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北方人喜欢吃面食，因为便捷，挂面在塞北大行其道。新的研究表明，远在唐代，中国人就已经在食用这种“快餐”。专门从事敦煌饮食研究的高启安博士说：“检阅敦煌文献发现，远在唐代就出现了挂面，当时叫做‘须面’。”过去，学术界一直认为成书于元代的《饮膳正要》所记的“挂面”，是中国有关挂面的最早记载。而在敦煌文书中不止一次地出现“须面”，并记述此物常被装入礼盒送人，如当时敦煌的一户人家将“须面”用作为婚俗中的聘礼。至今中国仍有地方将挂面称作“龙须面”。
将和好的湿面团搓成小手指一般粗的面条，盘挂于木头架子上。下坠一个较短的圆形木棒，粗面条在木棒的重力下逐渐被拉细拉长，并自然风干，即成为挂面。此法为元朝北方人首创。
清朝大臣谢墉《食味杂咏》记载：“北地麦面既佳，而挂面之入贡者更精善，乃有翻嫌其太细者。”这种太细的入贡挂面，即所谓上用银丝挂面。今扬州、盐城一带，亦称银丝挂面。
相传古时，军卒和百姓不分酷暑严寒日夜苦干。家人为使亲人能吃上面条，便把擀好切细的面条挂在竹竿上晒干捆把，连同调好的酸汤送往工地。让亲人在劳作之余，下锅煮熟，入酸汤食之。这种吃法既能充饥又能解渴，被誉为上等慰劳饭食。后来有人将晒面条改进为手工挂面，在酸汤中加入“漂稍”（鸡蛋煎饼、嫩韭菜、白菜芯切碎即成），就成了如今在民间及筵席上广为流传的酸汤挂面。
我对挂面最早的记忆就是酸汤面了。儿时，偶感风寒，母亲就会给我做酸汤面：将铁锅烧热，依次加入猪油、葱花、花椒、姜末。待锅中滋滋地冒起小泡，香味溢出。然后添水，加入适量老抽、米醋继续熬煮。与犀利的陈醋相比，米醋的口味更温和，有一种香甜的味道；猪油也比胡麻油口感更好。
煮挂面也有诀窍。因为挂面本身很干，如果用大火煮，水太热，容易煮成烂糊面。另外，煮挂面时不应当等水沸腾了再下挂面，而应在锅底有小气泡往上冒时即下。然后搅动几下，盖好盖，等锅内水开了再适量添些凉水，等水沸了即熟。挂面煮得差不多了，用漏勺往边上一拨，跌①进去一颗形状完好的蛋，很快就出锅了。
好的酸汤面是不能油腻的，否则就不能痛快地品味汤的滋味了。熬好的葱花油变成很小的油滴悬浮在汤里，汤是清澈见底的，用筷子搅动一下，可以看到面一丝丝分明地盘旋、飘动在汤里。吸溜吸溜地吃面、咕嘟咕嘟地把汤喝完，汤里的葱花也要挑出来仔细咀嚼、品尝其香味。热腾腾、酸溜溜，香而不腻，吃完，全身都感到舒畅。
儿时，我就盼着父亲去北京出差。因为他只要去北京，就会给我买好吃的东西。每次父亲回来，买的最多，除糖果外，是挂面了。
买北京挂面需要全国粮票，父亲出差之前，总要先去粮店兑换全国粮票。换粮票是要抵扣供应粮的，还需要单位的介绍信，上面清清楚楚地写着出差的天数、允许兑换的斤数。如果工作紧凑，节余的粮票就用来买了挂面。
我清楚记得，北京挂面都是一卷一卷的，包装十分精良，白底绿字或者是白底红字。挂面有全封口的，还有大半截纸包装的。这样的包装，是为了防止断散，也为了卫生。北京挂面雪白、精细，是用富强粉制作的，不像呼和浩特用八五粉制作的挂面那样粗劣。
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