矮冬瓜火鍋
大家好，我是咖啡私房菜的小廚，我來回答這個問題。
一道菜，色香味俱全才會令人有先品為快的慾望，而色是首當其衝的，就是第一眼看到感觀上的感受最重要，色澤靚麗才會有後面的品嚐。紅燒肉，應該說人人都喜歡，色澤紅潤，軟糯香酥，就算不太能吃肉的人看到也忍不住食指大動，吃上幾塊。紅燒肉的上色有的人認為是糖色最重要，以咖啡做菜多年的心得來講，我認為紅燒肉的上色應是糖色和醬油結合的傑作。
——關於糖色
糖色的製作分為先糖法和後糖法。
所謂先糖，就是油炒糖色，炒鍋入油，冷油入冰糖，小火融化冰糖熬至出現褐色氣泡，就可以倒入五花肉煸炒上色，這裡需要注意的是，糖色不能炒過，看到氣泡迅速下肉，糖色如果炒過了，菜品色澤暗淡是其次，重要的是菜吃起來發苦，難以下嚥。
所謂後糖，就是在燜肉的過程中下冰糖，小火煨制。對於不擅長炒糖色的朋友這種方法比較好。
這兩種方法咖啡都在用，效果是一樣的，做出來的紅燒菜都是色澤紅潤勾人食慾。
——在哪個階段上色比較好？
以咖啡做菜多年的心得來講，先糖或後糖效果都是一樣的，都有色澤紅潤的效果，咖啡不得不再提一句，色澤紅亮，濃油赤醬的美好感覺還是糖色和醬油共同的傑作，兩者完美配合才能燒出直擊靈魂的銷魂紅燒肉。
下面給大家分享一道紅燒豬蹄五花肉，這道菜是把豬蹄和五花肉同時紅燒，挺有特色的，希望大家喜歡，如果不想吃豬蹄，那就全用五花肉，製作方法是相同的。燜煮時間可縮短一點。
紅燒豬蹄五花肉
食材清單：豬蹄600克，五花肉350克，冰糖12粒，姜1塊，蒜3瓣，小蔥2根，幹辣椒5根，大蔥2小段，八角3顆，桂皮2小塊，草果1枚，香葉3片，花椒1小把，生抽3湯匙，料酒2湯匙，老抽1湯匙，油適量
製作步驟：
第一步：豬蹄和五花肉泡去血水，冷水入鍋，加料酒1湯匙，姜3片，八角1顆，小蔥1根，水開後煮5分鐘撈出洗掉浮沫，瀝乾水份。
第二步：將五花肉切成麻將塊。
第三步：準備碗汁：生抽3湯匙，料酒1湯匙，老抽1湯匙，混合均勻備用。
第四步：炒鍋入油，入冰糖小火熬糖色，出現褐色氣泡就熬好了。來一張特寫。
第五步：倒入豬蹄和五花肉煸炒上色，這裡注意是小火。
第六步：倒入配料翻炒出香味，倒入碗汁翻炒2分鐘。
第七步：轉移至砂鍋，倒入沒過食材的開水。
第八步：大火煮開，轉小火蓋上蓋子燜2小時，最後半小時入鹽調味，最後10分鐘轉移回炒鍋，挑去輔料，大火收汁，收汁這一步也是上色的重要環節。湯汁收濃出鍋裝盤撒上蔥花即可。
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咖啡私房菜
紅燒肉吃貨最愛，但凡喜歡吃肉的，都能整幾塊紅燒肉，偶爾改改饞😜增加點熱量😄，我個人比較喜歡吃素，但是遇見色香味俱全的肉食美味，總是忍不住整一口，色彩是食慾的提升點，能讓人忍不住口。
紅燒肉就是這樣的美味，都知道紅燒肉的食材是五花肉，雖然肥瘦均勻，想想雪白的肥肉就讓人望而卻步。
紅燒肉怎樣上色最有食慾？
糖色是紅燒肉最好的上色輔助材料，糖色最常用的是“白糖”和“冰糖”炒色，最佳選擇是冰糖，冰糖甘甜，不會有糖鹹味，不喉鹹嗓子。而白糖熬製的糖色，量過多就會糖鹹，讓人吃了會更膩。
無論是白糖還是冰糖，在炒制過程中一定避免炒糊，否則成菜會有苦味，菜品顏色深紅或發黑，影響菜餚質量和賣相。
糖色怎麼炒？
鍋上火加食用油，下冰糖，小火，一定要小火，把冰糖用勺子慢慢敲碎，待完全融化後，仔細觀察糖漿的變化，先黃白，慢慢變成黃紅，再然後變成紅色，稍微深紅後馬上到料酒一瓶稀釋糖漿，料酒和糖漿完全融合後，糖色既成。
另外，很多家庭，多是五花肉丁焯水後，在炒制五花肉丁的過程中加白糖同炒，待五花肉丁水氣沒了，出油後，下白糖炒製出糖香味後加糖水，以及其他調味料。
其實，最重要的是炒糖色的火候要掌握好，過火顏色發黑，還伴隨有苦味，糖色炒火輕了，成菜過甜，還喉嗓子，因此，想做出顏色紅潤，色澤誘人的紅燒肉就必須懂的“糖色”的炒法。
紅燒肉在那個階段上色比較好？
1.上面我已經說過，炒肉的時候可以加白糖同炒，控制好糖的量，以免過甜或過火炒糊，那這道菜就廢了。
2.提前炒好糖色，肉炒好出油後添加炒好的糖色，不要一次添加過多，後期很難調整，待紅燒肉將熟時，看湯汁顏色適量二次添加糖色，已達到理想效果。
3.有些小竅門和經驗，需要做幾次才能掌握！因此不要過於急躁，只要用心思，居家廚房也能做出色香味俱全的紅燒肉。
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探廚
紅燒肉是非常經典的家常菜，肥肉不膩，下飯一絕，每次家裡做紅燒肉我都能塞下2大碗飯。好吃的紅燒肉不僅肉香四溢，還色澤鮮亮，其中讓紅燒肉有晶瑩亮紅色的一個重要步驟就是炒糖色。
首先將鍋擦淨，保證乾淨無水的狀態，否則則後續炒冰糖容易油濺鍋。
根據食材用料多少加入適量的食用油，然後倒入一把冰糖，細砂糖也可以 ，但是沒有冰糖的出品顏色好。
全程小開火，否則容易糊鍋，小火熬製冰糖全部融化，出現黃黃的焦糖色時，將焯好水的五花肉倒入，還是小火慢煎。
然後再加入蔥薑蒜老抽生抽和蠔油慢燉一小時，最後開大火收汁，起鍋加鹽。美味的紅燒肉就完成了
Look乖乖
紅燒肉主要是用糖色或者醬油上色，糖色上色的效果最好，至於哪個階段上色看個人習慣。
有人喜歡在小火炒肉出油的階段直接放冰糖上色，有人喜歡加水之後放糖色或醬油上色。
就我的經驗來說，還是加水之後放糖色上色的效果好，更加好看。
下面介紹一種紅燒肉（櫻桃肉）的做法，這種做法做出來的紅燒肉顏色就像櫻桃一樣，做法如下：
材料：五花肉、甘蔗
做法：
1、 五花肉冷水下鍋，加入大蔥、薑片、黃酒、煮熟。
2、 煮熟後撈出晾涼，然後切成1.5cm左右見方的塊。
3、 甘蔗切成長條備用。
4、 鍋內菜籽油燒至五成油溫，下八角、桂皮、老薑炒香，下入肉塊，加鹽繼續煸炒至吐油出香。
5、 舀出多餘的油，加入黃酒、冰糖、清水、甘蔗、糖色，大火煮開轉小火燒1個小時左右，至色澤紅亮肉質軟糯。
6、 大火收汁後將香料棄用，起鍋裝盤。
注意事項：
7、 櫻桃肉要好看、好吃、肥而不膩有三個要：第一，一定要用熟的五花肉來燒；第二，燒至的時候不能加醬油要加糖色；第三，燒至的火候要剛剛好。
8、 櫻桃肉是鹹甜味型，加點甘蔗可以讓他的清香味更加濃郁，更加爽口。
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紅燒肉主要炒糖色，有人喜歡用油炒糖色，有人喜歡用清水，只要糖色炒好看了，後面加一點醬油上色，做出來的紅燒肉不僅味道好，而且香而不膩。為大家分享我的做法
1準備一塊五花肉，配料蔥薑蒜，八角，大料，料酒，冰糖適量，醬油等。
2熱鍋涼油，待油熱後加入冰糖，炒至冒泡變色，加肉五花肉煸炒，待五花肉上色後，加入準備好的配料，翻炒幾下，加入一碗水
3待湯汁收幹以後，裝盤即可，加入蔥花點綴。
