我是你的小彭

本期導讀：紅燒肉放了醬油為什麼蒸一下掉色了？

紅燒肉是宴席上常見的一道菜，色澤紅亮，鹹甜適口，很受大眾的喜愛。它的正宗做法是：加水燉，小火煨，而無需蒸制。題主所說的，做肉放了醬油蒸一下就掉色，那是上色不牢導致的，而且那道菜不是紅燒肉。

紅燒肉是一道傳統而且經典的菜餚，流傳千百年來，最為代表的就是東坡肉，當時蘇東坡在黃州做官，將紅燒肉做到了極致，所以它應該屬於蘇杭菜，因倍受人們喜愛，流傳至各地，在做法上也各有改變，但是“燉”這一基本做法沒有變。有詩為證，千年之前也是燉制的。“黃州好豬肉，價錢如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。”，其中，慢著火一句說明了這道菜的製作精髓。

紅燒肉之所以倍受人們喜愛，我覺得有三個方面：一是菜的外觀上，濃油赤醬，色澤透人。二是口感上鹹甜適口，肥肉不膩，瘦肉不柴。三是使用簡單的製作方法，讓菜餚飄出的是豬肉的自然香味。一道色香味俱佳的菜餚，能不被人喜歡嗎？

在眾多的紅燒肉做法之中，我最喜歡的是蘇式紅燒肉，因為它是各種做法裡最簡單的，但味道卻是最棒的。不但肉好吃，連湯也剩不下，無論是拌米飯還是蘸饅頭，都是絕美的味道。

說它簡單，是因為除了豬肉以外，只用了醬油和冰糖兩味佐料，全程一口鍋搞定。你說簡單不簡單？但是味道絕對不簡單，不然也不會流傳千年了，下面我們就來看看蘇式紅燒肉的做法。

蘇式紅燒肉

• 食材：

五花肉、醬油、冰糖

• 製作

1：豬肉的選材。買五花肉時要買帶皮的，儘量選肉層次多的，市面上五、六層的還是很好買的，如果能買到七八層的，那就更好了，但是據說那層次很多的五花，一頭豬身上也只有一斤多的量。選好要買的肉，在2斤以內，正好做一盤。

2：肉的處理。買回來的肉切麻將塊大小的肉塊，不要切的太小，豬肉受熱後縮水，太小容易煮爛。加水和料酒泡十來分鐘，清洗乾淨。一定不要圖省事放白酒，親測過，味道不好。

3：煮肉。涼水下鍋，水要加夠，沒過肉塊約一寸高。大火煮開後轉中火，這時會有浮沫不斷飄出，那是肉裡的血水，把它舀出來倒掉，可以用涼水再衝一下勺子，不要把勺子上的沫再帶回到鍋裡。待沒有浮沫飄出時轉中小火，蓋上鍋蓋慢慢咕嘟，大約接近1小時。

4：放醬油。燉到什麼時候呢？用筷子戳一下豬肉，能戳透的時候就可以放醬油了，醬油要多放，因為不放鹽，醬油放少的話，就沒什麼鹹味道，而且上色也不好，可以嘗一下湯的鹹度，達到自己適口。

5：放糖。加醬油後半小時左右，肉已入味，放冰糖，一斤肉放40-50克左右，這時就可以開大火了，隨著冰糖融化，湯汁漸濃厚、亮澤，這時候就不要離開鍋灶了，不然會糊鍋。當湯汁很濃稠、肉色很光亮的時候就可以出鍋了。這種方法做出來的五花肉，肥而不膩，瘦而不柴，非常好吃，完全是一道功夫菜，就象蘇東坡說的：火候足裡它自美。

除了這種做法以外，還有其它方法：就是給肉塊炒糖色，讓肉先著醬色，再加水燉。或者不加油，將肉塊直接放到燒熱的鍋裡，把肉裡的油逼出來，然後用那個油再炒糖色，然後燉。疏路同歸，做出來也很好吃，而且省時間。

製作過程中的幾個疑問

• 不帶皮的五花肉可以嗎？

答：也是可以的，但是帶皮的會更好吃，經長時間煮燉，豬皮變的軟糯，非常好吃。

• 水沒加夠，中途能加水嗎？

最好一次加夠，如果實在是需要中途加，就加熱水，千萬不要加涼水。

• 可以用白糖代替冰糖嗎？

不建議用白糖代替，口感和亮澤度是不一樣的。冰糖的量不宜太少，少了不夠油亮。

綜上所述，紅燒肉放了醬油以後是需要煮燉來上色的，不需要蒸制。

不知以上回答是否解決了題主的疑問，希望能對你再製作紅燒肉時，有所幫助。

鴻雲軒

紅燒肉最好是不要放醬油，最簡單的家常做法就是：

1：將買回來的整塊的五花肉按在燒紅的鍋裡面將皮燙至發黃變色或是直接在火上面將皮燒至發黃變色，操作過程需要注意安全，不要燙到手！

2:將燙過皮的五花肉洗乾淨然後切成小塊，將鍋中倒入涼水適量，放入切好的五花肉，鍋中加入適量料酒沒有料酒白酒也可以，待水開後打去鍋中浮沫，五花肉沸水至斷生即可撈出涼水洗淨備用。

3：準備桂皮一小塊，八角一粒。白砂糖或者冰糖適量。

4：起鍋放入適量植物油，然後放入適量白砂糖或者是冰糖，切記小火慢慢炒，炒勺一定要不停的攪動，一直到糖色炒至粘稠棗紅色下入備好的五花肉塊，桂皮，八角，，開中火炒至上色，然後放鹽適量，雞精少許，少許料酒或白酒炒出香味，加水，水可多加一點，大火燒開轉至小火慢燉。

5：肉塊軟爛程度看自己喜好，紅燒肉起鍋前一定要把湯汁收濃，這樣顏色更加好看更加入味！

埋汰的大叔

紅燒肉上色主要是用糖 炒出來上色

如果你用了糖還掉色可能是你糖色沒炒好，你下次把肉煮成八成熟，切成塊，再過一下油，瀝油待用，洗淨鍋放少量油，放入白糖，小火炒制，用勺不停攪動，直到糖全部融化開始浮出泡沫時等三秒下入肉塊不停的拌勻，再放水，放點醬油用小火燒透調好味就好了，也就上色了。

幸福小九妹

我覺得紅燒肉不能直接用蒸的方式烹飪，沒有經過燉煮的醬油只是浮於表面，蒸汽遇到豬肉凝結成水珠下滑，顏色就掉了，不但顏色掛不住，味道也會掛不住。

紅燒肉是一道很美味的大眾菜，屬於魯菜系，具有色澤紅亮，鹹甜適口，肥而不膩，軟糯入味的特點。因為歷史悠久，分佈較廣，發展至今比較經典的做法已經不下二三十種。

我們酒店的做法鍋熱烙皮，清洗後焯水，然後切塊煸炒，調味後燉煮。一道簡簡單單的紅燒肉，點擊率非常高，而且基本上很少有剩菜。要做好這道菜，一定要注意食材的選擇，上色和入味。

①【選材】一份好的紅燒肉，選材很重要。紅燒肉最好能選擇肥瘦相間的“三層肉”來做，其肥肉是真正的肉，堅挺微脆，帶著透亮油光。那種看起來是肥油，網膜狀的肥肉做出來效果極差。前肋排的五花肉一般品質更好。

吃糧食長大的半年以上土豬肉味道肯定更好，不過基本上市場上買不到，我們可以選擇生長週期長一點，整豬的個頭大一些，瘦肉和皮之間是帶著肥肉的，這種豬肉吃起來口感更好。

②【上色】紅燒肉的上色主要是用糖色和老抽。糖色的顏色更好看，紅通通的透亮，即使剩了隔餐吃都不會變暗。老抽顏色發暗，隔餐吃會變得更黑，所以會炒糖色的朋友，不建議用老抽上色。

紅燒肉都是用小火燉煮，很少有人像題主一樣用蒸的。紅燒肉一般切得比較厚，吃起來口感才會軟糯可口。這麼厚的肉塊，短時間的炒制，並不能使顏色和味道滲入到肉塊內部，只是浮於肉塊表面。在加水燉的時候，本來顏色很漂亮的肉塊一下子被水沖淡，就能很明顯的看出來。

如果採用蒸的方式，水蒸汽遇到鍋蓋和肉會凝結成水珠。水珠往下滑的過程就會把肉塊表面的色和味帶走，肉塊就會出現掉色，不入味的情況。

③【入味】入味的前提是去腥，只有腥味完全去除以後，香和味完全滲透到肉裡才更好吃。所以我們的五花肉需要烙皮，焯水，都是為了去腥效果更好。

之前說過，蒸肉是很難入味的。

很多朋友為了節省時間，用高壓鍋燉肉。我覺得高壓下肉質雖然軟爛得更快，但是肉香極少散到湯裡，沒有濃湯的反哺，肉的香和味都不夠香濃。而且火候稍微把握不準，就過爛沒有嚼勁。

為了更好的入味，建議用砂鍋來燉五花肉，受熱均勻，水蒸氣跑得少，大部分水蒸氣遇到蓋子後凝結成水滴繼續流回湯裡，最後再滲透進肉裡，最大限度的保留了肉的香味。

下面是紅燒肉的具體制作分享時間，喜歡的朋友歡迎收藏轉發，關注安心美食錄，每一期都有不不同的美食乾貨分享。

《美味紅燒肉》——顏色紅亮，軟糯可口，鹹甜濃香。

【主料】五花肉兩斤。

【輔料】姜、蔥、花椒，八角，桂皮，香葉

【調料】料酒、鹽，胡椒粉。

～開始製作～

①【豬肉的處理】五花肉先用清水洗去表面的血水和浮塵。甩幹水分。洗乾淨鍋燒熱，鍋裡不要加油，手拿豬肉，肉皮朝下在鍋裡烙豬皮。來回摩擦，直到把豬皮烙成黑黃色後，拿出來放進溫水裡面用鋼絲球刷乾淨。

溫馨提示:黑黃色是豬皮表面的油脂、髒物、豬皮本身焦糊後呈現的顏色，所以一定要刷乾淨，沒有清理乾淨豬皮吃起來會發苦，味也不好聞。

②【五花肉焯水】洗乾淨鍋加入半鍋冷水，五花肉放進鍋裡，倒入半碗料酒，一塊拍散的姜，一把蔥結。開大火把水燒開，水開後會產生大量浮沫，用勺子撇出來扔掉。大火煮15分鐘，記得不能加蓋子。

溫馨提示:此時的豬肉腥味還是很重，煮的時候一定要開著蓋子，讓溶於酒精和水的腥氣跟著蒸汽一起蒸發掉。浮沫含有血水腥味物質，要完全扔掉。

③【五花肉改刀】五花肉撈出來以後用溫水清洗乾淨，切成厚方塊，厚一點口感好一些。

④【備料頭】姜一塊洗乾淨切片，蔥三根挽成蔥結。

⑤【準備香料】準備兩顆八角，一小塊桂皮，兩張香葉，十幾顆花椒放進小碗裡，加清水沖洗浸泡一分鐘。

⑥【煸炒五花肉】洗乾淨鍋燒乾水分，鍋熱後沿著鍋邊繞圈倒入少量植物油，要求油量足夠潤鍋即可。倒入切好的五花肉，中小火煸炒出油。大概六分鐘左右，豬肉出油量比較多，表面被炒的金黃微焦，盛出五花肉，鍋中只留少量油，其他多餘的油倒出來。

溫馨提示:五花肉在烹飪過程中會不斷出油，為了防止菜太油膩，可以把多餘的油倒出來，這些豬油用來炒蔬菜可以增加肉香，味道極好。

⑦【爆香輔料】小火燒熱油，加入蔥姜煸炒幾下，發出香味以後加入香料一起煸炒，聞到比較明顯的香料味道後，把它們全部盛出備用。

⑧【炒糖色】放入冰糖10顆，小火慢炒，用鍋鏟輕輕拍打，使糖快速融化，不停翻炒，糖水的顏色由淺變深，在它變成比較深的紅棕色即可加入少量溫水化開，倒入五花肉翻炒均勻上色，最後加入兩勺生抽。翻炒均勻。

⑨【燉五花肉】

⑩【收汁】燜五十分鐘左右，把蔥結和薑片撈出來。開蓋子大火收汁，注意要翻動肉塊以免糊底。用筷子嚐嚐湯汁味道，如果不夠鹹此時可以加鹽。湯汁濃稠後即可關火盛出裝盤。

一道肥而不膩的紅燒肉就製作完成。

答疑解惑☞你問我答

①為什麼要烙豬皮？

答:豬皮表面有豬的汗腺，會分泌汗漬油脂，帶有很大的腥味。豬長年不洗澡，在豬圈裡打滾摩擦，身上的泥垢也是很髒的。烙皮可以用高溫把這些物質碳化，然後刷乾淨。我覺得需要保留大部分豬皮的菜都應該有這一步處理。

②為什麼先焯水再切塊？

答:因為豬肉在水煮的過程中，會因為蛋白質凝固收縮變形。先焯水煮熟，豬肉定型以後再切，肉塊在後期的烹飪中不再變形，能保持很漂亮的形狀。

整塊的豬肉焯水，因為與水的接觸面較小，鮮味物質流失少，吃起來更香甜。

③為什麼五花肉要單獨煸炒一遍？

答:五花肉肥肉比較厚，油脂含量高，直接燜會比較油膩，所以需要先中小火煸炒逼出一部分豬油。這個過程也可以把豬肉炒得更香，這種焦香會使五花肉吃起來口感更好。

糖色裹上肉塊以後，因為糖色是比較厚重粘稠的，很大程度的隔離了鍋與肉塊的直接接觸，使得肉塊基本上很難炒出油。而且因為糖色本來就是冰糖糊化以後產生的顏色，已經達到將要變糊發苦的臨界點。加入糖色上色均勻以後肉塊也不能再長時間翻炒，否則肉塊還沒出油，糖就已經糊了。

④為什麼有了糖色的糖以後，後面還需要放糖？

答:紅燒肉以鹹甜口味為主，糖色是冰糖已經糊化產生的顏色。而糊化後的糖甜度會有所下降，已經達不到菜品對甜度的要求。而且沒有炒糊的白糖還能起到提鮮的作用。所以會在燉的時候再加點白糖。這也看個人口味，如果不喜歡太甜的口感，白糖可以不加。

【紅燒肉技術總結】

一、豬肉選擇好品質豬的前肋五花肉。

二、先烙皮再清理能更好的去腥。

三、整塊肉焯水，時間要足，把豬肉煮透。開著蓋子能更好去腥。

四、燜的過程選用砂鍋，味道更好，沒有砂鍋可以用炒鍋直接加蓋燜煮。

嗨，我是愛下廚的安心，以上都是我的真實經驗總結。想了解更多製作美食乾貨請點關注，更多精彩內容持續更新中……很誠心的求個贊👍🏻，謝謝朋友

安心美食錄

女士和小孩子的愛菜

紅燒肉圖解

紅燒肉用老抽和冰糖

紅燒肉不建議蒸，糖色化掉會把老抽上色也毀掉。是靠糖色固定主老抽上的色。

騎月亮看地球

你好！個人認為，你那個醬油是不是塗抹在上面的？為什麼放了醬油還要蒸紅燒肉？做紅燒肉一般用五花肉把它煮熟，如果蒸熟也可以。但是我們之前都不放醬油的，要在炒紅燒肉的過程中，再加入醬油！如果要好看，我們還要炒糖色的！

尋找特別的秘方

你好！
紅燒肉上色儘量用炒糖，白糖或者冰糖都行。
糖色在燉肉的時候會慢慢上色，是由裡到外的上色，且有提鮮的作用。
哪怕是隔夜的菜，回鍋後也不會像醬油上色的菜，變得發黑！


我把我炒糖色做的紅燒肉方法分享給你。
這樣做出的紅燒肉顏色鮮豔奪目，口感嫩滑，肥而不膩，口齒回香，你可以看下，也有炒糖色的具體方法！

{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 512, "vposter": "http://p0.pstatp.com/origin/tos-cn-i-0022/5dee0166d3f34dbe800bb9b6784d8cb2\

胖哥教做菜

我自己覺得，想做出色，香，味全的紅燒肉，炒糖色是非常重要的，因為糖色炒的好與壞決基本上決定了紅燒肉的色與香，所以用不用醬油都是無所謂的。

也許還有與自己口味的關係。

校車司機濤哥

紅燒肉是一道著名的大眾菜餚，屬於熱菜。以五花肉為主料，烹飪工具以鐵鍋、砂鍋為主，口味屬於甜味，肥而不膩，堪稱中華美食中的一道經典名菜。無論是在高檔酒店，還是在普通人家的餐桌上，我們通常都會看到它的身影。

現在這個季節天氣漸漸變冷，做出一鍋紅燒肉，不管是用來燉菜，還是做拌飯，都是讓人無法拒絕的人間美味。好吃的紅燒肉肥而不膩，一口接一口。想要燒得好，糖色調味收汁都很重要。

紅燒肉以五花肉為製作主料，最好選用肥瘦相間的三層肉來做。燒肉之前，先要焯水，注意，是煮一鍋冷水，然後將肉放入，水和肉一起煮開，然後撇去浮沫，注意，不是煮熱水然後放入豬肉。接著在鍋中放入油，下肉煸炒，放糖，炒糖色。這款紅燒肉偏甜口味，糖的分量可以根據自己的口味調節，先炒糖色，肉會很光亮。

關於做紅燒肉是不是要焯水的問題要根據情況討論。焯水肉冷水下鍋最好，也有利於肉塊定形。等水開了再下鍋不利於血水的流出，並且容易把肉一下子燙熟。焯水主要是為了去掉裡面的血水等髒東西以及定形，如果是新鮮豬肉很多時候用涼水衝外表就可以了，如果是從超市或者是普通肉品店買的話建議還是焯水。

| 秘製紅燒肉 |

By 肥小菇

用料

主料：五花肉1塊

輔料：冰糖30克、生抽20毫升、蔥段一把、生薑適量、油5毫升、料酒10毫升

做法

1.準備帶皮五花肉一塊,將五花肉入鍋中冷水煮開取出（去毛切塊更容易操作），洗乾淨，切成小塊

2.再準備一鍋冷水，將五花肉放入鍋中，和水一起煮開撇去浮末，將肉撈出瀝乾

3.乾淨的炒鍋，放入5毫升左右的油，下蔥段和生薑爆香

4.放入五花肉煸炒，不斷煸炒，放入10ml料酒，去腥味，再加入30克左右的冰糖（上海口味）炒至冰糖融化，肉稍帶焦糖色

5.將肉倒入壓力鍋中，加入20毫升左右的生抽，小半碗水，壓10分鐘後關火等待自動洩氣後打開

6.取炒鍋將壓好的紅燒肉連同汁水倒入大火收汁即可

美食傑官方

做紅燒肉首先要炒糖色，鍋內放油把白砂糖放入鍋內小火慢炒成棗紅色冒泡，再把五花肉放入鍋內翻炒上色，這樣做出來的紅燒肉就算放了生抽也不會掉色。感謝採納！

關鍵字: 掉色 美食 醬油