顯縮水一半左右，準備二斤的肉，最後成品估計在一斤左右。

結語：北京醬牛肉，色澤雖淺，但帶有濃郁的醬香，肉軟爛又帶有嚼勁，喜歡吃辣的朋友吃時可以淋些辣椒油，味道更佳。製作過程也容易操作，喜歡這一口的你不妨一試！

每天的柴米油鹽讓我們對瑣碎繁雜的廚事早就沒有了“若如初見”的感覺，但可是然而but,“不計得失、渾然忘我、樂在其中”依然是我們每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龜，愛生活、愛美食，和你一起分享食物的美味和故事，喜歡我就~關注！~點贊！~支持我吧~-~

趴窗看雨的小龜

牛肉含有豐富的蛋白質，能提高機體抗病能力。醬牛肉是牛肉的經典做法，簡單又美味，在很多飯店裡都是壓箱底的菜品，每家飯店對於醬牛肉的做法和調味都不一樣。其實這道菜並不困難，今天就給大家分享醬牛肉的做法。

下面我們開始製作

1.準備牛腱子肉2-2.5斤，可以切成2-3塊，冷水泡3-4小時以上，目的為泡出血水。

2.牛肉涼水下鍋，放入少許料酒，水開2分鐘後去除浮沫，用清水沖洗乾淨。

3.準備好輔料，小茴香、姜、八角、幹辣椒、花椒、桂皮、豆瓣醬、冰糖、香葉、蔥。

4.另起鍋牛肉涼水下鍋，水開後再次撇去浮末。

5.放入少許的生抽，老抽，醬豆腐，料酒和備好的輔料小茴香、姜、八角、幹辣椒、花椒、桂皮、豆瓣醬、冰糖、香葉、蔥。

6.開鍋40分鐘後放入幾小勺鹽（根據自己的需求決定放多少）。肉的大小塊不同時間也不一樣，一般一個小時到一個半小時就可以，用筷子能輕易插透即可關火，當然肉在湯中浸泡的時間越長越好吃。

7.牛肉滷好後，自然冷卻後，連湯帶牛肉一起放入冰箱繼續浸泡24小時以上確保味道更加濃郁。為了防止在冰箱裡串味兒，我用的保鮮盒冷藏。

小小提示☞☞☞

1、牛肉燉煮時間不要太長，否則會一切就散掉。

2、儘量選擇深的鍋，不要太大的，否則水量多又不能沒過牛肉。

燕子燕子愛生活

愛美食的李大東有話說。

醬牛肉是一道非常美味的菜，它可以當做下酒菜又可以當做開胃小菜，絕對是很多朋友都非常喜歡的美食。我為大家分享一個零基礎也能做出來的醬牛肉方法。

在外面買的醬牛肉很貴，昨天我在一家好事看到醬牛肉都賣到了70元一斤了，這真的是太貴了。

我們自己去市場買生牛肉一斤才多少錢！ 真的是不能對比啊。

所以喜歡吃醬牛肉的朋友趕緊來學習一下在家是如何製作醬牛肉的吧！乾淨衛生同樣的美味！

食材準備：

牛腱子肉、蔥、姜、八角、花椒、桂皮、香葉、幹辣椒、冰糖、生抽、老抽、料酒、黃豆醬、蠔油、鹽。

做法步驟：

1、牛肉切大塊放水中浸泡40分鐘(泡出血水)，接著冷水下鍋,加薑片,料酒,放入牛肉抄血沫

大火煮開10分鐘左右撈出，再放入水中浸泡30分鐘(泡出血水),洗乾淨

2、鍋中放入蔥段、薑片、八角、花椒、桂皮、香葉、幹辣椒、冰糖、黃豆醬一勺、蠔油、生抽、老抽、料酒或黃酒(我一般喜歡黃酒代替料酒)、鹽

3、放入洗乾淨的牛肉,倒入水沒過牛肉一半即可，大火開鍋後,轉小火蓋蓋，一般2個半小時,中間給牛肉翻面

4、2個小時左右用筷子試試有沒有爛,大火收汁(收汁時不停翻動以免粘鍋)放涼後切片,可以放入冰箱第二天再切。

總結提示：

這道醬牛肉的製作很簡單，即使0基礎也絕對不會失敗,做了幾次都很成功,小牛腱子肉比大腱子更適合做醬牛肉,更嫩,筋也多,不建議用高壓鍋做,用普通鍋時間長一點慢慢入味最好。

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牛肉是很多人都非常喜歡吃的一種肉類，有很多人都比較喜歡去外面餐館吃醬牛肉，醬牛肉味道特別香，不過外面醬牛肉價格也比較昂貴，不建議大家經常去外面吃醬牛肉，最主要的是不能夠確保乾淨衛生，要是有時間的話不如自己在家裡面做，自己在家裡面應該要怎麼樣才能夠做出美味的醬牛肉呢？其實自己在家裡面做醬牛肉的時候，最主要的就是要了解到一些技巧，下面就來給大家介紹一下到底有一些什麼樣的技巧。

第一個技巧，注意調味料的添加。在做醬牛肉的時候，大家一定要注意到調味料的添加，一般在做醬牛肉的時候需要加入幹黃醬，加入老抽，加入生抽，這些調味料都已經具有了一定的鹽味了，如果還加入食鹽進去的話，就有可能會讓做出來的醬牛肉口感太鹹不怎麼好吃，所以大家應該要根據情況來定，看看到底還需不需要加入食鹽進去，一般情況下來說是不建議再加入食鹽進去的。

第二個技巧，牛肉放在醬汁裡面浸泡，在把牛肉放在醬汁裡面燉煮一兩個小時以後關火，有很多人直接就把牛肉拿出來吃了，這樣的做法也是不正確的，應該要先把牛肉放在醬汁裡面繼續浸泡，大概浸泡四五個小時，甚至浸泡七八個小時以後會讓牛肉更加入味，醬牛肉會更加好吃一些，大家在浸泡醬牛肉的時候可以把醬牛肉還有醬汁裝在一個大盆裡面，直接放在冰箱裡面冷藏起來，第二天就會讓自己吃到更加美味的醬牛肉。

第三個技巧，燉煮過程當中撇去浮沫。在做醬牛肉的過程當中，應該也會有很多的浮沫漂浮上來，大家應該要注意把這些浮沫撇掉，別看這只是一個很小的動作，是一個很小的細節，但是加上這個小動作以後就可以讓燉煮出來的醬牛肉口感要更加好一些，不會出現很重的腥味。

第四個技巧，調配辣椒汁。在醬牛肉做好了以後，想要讓自己吃到更加美味的醬牛肉，大家還應該要注意到醬汁的調配，自己可以直接調配，辣椒汁對於那些喜歡重口味的人來說最合適不過，一般根據個人口感自己來進行調配就可以了。

第五個技巧，牛肉的選擇。在做醬牛肉的時候，要想做出美味的醬牛肉，其實牛肉的選擇也至關重要，很多人沒有選擇到比較合適的牛肉，做出來的醬牛肉是無論如何都不會好吃的，建議選擇用牛腱子肉來做醬牛肉，會特別美味。

美食叭叭叭

在製作美食這塊，如果確實是不會的話，一定要去專業的學校學習一下，只有在專業的學校裡學習了自然就很好的。不少的人學習烹飪技術都是去的新東方烹飪學校學習的，所以如果你要學習的話，也建議你去了解一下新東方烹飪學校。我所知道的成都新東方烹飪學校就特別牛的學校，在學習烹飪這塊，真的是特別的牛的。我有一個表弟也是在成都新東方烹飪學校學習的川菜，學習了兩年，現在都是酒店裡的主廚了。

醬牛肉，一種菜名，是指以牛肉為主要原料，經過多種調味料的醃製而製成的一種肉製品，是源於內蒙古呼和浩特著名的特色名菜。有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效，適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨痠軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

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