美食来临

酱牛肉怎么做？

大家好，我是沂蒙小瑞，分享美食味蕾，共享唇齿之香。提起牛肉，吃法多种多样，比如牛肉水饺、牛肉干、酱牛肉等，在众多的吃法中，酱牛肉受到众多人的青睐，尤其是过年的时候，将酱好的牛肉保存起来，吃的时候随时都可以取出，用刀切成薄片，再蘸点料汁，口感软嫩筋道、味道醇香，一道非常美味的下酒菜。

▶ 如何做好酱牛肉？

很多人在做酱牛肉的时候总会遇到这样的问题：酱好的牛肉吃起来口感又老又柴，切的时候还容易散掉，造成这种现象的原因就是在制作酱牛肉的时候一些关键点未能注意到。那么如何才能做好酱牛肉呢？

关键点一：选材。制作酱牛肉的时候，肉要选对，牛肉一般有肩肉、臀肉、颈背肉、里脊肉、外脊肉、牛腱肉等，做酱牛肉要选择牛腱肉，最好是前腱肉，因为这里的肉质紧致且内部有筋络，酱好后口感筋道且不容易碎；

关键点二：如何“酱”。酱牛肉的“酱”可以理解为两层意思，一是调料，酱牛肉时需要使用很多的调味料，比如酱油、黄酱、八角、桂皮、香叶等，这其中黄酱是必不可少的，这样酱出的牛肉味道醇厚且颜色亮泽浓郁；二是酱的过程要使用小火，让酱料中的味道逐渐渗入到牛肉中，这样酱好的牛肉口感软嫩，味道十足；

关键点三：老汤的使用。老汤是指利用上次酱牛肉剩下的汤汁，再配合新的汤汁一起使用，这样做出的酱牛肉味道醇厚、色泽浓郁，但家庭做酱牛肉很少有保存老汤的习惯，因此，在家自制酱牛肉时老汤也不是必须的。

下面，小瑞就为大家分享下酱牛肉的做法：

自制酱牛肉：软嫩筋道、味道醇香、适合下酒

【食材】：牛腱肉500g；

【调料】：大葱、生姜、食盐、酱油、黄酱、白糖、料酒、八角、桂皮、香叶、白芷、肉蔻、丁香、花椒、陈皮、干辣椒适量

▼美食步骤：

第一步：【腌制牛肉】首先将市场买来的牛腱肉放入碗盆内，用清水浸泡6个小时左右，之后倒掉血水，然后往碗内加入适量的酱油，用手将牛肉均匀地沾上料汁，最后将碗盆敷上一层保鲜膜，放入冰箱冷藏室一夜；（-注意：浸泡牛肉的过程也可以每隔1个小时换一次清水，这样可以快速去掉牛肉中的腥味；腌制时也可以先用牙签将牛肉扎一些洞，方便腌料快速进入牛肉中，让其更入味）

第二步：【调味】第二天取出牛肉，连酱汁一同倒入锅内，加入适量的清水，没过牛肉，大火烧开后快速撇去表面的浮沫，此时开始调味，首先放入葱段、姜片，然后加入适量食盐、黄酱、白糖、料酒，最后放入其余的香辛料：八角、桂皮、香叶、白芷、豆蔻、丁香、花椒、陈皮、干辣椒；

第三步：【酱制】调好味后，用锅铲将其搅拌均匀，然后转小火，慢慢炖煮2个小时左右，炖煮的过程可用筷子判断牛肉是否已熟，方法是：掀开锅盖，用筷子慢慢戳牛肉，若能戳透，且有一定的阻力，则证明牛肉已酱好，此时关火即可；

第四步：【冷却浸泡】牛肉酱好后不要接着取出，应放在锅内继续冷却浸泡，使酱汁中的味道进一步渗入到牛肉中，使其更加入味，若不着急吃，可以放置一夜后取出，剩余的牛肉，可以放入冰箱中，随吃随切。

自制酱牛肉之“疑难解惑”

（1）为什么做酱牛肉的时候要选择使用黄酱？

答：制作酱牛肉的时候，虽然很多人都知道要使用黄酱，但是又有人容易将黄酱误认为是黄豆酱，实际上，黄酱和黄豆酱是有很大区别的，做酱牛肉一定要使用黄酱而不是黄豆酱，原因如下：

①形态上，黄酱多为固体，一般是自然风干形成，质地纯净；而黄豆酱多为粘稠的膏状物，内部有很多的黄豆，因此，若使用黄豆酱去制作酱牛肉，酱汁中将会出现大量的黄豆，由于酱制时间较长，黄豆容易煮烂后变成豆泥，从而沾附在牛肉上，影响口感，相反若使用黄酱，不仅质地纯净，没有多余的杂质，还能保持牛肉的酱香味；

②颜色上，干黄酱的颜色要深于黄豆酱，味道甜香，最为关键的是，干黄酱的颜色不会随着时间而氧化变黑，因此，用干黄酱酱出的牛肉即使存放很长时间，色泽也能保持鲜艳而不会变得黯淡无光。

（2）如何才能保证酱出的牛肉味道十足？

答:牛肉不同于鸡肉、猪肉等，其质地较硬，不是很容易入味，为了能保证酱好的牛肉充分入味，可以从以下三个方面入手:

①牛肉腌制时，最好先使用牙签将其扎上几个小洞，可以保证当前及后续调料快速渗入到牛肉中；

②酱制牛肉时，香辛料的使用至关重要，若想使香辛料的味道充分渗入到牛肉中，可以先将香辛料磨成粉，然后再放入锅内，这样可以充分激发出香辛料的味道；

③牛肉酱制完成后不要接着取出，用锅内的料汁继续浸泡一段时间，可以进一步提高牛肉的味道。

自制酱牛肉之“技术小Tips”

1.牛腱子肉最好选择前腱，这里的肉质紧致且筋络多，酱好后，再切成片的时候一方面不容易碎，另一方面还能看到里面的筋络，增加食欲；

2.香辛料中一定要陈皮，其作用不仅能提高香味，陈皮还能使牛肉变得软嫩，如果没有陈皮，也可以使用橘皮或者山楂；

3.切牛肉的时候要横切，将其纤维切断，方便食用，吃的时候也可以蘸点蒜泥汁，香辣美味；

4.剩余的牛肉可以放在冰箱冷藏室保存，随吃虽切，可防止风干变硬。

总结

酱牛肉，一道美味的下酒菜，牛肉的软嫩筋道，吃进嘴中，回味无穷。酱牛肉的制作看似很简单，其实也需要一定的技巧，从牛肉的选择到酱汁的选择使用，只能掌握这些技巧才能使得做出的酱牛肉不老、不柴、不散，且味道十足。

沂蒙小瑞

酱牛肉有各种各样的做法，不同的地方味道也可能会不同，今天我要说的这款酱牛肉是我平时比较喜欢的一中做法，对于北方人来说酱牛肉是比较传统的一道菜，不管是直接切片还是当个配菜都完全可以，也很适合健身的人吃，当早餐也是个不错的选择。

酱牛肉

首先准备材料：牛肉，辅料需要准备：五香包，大葱，洋葱，生姜，辣椒，花椒，冰糖，豆瓣酱，料酒，生抽，老抽，盐，白砂糖。想要做好最重要应该就是牛肉了，牛肉我建议到市场买，会比超市的好一点，喜欢切开来带筋可以选择牛腱的部位，没有筋的可以选择牛腩，买回来后切成块后用叉子或者牙签在牛肉上均匀的扎几下，一来方便入味，二来方面泡出血水，将牛肉泡水二到四个小时，中间要换几次水，把血水和脏东西泡出去，将泡好后的牛肉放到盆里放入五香包，大葱，洋葱，生姜，辣椒，花椒，豆瓣酱，料酒，生抽，老抽，盐，白砂糖，搅拌均匀，盖上保鲜膜，放到冰箱冷藏四个小时，以便腌制入味，将盆里的东西放到锅里，根据实际情况选择是否需要加盐或者生抽，开大火炖开后捞去浮沫，改小火炖2个小时，然后把牛肉在汤里泡一个晚上，捞出后晾干，放到冰箱冷藏几个小时后拿出来切片就可以了。做好的卤牛肉可以切片蘸酱汁吃或者用来炖土豆，或者定额西红柿什么的都很不错。

王大厨的美食日记

七日美食

分享个家庭版酱牛肉做法。我平时是这样做的，感觉跟花生米一样的下酒利器，没它俩喝酒不舒服。

酱牛肉跟卤牛肉的区别，在于牛肉味突出，卤药味几乎没有，越嚼越是牛肉香。其他做法和卤牛肉基本相同，熟了后的保管也一样，一次吃不完的可以放汤里泡着，也可以捞出来冻着，吃的时候拿出来自然解冻，直接的切切拌拌就行，也可以蒸透一次再切了吃，更可以辣椒爆炒了。

做酱牛肉的基本原则只有一个，要的是牛肉味，不是卤药味，酱味。做牛肉给香料和酱料的目的，为的是压住牛肉里的腥膻，更好的突出肉香。所以，香料和酱料的使用有个分寸，叫做“宁少勿多”，否则都调料味了。大家可以留心下，越是高手，用调味料越少，不仅仅是做酱牛肉。

所以，家里做酱牛肉不难。做法如下：

⒈材料：牛肉二斤，最好牛腱子，好口感好纹路还便宜。葱姜盐黄豆酱生抽，八角丁香桂皮香叶，料酒白糖。其中八角二个、丁香二个、桂皮一小片、香叶三片，其他适量。如果有炖好的骨头汤最好，没有就要猪油或牛油。

⒉牛肉切大块凉水里浸泡一夜，泡净了肉里的血水。直接凉水下锅，水开撇去浮沫，一应调料全部放进去，再烧开转小火。如果不是高汤，就给猪油或牛油。时间自己掌握，我用的办法是，半小时后隔十几二十分钟，用筷子插插肉块，用点劲可以插进去就关火。

⒊关火后盖好盖，放到一边过个夜，第二天捞起肉块，切了装盘，用不完的保鲜盒装起来放冰箱。

普济

酱牛肉，深受群众喜爱的美味肉菜，也是熟食店里热卖的招牌，它酱香浓郁、牛肉劲道，是日常下酒和宴客的绝佳美味。牛肉营养价值很高，它的蛋白质含量多、脂肪含量却很少，适合大多数人群食用，中医认为它有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。

食材

• 主料：牛腱子肉1000克；
• 辅料：茶叶2小勺，八角2个，桂皮5克，老抽1大勺，盐适量，糖1大勺，白酒适量，香叶适量，花椒适量，葱25克，姜25克。

步骤

1.准备所有原材料；

2.牛腱子肉放入清水中浸泡几个小时，其中更换几次水，直到水变得清澈，没有血渗出为止；

3.将八角、茶叶、桂皮、香叶、花椒等香料放入，用线封口；

4.锅中加入清水，水中加入半小杯白酒，将牛肉放入；

5.开火煮，煮至牛肉颜色变白，体积缩小即可关火；

6.然后将牛肉取出，用凉水冲洗干净备用；

7.电锅里放入牛肉，加入切片的葱姜 ；

8.倒入一大勺白酒；

9.放入老抽和适量盐，加入一大勺糖；

10.最后将缝好的料包放入；

11.往锅中加入适量开水；

12.盖上锅压上阀，定好时间（40分钟）即可；

13.凉后即可捞出切片 。

小贴士

1.做酱牛肉首先要选好肉，牛腱子肉是首选，连着点筋的其实最好吃；

2.牛肉要事先用清水浸泡，将血丝泡出后，成品味道更好；

3.牛肉先飞水然后再过凉，这样做出的牛肉烂而不散，口感极好，加入白酒去腥；

4.茶叶、花椒、香叶、桂皮等香料放入自制纱布包里，比铁制的调料盒更容易散发味道；

5.加入老抽上色、盐调味，但一定记得加一勺糖，可以使酱牛肉的味道更鲜美。

好吃博士

下饭菜很多，下酒菜也很多，但要提到古今都吃得开的下酒菜，好像非牛肉莫属了。真实的历史情况下，我们所谓的古代究竟是否能吃牛肉，不是这里要考据的问题，单只说我们受到的武侠小说的影响：每次看到“小二，一坛酒二斤牛肉”，就不自觉想要踩板凳吃牛肉喝酒的人，不在少数吧？

虽说白切牛肉也下酒，但在那种场景中，我总喜欢把它想象成酱牛肉。自己会做酱牛肉之后，果然也没有失望，这东西真是送酒的恩物！当然，光吃也很好吃，唯一的缺点就是一吃就停不下嘴来，一小会儿就吃完了，会有点心疼.......

今天来分享用电饭锅就能做出的酱牛肉方子，这种锅具几乎每家都有，称手好用，操作也简单，食材处理好放进去就行，操作成功率极高，大可一试。（当然要是有压力锅，那就更快了）

食材准备：牛腱子肉（带筋做出来才好吃）、新鲜葱姜、香菜、料酒、豆瓣酱、腐乳汁（把买回来的腐乳块戳碎，掺少许水亦可）、生抽、老抽、白糖（白糖是为了让各种味道调和得更好而加入的，并不会吃出甜口来）、另外还需要一些香料，花椒、八角、香叶、桂皮、草果、小茴香、陈皮。这些香料可以在超市或菜市场专门的作料摊上配齐。

想要做好酱牛肉，香料和料汁是非常重要的。所以第一步先把香料都装进茶包里（或者纱布袋，能让它们在锅里出味，但不到处跑就行）备用。接下来是调料汁，半碗料酒内，加上两汤匙的老抽，生抽两勺、腐乳汁两勺，白糖一勺，全部搅拌均匀，一碗重要的料汁就做成了，备用。

大葱切段，姜切大片，香菜洗干净就行。切牛肉，切成拳头大小（腱子肉买回家之后，用清水泡一个小时左右，中途换两次水，血水都跑出去了，这样牛肉不膻而且好烂）。

牛肉大块儿切好以后，入冷水锅，开火焯水。相当于给牛肉做一个预熟处理，也可以把血沫焯出来打掉。可以多煮一会儿，五分钟左右。焯过水的不要倒，因为已经打过浮沫了，可以留着直接作为酱牛肉的汤底。

将焯好的牛肉放进电饭锅里，铺上切好的葱姜、香菜，浇上调拌好的料汁，最后倒上刚才煮牛肉的水，水量没过牛肉，再把配好的香料包浸入水中，上锅，摁下电饭锅煮饭键，煮一个小时。如果中途电饭锅开关跳起，稍微凉一会儿之后，再摁即可，至少煮够一小时。（压力锅的话大概15分钟20分钟左右就可以了）

出锅放凉切片即可。如果时间宽裕，那可以让牛肉多在汤里泡一阵子，如果泡一晚上会更入味，更香浓。想要让颜色更好看，其实可以炒糖色，给牛肉上上色，但是比较麻烦，这里就没有说到了。

切片以后，可以淋上锅里剩下的汤汁，然后就赶紧开吃吧，哎呀，美滴很啊！

美食家大雄

一道美味的【酱牛肉】，要做到：闻起来酱香味浓郁；吃起来香酥，不硬也不柴，非常爽口；看起来油润酱红；色香味俱全，一级棒。

【酱牛肉】

主要食材：3斤牛肉腱子，5粒大蒜，一颗大葱，一大块生姜，盐，花椒，料酒，八角，桂皮，丁香，冰糖，酱油，老抽，干黄酱。

制作过程：

• （1）.牛肉腱子清洗干净后切成块，切块的时候可以稍微切得大一些。（小窍门一：做酱牛肉选用牛腱子肉比较合适，这个部位的肉不仅香而且还不柴。）牛肉腱子切好后，准备一个小叉子或者牙签往牛肉腱子上面戳孔，让将肉放到水里浸泡半天时间（约6个小时），在这期间每个小时换一次水。之后我们把牛肉捞出沥干水分干备，注意水分要沥干用。（小窍门二：戳孔主要目的：一是为了让牛肉腱子在煮的时候更容易入味，二是：泡水的时候，里面的血水更容易泡出来。）
• （2）.我们把大蒜去皮后拍扁、大葱切圈、生姜切成片，之后一起放到盛牛肉腱子的碗里，再加入适量的盐，一小碗提前泡好的花椒水（放一小把花椒泡就可以了），两勺料酒，然后用手搅拌均匀，搅拌好后放到冰箱里给它腌制一个晚上。（小窍门三：腌制一晚上，让牛肉更加的入味，同时，牛肉的异味也清理的更干净。）
• （3）.第二天早上咱们就把腌制好的牛肉它取出来焯一下水。我们把腌制好的牛肉冷水下锅， 把它们搅拌均匀，然后开大火把水煮开，水开后用锅铲撇去浮沫，然后把牛肉腱子捞出来，我们把它们放到砂锅里， 放入切好的生姜，5粒大蒜，两段大葱，3个八角，一小块桂皮，一小把丁香，适量料酒，一勺冰糖，小半碗的酱油，一勺老抽上色，两勺干黄酱，少许的盐。（小窍门四：记得牛肉是冷水入的锅哟。）
• （4）.调料都加好了以后我们倒入热水，热水的量淹没过牛肉，水煮开。再转小火煮3个小时，之后关火完成。

这道美味的【酱牛肉】就做好了。不仅可以用来做下饭菜，用来喝喝小酒更爽。不仅牛肉好吃，就连剩下的汁也非常的美味，拌饭好吃得不得了，一级棒！对于【酱牛肉】如果我们吃不完，也可以先放冰箱冷藏一下热一起就可以开吃。

美食来临

以前时常买酱牛肉，50多元钱的就切一小盘，而且口感偏硬，爸爸吃不了。后来认识一位厨师学校的老师，给我一个配方，教我操作的方法，现在都是自己做酱牛肉了。


自己做酱牛肉经济实惠，食材放心，口感随意，过程也不繁琐，需要的调料可繁可俭。

具体做法：

1、浸泡：牛腱子1块儿（约2斤），清洗后用冷水浸泡2小时，中间换一次水最好，切两块儿备用。

A.极简料包：花椒20粒+大料3颗。

B.基本料包：大料2颗、香叶2片、桂皮3厘米段、小茴香20粒、花椒15粒、丁香5粒、罗汉果1个(敲碎)、山楂干5片（使肉软烂）。

蘸汁吃特别香，所以酱的不咸，如果不想蘸汁吃，酱制的时候一共加10克左右盐，浸泡时间加长，就会很入味了。

美好的周末家宴，从一盘酱牛肉开始。


方法二：

如果没有充分时间腌牛肉，可采用方法二。

1、牛肉洗净、焯水。

2、其他步骤同上，只是在酱制步骤时，加入40克黄酱，调到酱汁里。

两种方法都用过，口感没有什么区别。

💗爱心小贴士💗
酱牛肉的汤汁，可以装袋冷冻起来，🌸下次酱牛肉时做老汤；🌸煮面、炖萝卜均可。
做酱牛肉，我是认真的，点个赞吧！多谢！

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酱牛肉怎么做才好吃？厨师长做的这道酱牛肉，软糯酱香，软烂而又入味。做法也超简单，配方和秘诀都告诉你。我的头条号里也有视频教程版，欢迎大家点进去观看，下面我们看看具体做法吧。

食材：

牛腱子500克，酱油10克，甜面酱3克，老姜5克，小葱3克，高汤2000克，桂皮5克，黄栀子2个，茴香3个，花椒3克，香叶5克，草果4个，干辣椒3克，白胡椒2克，白蔻2克

步骤如下：

1.首先我们选用牛腱子500克，挤去血水这样能有效去腥，并用签子扎孔，这样能使牛腱子更入味

2.加入酱油10克，甜面酱3克，揉搓入味大约10分钟

3.老姜5克拍散，小葱3克切成段，加入几颗香菜，揉搓出葱姜水腌制入味，放入冰箱大约2小时后备用

4.盆中加入高汤2000克，下入牛腱子。桂皮5克增香，黄栀子2个增色除异味，茴香3个，花椒3克去腥，香叶5克增加香气，草果4个除膻去味，干辣椒3克，白胡椒2克去腥解油腻，小茴香2克增香，白蔻2克去异味，依次放入煲汤袋中

5.放入高汤中，加入小葱节和香菜，加入老姜2片，高度白酒10克

6.加入糖色10克，黄豆酱油10克，冰糖8克，加入适量的盐，盖上锅盖，小火煨制90分钟后

7.捞出放凉，切成片

8.下面我们开始调汁水，加入原汤5克，蒜米一点，葱花一点，加入香油，小米辣不吃的可以不加

这样一道酱牛肉就做好了，软糯酱香，非常适口

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涛厨

选料

最好购买黄牛肉。腱子肉，腱子肉，腱子肉！重要的事情说3遍，有牛筋才会弹牙并保持肉质鲜嫩有汁。

卤

主料：黄牛腱子肉1000G

佐料：盐、生抽、老抽、冰糖、料酒、黄酱、大葱、姜、五香、八角、桂皮、花椒（可以偷个懒，超市里有配好的卤料包）、鸡精

1、牛肉改刀切拳头大小，表面抹上盐，腌制一晚；

2、将牛肉放入高压锅，注入清水没过牛肉，加入所有作料（除鸡精外），高压锅压40分钟；

3、将整锅转移到锅中，收汁，调味。待汁水收干捞起即可。

切

切牛肉也是一门学问，待牛肉凉后。先看清牛肉的纹理，逆着纹路切片。这样切出来的牛肉不散，吃起来口感也更细腻。

一次吃不完的可以放在冰箱里冷冻起来。再次拿出来的吃的时候，趁还没有完全化冻的时候切片，更方便好切，而且很细腻哦！

冻

冻过的卤牛肉第二次可以这样做：

方法一 蒸一下，淋上麻油

方法二 炒菜：回锅牛肉、蚝油牛肉菜心、牛肉炒辣椒片

方法三 酱卤：锅里少下一点油，将冰过的牛肉翻炒一下，加入少量水，盖盖焖煮几分钟，收干水分。

五爷的秘制酱牛肉，是不是看着很眼馋呢？

卤汁千万不能浪费！这么好的机会开了卤锅，再来卤点别的吧。

【秘制卤干】

选料：选蓬松柔和一点的干子

1、干子两面都打上这样的斜刀。

2、放入锅中用油微微煎一下表面，倒入牛肉卤水，加入适量清水盖过干子。焖煮几分钟入味即可。

【卤菠菜】

卤这个很简单了，菠菜洗净也下到牛肉卤水里烫煮一下就好了。卤煮菠菜没吃过吧？快试试吧！

【牛肉卤水面】

开卤锅了，还吃什么饭啊，一人一碗牛肉面，配上卤菜！

菜市场买点热干面，开水烫一下，捞出装碗，给点牛肉卤水，再加点鸡精，撒上葱花，铺上牛肉哦。哎哟妈呀，真的爽啊！

最后来一碗蛋酒，听头了。

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