惠風徐來181

一碗好湯成就一碗好面，這話不假，愛吃湯麵的朋友都有感觸，之所以湯麵吃起來舒服，就是那高湯鮮香無比，入口潤喉，入胃暖身，尤其是寒冷的季節，一碗湯麵可以拯救你冰冷的靈魂，瞬間喚醒對食物的感知。

說了這麼多，就是想強調高湯的重要性，麵館如何保持高湯的味道？可以說每個麵館都有自己的獨門秘訣，但無外乎有這幾樣食材，雞架，豬骨，豬肘，所以，江湖關於熬高湯有這樣一句流傳：”無雞不鮮，無肘不濃，無骨不香，無水不純。“

所以雞架，豬骨，豬肘在高湯食材裡有著重要的江湖地位。

之前麥兜君就認識一個開面館的朋友，他家的麵館生意很火，就是因為高湯鮮美，客人吃了都讚口不絕，據麥兜君打探，朋友店的高湯裡除了有雞架，豬骨，豬肘，還會添加一些肉皮和魚骨，所以熬出的高湯格外醇香鮮甜，但是朋友強調，高湯裡只放大姜，除此之外什麼都不放，包括蔥段，而且要熬製一夜。

所以，可以得知，每家用心做湯麵的麵館店，都有自己的獨門秘方，至於秘方是什麼，一般店主也不會透露，門外的人也只能圍觀看看熱鬧。

麥小麥逛吃逛吃

每天都會到菜市場買回幾副豬頭，將豬頭肉扒下來之後，把豬頭骨放到鍋裡面熬，加上桂皮、草果、丁香、八角，每天都要放一斤用紗布包好的地龍，放到湯裡面去煮，平時飯店用的白斬雞、白切鴨、水煮肉、都是放在高湯裡面泡熟的。

把高湯鍋裡的油沫子撇出去之後，高湯呈現出一種乳白色的狀態，香味撲鼻，加上鹽，就成了一鍋上好的高湯，這種高湯鮮美無比。

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每個麵館都有高湯，有的時候生意好可以用完，有的時候生意不好，用不完倒掉，也是不現實的，一鍋湯畢竟那都是錢呀。

麵館的高湯不管正在用，還是沒有用完的，都要保持味道的新鮮，這與存放和調味有很大的關係。

高湯發酸：出現這種情況一般有三種原因：

1、沒有燒開

高湯的保管一定要每天在收市時燒開，燒開的程度要夠，不要假燒開而沒有完全燒開的不行，要以鍋內液麵中間開透為準，湯水燒開之後不能攪拌，不能進生水，不能加蓋子要將湯水放在通風涼快的地方放置。

2、沒有過濾，沒有清洗高湯桶。

有的人經常不喜歡過濾，以為這樣能更香嗎？實不知這樣是適得其反的效果，不過濾的湯水裡面含有過多的雜質，要將高湯水過濾後再將其燒開。有的人工作中一忙起來就忘事，湯桶的清洗工作上也是馬馬虎虎了事，不仔細清洗湯桶，也會對高湯的品質有影響！

3、加了清水。

我們做餐店每天的湯水都在不停的使用，到了晚上收市，湯水都會減少，這個時候有的老闆一看到沰水少了，可能會隨意加上幾勺清水？這個做法不可取！單單加清水就沖淡了高湯的濃度，並且清水中含有很多肉眼看不到的微生物，這樣很容易搞壞這鍋高湯

高湯的味道不鮮：

高湯是烹飪中常用到的一種輔助原料，做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜餚必定更美味鮮香。

關於製作高湯的話："無雞不香，無鴨不鮮，無皮不稠，無肚不白。"

高湯一般分為毛湯，奶湯，清湯三大類。

毛湯：

奶湯：一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。

清湯：分普通清湯和精製清湯。

普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。

精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫"吊湯"，精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有！）。

　　說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩裡去；而那魚翅、鮑魚之類，本身並不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。

　　燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，颳去上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裡的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。

而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裡面的講究，多著呢。燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是淨素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味

　　清湯，是最簡單的湯，成品清澈，不含不溶解的固體成分。清湯多被用於進一步烹調其他湯或菜餚，用作烹調的清湯也稱高湯，粵語稱上湯。

　　一般用肉類中的下腳料（例如豬皮、雞雜、牛蹄、骨頭），加少量調味料（中國菜加蔥、姜、料酒；西餐加香葉、胡椒、香芹、百里香等），有時加少量蔬菜，在水中小火慢燉幾個小時，撇去泡沫和表面油脂而成。粵菜中會把上湯的剩肉加水再煮，得出來的叫二湯，也可作清湯之用。

　　在中國菜中，含懸浮脂肪多而呈乳白色的清湯也稱為奶湯。中國烹飪中的吊湯，是指對清湯按下列步驟進一步精製：將過濾後的清湯加熱到接近沸騰，加入剁細的雞肉，在不沸騰的情況下讓其進一步吸附湯內的懸浮物和增加溶解的蛋白質等鮮味成分，然後撈出雞肉過濾(例如川菜名菜開水白菜)。吊湯可進行一次或重複多次。

阿浩美食

開面館那是離不開一鍋好的高湯，一碗麵好不好吃就取決於高湯的味道，高湯就是面的精髓所在，那麼如何才能保持高湯的味道，就要注意這幾點。

熬高湯注意事項

1.高湯熬製的食材選擇至關重要，有些麵館老闆為圖便宜，都會選擇冰凍食材熬製高湯，那是不可取，冰凍食材煲出來的湯，味道是大打折扣，好的高湯就要有好的食材才行，最好選擇新鮮的食材。

2.熬製高湯那是離不開骨頭，比如牛骨，雞骨架，豬筒骨類食材，熬製的前期對食材處理也很主要，浸泡血水，焯水，這些步驟要處理的好，那樣熬出的湯才能濃白沒有腥味。

3.熬製好的高湯要做好保溫措施，就算當時麵館沒有人，高湯也不能離開爐火，要保持小火保溫，如果沒做保溫措施，天氣炎熱容易導致高湯變質。

4.高湯一般主要就是清淡，食材切勿過於複雜，選擇一二種主食材加生薑外，其它食材最好不要放，那樣才能保持湯的原汁原味，如果放於過多食材，導致高湯串味。

高湯的熬製

食材：豬筒骨5斤，雞骨架3斤。

輔料：生薑一塊。

調味料：鹽，雞精，料酒適量。

製作方法：

1.豬筒骨洗淨斬塊，老母雞洗淨斬塊，用清水浸泡幾小時，去除肉質中的血水，中途勤換幾次水。

2.浸泡好的豬筒骨，雞骨架放鍋內焯下血水，下入幾片薑片，料酒，大火燒開焯兩分鐘，有浮沫撈出浮沫，最後撈出用清水沖洗乾淨。

3.準備一個不繡鋼桶，下入豬筒骨，雞骨架，薑片幾片，倒入30斤清水，大火燒開轉小火慢燉3小時即可。

結語：以上就是家常美食分享高湯的熬製方法，有不同做法歡迎評區留言，共同學習，喜歡美食請點關注，收藏，每天都會分享美食相關知識。

家常美食記

誠邀回答，謝謝！不喜勿噴。我這邊介紹一款我用過的高湯。

一、用量配比標準：

物料 ： 過濾水 80KG 豬頭殼3.5KG 筒骨 2.5KG 老雞 7.5KG 雞骨架2KG 豬肥膘1KG 雞爪1KG 姜塊 0.5KG

二、操作流程：

1、稱取湯料（豬頭殼3.5千克、筒骨2.5千克、雞骨架4個約2千克、豬肥膘1千克、雞爪1千克）、老雞5只約7.5千克（切除雞尾巴部分），清洗乾淨，使用不鏽鋼桶燒開水，放入稱取好的湯料、老雞，煮制30秒，撈起沖洗乾淨；

2、姜塊清洗乾淨，中間切一刀，一分為二；

3、高湯桶中加入過濾水80千克，放入沖洗乾淨的湯料、姜塊500克、老雞，蓋上無孔蓋，大火燒開，調小火熬製3小時（老雞熬製90分鐘後撈起）；

4、取乾淨的不鏽鋼桶，桶上放置不鏽鋼密漏，將熬好的高湯過濾到不鏽鋼桶中（不鏽鋼桶盛裝半桶即可，不宜過多），轉移至另一個乾淨的高湯桶中；

5、往裝有湯料的高湯桶中繼續加入過濾水80千克，蓋上無孔蓋，大火燒開，調小火熬製3小時；

6、取乾淨的不鏽鋼桶，桶上放置不鏽鋼密漏，將熬好的高湯過濾到不鏽鋼桶中（不鏽鋼桶盛裝半桶即可，不宜過多），轉移至另一個乾淨的高湯桶中。

潘祥睿

骨頭五斤，中間敲開，主要是骨髓增香增白。清水泡去血水。

鍋里加入五十斤清水，大蔥大姜，把泡好的骨頭放裡面大火開鍋，撇去浮沫，中火煮二十分鐘。小火在煮三十分鐘，

早上晚上，必須燒開鍋一次。如果用的不多，兩三天加一次骨頭。等第二次加骨頭時候，把最先放進去的骨頭撈出來扔掉。應該變黑了。骨髓熬沒了。

如果你想做的專業，就把母雞一隻，跟鴨子一隻，跟骨頭一塊放進去煮。因為雞提鮮，鴨子提香，骨頭提白

不說了，俺睡了

電競社管

麵館的高湯應該這樣做。

1、準備材料。土雞一隻約1500克，豬大骨1000克，脊骨1000克，排骨500克，豬蹄500克等，都放在清水中泡出血水。然後再放在鍋裡，加入沒過食材的水，進行焯水，五六五分鐘後撈出再次放清水中搓洗乾淨後瀝水。

2、準備香辛料。紫蔻1克、砂仁1克、肉蔻1克、肉桂2克、丁香0.5克、花椒5克、大料5克、小茴香1克、木香1克、白芷2克、三奈2克、良姜2克、乾薑1克等，清洗乾淨後再焯水六七分鐘，裝入料袋裡。

3、食材放入鍋裡，加入20000克的水，放入香辛料袋，大火燒開，中小火煮4小時。

這裡需要說明的是，如果用白湯，用大火煮。如果用清湯，可加入1000克剁成泥的肉，可變為清湯，如果用黃色湯，可給湯中加黃豆一起煮。鹽雞精不加的原因是在碗中調。

小吃學院

第一種.如果做的是品牌店，要誠信經營的

這一碗麵的售價一般都很高，骨頭湯完全可以使用純大骨頭熬製，把握好水和骨頭比例，放點去腥的香料，大火燒開持續滾開兩小時，湯色既奶白味道又鮮香，二天換一次骨頭。持續這種狀態，就能保持高湯的味道。

~以豬骨頭湯為例，介紹一下我的製作方法~

【原材料】豬腿骨十斤(出香味），老母雞兩隻(出鮮味)，白芷兩片。

【開始製作】

第一步：老母雞去掉肚子內的雜物後和腿骨先用流動水浸泡一小時。然後放入涼水鍋中，開大火加熱，邊開鍋邊撇去浮沫，煮至沒有血水冒出，撈出清洗乾淨。

第二步：大骨頭用刀背砸開，漏出骨髓，母雞剁大塊。

第三步：找個不鏽鋼桶，添入三十斤清水，接著放入大骨頭和母雞，大火燒開鍋加入白芷，保持中大火熬兩個小時，使骨頭的膠質和油脂充分融入湯中，至湯色濃白，方可使用。

注意：1.熬大骨頭要湯色濃白，骨頭就要先涼水放入，熱水放入骨髓遇熱收縮，不易濃白。2.熬湯的過程要持續開大火兩個小時才能達到水乳交融的狀態。3.湯用掉一半時就要添加開水，接著熬煮，使湯麵一直沸騰，保持湯的鮮香。約兩天後，骨頭就熬不出濃白湯了，必須換骨頭。

純骨頭湯優點：湯純，一般的老饕都能嚐出來，有的就為你這碗湯而來。

缺點：成本太高了，按我這比例，這一碗湯的成本就要兩三塊錢，不按這個比例熬，所得的湯就不純香。這還不單單是骨頭的成本，還有加上煤電氣的損耗。

總結：從生意要長足發展來看，純綠色熬湯保持高湯味道確實是個好方法。可以採用薄利多銷的方法吸引人。也可以把面的客單價定高一些，彌補上述缺點中的不足。

第二種.如果做的是路邊小店小攤

上面純骨頭熬製的成本就有點高了，想持續保持高湯的味道，就有些捉襟見肘了。這時候可以採用少量骨頭熬高湯，最後加入成品湯膏勾兌，用湯膏彌補骨頭少而產生的鮮香味不足。

具體的做法就贅述了，用少量骨頭熬湯，按湯水比例兌入湯膏即可，這樣熬出的湯裡面有骨頭，湯色也是濃白。

優點：1.湯膏可以滿足各種麵館的需求，有牛骨高湯，羊骨高湯，雞骨高湯。2.成本太低了，買大品牌的湯膏，如某鑼牌的，一桶500克才25元，能兌100碗骨頭湯，加上骨頭成本每碗也不到一塊錢。3.操作起來方便，在燒開的湯中倒入，稍加攪動，一桶色、香、味兼具的高湯做成了，而且隨取隨用，一點不麻煩。

缺點：一些品味高手能嘗的出來，它的香味太沖。

總結：根據湯頭要求適量增減，可以彌補缺點的不足，確實花很少的成本就能保持高湯的味道。

寫的最後

看到這裡大家也許會噴我了，這都用上添加劑了。其實作為一名職業廚師，這湯裡面的道道還是知道一些的。第二種熬湯在當前主流市場是比較流行的做法。

產品的價格起著決定性作用。產品售價高了，客人不來。售價低了，賺不到錢，市場的規則倒逼著你去這樣做。當然了反過來講，湯膏也並不是大家想的那麼差。大品牌的湯膏是通過現代化工藝從骨頭中抽取的，並嚴格在國家規定內銷售的，完全可以放心使用。

好了，關於麵館如何保持高湯的味道的方法就分享到這裡，不知道看完這篇文章，您覺得我的方法可用嗎？如果您有更好的辦法，歡迎評論區留言交流。喜歡作品記得點個贊或者關注一下木子小廚。我會持續為您分享烹調中的技術和經驗乾貨。感謝觀看。

木子小廚

昨天為大家介紹了麵館高湯的概念、高湯的種類以及製作技巧，都是一些“乾貨”，也是老師傅的經驗之談，不知道你是否有所收穫呢？

今天，小編繼續為你奉上“乾貨”，分享幾位大師教的6種高湯的詳細做法，其中前5種適合飯館熬製，最後一種適合家庭使用，都是10-20年老店的麵館大廚無私分享，學會你也能開店 。

做法1：食材：老母雞3個宰殺乾淨，牛骨頭10斤，腿骨2個。製作方法：用不鏽鋼的桶或盆（不能用鐵鍋，因為鐵鍋熬製的高湯會發黑影響賣相），先把老母雞和牛骨頭及牛腿骨用開水焯水2-3分鐘，撈出瀝乾水份；桶中加入50斤水，放入老母雞和牛骨頭，水開後撇去上面的血沫，頭遍高湯用中火熬製2小時即可；頭遍高湯可以直接用，只是味道還差那麼一點點，等到下次再熬製一下，美味就出來了，高湯才會湯汁濃白、鮮香可口，那叫一個美呀！

做法2：準備豬筒骨2斤，洗淨後放入鐵鍋中，加水燒開後，下入幾塊薑片（目的是去掉血水和腥味）；關火後，將豬筒骨放入另一隻桶中，加水，再加2顆大蔥（切成蔥段），老薑3片，用小紗布包好後作料包，放入桶中；大火燒開後轉小火慢慢熬2—3個小時就OK了，可以開飯了。

做法3：這是一位徐姓開漢族小麵館熬製骨湯的老師傅教的方法。選擇便宜新鮮的豬大骨、雜骨、雞架子等；將食材清淨乾淨，燒一大桶開水（用開水熬出的湯品比較白），加入備好的骨頭、薑片和蔥段。大火燒開撇浮沫，改中小火熬製骨肉分離、湯體發白（如果想降低成本的話，就加一些使湯發白的添加劑，但一定要在正規渠道購買，按國家標準用量添加，不可以做黑心商人），撈出骨肉；將宰殺乾淨的1整隻蛋雞焯水，放入湯桶，按國家標準加入雞膏（千萬別加香味太重的添加劑）和酵母提取物。一桶雞湯就做好了。在使用的時候，再根據需要，適當的加入調味品就OK啦。

做法4：準備牛骨頭或豬筒骨備用，將老母雞砍掉焯水並沖水把清洗乾淨；燒一桶開水把牛骨或豬筒骨扔進去，再加入焯過水的老母雞，桶裡面再加入當歸片和黨參（都是中藥材，也是安全的食材），增加湯的香味和鮮味。要記得這種湯要用大火猛火熬製，而且煮的越久就會越香濃。如果是清湯就要用文火慢慢熬，每天記得燒開，燒開後就不要去攪動，否則會壞掉的。

做法6：家庭版高湯的，適合自己在家小批量製作。所需食材：豬脊骨（或棒骨）3斤，生薑2塊，黃酒少許，水適量。製作方法：將豬骨斬成小塊；把豬脊骨清洗乾淨，然後用清水浸泡出血水；豬脊骨冷水下鍋，水要多一些，中火燒開，撇掉浮沫，5分鐘左右，把豬脊骨撈出備用；把焯過水的豬骨放進不鏽鋼鍋，一次加足清水，加入薑片，再淋入少許黃酒或料酒。蓋上鍋蓋，大火燒開後轉小火，然後再燒上2個小時，高湯呈白色即可。注意豬骨高湯一次用不完，可以裝進一次性紙杯放入冰箱冷凍，用的時侯取一杯，撕掉紙杯即可。

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小廚大劉

良全面館

各家都有各家的方法，我們店二十年來一直用的是這一款一直沒變過。

1；牛骨20%豬骨50%老雞20%草魚10%

2；香料：八角、花椒、肉桂、陳皮、小茴香、丁香、草果、肉扣、香葉、當歸、黃芪、沙仁。

3；蔬果：蔥、姜、元蔥、蘋果、甘蔗、西紅柿。4；水和料5:1的比例，

注：一定要用冷水下鍋，香料最後放。

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