《1》
自相矛盾的成語，人人都聽過。
楚國人賣矛又賣盾，宣揚著自家擁有最鋒利的矛和最堅固的盾。
這樣的吆喝，難以自圓其說，只能落得下笑話的下場。
然而，“矛盾”一詞，用得範圍不對，只是空談。
梅花長在冬季，人人讚揚它高貴的品質和性格。
然而，凌寒獨自開的梅花來到夏季，難以生存，更難以綻放。
適應不了炎熱環境的梅花，擔得起對它“高貴品質”的誇讚麼？
當然不能。
矛盾，或許本就是事物的本質。
對於茶友而言，白茶中最讓他們難以理解的矛盾，便是沖泡和煮茶的差別。
煮茶，茶和水可以悠哉地交融，沸煮一段不短的時間。
泡茶，卻不能超過一定時間，一旦超時，白茶便因為悶泡而味重。
能煮，卻不能悶，白茶何其矛盾？
然而，剝開煮茶和泡茶的本質。
此時不難發現，“矛盾”底下，煮茶泡茶的時間差別，是必然的結果。
泡茶煮茶，究竟是不是自相矛盾？
今日，便帶諸位茶友瞭解這泡茶煮茶的三兩事。
《2》
沖泡和煮茶的差別一：投茶比例
應對白茶的方式，茶友手中各有神通。
生活節奏快的茶友，用玻璃杯一泡，同樣鮮爽滋潤。
閒暇時光，可以用白瓷蓋碗沖泡，陶壺煮茶，都是難得的逸興。
但沖泡和煮茶的時間差，往往讓人摸不著頭腦
同樣是白茶，同樣是清水，同樣是沸水，為何茶與水的交融時間差別如此大？
答案，便藏在投茶比例當中。
茶與水的比例不同，交融出一杯鮮香醇爽的時間也各有不同。
得到一杯茶湯，無非是等候茶葉中的水浸出物與清水適當地交融。
當投茶量不同，水浸出物的釋放速度也大有不同。
泡白茶，最是行雲流水。
標準容量110ml的蓋碗，搭配5g幹茶，這是沖泡白茶時最標準的投茶比例。
須知，品質優秀的白茶，內物質含量極其豐厚。
這是優秀的產區和工藝帶來的饋贈，豐厚的內質，需要細心的對待。
眼前這些內質豐厚的白茶，遇上滾燙的沸水，才能均勻有序地釋放內物質。
當茶和水接觸的時間越長，釋放得愈多。
而茶接觸到的水溫愈高，釋放得更加均勻。
要喝到一杯好茶，必須控制好水浸出物的比例。
因此，沖泡白茶稍不注意，就是一杯濃釅苦澀的茶湯。
濃釅苦澀的滋味，是茶葉中茶多酚和咖啡鹼在作祟。
二者本是茶湯滋味的重要組成部分，然而，凡事過猶不及。
當苦澀的物質釋放過多，滋味被它所主導，白茶的風味蕩然無存。
投茶量，決定了沖泡白茶，絕不能悶泡！
煮白茶，與沖泡白茶不同，是一件慢條斯理的風雅之事。
此時，容量300-400ml的煮茶壺，搭配2.5-3g的幹茶。
對比沖泡，茶壺內的水量比起蓋碗大大增加，投茶量反倒大幅度下降。
投茶量的讓步，為茶和沸水的交融留出更多的時間。
因而，煮茶，出水的時間不同於沖泡。
投茶量的差別，決定泡茶時的快出水，也決定了煮茶時的有條不紊。
白茶能煮卻不能悶，是投茶量帶來的首要區別！
《3》
沖泡和煮茶差別二：茶水接觸時間
投茶量決定的出水時間，是沖泡和煮茶最大的差別之一。
蓋碗沖泡，投茶較多，出水時間極短。
這是白茶的豐厚內質帶來的必然結果。
在白茶700多種內物質當中，水浸出物是構成一杯茶湯滋味的重要物質。
茶氨酸的鮮，茶多糖的甜，茶多酚和咖啡鹼的微微苦澀……
唯有這些物質在茶湯中的比例合適，白茶的滋味才能相得益彰，鮮香醇爽。
然而，水浸出物的釋放，受控於溫度，也受控於時間。
對於白茶而言，唯有沸水的溫度，才能讓水浸出物有序釋放。
且沸水的溫度，是構築白茶茶香的重要基礎。
沸水，是引出白茶茶香的重要引子，少沸水，而不可論白茶香。
故而，能改變茶湯的，只剩下茶水交接的時間。
“快出水”這一必要的需求，就出現在一杯好茶的必經之路上。
欲得好茶，唯快不破。
沖泡白茶，必須用快出水的手法。
從注水到出水結束，整個過程，要求時間不超過8秒。
如此快衝快出，才能稍稍阻擋茶葉豐厚內質的過度釋放。
在快節奏的手速下，茶葉的芳香全線釋放，茶湯的滋味清潤而不苦澀。
泡白茶，需要快，才能收穫“鮮香醇爽”。
稍一緩慢，清潤甘和的茶湯，便被茶多酚和咖啡鹼浸泡成稠苦，難以下嚥。
超過這一時間的要求，白茶便成了悶泡的產物。
屆時，飲茶只能嘗見苦澀，香氣不足，茶湯失衡。
苦澀，釅苦，絕非好茶的表現。
煮茶，卻必須為茶與水的交融留出足夠的時間。
茶壺內的注水含量遠超蓋碗，投茶量卻相應減少。
如此做法，是為煮茶留出了足夠的時間。
若是在煮茶的時候同樣使用快出水的手法，便顯得有些倉促——
沸水初開，投茶，頃刻出湯。
此時，茶葉中的內質尚未融入茶湯，便被送入了茶杯。
這般煮茶，只會讓茶葉像過水的青菜一般，內物質得不到充分的釋放。
煮出的茶湯，輕薄寡淡，毫無滋味可言。
尤其是煮茶的時候，往往只能煮老白茶。
若是出水的速度過快，老白茶的內質尚未甦醒，茶湯便急吼吼地倒入杯中。
茶葉釋放的水浸出物極少，茶湯，自然清湯寡水。
在老白茶的內物質和秉性的支持下，煮茶、出湯，可以稍緩。
在煮茶稍長的時間中，靜靜地等。
等壺中的清水咕嚕嚕地冒開，投茶。
投茶之後，靜待茶湯沸騰，關閉電源。
讓茶壺的餘溫，溫柔加熱茶湯——
等老白茶甦醒，等它的水浸出物融入茶湯，等果膠物質匯入湯水，等黃酮類物質齊齊相匯。
慢悠悠的等候十五秒，便可出湯。
傾倒出如此一杯老白茶湯：醇，甘，滑，稠。
出水快慢，並不是煮茶考慮的範疇。
《4》
決定沖泡和煮茶根本性的因素：白茶的豐厚內質
白茶不能悶泡，卻能煮茶的矛盾，其實有它出現的偶然性。
這樣的矛盾，只出現在優質的白茶身上。
君不見，多少劣茶打著悶泡的幌子，遮掩劣茶毫無內質可言的真相？
而又有多少劣茶在煮茶時拼命增加投茶，煮出的茶湯，才能有些許的“茶味”？
豐厚的內質，才是決定白茶沖泡和煮茶“矛盾”的根本因素。
不怕悶，不怕煮的茶，自然存在。
只是這些“適應性極強”的茶，並非如茶友幻想的一般品質優秀。
當一份白茶，它的產地、工藝、儲存剝奪了它的內質。
此時，殘餘在它葉片中的，唯有滋味較為濃烈的茶多酚和咖啡鹼……
其他較為清雅的滋味物質，往往早已隨著各種各樣的磋磨消失流逝。
這樣的劣茶，最怕快出水的手法將它打回原形。
它們本沒有多少內質，快出水而出，只能得到一杯寡淡輕薄的茶湯。
唯有悶泡，久煮，能讓劣茶欲蓋彌彰，似有若無地露出些滋味。
故而，推銷劣茶的茶商，必須將“好茶不怕悶”，“悶泡才能滋味醇厚！”的謊言掛在嘴邊。
什麼茶不怕悶？還有受到摧殘的做舊茶！
那些經歷了層層做舊工藝，內物質流逝殆盡的“老白茶”，最需要悶泡久煮。
否則，沸水快出水的標準沖泡方式，將會掀起它的遮羞布，將它的寡淡內質暴露無遺。
內物質足夠豐厚的白茶，才有沖泡和煮茶不得不遵守的要求：不能悶泡，不能久煮。
優秀的產區，賦予茶青極為豐厚的內物質。
由此，白茶的滋味才有了基礎。
隨後，優秀的工藝和儲存，保留了豐厚內質，讓它們“更上一層樓”。
當這些承載著滿當當內質的茶葉到手——
沖泡和煮茶時的一兩個小要求，情有可原。
不是任何白茶，都必須堅守不能悶泡不能久煮的原則。
當你手中的白茶，需要快出水，需要把握投茶量……
這些要求，其實側面說明了它的品質。
有茶如此，夫復何求？
豐厚內質帶來的並非煮茶和泡茶的矛盾，而是必然的結果！
《5》
或許，世間的每個事物，都是矛盾體。
矛盾存在的因素，是一種潛在的互補。
白茶豐厚的內質，需要把控投茶量、掌控水溫，決定出水速度來互補。
而劣茶的單薄內質，同樣需要延長煮茶時間，加大投茶進行彌補。
煮茶泡茶，並非矛盾，不過是根據茶葉的內質進行的調整。
手邊的鮮香醇爽，值得泡茶時的一再籌謀。
煮茶嘗摘興何極，直至殘陽未欲回。
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