在媒体上看到一位年届九旬的日本老爷爷，用50多年时间研究把米饭的口感、口味煮到极致，他也因这种精益求精的匠人精神，而被乐于标签化某种事物的日本人誉为煮饭仙人。由于今时的东北，稻米早就成为主食的要角儿，加之时逢东北秋收完毕，正是当年新米上市之时，眼见笑容可掬的日本老者手中晶莹剔透的米饭饭团，忍不住重新审视起自己看似最为熟识的米饭来。

吉林的稻米与朝鲜族移民有关

十九世纪下半叶之前，整个东北地区没有水稻种植，和稻米最为接近的是数量极小、被叫做粳米（俗称粳子）的旱稻。绝大多数情况下，（东北人）上下都吃小米，却没有大米（《鞑靼漂流记》）。清代晚期，朝鲜北部居民越过鸭绿江进入东北地区，开始小规模试种水稻。1865年左右移居于通化县上甸子、下甸子的朝鲜人开始种植水稻（《满洲开发四十年史》），后来种植区域逐步扩大到延边、丹东等地。1900年前后，朝族移民来到吉林城附近，先后在永吉县的五里河、桦甸县孙家屯等地开垦荒地，种植水稻。1903年左右，永吉县的团山河、五里河、牤牛河等江岸已经有三千余亩的水田开发出来（《吉林市朝鲜族志》）。

二十世纪初，日本帝国主义侵略者吞并了朝鲜，越来越多的朝族移民迁居到吉林地区。他们从中国地主手中承租荒地，开垦

那些荒废了千百年，齐腰深的蒿草地、柳树丛、松树林和乌拉草地。他们砍伐树木，挖出树根和杂草根，再挖土填坑后整理成平地，然后用草绳量出高低不平的水口，垒池埂，引入山间溪水，把那些从故土带着宝贵的稻种播种（散播）到水田中。正是这些早期移民到吉林的朝族人的辛勤耕耘，稻米才出现在吉林地区百姓的日常生活中。

随着时间的推移，软糯喷香的稻米饭越来越受到大众欢迎。和南方人把稻米饭称作白米饭不同，东北人把稻米饭叫做大米饭，这里既有稻米颗粒比粟米（小米）颗粒要大很多的原因，一个“大”字更彰显了人们对稻米饭口感的喜爱和认同。

在民国版《永吉县志》的农业卷中，记载了一份民国初年吉林周边水田调查表。在145条记载中，我们看到承租耕种水田的承租人中，不仅有大量朝族农民的姓名：如承租红石砬子地主高甲三土地的南哲镐，承租四间房地主陈昶土地的朴乃椒，承租鳌哈达吉林名宦魁升土地的崔永命……记载中还多了满、汉等民族农民的名字：如承租迺子街地主杨殿奎土地的张友，承租郭范屯地主王琪土地的赵国，耕种自家水田的门槛石地主关庆贵、高永昌、朱喜令……显然那些开垦水田的朝族移民，已经把水稻的种植技术传授给了本地人——水稻的种植面积也在民国初年有了进一步的扩大。

然而水稻种植的真正行家还是那些朝族人，我自记事儿起，就听孤店子一带的亲友提起，直到上世纪六、七十年代，那里负责水稻种植的技术员基本上都是朝族人。事实上今天吉林周边孤店子、万昌、江密峰、北大湖等著名的水稻产区，稻米种植技术的完善过程中，无一不有朝族人的身影。

稻米品质和产量的提升过程

记忆中，我的很多长辈不止一次地抱怨过南方曾调运到吉林出售的一种“线儿大米”，说那种大米的口感实在没法和东北大米相比。这并非是褒扬所有产自东北的大米——事实上，即便同是东北大米，也因水源、土壤、气候、地热等自然因素，具有明显的口感优劣之分。而诸多因素中无法忽视的是稻米本身的品种差异——自朝族人开始在东北大地种植稻米开始，从品质和产量两方面下手的优化品种的努力就一刻没有停歇。

早在民国时期，当时的日本殖民侵略的先锋——南满铁道株式会社就为日后更大规模的经济掠夺，将水稻品种优化由民间行为转为企业化行为。1913年他们就开始了水稻品种改良方面的农事试验，其下属的熊岳城试验场在成功培育出适宜东北南部种植的稻种后，又于1929年以后依靠人工交配，培育出适宜于东北中部、北部种植的“京租”、“嘉笠”两个品种，以及适宜东北北部种植的“北海”、“田泰”、“青盛”等三个品种。上世纪三十年代，更培育出红糯一号、小田代5号等水稻品种，在东北大面积推广。

然而在日伪时期，这些改良品种的受益者并非中国各族农民，而是那些高高在上的日本侵略者。为了满足其掠夺目的，日伪当局对水稻种植户变本加厉地剥削和压迫：1940年制定所谓《粮食管理法》，《特产物管理法》，全面控制稻米的生产；1941年开始，施行的《粮谷出荷制》（《吉林市朝鲜族志》），更是把中国各族水稻种植户每年的收成搜刮得一干二净。在武部六藏出任伪满洲国国务院总务长官后施行了《食粮配给制度》，每户凭配给通帐（一种供应品种、数量的凭证）领食粮及生活日用品（《伪满史料丛书-经济掠夺》）。大米成为日本人独享之物，而广大中国人只有高粱米通帐，不允许吃大米，否则会按经济犯论处。甚至那些种植水稻的朝族人，供应粮实际上全部都是在粮库中变质的杂粮（《吉林市朝鲜族志》）。

直到新中国成立后，吉林地区的水稻种植才真正普惠广大人民群众。吉林周边主要的水稻产区，不仅在水稻品种改良方面有了新的发展，以及从上世纪六十年代先后开启的机械化种植等新的农技革新，加之大规模的农田水利建设（如小水库），使得稻米种植面积扩大具备了一定基础条件。随着从散播到条播、簇播，直到实现插秧的种植技术升级，水稻的产量和品质都有了极大的提升——越来越多的吉林人能够在生活中经常吃到洁白晶莹的大米饭。随着时代的发展，特别是改革开放以来，一度比较精贵的细粮大米，成为日常生活中的普通粮食，大米逐渐替代了小米、玉米、高粱，成为主食中占比最高的谷物。近年来，稻花香、长粒香等品种的优质稻米更是以有机、带胚芽等新理念，让百姓餐桌上的米饭更加喷香可口。

煮、蒸、焖——一碗米饭经历的“历史”进程

仅有品种优异的稻米，还无法保证做出一碗令人满意的米饭。一百多年来，在吉林地区，米饭的制作技艺也经历了一个复杂的演变过程。

民国时期，大米和小米、粳米一样，都要经过先煮后蒸两道工序，才能把米饭做好。淘好下到锅里，用宽水煮七八成熟，用笊篱把饭捞出来，放到瓦盆里，米汤掏出来倒入泔水缸充作喂猪的饲料，铁锅重新放进清水，再把盛着饭的瓦盆放在锅内蒸熟

（《昔日吉林民间习俗》）。

这种做饭方式甚至成为衡量各种谷米质量的评判标准。比如吉林地区旱稻粳米中的精品“岔路河粳米”就因“可煮三次，味不改，饭粒亦不破，谓之顶三水”（《永吉县志》）而名扬一时。然而对于大米而言，先煮后蒸做出的米饭虽然不粘，但稻米特有的香味、软糯、油脂光泽却常常丧失殆尽。只是由于生活习惯固化，加之物质缺乏，这种人畜两宜的做饭的方式直到解放后还在乡村个别家庭顽强地存在。

和满、汉等民族做饭方式不同，吉林的朝族人很早就用本民族特有的厚重铁锅焖饭。把大米淘洗干净，放入锅中，加入适量清水，扣上厚重的铁锅盖，在火上焖制一定时间制成干饭。这种焖制的米饭的方式，因铁锅盖阻止了米汤外溢，保留了大米特有的稻香，米粒粘糯而不失韧性，米粒上附有油光，口感比煮、蒸而成的米饭好出许多。随着朝族和其他民族交流的深入，焖饭的方式被推广开来，并逐步替代了煮、蒸的做饭方式。只不过焖饭的炊具变成了传统的汉族铁锅，而不是朝族专用的饭锅。

最值得一提的是焖饭的方式会在铁锅底形成一层脆硬的锅巴，由于米粒中的淀粉被糊化，锅巴嚼在嘴里会产生一种甜甜的焦香，因而常被众人争抢，在物质匮乏的年代，这种无奈的副产品甚至是哄孩子的小零食。

改革开放后，焖饭的炊具升级为高压锅或电饭锅，用这种锅做饭，虽有少量米汤外溢，却最大限度地保留了以往焖饭的所有特点，而且绝少出现锅巴。近些年，吉林地区许多“柴火炖”饭店红火起来，他们会使用“一灶出”的方式——大锅炖菜，附带小锅焖饭，而那种小锅正是重新回归人们视野的传统朝族焖饭炊具的缩小版。

用心做好看似简单的一碗米饭

古人说“民以食为天”，人们对食物的重视由来已久，而这种重视通常反映在在爱惜粮食上。小时候，家长、老师都在教导“一粒粮食就是农民伯伯一滴汗，一定要爱惜”，一些儿歌更是深入浅出地向人们灌输从小爱惜粮食的优良传统：大米饭，喷喷香，农民伯伯种的粮。春天育苗又插秧，夏天还要地里忙。我们吃饭要注意，不要乱洒米和汤

。

不过，由于米饭食材单一、做法简单，很难有本质上的突破，所以“食不厌精，脍不厌细”的烹饪传统中，做饭往往缺少菜肴制作那般繁琐。然而随着对生命意义的感悟越来越深，许多人开始认同这样一种说法：追求烹饪技艺的极致，实际上是对食物牺牲自己而延续食者生命的尊敬！从这个角度上说，制作花色不如菜品的主食，同样应当用心对待：

淘米时一定手法轻柔，尽量不去破坏米粒表面的营养物质。合理控制添加清水的量，普通东北圆粒大米吸水性好，比较耐煮，水要比标准（电饭锅会有相应刻度）略多一些；而长粒香米吸水性差，添水符合标准即可……总之水不要放得太少，以免饭粒夹生。饭做好后也不要急于打开锅，最好要焖一段时间，让挥发在米饭与锅盖之间的稻米香气自然回附在米饭上，这样的米饭吃起来更香。

只要用心，每个人做饭都会生出心得，这些心得也会与煮饭仙人的妙法暗合——如此一来，人们便会理解并感受到那位日本老爷爷做米饭时的心境——只要决定去做或者必须去做，就尽量不要敷衍，一切付出的过程看似是要对得起食物，而一切付出的结果又何尝不是对得起自己……