惠风徐来181

一碗好汤成就一碗好面，这话不假，爱吃汤面的朋友都有感触，之所以汤面吃起来舒服，就是那高汤鲜香无比，入口润喉，入胃暖身，尤其是寒冷的季节，一碗汤面可以拯救你冰冷的灵魂，瞬间唤醒对食物的感知。

说了这么多，就是想强调高汤的重要性，面馆如何保持高汤的味道？可以说每个面馆都有自己的独门秘诀，但无外乎有这几样食材，鸡架，猪骨，猪肘，所以，江湖关于熬高汤有这样一句流传：”无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香，无水不纯。“

所以鸡架，猪骨，猪肘在高汤食材里有着重要的江湖地位。

之前麦兜君就认识一个开面馆的朋友，他家的面馆生意很火，就是因为高汤鲜美，客人吃了都赞口不绝，据麦兜君打探，朋友店的高汤里除了有鸡架，猪骨，猪肘，还会添加一些肉皮和鱼骨，所以熬出的高汤格外醇香鲜甜，但是朋友强调，高汤里只放大姜，除此之外什么都不放，包括葱段，而且要熬制一夜。

所以，可以得知，每家用心做汤面的面馆店，都有自己的独门秘方，至于秘方是什么，一般店主也不会透露，门外的人也只能围观看看热闹。

麦小麦逛吃逛吃

每天都会到菜市场买回几副猪头，将猪头肉扒下来之后，把猪头骨放到锅里面熬，加上桂皮、草果、丁香、八角，每天都要放一斤用纱布包好的地龙，放到汤里面去煮，平时饭店用的白斩鸡、白切鸭、水煮肉、都是放在高汤里面泡熟的。

把高汤锅里的油沫子撇出去之后，高汤呈现出一种乳白色的状态，香味扑鼻，加上盐，就成了一锅上好的高汤，这种高汤鲜美无比。

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每个面馆都有高汤，有的时候生意好可以用完，有的时候生意不好，用不完倒掉，也是不现实的，一锅汤毕竟那都是钱呀。

面馆的高汤不管正在用，还是没有用完的，都要保持味道的新鲜，这与存放和调味有很大的关系。

高汤发酸：出现这种情况一般有三种原因：

1、没有烧开

高汤的保管一定要每天在收市时烧开，烧开的程度要够，不要假烧开而没有完全烧开的不行，要以锅内液面中间开透为准，汤水烧开之后不能搅拌，不能进生水，不能加盖子要将汤水放在通风凉快的地方放置。

2、没有过滤，没有清洗高汤桶。

有的人经常不喜欢过滤，以为这样能更香吗？实不知这样是适得其反的效果，不过滤的汤水里面含有过多的杂质，要将高汤水过滤后再将其烧开。有的人工作中一忙起来就忘事，汤桶的清洗工作上也是马马虎虎了事，不仔细清洗汤桶，也会对高汤的品质有影响！

3、加了清水。

我们做餐店每天的汤水都在不停的使用，到了晚上收市，汤水都会减少，这个时候有的老板一看到沰水少了，可能会随意加上几勺清水？这个做法不可取！单单加清水就冲淡了高汤的浓度，并且清水中含有很多肉眼看不到的微生物，这样很容易搞坏这锅高汤

高汤的味道不鲜：

高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料，做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。

关于制作高汤的话："无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。"

高汤一般分为毛汤，奶汤，清汤三大类。

毛汤：

奶汤：一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

清汤：分普通清汤和精制清汤。

普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。

精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"，精制过2次的清汤叫"双吊汤"。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！）。

　　说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。

　　炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐着，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。

而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多着呢。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味

　　清汤，是最简单的汤，成品清澈，不含不溶解的固体成分。清汤多被用于进一步烹调其他汤或菜肴，用作烹调的清汤也称高汤，粤语称上汤。

　　一般用肉类中的下脚料（例如猪皮、鸡杂、牛蹄、骨头），加少量调味料（中国菜加葱、姜、料酒；西餐加香叶、胡椒、香芹、百里香等），有时加少量蔬菜，在水中小火慢炖几个小时，撇去泡沫和表面油脂而成。粤菜中会把上汤的剩肉加水再煮，得出来的叫二汤，也可作清汤之用。

　　在中国菜中，含悬浮脂肪多而呈乳白色的清汤也称为奶汤。中国烹饪中的吊汤，是指对清汤按下列步骤进一步精制：将过滤后的清汤加热到接近沸腾，加入剁细的鸡肉，在不沸腾的情况下让其进一步吸附汤内的悬浮物和增加溶解的蛋白质等鲜味成分，然后捞出鸡肉过滤(例如川菜名菜开水白菜)。吊汤可进行一次或重复多次。

阿浩美食

开面馆那是离不开一锅好的高汤，一碗面好不好吃就取决于高汤的味道，高汤就是面的精髓所在，那么如何才能保持高汤的味道，就要注意这几点。

熬高汤注意事项

1.高汤熬制的食材选择至关重要，有些面馆老板为图便宜，都会选择冰冻食材熬制高汤，那是不可取，冰冻食材煲出来的汤，味道是大打折扣，好的高汤就要有好的食材才行，最好选择新鲜的食材。

2.熬制高汤那是离不开骨头，比如牛骨，鸡骨架，猪筒骨类食材，熬制的前期对食材处理也很主要，浸泡血水，焯水，这些步骤要处理的好，那样熬出的汤才能浓白没有腥味。

3.熬制好的高汤要做好保温措施，就算当时面馆没有人，高汤也不能离开炉火，要保持小火保温，如果没做保温措施，天气炎热容易导致高汤变质。

4.高汤一般主要就是清淡，食材切勿过于复杂，选择一二种主食材加生姜外，其它食材最好不要放，那样才能保持汤的原汁原味，如果放于过多食材，导致高汤串味。

高汤的熬制

食材：猪筒骨5斤，鸡骨架3斤。

辅料：生姜一块。

调味料：盐，鸡精，料酒适量。

制作方法：

1.猪筒骨洗净斩块，老母鸡洗净斩块，用清水浸泡几小时，去除肉质中的血水，中途勤换几次水。

2.浸泡好的猪筒骨，鸡骨架放锅内焯下血水，下入几片姜片，料酒，大火烧开焯两分钟，有浮沫捞出浮沫，最后捞出用清水冲洗干净。

3.准备一个不绣钢桶，下入猪筒骨，鸡骨架，姜片几片，倒入30斤清水，大火烧开转小火慢炖3小时即可。

结语：以上就是家常美食分享高汤的熬制方法，有不同做法欢迎评区留言，共同学习，喜欢美食请点关注，收藏，每天都会分享美食相关知识。

家常美食记

诚邀回答，谢谢！不喜勿喷。我这边介绍一款我用过的高汤。

一、用量配比标准：

物料 ： 过滤水 80KG 猪头壳3.5KG 筒骨 2.5KG 老鸡 7.5KG 鸡骨架2KG 猪肥膘1KG 鸡爪1KG 姜块 0.5KG

二、操作流程：

1、称取汤料（猪头壳3.5千克、筒骨2.5千克、鸡骨架4个约2千克、猪肥膘1千克、鸡爪1千克）、老鸡5只约7.5千克（切除鸡尾巴部分），清洗干净，使用不锈钢桶烧开水，放入称取好的汤料、老鸡，煮制30秒，捞起冲洗干净；

2、姜块清洗干净，中间切一刀，一分为二；

3、高汤桶中加入过滤水80千克，放入冲洗干净的汤料、姜块500克、老鸡，盖上无孔盖，大火烧开，调小火熬制3小时（老鸡熬制90分钟后捞起）；

4、取干净的不锈钢桶，桶上放置不锈钢密漏，将熬好的高汤过滤到不锈钢桶中（不锈钢桶盛装半桶即可，不宜过多），转移至另一个干净的高汤桶中；

5、往装有汤料的高汤桶中继续加入过滤水80千克，盖上无孔盖，大火烧开，调小火熬制3小时；

6、取干净的不锈钢桶，桶上放置不锈钢密漏，将熬好的高汤过滤到不锈钢桶中（不锈钢桶盛装半桶即可，不宜过多），转移至另一个干净的高汤桶中。

潘祥睿

骨头五斤，中间敲开，主要是骨髓增香增白。清水泡去血水。

锅里加入五十斤清水，大葱大姜，把泡好的骨头放里面大火开锅，撇去浮沫，中火煮二十分钟。小火在煮三十分钟，

早上晚上，必须烧开锅一次。如果用的不多，两三天加一次骨头。等第二次加骨头时候，把最先放进去的骨头捞出来扔掉。应该变黑了。骨髓熬没了。

如果你想做的专业，就把母鸡一只，跟鸭子一只，跟骨头一块放进去煮。因为鸡提鲜，鸭子提香，骨头提白

不说了，俺睡了

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面馆的高汤应该这样做。

1、准备材料。土鸡一只约1500克，猪大骨1000克，脊骨1000克，排骨500克，猪蹄500克等，都放在清水中泡出血水。然后再放在锅里，加入没过食材的水，进行焯水，五六五分钟后捞出再次放清水中搓洗干净后沥水。

2、准备香辛料。紫蔻1克、砂仁1克、肉蔻1克、肉桂2克、丁香0.5克、花椒5克、大料5克、小茴香1克、木香1克、白芷2克、三奈2克、良姜2克、干姜1克等，清洗干净后再焯水六七分钟，装入料袋里。

3、食材放入锅里，加入20000克的水，放入香辛料袋，大火烧开，中小火煮4小时。

这里需要说明的是，如果用白汤，用大火煮。如果用清汤，可加入1000克剁成泥的肉，可变为清汤，如果用黄色汤，可给汤中加黄豆一起煮。盐鸡精不加的原因是在碗中调。

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第一种.如果做的是品牌店，要诚信经营的

这一碗面的售价一般都很高，骨头汤完全可以使用纯大骨头熬制，把握好水和骨头比例，放点去腥的香料，大火烧开持续滚开两小时，汤色既奶白味道又鲜香，二天换一次骨头。持续这种状态，就能保持高汤的味道。

~以猪骨头汤为例，介绍一下我的制作方法~

【原材料】猪腿骨十斤(出香味），老母鸡两只(出鲜味)，白芷两片。

【开始制作】

第一步：老母鸡去掉肚子内的杂物后和腿骨先用流动水浸泡一小时。然后放入凉水锅中，开大火加热，边开锅边撇去浮沫，煮至没有血水冒出，捞出清洗干净。

第二步：大骨头用刀背砸开，漏出骨髓，母鸡剁大块。

第三步：找个不锈钢桶，添入三十斤清水，接着放入大骨头和母鸡，大火烧开锅加入白芷，保持中大火熬两个小时，使骨头的胶质和油脂充分融入汤中，至汤色浓白，方可使用。

注意：1.熬大骨头要汤色浓白，骨头就要先凉水放入，热水放入骨髓遇热收缩，不易浓白。2.熬汤的过程要持续开大火两个小时才能达到水乳交融的状态。3.汤用掉一半时就要添加开水，接着熬煮，使汤面一直沸腾，保持汤的鲜香。约两天后，骨头就熬不出浓白汤了，必须换骨头。

纯骨头汤优点：汤纯，一般的老饕都能尝出来，有的就为你这碗汤而来。

缺点：成本太高了，按我这比例，这一碗汤的成本就要两三块钱，不按这个比例熬，所得的汤就不纯香。这还不单单是骨头的成本，还有加上煤电气的损耗。

总结：从生意要长足发展来看，纯绿色熬汤保持高汤味道确实是个好方法。可以采用薄利多销的方法吸引人。也可以把面的客单价定高一些，弥补上述缺点中的不足。

第二种.如果做的是路边小店小摊

上面纯骨头熬制的成本就有点高了，想持续保持高汤的味道，就有些捉襟见肘了。这时候可以采用少量骨头熬高汤，最后加入成品汤膏勾兑，用汤膏弥补骨头少而产生的鲜香味不足。

具体的做法就赘述了，用少量骨头熬汤，按汤水比例兑入汤膏即可，这样熬出的汤里面有骨头，汤色也是浓白。

优点：1.汤膏可以满足各种面馆的需求，有牛骨高汤，羊骨高汤，鸡骨高汤。2.成本太低了，买大品牌的汤膏，如某锣牌的，一桶500克才25元，能兑100碗骨头汤，加上骨头成本每碗也不到一块钱。3.操作起来方便，在烧开的汤中倒入，稍加搅动，一桶色、香、味兼具的高汤做成了，而且随取随用，一点不麻烦。

缺点：一些品味高手能尝的出来，它的香味太冲。

总结：根据汤头要求适量增减，可以弥补缺点的不足，确实花很少的成本就能保持高汤的味道。

写的最后

看到这里大家也许会喷我了，这都用上添加剂了。其实作为一名职业厨师，这汤里面的道道还是知道一些的。第二种熬汤在当前主流市场是比较流行的做法。

产品的价格起着决定性作用。产品售价高了，客人不来。售价低了，赚不到钱，市场的规则倒逼着你去这样做。当然了反过来讲，汤膏也并不是大家想的那么差。大品牌的汤膏是通过现代化工艺从骨头中抽取的，并严格在国家规定内销售的，完全可以放心使用。

好了，关于面馆如何保持高汤的味道的方法就分享到这里，不知道看完这篇文章，您觉得我的方法可用吗？如果您有更好的办法，欢迎评论区留言交流。喜欢作品记得点个赞或者关注一下木子小厨。我会持续为您分享烹调中的技术和经验干货。感谢观看。

木子小厨

昨天为大家介绍了面馆高汤的概念、高汤的种类以及制作技巧，都是一些“干货”，也是老师傅的经验之谈，不知道你是否有所收获呢？

今天，小编继续为你奉上“干货”，分享几位大师教的6种高汤的详细做法，其中前5种适合饭馆熬制，最后一种适合家庭使用，都是10-20年老店的面馆大厨无私分享，学会你也能开店 。

做法1：食材：老母鸡3个宰杀干净，牛骨头10斤，腿骨2个。制作方法：用不锈钢的桶或盆（不能用铁锅，因为铁锅熬制的高汤会发黑影响卖相），先把老母鸡和牛骨头及牛腿骨用开水焯水2-3分钟，捞出沥干水份；桶中加入50斤水，放入老母鸡和牛骨头，水开后撇去上面的血沫，头遍高汤用中火熬制2小时即可；头遍高汤可以直接用，只是味道还差那么一点点，等到下次再熬制一下，美味就出来了，高汤才会汤汁浓白、鲜香可口，那叫一个美呀！

做法2：准备猪筒骨2斤，洗净后放入铁锅中，加水烧开后，下入几块姜片（目的是去掉血水和腥味）；关火后，将猪筒骨放入另一只桶中，加水，再加2颗大葱（切成葱段），老姜3片，用小纱布包好后作料包，放入桶中；大火烧开后转小火慢慢熬2—3个小时就OK了，可以开饭了。

做法3：这是一位徐姓开汉族小面馆熬制骨汤的老师傅教的方法。选择便宜新鲜的猪大骨、杂骨、鸡架子等；将食材清净干净，烧一大桶开水（用开水熬出的汤品比较白），加入备好的骨头、姜片和葱段。大火烧开撇浮沫，改中小火熬制骨肉分离、汤体发白（如果想降低成本的话，就加一些使汤发白的添加剂，但一定要在正规渠道购买，按国家标准用量添加，不可以做黑心商人），捞出骨肉；将宰杀干净的1整只蛋鸡焯水，放入汤桶，按国家标准加入鸡膏（千万别加香味太重的添加剂）和酵母提取物。一桶鸡汤就做好了。在使用的时候，再根据需要，适当的加入调味品就OK啦。

做法4：准备牛骨头或猪筒骨备用，将老母鸡砍掉焯水并冲水把清洗干净；烧一桶开水把牛骨或猪筒骨扔进去，再加入焯过水的老母鸡，桶里面再加入当归片和党参（都是中药材，也是安全的食材），增加汤的香味和鲜味。要记得这种汤要用大火猛火熬制，而且煮的越久就会越香浓。如果是清汤就要用文火慢慢熬，每天记得烧开，烧开后就不要去搅动，否则会坏掉的。

做法6：家庭版高汤的，适合自己在家小批量制作。所需食材：猪脊骨（或棒骨）3斤，生姜2块，黄酒少许，水适量。制作方法：将猪骨斩成小块；把猪脊骨清洗干净，然后用清水浸泡出血水；猪脊骨冷水下锅，水要多一些，中火烧开，撇掉浮沫，5分钟左右，把猪脊骨捞出备用；把焯过水的猪骨放进不锈钢锅，一次加足清水，加入姜片，再淋入少许黄酒或料酒。盖上锅盖，大火烧开后转小火，然后再烧上2个小时，高汤呈白色即可。注意猪骨高汤一次用不完，可以装进一次性纸杯放入冰箱冷冻，用的时侯取一杯，撕掉纸杯即可。

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小厨大刘

良全面馆

各家都有各家的方法，我们店二十年来一直用的是这一款一直没变过。

1；牛骨20%猪骨50%老鸡20%草鱼10%

2；香料：八角、花椒、肉桂、陈皮、小茴香、丁香、草果、肉扣、香叶、当归、黄芪、沙仁。

3；蔬果：葱、姜、元葱、苹果、甘蔗、西红柿。4；水和料5:1的比例，

注：一定要用冷水下锅，香料最后放。

關鍵字: 高汤 汤面 面馆