没事儿瞎琢磨

卤好的牛肉一切就碎，不成片，当年也困惑过普济，后来请教了师傅，原来很简单，做到三点就保证不碎：

⒈卤制的牛肉，最好选用腱子肉，歪果仁不爱吃的部位，都进口来了，买着比本地的便宜。腱子肉筋多肉弹，卤好了切开的横断面花儿一样，好看好吃。

⒉不要卤煮过火。老卤汤也就一小时的样子，只要筷子使点劲能插动就关火，等到温度下去再捞出来。

⒊千万不能趁热切片。如果关火后放到第二天再捞出来，沥干卤汤可以切。如果汤还没凉就捞出来，就放凉再切，最保险的是放进冰箱凉透再切。怎么切知道吧？横着肉丝纹路，不可顺着。

普济

酱牛肉我们全家都蛮喜欢吃的，有时候碰上有比较好的牛腱子就会买回来自己做，更便宜实惠的同时吃着也更放心。题主的这个【卤好牛肉一切就碎】的问题，我刚开始学做的时候也遇到过，其实真的很简单就能解决。

首先就是记得：不要卤好立刻切！

其实不管是你看各种美食小视频，还是出去买现成的酱牛肉，你稍微留心一下就能发现，几乎很少有人会卤好牛肉之后捞出来直接就切片的。很多牛肉都是要在卤汤里浸泡、冷却的，这个过程也可以使得卤牛肉更加入味，而且温度降下来了牛肉纤维就会收紧一些，其中的胶原蛋白也凝固了，也就不会碎了。

其次就是炖煮的火候不要过了，毕竟是要卤牛肉而不是熬煮牛肉，所以只要小火煮到牛肉块可以被筷子比较轻松穿透的程度就可以了，煮的时间太长了肯定就变成肉渣了。还有就是切肉的方式也要注意，一定要顶刀切，就是以横着截断肌肉纤维的方式切片，如果顺着肉纹切的话，也可能让肉散掉。

最后就是一些其他注意点了，比如部位最好选择牛腱这样耐煮、有肉筋的部位，不仅口感好，而且卤出来切片也更好看；卤好的牛肉也可以降至室温之后捞出来，用保鲜膜裹紧放冰箱冷藏，可以保存久一些而且口感很好，而且不易碎。

以上就是关于如何让酱好卤好的牛肉切片不碎的分享了，希望能够有所帮助哦！

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哑巴美食家

那应该何时切呢？看完我的酱或者卤牛肉的帖子，你就会一拍大腿，“噢！原来这么简单啊！”

【酱牛肉】

材料：牛肉2500克，黄酱2大勺，桂皮2小块，八角3颗，砂仁2颗，姜1块，白蔻两颗，红烧酱油适量，盐适量，葱白一棵，青蒜叶适量，姜末适量，香醋适量，生抽适量，老汤一大碗

制作过程：

1. 牛肉切大块，清洗干净； 入凉水锅中大火煮开后，撇去浮沫；

2. 桂皮、八角、砂仁、鲜块、白蔻准备好，也可以根据口味加入其它调料；另备一碗老汤，味道更足。老汤就是上一顿的酱牛肉的汤捞去调料放在冰箱里冷冻，用时解冻，在此基础上该放什么调料还放什么调料，但是味道却愈加浓郁；

3. 调料均匀分布在肉锅中，盖上锅盖，小火慢炖1小时；

4. 黄酱舀入碗中；加适量的清水澥开，待用；

5. 可以用筛网将黄酱汤过滤到锅中；这一步一定不能省，要不然酱渣子沉在锅底，很容易糊锅；

6. 再倒入适量的红烧酱油，喜欢颜色深的，可以多倒点，喜颜色浅的，可以少倒点；

7. 再撒入少许的盐，量随自己的口味来定，个人建议可以多撒点，炖肉要味重点才好吃；

8. 继续盖上锅盖，小火焖炖，直到用筷子能轻松穿过肉块，就可以出锅了。牛肉可以泡在汤中泡至少两个小时，能吸收一部分汤汁中的味道；如果能泡一晚再捞出来，那味道更浓，因为少许的肉汤已经渗透到肉中，经过冷藏之后，肉丝之间就有了相互粘性，这也是切完不碎的原因。

9. 凉后分袋保存，入冰箱冷藏后食用，经过冷藏后的牛肉，因为上面说了，泡在汤里吸了汤汁，汤和肉丝连在一起，再切就一点都不碎了；

10. 取适量牛肉切薄片，不要顺着肉丝切，要不然易塞牙；

11. 葱末、姜末、青蒜末准备好；

12. 入碗中，再倒入生抽、香醋，调好。

蘸汁食用。

小贴士：

1. 牛肉小火慢炖，以筷子能插透为好；

2. 黄酱澥过之后，一定要过滤掉酱渣子，要不然容易糊锅；

3. 调料和蘸料可以随口味来调整。

4. 肉汤不要倒掉，过滤掉调料残渣后，放在碗中或者保鲜袋中定型，放冰箱冷冻保存，下次可以继续使用，这就是所谓的老汤，越煮越香。

我是头条号美食原创作者“Meggy跳舞的苹果”，关注我，每天为你带来一道简单快手家常饭菜，还有操作性很强很实用的烘焙小点心。让我们一起见证彼此的成长吧！

Meggy跳舞的苹果

酱牛肉就是卤牛肉，顺便插下嘴，酱牛肉最好吃的当属河南地区，中原黄牛作为食材，特别是做卤肉的情况下，质地和口感秒杀草原牛，水牛以及澳洲雪花牛。切牛肉的时候，要想切不碎，首先要注意选材，其次是凡是牛肉，一定竖着切，刀法上有横切牛肉竖切鸡的常识。

那么做酱牛肉不会碎，需要注意什么呢？

一，选择牛腱子肉。牛腱子的肉就是牛的四肢上端的精肉，黄牛穷其一生劳苦，务农耕地，四肢奔波，腿肉极其发达，少脂肪。所以牛腱子是典型的带着牛筋的精肉，这一块肉只适合用来卤肉，不适合炒菜或红烧，因为筋肉难熟，这一块不像肥嫩的牛腩容易成熟。

二，牛腱子肉，卤煮的过程中，切记全程小火慢炖，火候达到了，时间达到了，牛腱子虽然不容易炖煮，也经不起文火的淬炼。一直小火会仍会把牛牛腱子肌肉纹理炖烂，切刀切的时候容易碎。

三，卤牛肉属于卤菜，凡是卤菜，在餐饮上都划分在凉菜之下。所以卤牛肉，卤好了不能拿出来就切，就算你切牛肉的方法正确，也会切碎。所以，卤肉要等凉了之后再动刀，冷凉的目的是让卤汁和牛肉纤维之间形成充分的黏性，这样好处是入味，且不容易切碎。

四，切法。没有比切卤牛肉片更让人赏心悦目的肉类食材了，如果有，要么黄牛牛腱肉，要么是腊肠。冷凉的卤牛肉拿出来，切开，看纹路，横切牛羊竖切鸡，牛腱子肉肌肉纤维非常明显，一丝一丝的，所以在切法上，刀口不能与牛肉纹路平行，一定要阻断式90度切断，也不会切碎。当然刀工熟练，切的又薄厚适度又光亮，且不碎，你就是人才！

所以切法上找到牛肉纹理，待卤肉冷后，阻断式切断肌肉纤维，则片片质感光滑，带着牛筋的肉片，码放成盘，卤香馥郁，一点都不会碎，简直漂亮极了，配上一杯红星二锅头，不仅每个人心中都有一颗闪闪的红星，而且油然而生“小二，来半斤牛肉，一壶好酒”的国风画面，太带劲了。

楼兰餐厅老王

要想酱牛肉切片后，规整好看，主要是把握好以下几点即可：

一、冷藏。牛肉酱卤好之后，在拿到冰箱火冷柜里冷藏个两三个小时，然后再拿出来切，这样就好切了。切出来的片既光滑，又不容易散。原因是牛肉里面的少量汤汁经过冷藏后凝固了，起到了粘合牛肉丝的作用，把整个牛肉粘合成了一大块，所以就不容易散了。

二、少煮多泡。在牛肉酱卤的过程中，煮的时间不能太长，但是煮的时间短了，又不入味。解决办法就是：通过把牛肉在卤水里长时间浸泡，来达到入味的目的。一般来说，泡上一夜就差不多了。牛肉煮的时间太长，就会把牛肉煮烂，烂了自然一切就散了。

三、横切。吃牛肉的时候，刀刃要与牛肉丝的走向垂直，要横丝切，不能顺着或斜着牛肉的丝路切。横着切，与牛肉丝的走向垂直着切，牛肉比较容易嚼烂，牛肉片的口感也会更好。横丝切牛肉，牛肉就容易成整片，顺丝或斜丝切就容易散。

四、快刀。就是要有一把锋利的刀。工欲善其事，必先利其器。一个好的工具，对于做任何事来讲，都是很重要的，当然切牛肉也不例外。刀快的话，牛肉切得利落，自然就成整片，刀不快的话，就比较容易切散。

免费学卤菜

卤牛肉是我们大家都非常爱吃的一道卤味，牛肉的香气和草药的香气相互搭配在一起，使得牛肉的腥膻全无，留下的只是香，好像几乎没有人能抵挡卤牛肉的诱惑吧，那么卤肉都有这么一个问题，卤好的肉切的时候会变得非常碎，有的甚至能碎成渣，根本没法吃，看着家人惋惜的眼神，也许你也会变得一整天心情都不好吧，其实注意这几点一般来说问题就不大了，下边我们来说一下吧。

首先，是选材的问题，在口感和味道都要好的前提下，选出适合的牛肉，食材选对了就事半功倍了，酱牛肉最好选用牛腱子，这个部位的肉比较紧实，有筋有瘦肉，切起来就比其它部位的肉好切一些，这个是一点。

还有就是卤完的肉不要热着切，因为肉在热的时候很松散，一切就容易烂掉，所以一般的情况下在常温下把卤牛肉晾凉后再包好放冰箱冷藏室里放一夜，然后再取出来切就非常好切了，因为肉中的汁液也随着温度的降低变得有粘性，肉整体也变得硬了，因此就非常好切了。

第三点就是切的技术，刀功要到位，切卤肉不要直上直下的往下按着切，那样再快的刀也不行，因为从上往下按着切就很容易把肉挤烂，所以我们切的时候要推拉的切，像锯东西一样的前后推着往下切，这样就可以避免切肉碎掉了。

只要这三点做到们了，那么切出一盘漂亮的卤牛肉就是很简单的事情了。

希望能帮到您。

罗生堂

炖上一锅牛肉，有很多用途!可以直接把牛肉挑出来，切片吃，也可以做牛肉面配牛肉汤，放上几片牛肉，撒上一些香菜，那味道棒极了!平日忙碌到下班回家，拿些土豆或胡萝卜和牛肉汤一起炖，做一份土豆牛肉或胡萝卜牛肉，都是很好的快手菜。

我家炖牛肉的做法特别简单，用电饭煲20多分钟(牛肉档)，也不放任何特殊的香料，不放外面卖炖肉的配料。但炖牛肉软烂，色泽诱人，肉香不碎，不塞牙。

总结一下我的方法供您参考:

1. 我习惯用香菜根来调味。平时大家扔掉的香菜根，其实是很奇妙的天然香料。用来炖肉，炖鱼去腥味，去膻味，更能提香。

2. 用甜面酱和酱油来上色。炖牛肉不仅有酱香味，而且有漂亮的颜色。

3. 用生姜来嫩化牛肉:生姜不仅可以用来调味去腥，还可以用来嫩化牛肉。生姜去皮，把姜切成大片放进锅里，做出来的牛肉香味浓郁，没有生姜味，如果你不喜欢吃生姜，把姜挑出来扔掉即可。

4. 冷水下锅过一下牛肉血沫。在炖牛肉前先把牛肉焯一下，一定要凉水下锅，水煮沸后捞出，用冷水洗净浮沫，这样炖出来的肉嫩而不碎。

5. 在炖牛肉时加入1个洋葱和几瓣大蒜，以提升肉的营养。有句老话说“吃肉不就蒜，营养少一半”。我不习惯吃大蒜，但我必须在炖肉里放几瓣。洋葱炖牛肉比大葱好，你可以试试。

美食真的是众口难调,每个人都有自己的方式,自己的习惯,不多说,开始做:

压力锅炖牛肉:牛肉(筋头巴脑)香菜根、洋葱、姜、蒜、料酒、甜面酱、盐、酱油、大料、桂皮、冰糖、香菜根(如果有甘草,枸杞可以放点,没有就不放)

1. 洗净牛肉片

2. 把牛肉块放入锅中，倒入冷水开火，焯水去血沫

3. 将香菜根、洋葱、姜、蒜、桂皮、大料、甘草、冰糖放入高压锅

4. 一袋甜面酱，一大碗水调开

5. 料酒、酱油、盐混合在一起(我放了一点枸杞

6. 用水冲洗浮沫的牛肉，放入锅里，把油酱、甜面酱倒在牛肉上，最好能腌制30分钟以上

7. 关闭压力锅锅盖，转向“牛肉档”(约20分钟)

8. 当高压锅可以打开时，炖牛肉就好了。最好把牛肉放在汤里泡着，这样肉就不会柴，更入味

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小猪农场一码上吃

卤好的酱牛肉一切就碎，怎么才能不让它一切就碎呢？

大家好，我是希妈厨房，我的回答是：在外面买的酱牛肉，切起来感觉很紧实，切了也不会碎，但是有些人自己做的酱牛肉却容易碎，这是为什么呢？我觉得有很多方面的原因：可能选的牛肉不对、煮的时间太长、没有等牛肉冷却再切等等，所以，想要酱牛肉切起来不会碎，找到这些原因就很好解决这个问题了。

那么怎么才能不让酱牛肉一切就碎呢？

一、选材上：选牛腱子肉，最好选前腱子肉

做酱牛肉大多数人会选择牛腱子肉，牛腱子肉指的是牛大腿上的肌肉，不包括牛屁股上的肉，因为用双腿来走路，运动量要大，肌肉相对紧实，这个部位的肉不适合炒，适合做焖牛肉和酱牛肉，而且选择前腱子肉最好，因为前腱子肉的筋比较多，卤好之后，这些筋就变成了透明状，并且会凝固让牛肉变得紧实，切的时候就不会碎，后腱子肉跟前腱子肉比起来，味道更柴，筋比较少，自然切的时候也没前腱子肉那么紧实，所以，想要酱牛肉切的时候不容易碎，最好选前腱子肉来制作。

二、制作过程上：

制作牛肉，一定要凉水下锅煮。

①首先，把牛腱子肉洗干净，冲去血水，再把腱子肉放到凉水中，煮开，撇去浮沫，继续煮8分钟，捞出来，过一下冷水，这里不用担心牛肉口感变柴、嚼不烂，其实这一步可以让牛肉变得紧实，也是切不碎的重要一步。（--卤牛肉还会继续煮，牛肉不会嚼不烂的，而且卤牛肉到最后都会切成薄片，不用担心嚼不烂。）

②再另外起锅放油把八角、香叶、桂皮、花椒、干辣椒、葱姜等调料爆香，然后放入牛肉，加老抽、生抽及没过牛肉的冷水，一起煮，煮至汤汁半干时，加适量冰糖一起煮，到后面，牛肉可以用筷子轻松穿透，并且没有气泡溢出来，就可以了，把牛肉捞出来，等汤汁变冷，再继续把牛肉放进去浸泡一会入味，这个过程牛肉也就冷却下来了，肉的纤维就会变紧，筋膜也会更凝固紧缩，这样切的时候就不容易碎了。（--凉水下锅焯水→过凉水→再煮→煮好捞出→晾凉汤汁→再浸泡牛肉，按照这个过程来，牛肉不要煮太久，切的时候就不容易碎。）

三、切的时机：冷却下来再切

卤牛肉不要刚出锅就急着切，卤牛肉是一道凉菜，热的时候切，肉还比较松散，切的时候就容易碎。

为什么外面买的卤牛肉很好切，其实我们发现，现在买卤牛肉，很多都是真空包装放置于低温环境冷藏储存的，这些牛肉放在低温环境，肉质变得更紧实，切的时候就不容易碎。

所以，自己做的卤牛肉，想切起来成块，就可以从以上三个方面着手，希望你可以做出好吃不碎的卤牛肉。

希妈厨房

酱牛肉的做法其实都大同小异，家里面做我不会分开去买配料，直接买 一包卤药和豆瓣酱，还有要想牛肉不碎呢？关键是牛肉的选择，一般会选牛腿部膝盖以上肌肉，有肥瘦相间的，也叫腱子肉。

做法简单几步，

1

买回来的肉，先在流水下冲洗一下。把沾在牛肉表面上的一些脏东西杂质什么的搓洗干净。然后再切开成小块，浸泡在凉水里去去血水，大约2小时左右吧，中间记得再换个水。我是用生抽和老抽腌制8-10小时，洗净的肉，可以冷水下锅，焯烫几分钟。捞出来再用温水冲洗掉浮沫。

2

焯牛肉时就可以熬酱，一锅清水，放入盐，卤药，（卤药用纱布包好）生抽，老抽，耗油，姜片，料酒，豆瓣酱，熬出酱的香味，再放入焯过水的牛肉，闷煮30分钟左右，可加点熬制的糖浆，再闷煮20分钟左右就关火。

3

关火后不用立即把牛肉夹出，可浸泡几小时，以便更入味。

4

浸泡后的牛肉拿出来切不沾刀，有弹性，吃起来劲道弹牙，唇齿留香。

杨小猫7719

厨男美食说：酱牛肉很好吃，不碎的方法可以用牛腱子做酱牛肉，或者是用保鲜膜紧紧的将牛肉包裹起来。

直接用牛腱子：

1、很多朋友喜欢吃酱牛肉，买是不划算的，毕竟价格太贵，市场价生牛肉都要30多一斤，我们这边的价格就是这样。

2、想要牛肉不碎的方法很简单，去市场买牛肉的时候，直接买牛腱子，牛腱子的筋比较多，不容易碎，并且吃起来还特别有嚼劲。

3、年轻人可以吃牛腱子做出来的酱牛肉，因为年轻人咬得动，如果是老年人或者是牙齿不好的朋友可以用另外一种方法。

4、用牛腱子做酱牛肉一点都不浪费原材料，因为牛腱子里面有大量的筋包裹着牛肉。

碎牛肉保鲜膜包裹起来：

1、很多朋友会认为那些碎的边角料牛肉就不能做酱牛肉了，因为都是碎的，只能是自己炒着吃或者是煲汤喝，其实方法是有的。

2、在厨师的行业里面，不知道大家有没有听过一句话，叫做：厨师不会浪费一丁点原材料，把这句话用在这个做酱牛肉的身上，我觉得一点都没有错。

3、那些碎碎的牛肉其实是还可以利用起来，依然可以制作成酱牛肉，在操作稳当的情况下，就绝对不会碎只不会在操作的过程中，可能会有一点烫手，大家注意一下就可以啦。

4、我们首先准备好一个保鲜膜，那种比较好的保鲜膜哦，碎牛肉卤出来之后，把大部分的汁沥干，要让牛肉依然保持着热度，然后将保鲜膜平整的放在案板上面，将适量的碎牛肉倒在保鲜膜上面，然后用手用力包裹起来，包裹在30层左右，最后用牙签在牛肉上面插一些洞，这样方便能让在牛肉里面的空气流出，牛肉就会紧紧的粘在一起。

5、这个时候是不能进冰箱的，因为现在还比较烫，直接放在桌子上面冷一个晚上就行了，这样子做，碎牛肉依然可以做酱牛肉，比牛腱子毫不逊色。

用自己的厨艺，把烹饪技巧分享给朋友们，我是厨男美食说，如果你有更好的制作方法，欢迎留言评论，关注分享也是一种美德哦。

關鍵字: 牛肉 腱子 酱牛肉