淡然166359145

Hi.大家好，我是一名长期从事餐饮行业的从业者，目前致力于头条的原创问答，还请大家多多关注转发

对于题主的问题，为什么牛肉很贵，而超市里的酱牛肉确那么便宜，我个人的看法是有下面几点

先来对比下，酱牛肉和生牛肉的价格

在我们这边超市的酱牛肉，价格是36元500g，而生牛肉的价格确是46元500g左右。这样相比下来的话，酱牛肉和生牛肉差价大概15元左右，说多也不多，说少也不少了

但是酱牛肉的购买人数，往往没有生牛肉的购买人数多，据我估计那些酱牛肉制作成功后，往往多需要一段时间才能全部卖出去，根本就没有保质期一说

还有牛肉的来源方面

第一个牛肉来源方面：一般用来做酱牛肉的牛肉，多不是什么太好的牛肉，太好的牛肉每天多不够卖的，而只有那些没人买的次等牛肉才会被用来回收制作酱牛肉

第二个牛肉来源方面：这方面用来制作酱牛肉的牛肉来源，就要比第一个来源要差很多。主要来源为长期冷冻的冻牛肉，而这些冻牛肉的来源是否符合健康标准就不得而知了

结合以上所说，就能得到为什么超市里的酱牛肉卖的比生牛肉便宜了

街角美味

我觉得我好像去那么多年超市都白去了，因为在我印象里，通常酱牛肉的价格哪有很低啊？

的确，有时候酱牛肉很便宜，但是基本上都是到了晚上超市快关门的时候，才会有一些特价的熟食。

即使出现一些价格比较低的熟食，一般也不用太担心，因为还是要考虑到超市的进货渠道，他们并不是像我们自己在家做饭一样，买来原材料然后自己做，所以这么算是不对的。超市有很多环节可以降低成本，曾经参与过相关的项目，简单说说。

最简单的一个算法，超市里进的调料，成本总共算3块钱吧，如果我们从超市里买了是6块，生鲜的菜和肉加起来是10块，我们自己买了是15块。如果超市里都做好了，原料成本是13块，工时费1块，但是因为熟食卖得快，当天做完当天就卖了，不需要那么高的毛利润，然后卖18块就可以了。然后我们自己买回来一算，发现这太不得了了，光是买菜就花了15块了，自己做的话成本得21块钱，怎么超市做成了熟食才卖18，成本都不够？

可是超市真的会亏吗？

我们就以刚刚这个数字再算另外一种场景。

超市里的调料，我们按上架之后平均15天销售掉，而鲜肉或者鲜菜，卖不完很容易浪费，特别是蔬菜，因为挑挑拣拣，在超市里能够有一半正常卖出去就算不错了，剩下都会变烂叶子，我们平均就算30%的损耗吧。

所以，虽然调料利润看起来很大，可是做熟食的这3块钱调料，放在货架上要等15天才能变成6块钱；而这些生鲜，虽然看起来利润也不少，可是扣除了损耗之后，其实一天也就赚了2块。然后我们统计15天的情况就会发现，如果这些调料与菜没有做成熟食，那么15天后，调料总共赚了3块，而生鲜每天赚2块，15天就是30块，合计33块。

但是做成熟食呢？每天赚得都是4块，15天合计就是60块。也就是说，超市把本来21块钱的原材料做成了只卖18块的熟食，反而赚得还更多？

别说大超市这么做了，小的便利店现在一般也都会经营套餐或者关东煮什么的。

简单一句话，缩短产品的销售时限，降低利润但是走货的速度快了，商家是不会亏的。

分子美食家

偶尔去一趟超市，会碰到特价的酱牛肉特别便宜，甚至比市场上的鲜牛肉还便宜，常识都知道生牛肉煮熟也就出五六两的肉，而且超市的肉特别入味，并且肉质鲜嫩，不柴。自己煮的时间很长味道不好，还水分少，特别柴

其实很多酱牛肉很便宜，味道口感很好是有原因的。首先不会选用当地的牛肉，一般都是进口的牛腱子，即使都有合格的手续，也是非常便宜。还不说那些走私过来的牛腱子。我国的人口众多，本土的饲养很难满足老百姓的需求，大部分还是需要进口的。国外的外国人都是不会吃牛腱子，因为其不爱吃带筋的卤肉或者其烹饪方法不好，不适合烹饪这类食物。

再就是我们平时卤肉要几个小时的烹煮，而且入味效果差，肉质口感不好。生熟牛肉出肉率也就是50%-60%，再加上人工，佐料，机器加工和利润，厂家都是需要合法的处理一下牛肉，现在很多多选用盐水注射机，把需要腌制牛肉的腌制液注入到牛肉里面，腌制液多由调料，各种食用蛋白胶，这些填充物质持水性高，既增加了重量，也使牛肉更加嫩。然后用洗衣机差不多类型的滚揉机来疏松牛肉的肌肉组织。

通过腌制处理好的牛肉，就不用个人较长时间炖煮来入味，个人较长时间卤煮会损失很大一部分水分，口感变老变柴。“入味”的牛肉，工业食品加工都采用低温热处理，用80度-85度的温度烹煮，时间也短，因此口感嫩，水分保持好。

所以说尽可能不要去买那些低于市场成本价格的酱牛肉，无论是超市还是市场。

三生石故人

牛肉的价格高企，酱牛肉的价格怎么可能便宜，与其超市购买不如自己在家做着吃更安心

制作/芒果君奶奶

摄影/芒果君爷爷

芒果君爷爷美食札记

很多人一听到这个问题肯定又是侃侃而谈，各种质疑各种猜测，心里想了肯定动手脚啦，有猫腻啊黑心商人啦，对此我想说一句，别瞎猜这种情况是合理的，是肯定的，是有原因的，我是食神小学徒，听我给你们解释一下原因。
首先第一点，人分三六九等，
“”肉有五花三层“”这句老话都听过吧，什么意思尼，那就是说什么层次的人有什么样的作为，什么样的肉有什么样的用途。

话说回来如果你想吃高档牛排，请看上图，上面有一块西冷，啥叫西冷，就是牛的外脊肉。如果是一头高端和牛里脊肉一斤的销售价格就是一千八百大洋啊，你要知道，单单这一块牛肉就能卖出半头牛的成本，剩下的几百斤的牛零件随便卖卖都能回本，(但是价格有市场监管咱就不细说了。）但是你说你要牛毛做个装饰品，肯定熟人不要钱都会给你的。

上述的意思就是，什么样的东西有什么样的价值和做法。一头牛身上分四十多种肉，而每种肉都有自己的价格。

看看等级划分吧～1.特级的里脊，一级的是上脑和外脊，2二级的是仔盖和底板，3肋条和胸口，4级脖头和腱子肉！

相信大家也明白了，对了，酱牛肉就是是首选腱子肉，和价值不大的碎肉头，腱子肉肉质较紧，水分较少，不适合炒菜和炖肉，由于酱肉的工艺正适合腱子肉，可以使它充分发挥他的他的美味。恰巧腱子肉的成本相对较低，自然酱牛肉比你买的其他部位的牛肉便宜的多。

不少大小企业加工厂还会进口很多国外的腱子肉，虽然是冻货，但是只要是合法合理的渠道都没问题的，因为国外的烹饪技术真是不敢恭维，他们只会做最好的东西卖的最贵，而我们会因材而异，充分结合资源，勤劳勤奋。

至于有的人对好多食品的加工的工艺提出质疑，也未必是一件坏事，但不可以添油加醋无中生有，通过监督使我们的生活更美好！让祖国更加强大👍

谢谢大家，我是食神小学徒，感谢大家点赞，欢迎大家留言讨论。谢谢

食神家的小学徒

很早就想说一说这个问题 ，所以说这次不请自来 。一般农贸市场的生牛肉都要在30块钱左右，为什么煮熟之后反而便宜了。 特别是牛腱子肉。这就说明其中肯定有猫腻啊，再加上煮熟之后，把肉的形状 修饰的更加漂亮一点，一般的大众消费者是分辨不出来的。

接下来我就来说一下， 这些问题牛肉的来源，通常有两种渠道来源。第一种就是 进口的冷冻牛肉 僵尸肉 这些肉的年龄可能比我都大 。每个国家或地区的饲养成本不一样 饮食习惯也不一样 比如向西方国家 就不喜欢吃牛腱子，猪蹄子，猪头 猪内脏 等等 就便宜卖到我们国家来了。如果单纯是这样倒还好。 更可怕， 也更普遍的是第二种现象。大家都经常吃猪肉吧 有谁买过母猪肉或者种猪肉。一般淘汰下来的母猪或种猪 重量基本在500斤左右 有的甚至达到七八百斤。而且这种猪很便宜 价格一般 在正常猪价的 30%到50之间，这种猪由于体型过大，在市场上当作生肉 来卖的话很难销售。所以只有做深加工，做成肉馅肉肠 把好的部位 供应 给 卖熟牛肉的 商家。这个利润就可想而知了。

相信大家最关心的问题是 淘汰的母猪或种猪究竟能不能食用？ 其实倒没有硬性规定说 不能使用母猪或种猪 。但是为了避免出现欺瞒行为要求卖的时候一定要明示消费者。

淘汰猪虽然可以食用，但口感和味道上却会大打折扣。母猪会比较皮硬，嚼起来像在嚼橡胶皮一样。而且略有腥膻味。种猪主要是肉质粗糙，腥膻味大，还伴随着点骚味。在当做熟牛肉来卖的过程中，加入大量香料掩盖了部分腥膳味，但是口感方面远不如牛肉。

其实类似问题还有很多，比如超市卖的比肉便宜的肉馅，香肠，肉松，冷冻水饺等等。

除了淘汰猪以外，最可恨的是病死系列。激素系列。强烈呼吁相关部门在加大监管力度的同时，能从源头上给予解决。现在我们这已经可以申请病死补贴，这就是好的开始。

个人见解不喜勿喷。

智冰111

这个问题确实是一个悖论。不过在我们这边很多超市里酱牛肉的价格还是蛮高的，只有街边熟食店和很多真空酱牛肉制品，卖的价格相对较低。

各地情况不同，牛肉价格多少也是有区别的，不过一般来说生牛肉的价格在28-35元之间。做酱牛肉一般最好的部位就是牛花腱子，也就是前腿大腿的腱子肉，这个部位的牛肉多被一些熟食店和饭店预定，所以菜市场若是去的晚了并不容易买到。

而且，牛肉在制作的过程中是要丢失分量的，因为煮熟的牛肉细胞会大量失去水分，如果把握不好火候，一斤的鲜牛腱子煮熟后只能剩下不到六两，作为一个专门制作酱牛肉的行家，爷们儿也只能做到一斤出不到七两牛肉，这也就是极限了。制作的技巧就是用低温加热煮牛肉的锅，做到煮1个小时水才见开才能保证牛肉失水量少。

所以，生牛肉算30一斤的话，那么出肉率仅有65%的酱牛肉，一斤光是肉的成本至少要46，再加上要剔除一些腱子上的肥肉，另外火、佐料的成本，一斤牛肉的实际成本应该在52-55元。所以，如果你买到的牛肉价格低于70元（每斤仅有15元利润，可以说是相当的便宜了），那基本上就是良心商家在赔钱卖，或者是这其中另有乾坤……

那么究竟有什么猫腻呢？

实际上，很多便宜的酱牛肉关键就在肉上，而且一般来说，很少有病死牛肉会大批出现，这是很容易被发现的。很多网传使用进口牛肉特别便宜的说法虽然存在，但这种牛肉虽然价格有优势，但还是达不到用来做酱牛肉那么划算。所以事实就是：便宜酱牛肉使用的是大龄猪的腱子肉。猪腱子+牛肉香膏，卤出来的酱牛肉虽说口感吃起来和真正的牛肉是有区别的，但在如此便宜的价位上，还是很有竞争力的。

另外，还有一些用淀粉、明胶和肉碎搅拌制作而成的合成肉，一斤才二十几块钱，这样的实在是太好分辨了，是不是肉一看断面就知道了，这比用猪肉的更假，不过很好判别。

东北爷们儿的厨房

当下牛肉最热门，各种生熟牛肉供应充足，玲琅满目，价格悬殊。尤其是超市有卖的熟牛肉，有些比集市肉铺生肉还便宜。

普济

大家好！我是老布，专注美食餐饮问答！感谢大家阅读！

首先确实经常看到超市很多牛肉很便宜，作为具有餐饮常识的人来讲，都知道一斤牛肉正常加工时候顶多出6两肉，缩水很厉害。那么问题就来了，为什么超市的会那么便宜呢？

1、原材料方面:用其他肉类代替牛肉加上牛肉精粉制作出牛肉味道的假“牛肉”

2、国家具有储备库，会不断放入市场冷冻牛肉，价格非常低廉，具有渠道的加工厂商会大量囤积，甚至一些无良商家还会购买国外战争储备库的牛肉，这些牛肉时间不便细说。

3、制作过程中大量食品添加剂比如:牛肉增长膏，牛肉粉，瘦肉粉、蓬松剂等等。

所以作为餐饮行业爱好者，建议大家尽量少买那些熟食产品。举个例子:矿泉水都含有防腐剂，还指望便宜的牛肉是正经的吗？爱惜自己从让自己勤快开始，尽量在家自己制作餐食。

布衣影像

这个东西，不用多少大家都是心知肚明的。

一斤牛肉30左右，而超市的酱牛肉比一斤生肉还要便宜，给人的感觉这简直就是开玩笑！

但是这就是事实。

一斤熟牛肉做成酱牛肉也就5两左右，也就是说你花6 0块钱买了2斤生牛肉只能做出1斤酱牛肉，但是超市的里面的酱牛肉偏偏低于一斤生牛肉的价格，这其实并没有什么大惊小怪的。

因为他们的进货渠道不一样，还有就是进口的牛腱子和碎牛肉（碎牛肉就是边角料和剔骨肉）进口的腱子肉在18块钱左右一斤，碎牛肉在14块钱左右一斤。这都是有手续的正规合法渠道来的，如果走私那就更便宜了。更厉害印度的是走私印度牛肉，那价格便宜到你的想象，品质当然是不敢保证的喽。

大家都有去餐厅用餐的经历，比如一家1000平米的餐厅一份回锅肉30块钱，一份红烧肥肠38块钱，这个并不贵，因为他的店面，人员配置，都算在里面的。

当你去一家200平米左右的餐厅去吃饭，有些价格和1000平米餐厅的上下差不了2块钱左右，而有的甚至要比大餐厅的还要贵。尤其连锁餐厅菜价普遍都不高。

原因就是，五花肉，肥肠，排骨，猪腰子，牛仔骨，猪蹄，肘子，这些全部都是进口的，便宜的很，他们的冷库除了保鲜的是存放日常食物的意外，冷冻的冷库全是纸箱子，很多一码的洋码子。

现在什么，羊蝎子，兔头，鸡，甚至烤鸭店的烤鸭（掺有冻鸭子的鸭胚）。

其实在国内，有些市场的鲜牛肉15以上，20块钱以下有的是。

就因为牛肉的价格不统一，进货渠道不一样，用料不一样。

我一个朋友在北京开的餐厅，用新鲜的牛腱子做的酱牛肉一斤78块钱，总有很多客人说贵了，还有的说太贵了……这没必要去解释，只能摇摇头，吃过的人，懂的人，一吃就吃出好懒了！

西安胡家庙批发市场的酱牛肉一斤10多块钱，那纯粹就是进口的猪肉，还加淀粉了，假的不能再假的东西了！

一句话，好货不便宜，便宜没好货。

關鍵字: 超市 牛肉 酱牛肉