小提莫隊長
我的朋友就是開火鍋店，我經常去照顧他的生意。他店內的羊肉品種很多，並且有新鮮的羊肉掛在那裡，現切現涮。
因為我喜歡清湯的鍋底，所以很多時候涮羊肉的時候，都會有浮沫飄上來。雖然看上去有些影響食慾，但是我覺得只有這樣的羊肉，才能算是真正的羊肉，這是因為:
- 羊在宰殺過程中，不可能把血放的那麼幹淨，這個浮沫就是血液殘留、一些雜質等。
- 這個就和我們平時焯燙動物性食材一樣，只要下鍋焯燙水開後，多少都會有浮沫出現。
- 還有一點就是跟水溫和火候有關係，如果高溫、大火的涮羊肉片，讓羊肉瞬間變熟捲曲，那麼血沫相應的也會少點。這個跟涼水焯燙食材可以把食材中的血汙雜質焯燙出來，而高火沸水焯燙卻不易把雜質焯燙出來的原理差不多。
- 鍋底的原因:現在有一種添加劑，叫“消沫劑”。這種添加劑加入鍋底以後，涮羊肉基本不會出現有浮沫的現象。這個在行業內，基本屬於公開的秘密。
- 羊肉片的加工過程:羊肉片現在雖然在羊肉上造假的不多，但是羊肉片屬於加工的食品。我看見過售賣的羊肉片裡面，配料表裡有鹽和一些食品添加劑。那麼加了添加劑的羊肉片，自然會想辦法去除血沫了!
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- 羊肉片放入盤中，把盤子倒扣過來，羊肉不容易掉落。也就是羊肉粘盤，這樣的羊肉一般只有新鮮的羊肉才會有這種情況。因為新鮮的羊肉，羊肉中含有一些物質會發粘，自然會有粘盤的情況。
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- 羊肉片吃完以後，盤子中幾乎沒有水分，這樣的羊肉應該沒有打水或添加一些其它物質。
- 羊肉片的紋理，絕對不是像大理石花紋一樣漂亮，它應該是花紋分佈不均的。大理石花紋一樣的羊肉片，基本都是人工合成壓縮的。
- 用手摸好的羊肉片，會有粘手的感覺，並且即使化凍以後也不會軟踏踏的，應該還有一些硬硬的感覺。
因為自己也是一個涮羊肉擁躉，也跟開火鍋店的朋友嘮過這些，所以對於羊肉起沫的原因也算是有些瞭解。不過也就知道這些了!有不足的地方，歡迎大家留言、指正。
73神牛
我是開火鍋店的，店裡的羊肉都是自己宰的羔羊。火鍋開鍋有血沫，這是正常的。如果沒有沫子你就要加小心了。
為什麼會有血沫，羊宰殺後大血管的血都流乾淨了，毛細血管裡還有殘留的血，是流不乾淨的，假如肉一點不含血了，羊肉就不是鮮紅色了，就會是白色了。
要想羊肉不出血沫，放到水裡泡，直到羊肉發白。這樣非常影響口感，在飯店這樣的羊肉是不可以賣的，羊肉都泡的發白了，誰會吃。再就是放去沫的添加劑。這個更不可取了，還影響口感。排酸可以改善口感，提高嫩度，對血沫有一點作用，只是少點還是會有的。
用銅鍋木炭涮羊肉，掌握羊肉在鍋裡的時間，變色即夾出來，就不會起沫。這不是說明羊肉好，這隻說明你火候掌握的好。
本來就應該起沫，為什麼強求不起沫。起沫是健康的，不起沫就不好說了。追求表面的好看，哎…
農村裡的逍遙
煮肉時產生的白色泡沫是什麼東西？
煮肉、燉肉以及涮火鍋的時候經常會發現“白色泡沫”，這種泡沫主要是一些脂肪、蛋白質以及血漿等細小的顆粒與空氣的混合體。
“泡沫”這種物質本身並不穩定，‘表面活性劑’的存在可以幫助維持它的穩定，其主要通過降低液體表面張力的作用來維持泡沫的穩定性；而肉當中所含的豐富蛋白質就有所謂的“兩親作用”（既能夠和水親近，同時又能夠和油親近）；羊肉等肉食中的蛋白質溶解到湯中後，蛋白質就發揮了氣泡的作用，這樣一來您自然就會看到“白色的泡沫”。
這些泡沫對身體有害嗎？
此問題被很多人“糾結”，其實，只要是這些肉食等食材本身安全和衛生，那泡沫中存在的蛋白質、殘留的血水以及脂肪就不存在危害。
當然，從現實角度來看，這些泡沫的存在會影響外觀的美麗和味覺的享受，很可能降低食客的食慾，出現這個問題，我們及時將其去除即可。
如何做可以適當避免煮肉時出現泡沫？
具體說來，想要避免煮肉的過程中產生泡沫，建議大家可以將“去除血水的肉食”充分洗淨，涮火鍋的時候應該將底料充分洗淨；烹調加工的過程中請使用新鮮且優質的植物油；起鍋加肉，在鍋開後再選擇加肉，拒絕一次性加入太多食材；一旦出現泡沫，建議用勺子輕輕撇去，避免影響食物的美觀性。
一個比較簡單的問題，其實並沒有您各位所想的那樣“嚴重”，對於泡沫不必太過重視，這只是一種正常“反應”而已。無論是煮肉還是涮火鍋，都請您專注於美味的品鑑，適量攝入，拒絕大量飲湯，希望您的生活可以更加“安全”。
王思露營養師
一年四季都喜歡吃火鍋，吃火鍋最喜歡是羊肉片牛肉片，有鮮肉有凍肉，但是很多細心的朋友發現了，有的羊肉一煮就有白沫，這是怎麼回事呢？
不論是什麼肉，最好要進行排酸，因為動物死後機體內會產生乳酸，若不及時經過充分的冷卻處理，則積聚在組織中的乳酸會損害肉的品質。肉類組成部分是肉纖維、脂肪，其中肉纖維裡會有少許沒有排出去的血，不同部位的乳酸含量不同，有些部位的羊肉咋放血排酸也是不行，另外吃草長大和吃補充料的羊肉也是完全不一樣的口感，經過排酸的羊肉血腥味和水分會變低一些，口感上也會嫩些。
不管是排酸的還是不排酸的羊肉都會起沫，排過酸的羊肉是少量白沫，沒有排酸的羊肉起一層黑沫濃。因為吃穀物的肉更細膩一些，白沫比較多，有些品種的羊肉含鐵多，熬出來的肉湯容易發黑，出什麼樣的沫因羊而已。
涮羊肉還是涮牛肉，火鍋湯裡一點沫都沒有，那就是湯里加了去沫劑。網絡上有一種叫做火鍋消沫劑的產品，大概10元一包，放少許就可以了，豆漿裡面也使用這種東西的，網上都可以查得到。如果你看老師傅熬製羊肉的時候不停的撇沫子，那就是正常的行為。沒事放心大膽的吃吧。
火鍋消沫劑主要成分是澱粉、非離子乳化劑、 聚甲基硅氧烷 、 乳化硅油、麥芽糊精，起到穩定湯底的作用哦。咋樣涮也會牢鎖住泡沫呢，添加劑倒是沒有大的危害，但是吃多了肯定不如不吃，所以火鍋正常涮羊肉還是有一些沫沫比較好。
遼瀋美食
首先買羊肉片不能貪便宜，你要懂得一分錢一分貨的道理，你就花三十幾塊錢甚至更低，怎麼可能買到純羊肉好羊肉，你得看市場行情，羊肉一斤最低40元，純羊肉片一斤45左右，你就花三十幾塊可能批發進價都不夠，所以肉質怎麼會沒問題。
這個問題電視新聞有曝光過，就是說沫子發白特別多，湯也有點粘稠，那可能是調理羊肉，羊肉廢料或其它的肉，加一些添加劑，壓縮而成的，因為有添加劑而且肉纖維都被壓斷，所以肉片就非常容易起沫，肉味也沒有明顯的羊肉羶味。
純羊肉如果有血水，入鍋煮也會有沫的，純羊肉片用手抻拉有點韌性，如果是調理羊肉片抻拉會很容易斷開，所以說便宜沒好貨，好貨不便宜。
浩淼1314521125
為什麼吃火鍋的時候，有的羊肉一煮就會有白沫漂浮在火鍋的表面，而有的時候卻不會出現呢？回答這個問題，首先要弄明白這個白沫到底是什麼？對於人體來說有益還是有害。
火鍋作為一種方便快捷的烹調方式，以其方便、快捷、口味可調可滿足不同地區、不同口味、不同喜好人群對於美食對於身體營養和自身口味需求的特點而廣泛的流行於中國的大江南北，成為老少皆宜的菜餚和聚餐方式。
那麼為什麼會出現我們有的時候在同一家店不同時間購買的牛羊肉片在下鍋煮涮的時候有時候會在鍋子的煮湯表面發現一層或薄或厚的浮沫，而有的時候即使是在同一家店購買的牛羊肉片卻沒有出現在下鍋後煮湯表面沒有浮沫漂出的現象呢？這兩種現象到底好還是不好？那種現象更好呢？
其實，如果大家經常涮火鍋的話，就應該會發現：在涮火鍋時，湯底表面出現白沫並不是絕對的現象。有的店裡涮肉時會出現漂白沫的現象，有的店裡則不會，而相比於出現白沫來說，不出現白沫很有可能並不是什麼好事。
無論你是家庭煮夫還是煮婦，只要你有一定的烹調經驗特別是烹飪肉類食物經驗的話，就會發現漂浮白沫並不是什麼稀罕事兒。我們平時在市場購買新鮮的牛羊肉，把肉放到鍋裡煮時，就會發現出現白沫是非常正常的現象。因為肉類食物經過高溫加熱之後，它的毛細血管中會流出一些血沫，而這些血沫到鍋中又不會呈紅色，而是會呈現白沫狀。如果大家煮肉的時候，發現鍋的表層並沒有出現白沫的話，那麼煮出來的肉口感就會差很多，味道也很可能不太完美。
所以說，涮火鍋時出現的白沫其實就是對肉新鮮程度的證明。平時吃火鍋時，如果出現白沫漂浮的情況，那就說明這個肉的口感很好，而且是純種的羊肉。一般不出現白色浮沫的羊肉要麼就是不太新鮮，要不就是商家添加了一些其他的東西，這樣的肉吃起來不僅口感味道不好，連營養價值也無法保證，長期食用這樣的肉對身體是否有好處都難說。
對於沒有任何烹飪經驗的年輕人來說，看到涮肉時出現白沫現象，很有可能會對肉的質量產生質疑。對於有烹飪經驗的人來說，就不會覺得漂白沫有多大不了。所以如果你下次吃火鍋的時候，即便看到白沫也不要大驚小怪，更不要質疑店家提供的肉的新鮮程度，漂白沫的羊肉才是比較有營養，也是比較新鮮的。
甄一味
我對豬肉堪稱行家裡手，對羊肉卻不甚了了。煮豬肉時會起泡沫，不同的豬肉，煮時其泡沫的多少也不盡相同，呈灰白色。我想，羊肉為什麼起泡沫，應該同豬肉是一個道理。
活豬（羊）宰殺時要放血，由於各種原因，有時血放得較乾淨徹底，煮時泡沫就少，反之就較多。活蹦亂跳的豬（羊），採取手工屠宰，豬（羊）嚎著、叫著、掙扎著，血就放得乾淨徹底，泡沫就少；電麻後機械屠宰，豬（羊）處於半昏迷狀態，血放不乾淨徹底，泡沫就多；倘若是死後屠宰，血液已停止循環，流動不暢，大部分放不出，煮時不僅泡沫更多，還有濃濃的腥味。
排酸的過程，會排出一些血水，泡沫相對較少，這是事實，但在口感上與鮮肉還是有差別的，況且火鍋店基本上都是排酸肉，此處不討論。至於品種、飼料的不同，也會造成泡沫多少的差異？應該有這種可能，但沒有比較研究的具體數據，在此不敢妄言。
北大屠夫陸步軒
涮羊肉時放點它，絕不會起白沫的！）！
羊肉大家都喜歡吃，它不但味道鮮美可口，而且營養價值也極其豐富。特別是到了冬季人們都特別喜歡吃羊肉涮鍋。
但是我們在進行羊肉涮鍋的時侯，都會遇到一個最大的問題，那就是起了一層白白厚厚的沫子。這是什麼原因造成的那？這就是因為在羊肉裡面還殘留著一些血液雜質。雖然對人體並沒有什麼危害，但是我們看骯髒也會形象食慾。
那麼有沒有什麼好的解決辦法？
有的，我們有兩種辦法可以輕鬆的解決！
（一）煮羊肉時放在裡面一塊海帶，羊肉的白沫就會全部吸附在海帶上面了。這是因為在海帶裡面，含有一種叫”藻盶酸“的物質。而這種物質是專門有效的清楚各種湯裡的油膩雜質的。
（二）在煮羊肉時可以放點山奈，山奈也是一種普通的調料物質。放了點山奈羊肉湯不但會消除了白沫，而且還會使肉湯變得更加鮮美可口！你兩種方法都特別好使，下次你吃涮鍋時一試便知！
o星火燎原o
不論是什麼肉，最好要進行排酸，因為動物死後機體內會產生乳酸，若不及時經過充分的冷卻處理，則積聚在組織中的乳酸會損害肉的品質。肉類組成部分是肉纖維、脂肪，其中肉纖維裡會有少許沒有排出去的血，不同部位的乳酸含量不同，有些部位的羊肉咋放血排酸也是不行，另外吃草長大和吃補充料的羊肉也是完全不一樣的口感，經過排酸的羊肉血腥味和水分會變低一些，口感上也會嫩些。
不管是排酸的還是不排酸的羊肉都會起沫，排過酸的羊肉是少量白沫，沒有排酸的羊肉起一層黑沫濃。因為吃穀物的肉更細膩一些，白沫比較多，有些品種的羊肉含鐵多，熬出來的肉湯容易發黑，出什麼樣的沫因羊而已。
涮羊肉還是涮牛肉，火鍋湯裡一點沫都沒有，那就是湯里加了去沫劑。網絡上有一種叫做火鍋消沫劑的產品，大概10元一包，放少許就可以了，豆漿裡面也使用這種東西的，網上都可以查得到。如果你看老師傅熬製羊肉的時候不停的撇沫子，那就是正常的行為。沒事放心大膽的吃吧。
火鍋消沫劑主要成分是澱粉、非離子乳化劑、 聚甲基硅氧烷 、 乳化硅油、麥芽糊精，起到穩定湯底的作用哦。咋樣涮也會牢鎖住泡沫呢，添加劑倒是沒有大的危害，但是吃多了肯定不如不吃，所以火鍋正常涮羊肉還是有一些沫沫比較好。
景行行止11
其實沒那麼複雜，關鍵在於羊的種類，飼養方式，屠宰，排酸等。早年間你去東來順等大的講究的涮肉館子，有人一邊兒打沫那還了得，飯莊子別開了，時代變了什麼事兒都要快還要降成本，傳統都丟的差不多了。有興趣的朋友可以搜索一下有關東來順的相關資料，同時也就知道為什麼對現在東來順有些失望的原因了。
