本文刊載於《三聯生活週刊》2018年第7期，原文標題《Kebap：世界上最棒的烤肉》，嚴禁私自轉載，侵權必究
“Kebap”是土耳其語裡烤肉的意思。作為一個盛產牛羊的國家，土耳其除了擁有優質的食材，更是在技術上琢磨出了不同的花樣，而且都很受歡迎。有這兩個天時地利的條件，把土耳其Kebap看作天下第一的烤肉並不為過。
為了能將肉餡穿在肉串上，殘月彎刀切出的碎肉塊既要小，又要保證有顆粒感（張雷 攝）
土耳其解羊
土耳其人最愛羊。Feriye Palace餐廳主廚艾登·德米爾告訴我，土耳其90%與肉有關的菜餚使用的都是羊肉，“不光羊肉，羊奶做的黃油、羊奶酪也格外受土耳其人的歡迎，但並不能說某一種黃油或者奶酪是最受歡迎的，因為每個地區都有各自環境裡生長的最好的羊，本地人都喜歡用本地羊產品”。
想了解羊肉的具體做法，最好的辦法還是去烤肉餐廳。儘管烤肉只是土耳其肉菜做法的種類之一，但烤肉可以最大程度地囊括牛羊肉的各個部位。烤肉需求量大而廣泛，所以至少在烤肉餐廳裡可以見到解剖整羊的場面。
我們在以烤肉為主的土耳其傳統菜餐廳Gunaydin看師傅在明檔裡信手解剖一隻羊。因為羊的體格並不算大，解剖用的刀只有水果刀大小，刀片呈三角形，刀頭尖銳。師傅解羊，首先卸下的是羊的兩隻前腿，這部分因為骨頭的比例比較高，所以更適合拿來慢燉。蔬菜蓋在羊腿上，不額外加水，在安納托利亞磚爐的小火裡伺候七八個小時，蔬菜的汁水慢慢滲進羊肉，羊前腿骨的骨髓也徹底流出，無論是蔬菜還是羊肉都凝聚了極純粹的精華。
接著切下的是羊的腰窩和下腹部，從羊的後腿前部一直沿著肋骨切到胸腔的頂端，最後去掉骨頭，剩餘的部分保持著腹腔形狀，薄薄的瘦中帶肥，非常漂亮。腰窩緊貼著肋條，按照中國人的說法，貼骨肉最香，無論怎麼做都味道鮮美。然後是羊排，這時才拿出一把寬闊的菜刀沿著脊柱慢慢砍下，將羊排切成兩份。之後處理的是腰窩裡頭的脂肪，是非常肥膩的一塊，整個撇出來，在烤肉時可以放在肉餡或者旋轉烤肉裡，是這些肉食美味與否的關鍵因素。
整體來說，土耳其人對羊的解剖程度沒有中國人那麼精緻，但我仍相信，相比更多國家，他們還是更細膩一些。在把切完肋骨剩下的部分一直到腰窩油整塊切下後，土耳其人表現出了精確的一面，剃掉表面上覆蓋的一些脂肪，沿著脊柱兩側拿刀慢慢鑽入，撬開了羊裡脊的真身。“一隻羊只有兩條裡脊，每條二兩多，是羊身上最珍貴的部分，烤肉餐廳裡要切成大塊做烤肉串兒。”解羊的師傅說道。即便在中國，現在懂羊裡脊的人也非常少了，人們大多隻識牛裡脊，土耳其仍能把羊裡脊單獨拎出來作為一種珍貴的菜餚，除了體現精細，也顯示出在這個有大批優質羊肉的國家能享受到的重要福利。
取出裡脊切掉骨頭後，連皮外肥內瘦的一大塊也會切成大塊，縱向切下，外側是脂肪，穿在籤子上做成大塊烤肉。最後就是解剖羊後腿了，先取下羊屁股上的一塊肉，中國人叫磨檔，它也是烤肉時的好材料。烤肉裡用到最多的部分就是羊後腿肉，最簡單的做法是切成薄片，加鹽和黑胡椒醃製一晚，兩面分別在火上烤10秒鐘便會很好吃。接著挖掉羊後腿裡的兩大塊骨頭，再把脂肪和瘦肉分開切下，分別切成大塊和小塊，在做烤肉時，可以單獨烤或者做成肉餡，或者與牛肉混合起來，做成烤肉丸等等。
一般餐廳解羊都提前去掉了羊的頭頸部，但這些部分幾乎每一個部位都可以做出截然不同的菜餚來。除了前面寫過的烤整隻羊頭外，羊的下巴肉會包裹在牛大腸裡做成一道別具特色的土耳其街頭小吃；羊頸肉常用來慢燉，有時做成羊頸湯，出現在婚禮的宴席上。
土耳其烤肉雖擺盤淳樸，但入口卻有“撒尿”般驚豔的水潤感（張雷 攝）
除此之外，土耳其也像中國一樣，對牛羊的內臟有花樣繁多的做法。比如羊肝，幾乎不放什麼香料，單純拿黃油來煎，在Meze餐廳裡常作為為數不多的幾道主菜之一列在菜單上。隨便吃過幾家，每一家的羊肝吃起來都非常細嫩，還帶著一絲甘甜味道，特別可口。羊肚更不用說了，在提供宵夜或者早餐的餐廳裡，燉五六個小時，變得軟中帶嚼勁，倒入純高湯或者加入麵粉、酸奶與黃油一同炒好的醬料在湯裡，加蒜汁、葡萄醋、辣椒粉，頗有中國西部酸辣湯下水的風範。羊腦也應用得非常廣泛，可以整隻羊頭烤好後直接吃，或者也做成肚湯一類，烤好後澆上高湯慢慢地喝。另外它在Meze餐廳也是一道經典菜，從奧斯曼帝國的宮廷一直到尋常百姓家，都有把羊腦和其他羊肉混成肉餡，釀在烏賊裡慢慢烤好後切片放涼再吃的做法，烏賊的勁道與羊腦的綿軟形成了對比性的口感。
土耳其有把各種蔬菜風乾後做成風味食物的傳統，把肉曬乾就更加不例外了。“這種做法是突厥族最有代表性的飲食習慣之一。”美食家哈澤爾·阿瑪尼說，“突厥族還在大草原上奔馳的時候，就會把生肉和香料放進馬鞍旁邊的口袋裡，騎馬的時候腳一直踢著口袋，這樣會把肉裡的水分逐漸踢幹，他們覺得這樣吃味道更好。”風乾肉主要使用的是牛肉和魚，不能在太陽下直射，要選擇9月時有風的天氣。先在肉上抹鹽，讓肉裡的血水析出，曬乾之後過油或者直接吃都可以。在Kiva餐廳吃了土耳其中部地區的一種風乾肉，只切成薄片，未做任何加工，吃的時候要撕掉邊緣一圈兩毫米厚的紅色邊兒，因為那是風乾時在肉上抹的一層極重口味的作料，包括辣椒粉、洋蔥、鹽和小蘇打。單吃中間的肉瓤很有點四川臘腸那種滋味豐富的感覺，肉未經處理，也不像火腿那樣需要許久的陳放時間，所以它既有嚼勁，又保持了一些鮮肉的柔軟感。“因為加了其他的作料，所以它沒有隻用鹽的那種風乾肉那麼鹹，味道更柔和一些。”Kiva餐廳主廚德尼茨·夏因說，“只用鹽的風乾肉有時需要用清水清洗之後才能用。”
旋轉烤肉的技術最難，先達到薄，再做到保持住水分（張雷 攝）
旋轉烤肉
伊斯坦布爾街頭常見的旋轉烤肉大約有半人多高，烤肉架有時粗到兩臂合圍不住。把衝著爐火的一面轉過來，側著身削下還在嗞嗞冒油的薄薄一條，它底下留在烤肉架上的仍是帶著血絲的慘白色半生肉，不由得暗叫驚險。“手哆嗦一下，可就把生肉也切下來了吧！”
那麼一隻巨大的旋轉烤肉架，彷彿掛上的是整頭牛，其實裡面是一層層的牛肉和羊肉的平衡組合。旋轉烤肉裡牛羊肉的比例大約為2∶1，牛肉取腹部的純瘦肉部分，靠羊的脂肪來消解牛肉口感上的柴。肉要切成一個大的薄片，既要薄，又要大，在鮮肉的情況下簡直太考驗師傅的手藝了。我們在Gunaydin餐廳裡看師傅切好的肉，寬簷帽大小的肉片切得完整而均勻，豎直提起，有些部分能微微透出光亮。
牛羊肉切片以後並不能直接穿在烤肉架上。像土耳其人做其他烤肉一樣，鮮肉靜置的時間要比中國人長得多，旋轉烤肉的肉片要放兩天才好，除了讓肉質變得更軟，這麼做也是為了入味。肉片先加鹽、胡椒和洋蔥碎，浸泡在牛奶裡，放進冰箱冷藏。兩天後拿出來穿好時就不再撒任何調料，這和我們對街頭烤肉的想象有些不同，腦子裡新疆維吾爾族人烤羊肉串時手撒調料的刻板印象太深刻了。通過浸泡進味是旋轉烤肉的第一個關鍵步驟。
把肉從半人高的烤肉架中間豎直的鐵簽上穿過，一層層地鋪展，需要兩個人合力完成。每穿兩層牛肉需要配上一層羊的純脂肪部分，肉的表面積大小不必苛求，比較大的可以摺疊成兩層穿過，不滿的部分可以填一些碎肉做“補丁”，這些碎肉來自解剖全牛或全羊時剔下的零散之物，或者是穿好一座烤肉架之後，修出每個面的形狀時割下的多餘碎屑。
因為全靠羊肉的脂肪給旋轉烤肉提供油脂，所以務必有幾層脂肪堆在烤架的最上面，加熱的過程中，油脂融化順勢流下，這樣口感更佳。等長長的一串穿好，就到了第二個關鍵技術：僅憑物理變化，讓兩個物種的軀體融合成為從視覺到味覺上都難分彼此的一個整體。兩位師傅分別拿幾根鐵棍放在肉架的頂部，一個雙手握住棍子往下勒，一個像抓單槓似的拼命向下拽，Gunaydin餐廳的廚房主管賈法爾告訴我，儘管用人力來壓艱難，但是效果比機器壓要好得多，“機器會擠掉太多的水分，用手的話，肉裡會多多少少留下一些氣泡或者丁點兒空間，能給水分一些位置”。兩個臂力驚人的師傅最終會把肉壓得緻密緊實，如果是機器，每一層肉之間會因為過於乾燥缺乏黏連的可能，靠人力可以使旋轉烤肉在切的時候，即便是薄片，也有形成一個整體、中間不會斷裂的可能。
土耳其烤肉既可以做成街頭快餐，同樣也可以做成餐廳內豐盛的一餐（張雷 攝）
旋轉烤肉一般和薯條來配，在街頭當快餐吃時，再配上番茄和綠辣椒一起夾在麵包裡，因為客流量大，烤肉架可以做得很大，最後削得只剩下很細的一條。在正式的餐廳裡，烤肉架會做得精緻一些。Gunaydin餐廳的烤肉廚房裡，旋轉烤肉架做成一個較細的長方體，每次烤肉時，一整面靠近火爐，烤完以後切起來也整齊。
賈法爾告訴我，旋轉烤肉是一個很需要廚師經驗的崗位。“如果是一個有天分的人，至少要學兩年才能把肉切下來，如果想把穿肉串在內的全部工作學會，至少要學5年。”餐廳裡現在切肉的廚師已經有11年的工作經驗，叮囑我們拍照要抓緊，因為一份烤肉很快就可以切完。先磨磨刀，便從頂部開始斜著刀往下抽拉，師傅近距離仔細盯著刀切的位置，屏氣讓手部動作保持輕巧，彷彿是雕一座塑像細部的工匠。他的另一隻手舉一把木頭勺，讓切下來的肉片慢慢倒在木勺裡，以免張力太大造成斷裂。“旋轉烤肉的關鍵是要切得很薄，同時又不會斷才好看。”賈法爾說。
一向淳樸的土耳其人也這麼看重外形嗎？CIYA餐廳主廚穆薩·達戈黛吾蘭在提供中午商務排檔菜之外，也專營一家烤肉餐廳，我把這個疑惑提出來，得到了一個更加合理的答案。
“確實，能保持整片不斷最好，理想的形狀是既寬且長，切成一片大葉子的形狀。這麼做不光是為了好看，更重要的是為了保持水分。”穆薩說，旋轉烤肉的大忌就是烤得太乾，這是烤肉時第一個考驗廚師能力的地方，也就是火候，此外就是表面輕微變焦時要立馬切下，以免失水過多。“薄不是最難的，保持水分才是最難的。如果只是薄，在技術上是可以實現很薄很薄的，但那樣就只有表面烤焦的部分，其實並不好吃。最佳的厚度是2～3毫米，而且要從下往上切，表面積越大越好，這樣水分才不會流走。”他端上一盤長長的旋轉烤肉條，彎曲摺疊在盤子裡，拿起一塊薄面餅把洋蔥和烤肉一起捲起來。“我們店的老廚師們有個比較粗俗的說法，放在嘴裡‘不撒尿’就不是合格的旋轉烤肉。”接過他的捲餅夾肉，果然用牙一咬，“噗嗤”滲出了一丁點兒水分，而烤焦的一側滋味更豐富些，再加上洋蔥的味道，吃起來更像一道豐富而滋潤的菜。等吃完才想到，如果把這薄薄的一層烤肉再從上到下細細剖開，其實是一絲絲牛肉和羊肉的交錯排列，這是土耳其人的精細一面，但穆薩的旋轉烤肉又完全感覺不到任何的肉絲分離，彷彿用牛羊肉的線條編織成了完整的一層肉片，不禁覺得更奇妙了。
將旋轉烤肉夾在麵包或餅裡一起吃的形式直到19世紀才真正出現，之前都是盛在盤子裡單獨吃。儘管對於土耳其旋轉烤肉發明人的認定眾說紛紜，但比較一致的看法是，現代土耳其街頭旋轉烤肉來自德國，在柏林的土耳其人把旋轉烤肉夾在麵包或者土耳其麵餅裡，方便了柏林人上班路上買來帶走，後來這種吃法傳回國內，成為土耳其旋轉烤肉的一大特色。旋轉烤肉在中東地區更是廣泛流行，相比之下，土耳其版的香料使用量要低很多，主要依靠提前的醃製過程，而中東地區不但會加入芫荽、肉桂、丁香、肉豆蔻等等，還會使用芝麻醬或者鷹嘴豆泥等濃稠的醬汁，大多數會選擇放在麵餅而不是麵包裡。此外，跟土耳其相愛相殺的希臘也非常喜歡旋轉烤肉，不過希臘更喜歡拿酸奶做配料，減少烤肉的油膩感。
Gunaydin餐廳的烤肉區和麵點區連在一起，烤肉常常要和麵餅來配（張雷 攝）
肉丸
如果一定要在本已著名的土耳其烤肉裡明確說出幾種不同的烤肉類型，除了旋轉烤肉之外，應該就是肉丸名氣最大。雖然名氣大，但以我最初的淺見，覺得做成肉餡的肉一定不是第一等的，因此總認為肉丸在烤肉系列裡檔次應該不算高。所以儘管吃來吃去始終最愛烤肉丸的味道，但一直沒怎麼就此跟廚師們交流過，總覺得是自己沒有理解土耳其烤肉的精髓。
叫肉丸，其實更接近肉餅的形狀。直徑接近於一顆杏，無法一口吞下，一般一份裡能有三五塊，這樣看起來是能吃好一陣的樣子，開吃前心裡就能樂開花。土耳其各地烤肉類型上百種，但肉丸卻是最普遍的一個。白天可以坐在露天的街頭小吃攤上，五塊肉丸配一些西紅柿、綠辣椒或薯條，旁邊的麵包隨意掰開，把肉丸和配菜自行夾進去，到了晚上餐廳裡提供的卻是比Meze更高級的熱的主菜，那肉丸在燈光的映照下越發油亮，表面有些起伏不平，被烤得深淺不一，讓人想到它在塑形的時候一定是用手的力量捏過一把，可能比機器做的會更有勁道。不過土耳其烤肉菜的擺盤實在是乏善可陳，即便是高檔餐廳，也永遠配的是烤薯條或薯塊、番茄和綠辣椒。番茄和土豆跟肉丸大小差不多，大致分開擺在盤子的兩側，辣椒永遠是直挺挺的一根，我猜想那些長得彎一些的，是不是因為不夠筆直在擺盤時會慘遭淘汰。綠辣椒往往斜著放在盤子中間，彷彿是給一盤散沙式均勻排布的畫面引入了一個破局的剛硬線條。
這並不影響肉丸本身的美味，如果是一個烤肉的拼盤，往往最好吃的是肉丸，跟烤羊肉塊或者烤雞相比，它的滋味是最均勻醇厚的，口感也最滋潤。如果按照穆薩的說法，旋轉烤肉是“撒了尿”的一絲水分，肉丸因為體積大、厚度大，咬起來是水盈盈的，而且土耳其一向喜歡軟的肉質，肉丸吃起來會覺得非常輕鬆，既不柴也不硬，肉質又很有彈性，毫不鬆懈。
土耳其人最愛羊肉，但燒烤沒法跟慢燉一樣，可以使用更多的調味改善羊肉本身的羶味，於是他們找到了最好的解藥，那就是牛肉。無論是旋轉烤肉，還是肉丸，都至少用到一半的牛肉量，因為始終無法割捨對羊肉的愛，不能接受100%的牛肉，於是想辦法讓牛肉跟羊肉能夠和諧地組合在一起。肉丸中牛肉和羊肉的比例，不同的餐廳會有些微的不同，有些餐廳會因為季節不同調整二者的佔比，具體說來就是夏季因為羊羶味比較重，所以天氣熱的時候，肉丸裡羊肉比例會低一些，但羊肉又是更加細嫩的，它的脂肪也極其豐美，在冬天，羊肉的比例又會升高。總體說來，羊肉佔比大概在30%～50%的區間內浮動。一般的餐廳會選擇羊胸和羊肚子上的肉，以及牛背脊的肉，和旋轉烤肉一樣，牛肉是純瘦的，羊肉則多半帶脂肪。而Feriye Palace餐廳主廚艾登·德米爾最喜歡用小羊排做肉丸，“靠近骨頭的肉最好吃。另外羊屁股上的脂肪也很棒，總體來說，肉丸裡脂肪的比例大概是四分之一”。
跟其他烤肉類型不一樣，做肉丸的肉餡是不需要花幾天時間去冷藏放鬆的，艾登說：“新鮮最好。必須當天做當天吃，否則水分會大量流失。”肉丸裡的肉非常細碎，可以直接用絞肉機絞成肉餡。在肉餡裡使用的最重要的調料是蒜末，另外就是加了雞蛋的少量麵粉，5公斤的肉餡大概需要3個雞蛋。做肉餡時依然顯示出土耳其人在制面上的功夫，Lale Iskembecisi餐廳經理侯賽因·阿爾通塔什告訴我，店裡的肉丸需要師傅徒手揉麵30～45分鐘才能充分融合，“否則肉餡的黏性就不夠，這對肉丸來說是最致命的”。
好的肉丸一定是特別彈牙有嚼勁的，這是肉丸跟其他肉餡烤肉的最大不同。肉餡已然攪碎，靠什麼來維持彈性呢？秘密就在土耳其每一張餐桌上那些免費的麵包裡。侯賽因告訴我，麵包一定要選擇放久一點的，“新鮮麵包水分太多，老麵包水分合適，但容易幹，一般都是加熱一下，放進攪拌機裡打成粉。如果是家庭使用的話，去市場買肉餡時可以帶兩個麵包一起去，小販幫你絞肉餡時，把麵包放進去一起絞好，回家就很省事了”。
把麵包碎屑與加了麵粉充分揉勻的肉餡再次混合，接著在冰箱裡冷藏一會兒便好，拿出來做成肉丸，拍扁，架在烤架上兩面慢烤。這時可以加一些乾的香草，最後擺在盤裡，油潤潤的敦厚的肉丸表面，香料依然可見，和我們想象中烤肉該有的樣子最為接近，看著就很有食慾。
土耳其人喜歡在擺盤時把肉從籤子上捋下來，保留著串好的形狀（張雷 攝）
烤肉時常會蘸著茄泥、酸奶做成的醬料來吃（張雷 攝）
肉餡與肉塊
土耳其人做烤肉時總有一個重要的標準，那就是柔軟，軟得入口就能化掉最好。想達到這個目標，他們的方法就是無限延長鮮肉的存放時間，最長的居然要放20多天才能達到理想口感，這在中國人看來可能是不能理解的。如果有一個火鍋店用的是鮮切肉，那一定會作為餐廳的宣傳重點，只此一點就可以秒殺多少冷凍肉，但土耳其人卻硬要把肉放得不新鮮似的，這其中當然有兩國對於新鮮度理解的不同，不過更重要的差異在於口感。
土耳其當然也得有烤串兒，只不過這裡穿在鐵籤子上的肉都很大。除了同樣要求要軟之外，烤肉師傅會在很大的盤子上把肉從籤子上捋下來，把肉保留著串兒的形狀端上桌。儘管沒有人對這種形式做出解釋，但我始終覺得這和土耳其人愛軟乎的肉是同一個價值觀，能省力氣就儘量去省，儘管這也讓他們失去了“擼串兒”帶來的樂趣。
在土耳其數以百計的烤肉品種中，穿串兒烤的大致可以分為兩類，肉塊串兒和肉餡串兒。肉塊串兒，每一塊大得像塊麻將牌，看上去特別“橫”，但吃過多家餐廳之後，發現味道往往沒那麼盡如人意。想想在很國際化的伊斯坦布爾都很難保證水準的穩定性，在一些更加鄉土的地方或者土耳其和中東地區之外，烤這麼大一串兒肉塊，好不好吃可能更要看運氣。
我在伊斯坦布爾吃過的最好吃的穿串兒肉是在Gunaydin餐廳。各個餐廳普遍水準不差的肉丸雖然是我的摯愛，但不得不說，在Gunaydin餐廳吃到的那次烤肉串兒當屬我此次土耳其之行的烤肉最佳。
Gunaydin餐廳的豪華版烤串，堪稱本次土耳其之行所食最佳（張雷 攝）
那天餐廳給我們準備了一道豪華版的肉串兒。首先是配角出場：兩隻新鮮的大茄子。茄子穿在鐵簽上，放進旺火堆裡烤，看這架勢便知道又準備做茄子泥了。與它相配的是土耳其人酷愛的酸奶，盛在盤子裡，上面撒一些蒜末。準備妥當之後，茄子很快也烤好了，表皮烤得散發出明顯的煳味兒，拿刀從有蒂的一端插入挑起，輕輕一撕就扯掉了整條的皮。兩條白花花的軟茄子芯兒接下來面臨著廚師兩把大刀疾風驟雨般的狂捶，瞬間化作了茄子泥。烤肉房裡的師傅果然體格好、力氣大，對付軟糯茄子的架勢也不比解剖一塊羊腦時輕柔多少。茄子泥與酸奶混合均勻，撒一點鹽，盛入一隻底部埋了一些炭灰保溫的銀色盤中，鋪滿的淺白成為這道豐盛菜餚的底色。
做肉串兒的師傅把準備好的一團肉餡像揉麵似的在案板上滾，揉勻幾下拿手一摟，肉餡一下就躥上了鐵籤子，接著便開始用手把這肉團搓成肉串兒。穿肉餡所用的籤子比穿肉塊的要粗很多，為防止黏連，手掌上先蘸一些水，依靠握力把肉均勻地推展在大半個籤子之上，接著再間隔著攥出七八個凹陷處。猛一看以為是滿手抓，換到另一側才發現只有中指和無名指在配合著拇指用力，食指和小拇指始終放鬆，又是蹭又是滑，像在二胡的琴絃上尋找固定的音高位。一番撥弄之後，一團肉餡看起來也像是一個個單獨的肉塊，中間只有貼在籤子上薄薄的一層相互串聯。
肉塊用的是羊的後腿肉，是沒有脂肪和骨頭的純瘦肉。後腿肉先大致分成三大塊，第一步令其鬆軟，不同的廚師會有不同的選擇，有的喜歡把肉泡在植物油裡，Gunaydin餐廳則是把肉放在牛奶裡浸泡兩天，於是肉塊拿出來有一股奶香味。正如哈澤爾·阿瑪尼所說，即使是烤肉，土耳其人做起來也要花大量時間，這一點在肉塊串兒的準備上表現得最明顯。從牛奶裡撈出後，還要放進檸檬、番茄、黑胡椒、辣椒醬、酸奶、鹽、薄荷、大蒜和洋蔥以及葵花油配好的作料裡再浸泡一整天，之後還要再放進冰箱裡放鬆至少十多個小時，拿出來還要接著再拿刀背捶松，這才成為土耳其肉塊的理想效果。最後切成麻將牌大小的肉塊，穿在籤子上，至少從肉的表面看來，非常光滑和柔軟。
肉餡和肉塊要在木頭上面小火慢烤，直接用炭來旺火烤適合做牛排和羊排，不過我認為土耳其做的牛排不是特別出色，畢竟是舶來的做法。小火慢烤的過程中會大量滲出油脂，拿一塊烤好的麵餅做吸油紙，烤的間隙放在麵餅上壓壓油分，兩面烤大約七八分鐘差不多就好了。因為做的是豪華版，這麼烤好並不算完。黃油在炭火上快速加熱直至冒泡，加一些辣椒粉，把烤好的肉塊拆了籤子放進去回鍋炒。在這裡難得有了明火快炒的感覺，師傅顛了幾下勺，平底鍋上隨即騰起了一團火，回鍋之後倒入酸奶茄子泥裡，嗶嗶剝剝的聲音伴隨著一陣濃郁的黃油香氣。
回了鍋的肉塊放在中央，只在木頭上慢火烤的肉餡串兒從籤子上退下來，周圍圍成一圈，最後再淋上回鍋的熱油。烤肉師傅早已練就不怕燙的本領，從火上拿下來，直接就可以上手去捋。擺盤依然是淳樸的鄉土風，番茄切成半月形，綠辣椒切滾刀塊，還有紅椒圈和檸檬片，四種配菜依次交替擺在盤子的最外圈，顯得非常熱鬧喜氣。
那回了鍋的肉塊口感又嫩又脆，比單烤一下淌出了更多湯汁。賈法爾叮囑我們，肉不能離開酸奶茄子泥直接吃，口感不好。於是結結實實地在肉塊上裹了一層，一進嘴真是美壞了，肉的脆嫩與酸奶茄子的綿軟，奶香、黃油香和肉香填滿了嘴裡的每一個角落。在這之前，土耳其只酸不甜的酸奶偶爾吃一口還行，但多吃還是覺得接受不了食物中以這樣的形式來呈現酸味，不過這一次加了茄子、辣椒和鹽，跟回鍋的多汁肉塊一起吃，酸奶只感覺到了奶香味，酸的作用體現在平衡多種滋味上面，毫不突兀。
肉塊既有烤肉的優勢，又有黃油炒過的滋味，好吃是必然，為此付出一些不健康的代價也值了。接著開始吃肉餡。本覺得黃油加身的回鍋肉塊已經登峰造極了，沒對肉餡抱什麼希望，沒想到疊加在已很驚豔的肉塊之後，居然是更加美味的另一番天地。肉餡十分鬆軟，在那些透氣的空隙裡，不但滲出了汁水，也飄出了煙燻過的味道，二者代表著肉餡的兩個方面，通過炙烤變得肉質緊實的同時，仍保留著充足的水分，我想這正是土耳其烤肉最在意的地方。
與肉丸類似，為了保持水分，肉餡也要當天切當天做才好。土耳其烤肉餐廳必備一種狀如殘月的彎刀，刀頭稍窄，磨得發青灰色泛白光，是做肉餡的唯一工具。當把牛羊肉組合成的紅肉白肉各自切成小塊後，廚師便兩手分別操著刀頭和刀把，開始以刀頭為軸心、刀柄做力矩的槓桿式切肉動作。切肉師傅總是動作飛速，見過最快的一個師傅，刀的軌跡在高速下已經連成了一個眼花繚亂的扇面，在案板和肉的碰撞之間發出了短促有力的“嗖嗖嗖”的聲音。“在我看來，烤肉師傅最難掌握的一點就是切肉餡。”賈法爾說，“肉餡要切成一粒一粒，既要切碎，又不能碎到肉丸的程度。”因為要穿在鐵簽上，肉餡串兒需要有一些顆粒感才不會軟趴趴地掉下來，賈法爾比畫著切肉的手法：“從左向右划過去，像慢動作切肉似的用力，切成可以分辨出形狀的小顆粒。如果兩隻手均勻用力來回擺，切出來的就是越碎越好的肉丸了。”
在Gunaydin餐廳，肉餡使用的是100%的羊肉，對於那些酷愛羊肉，又喜歡柔軟和充分水潤的食客來說，這無疑是一個最好的選擇。羊肉的脂肪含量比牛肉高不少，因此肉餡比肉丸的油脂更加豐富，尤其是遇上一個技術過硬的切肉師傅，拿著殘月彎刀把羊肉切成極小的細丁，能夠在嚼勁和飽水量上相互兼顧。肉餡因為撤掉了鐵籤，一口咬下去是中空的，而細小顆粒又帶來了羊肉些微的脆感，口感比吃肉塊或者肉丸都豐富一些。隨即便感覺滋味隨著牙縫裡滲出的油脂和水分充盈滿口，這讓我不得不佩服土耳其人，在製作羊肉時，或許沒有哪個國家比他們花的心思更多了，就比如旋轉烤肉、肉餡和肉丸，要不然就是純粹依靠顆粒感來凸顯羊肉之美，要不然就是利用牛肉來克服羊肉的缺點，或者是用橫向壓緊縱向薄切的方式將二者有機編織，或者是用麵包渣或熟米飯來增加二者的黏合度，非常豐富多彩，同樣讓人感受到一種淳樸的飲食魅力。
烤肉的淳樸與高檔
有時你只是想簡單填飽肚子而已，或者形單影隻地想找一個適合一人食的餐廳，這些想法或許在很多大城市都很難解決，但在伊斯坦布爾絕不是什麼問題，街頭那麼多面包和烤肉的組合，是比美式炸雞、漢堡更健康一些的土耳其式快餐飲食。
街頭快餐必然有自己的“隨意範兒”。有些餐廳的免費麵包裝在破舊的塑料袋或廉價的塑料桶裡，但因為大家都有種吃個熱鬧的歡樂心情，所以也都大咧咧地不把它當回事。更多的迷惑是這裡的烤肉經常烤焦。我曾經問過當地人，是不是你們愛吃烤焦的味道，為什麼總會出現類似的狀況？答案其實並非如此，只因為餐廳的氣質整體比較隨意，有時候連作為配菜的番茄和綠辣椒都烤焦了，但坦誠的土耳其人並不願意掩蓋什麼，把黑的一面通通朝上，看得人真是啼笑皆非，只能感嘆這是一個淳樸的國度。
但也有把烤肉做成高檔飲食的。Beyti是一家開業於1945年的知名烤肉專營餐廳，包括原國家主席李先念在內的眾多國家元首與各界知名人士都曾造訪過這家餐廳，顯示了它在土耳其餐飲界的老大地位。年逾八旬的貝伊蒂·居萊爾當年跟父親一起創辦了這家餐廳，他的家就在餐廳的三層，直到現在，他每天仍會下樓到餐廳檢查後廚，甚至親自詢問客人菜品的口感如何。“想把一家烤肉餐廳做成高檔餐廳一點都不容易，”貝伊蒂告訴我們，“但我就是想跟所有人證明，烤肉並不是低檔次的食物，它一樣可以做得非常精緻。”
一盤烤肉的精緻來自每一個環節的把控。Beyti的牛肉和羊肉分別來自泰基爾達和馬勒克埃西爾兩座城市，貝伊蒂認為這兩個地方的肉沒有羶味，品質最佳。在此基礎上，他會嚴格管理每一種烤肉的肉質和配比。貝伊蒂說，像肉丸、肉腸這類把肉餡混合在一起的烤肉類型非常容易造假，“顧客並不知道肉丸裡面用的是哪個部位的肉。但我們餐廳可以保證使用的都是牛羊腹部的肉，兩者各佔一半比例，因為這樣才能保證肉丸的品質最好，吃起來不會散掉”。
“技術上的東西都好掌握，但能把肉做得乾乾淨淨其實才是最難的。”在貝伊蒂的餐廳裡能見到不太尋常的烤肉類型，因為他一直在堅持品質並且有能力搭建大規模的設備才使這些食物可以多年保持下來。餐廳裡有種頗受顧客歡迎的肉腸，少見地用了純牛肉製作。“裡面只用了麝香和黑胡椒，作料用量很低，不能讓它們的味道掩蓋住肉本身的原味。”貝伊蒂說，肉腸用的是牛排骨上的肉，懸掛一個星期，讓它失去一些水分，變得堅韌一些。店裡每個月只能產20～30公斤肉腸，有些老客人會專門到店裡買生的肉腸拿回家做，就是因為相信店裡的肉腸是貨真價實的。肉腸端上來給我的第一印象是平整，看起來就像整理得整整齊齊的星級酒店房間裡的床單。“可能在人們的經驗裡，肉腸烤完之後多多少少都會有一個弧度，那是因為在肉里加了澱粉的緣故。我的肉腸是100%純肉，做出來才有可能這麼平整。”平整的另一個原因是烤肉時的技術把控，“烤的時候要保持好火與鐵板的距離，同時鐵板要非常乾淨。”果然在肉腸上只能看到一些輕微的鐵架網格的接觸痕跡，完全沒有煳的跡象。“因為我們餐廳很早就改善了設備，所以才能容易地保證烤肉不會焦。”在Beyti的後廚裡，見到了巨大的多層烤肉架，每一種肉都會劃分專門的區域分別火烤，以免相互串味兒。“我們的烤架可以同時烤500串肉。另外烤架與火的距離很關鍵，既要烤熟，又不能離太近，會烤焦。再就是烤架的清潔，每一次烤完都會做一次清洗，以免下一次在肉上沾到髒東西。”貝伊蒂說，後廚的員工共有100多人，但在烤架上操作的廚師其實只有8個，大量的人力都用在清潔方面，想盡一切辦法避免那種難看又不健康的黑焦存在。
Beyti餐廳給烤肉配了不同種類的紅酒和白酒，跟在街頭小餐館裡吃烤肉餡喝酸奶飲料解膩相比，確實高檔了好多個檔次。兩種形式我都不反感，關鍵是因為肉質都好，烤肉技術雖各有千秋但都表現得誠意十足。在伊斯坦布爾吃烤肉絕對是一種足夠愉快的體驗。
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