HonE一個人

辣子雞，辣子雞，只見辣子不見雞
不要嫌棄肉少，這叫什麼，這叫意境

呸，意境能當飯吃嗎?!

說真的，這已經算是給的肉比較多了

畢竟，肉太多的話味道肯定也沒那麼足了

【辣子雞】

主料:10個雞翅中

醃料:料酒1湯匙，精鹽1/2茶匙

輔料:青花椒1/2杯、幹辣椒2杯、蔥2根、姜4片、蒜4瓣、熟白芝麻1湯匙

調味:糖1茶匙，醬油2湯匙，胡椒粉1小撮，雞精1撮

1. 雞翅洗淨後切成兩半，加入1湯匙料酒和1/2茶匙鹽，抓勻備用

2. 2杯乾辣椒(1杯=240毫升)，用清水洗淨，切成兩半備用

3. 半杯青花椒，普通的花椒即可

4. 大蒜去皮切成小塊，大片的姜改刀切成小片，蔥切段備用

5. 起油鍋，把步驟1的雞塊炸一下(放入油鍋前稍微控幹一下水分)

6. 將雞塊放入火中炸至金黃色，然後撈出控油

7. 另起油鍋，放入姜蒜炒香

8. 倒入辣椒和花椒炒香

9. 加入炸好的雞塊炒均

10. 加糖1茶匙，醬油2湯匙，胡椒粉少許，雞精少許調味

11. 起鍋前加入熟的白芝麻和蔥段拌勻即可

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小豬農場一碼上吃

辣子雞，要說出名呢，四川樂山的辣子雞是名氣最大的了，做法也比較傳統。不過我對辣子雞這道菜的記憶，不是它的口味，而是這道菜的形式太牛奔了

第一次吃這道菜的時候還是初中，那個時候和同學一起點一到辣子雞，那真是奢侈，幾個人在滿滿的一盤子辣椒段裡面尋找雞塊，我們給這道菜定了個新的名字，尋寶

後來長大之後自己經常在家裡也做一做這道菜來吃，不過烹飪的方法改良了一些，雞塊大一些，味道也加入了我認為應該加入的味道

下面我來分享一下我的辣子雞做法

不要買整雞，整雞其實剁出來的雞塊有很多位置是沒什麼肉的，比如雞的後背。所以要買就買雞腿肉就可以，切成塊，不要太小，可以比丁大一點點，然後用鹽，胡椒粉和醬油抓勻，放一點點生粉拌勻既可以，不要放太多，否則炸出來就麵糊了

雞塊炸的時候要高油溫下鍋，然後中油溫慢炸，要把雞丁炸的老一點，外面的表皮是硬的才可以

外皮炸硬出鍋

鍋中加油，煸炒蔥薑蒜片，花椒和幹辣椒，煸炒出香味，幹辣椒發紅褐色下入炸好的雞塊

然後下入鹽、和料酒，最關鍵的一步來了，也是我喜歡吃的方法，加入少許的糖和醋，讓雞塊炒出來之後麻辣鹹香之餘還有一點酸甜味道的體現，這樣不會讓麻辣味顯得過於生硬

接下來，翻炒均勻，出鍋

這就是我最喜歡的辣子雞做法

希望您也喜歡哦

期盼您的關注，給我更大的動力

@小秀私廚 一個分享簡單快樂美食的私廚

小秀私廚

用料 （偷偷告訴你，這是我的最愛）

辣子雞的做法

江蘇新東方烹飪學校

辣子雞怎麼做最好吃？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“辣子雞”其實是一道“烹飪非常矛盾”的菜餚，為什麼這麼說？因為這道菜既要做到雞肉的入味鮮香，又要保證雞肉的外酥裡嫩，而要想同時做到這兩點，卻又並不簡單，因為正宗的辣子雞除了要將雞肉醃製30分鐘以外，還需要加上油炸、炒制等多道高溫步驟工序，也難怪很多人做辣子雞總是雞肉吃著發乾發老，那麼到底有沒有辦法解決這個問題呢？答案當然是“有的”，只要大家按照我的做法來，小白同樣也可以完美的做好這道美味正宗的辣子雞。

用心做好每一篇問答，讓“囉嗦”不再無趣，我是麟大官人，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識或技巧，請點擊紅色加號關注我，麟大官人感謝您的觀看。

“辣子雞”——這是一道經典的中華傳統特色名菜，一般是以整雞為主料，搭配上幹辣椒、花椒等配料一同烹飪製作而成，具有色澤紅亮、麻辣爽口、香味誘人、營養豐富、口感回甜等諸多特點而備受大眾喜愛，目前也是一道家常菜餚，下面就進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。

【辣子雞的正宗做法】——特點：色澤紅亮誘人、香氣撲鼻、味道香辣爽口、麻辣回甜、口感外酥裡嫩、香酥可口、做法分析透徹、一看就會。

【主料】：土雞1只

【配料】：生薑1塊、大蒜1顆、大蔥1根、乾花椒、白芝麻1小把、八角、雞蛋1個、乾紅辣椒適量

【調料】：水、生抽、料酒、白醋、澱粉（或麵粉）、白糖、熟油（或植物油）、食用油、食鹽適量

——【開始烹飪】——

第一步“處理雞肉”：先把土雞宰殺好，取出雞雜，去除雞淋巴、雞屁股、雞鼻子、雞指甲這些腥臭部位，再次沖洗乾淨後，剁成合適小塊裝入盆內，加入白醋1勺、料酒1勺抓捏均勻，然後加入足量40度左右的溫水浸泡半個小時，備用。

第二步“處理配料”：浸泡雞塊的同時可以先處理一下配料，將生薑切片，大蔥切段、大蒜拍松去皮，幹辣椒切段，花椒抓一小把，八角1個掰開成瓣備用。

第三步“醃製雞肉”：將泡好的雞肉撈出擠幹水分，用廚房紙再次擦拭吸乾水分裝入碗內（吸乾水分再醃製，入味效果會更好明顯），加入生抽1勺、料酒1勺、食鹽適量、雞蛋1個，用乾淨的手快速抓捏1分鐘至均勻，然後繼續加入澱粉2勺抓勻，最後淋入少許熟油再次抓勻防止雞肉粘連，靜置醃製30分鐘，備用（注意醃製的加料，並不是隨意添加，是各有其作用，後面解釋）。

第四步“炸制雞肉”：將雞肉醃製好以後，起鍋燒熱，加入足量的食用油，開中火燒至油溫5成熱，下入所有雞肉塊，轉大火進行高溫油炸，炸至雞肉表面呈焦黃色時即可關火快速撈出，控幹油分，備用（這裡注意一下，一定是油溫先升到5成熱才下鍋，並且一定是大火快炸，後面解釋）。

第五步“炒出紅油”：鍋留底油再次燒熱，下入切好的姜蒜片轉小火快炒爆香，炒出香味後下入切好的幹辣椒段、八角瓣、乾花椒一同快速煸炒，炒出紅油（這裡注意一下，炒香料必須是全程小火，不然紅油還沒出來香料就都糊了）。

第六步“雞肉上色”：炒出紅油以後，將之前炸好的雞肉塊全部倒入鍋內，轉中火快速翻炒，炒至裹油上色（過程大約1分鐘，不用炒太久）。

第七步“調味出鍋”：炒至雞肉紅亮上色後，加入白糖半勺炒勻提鮮，再加入白芝麻一小把炒勻增香，最後加入少許食鹽補味，再次翻炒5秒即可出鍋裝盤（總共炒制2分鐘左右，不能炒久）。

出品圖：這樣一道色澤紅亮、味道麻辣鮮香、外酥裡嫩且略帶回甜的正宗辣子雞就做好了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“你問我答”】——

》》要想做出一道麻辣鮮香、外酥裡嫩、入味可口的正宗辣子雞，請同學們先牢記住下面的幾個點：

1、為什麼雞肉要先剁塊用溫水加白醋、料酒浸泡半個小時？（做好辣子雞最為關鍵的第一步）

答：..........因為這樣做可以最大化保持雞肉的鮮嫩鮮香，理由如下。

理由：很多人做辣子雞的時候都只是簡單去除多餘部位就開始烹飪，雖然說這樣做已經可以去除大部分的雞肉腥味，但是雞肉的血水和少部分腥味依舊完全留在其中，而且整雞本身屬於“帶骨”較多的肉類，血水本身較多，如果不去除血水雞肉就會很容易煮老煮幹（血水本身遇熱會凝固，所以留在雞肉內雞肉就會因為血水凝固而更加緊實，導致雞肉變相發老發柴），所以我這一步溫水浸泡就會顯得格外重要，為什麼？首先雞肉剁塊可以更好的去除血水，其次，加入溫水浸泡可以加速血水滲出的速度，同時加入料酒可以去腥增香，加入白醋則可以殺菌並同時加速血水滲出，所以這樣浸泡半個小時後的雞肉血水可以大幅度去除，並且腥味全無，肉質還會更加鬆軟鮮嫩，所以這一步非常重要，一定不能省。

2、為什麼醃製雞肉需要加入生抽、料酒、食鹽、雞蛋、澱粉、熟油這麼多的調料？加的順序也是這樣嗎？（做好辣子雞“入味鮮香”的關鍵一步）

答：..........因為做好辣子雞最為關鍵的要點就是醃製雞肉，所以這一步調料一定不能少，當然加入的這些調料也並不是亂加的，不但每一種都有其作用，並且還都是按照順序加入的，順序也不能亂。

理由：首先，醃製雞肉前雞肉一定要儘量用廚房紙擦乾水分，這樣才可以保證醃製調料的入味均勻，其次，醃製加入的生抽是起著增鮮補水作用、料酒起著增香補水作用（兩者都有足夠水分），食鹽則肯定是入味作用，而這裡為什麼是先加雞蛋而非澱粉？因為雞蛋本身密度較高且水分充足，先加入雞蛋可以更好的給雞肉補水鎖水，其次，澱粉裹在外面可以讓雞肉表面更加酥脆，從而更好的保證雞肉“外酥裡嫩”，而最後加入熟油則是為了避免加入澱粉後的雞肉塊互相粘連，並且最後加少許熟油也可以很好的防止高溫油炸時雞肉粘鍋，所以這一步醃製的作用是非常大的，除了入味以外，還有補水鎖水、增加口感、避免粘鍋、保持雞肉鮮嫩等多處作用，是做好辣子雞最為關鍵的一步。

3、為什麼炸制雞肉一定要油溫5成熱下鍋然後開大火進行油炸？（辣子雞能夠“外酥裡嫩”的靈魂所在）

答：..........因為只有這樣的油炸做法，辣子雞才能真正做到“外酥裡嫩”的地步。

理由：首先，熱鍋冷油下鍋肯定不行，為什麼？因為本身油炸整雞雞塊需要較多的食用油，如果是熱鍋冷油下鍋，那麼油溫相對升的就會較慢，雞肉受熱也就同樣很慢，所以油炸時間會大幅度延長，導致雞肉被炸老炸幹，所以這一步肯定不可取，其次，熱鍋熱油也同樣不行，為什麼？因為如果雞肉是直接熱油下鍋，那麼雞肉會因為高溫而瞬間炸熟，此時雞肉裡面是完全沒熟的，但是如果多炸一會兒，雞肉外面又會馬上炸黑炸焦，所以熱油下鍋同樣不可取，所以，我這樣油溫5成熱下鍋是最為合適且最為正確的做法：油溫5成熱下入雞塊雞肉溫度較為合適，雞肉表面不會馬上炸熟，並且因為是大火油炸，炸制時間其實也不長，雞肉表面炸至酥脆時，雞肉內部也可以炸至微熟且保持一定鮮嫩，所以這一步是讓辣子雞做到“外酥裡嫩”非常關鍵的一步。

4、為什麼後面還要加入半勺白糖？（辣子雞能夠“多吃不辣，略帶回甜”的關鍵一步）

答：..........因為加入這半勺白糖可以緩解辣子雞的辣味，讓辣子雞真正做到“多吃不辣”。

理由：首先，加入適量白糖可以給辣子雞提鮮，增加口感，其次，白糖的甜味還可以很好的緩解辣子雞本身的辣味，為什麼？因為辣椒裡面的辣味主要來源於辣椒素，而能有效的緩解辣椒素的物質就是油脂類，如牛奶、豆奶等（不信你辣的時候喝牛奶試試），而白糖的組成成分和油脂比較接近，所以同樣有著較好的解辣效果，大家做其他辣菜的時候也可以加點白糖，這樣可以有效的鍛鍊自己的吃辣能力，哈哈。

5、為什麼炒制雞肉的時間才2分鐘？（辣子雞做好還能保持“外酥裡嫩”的關鍵所在）

答：..........因為2分鐘足夠炒熟雞肉，並且還可以保留雞肉“外酥裡嫩”的口感。

理由：雞肉在大火快炸炸出來的時候，雞肉本身外面是熟了的，但是裡面是微熟的，並沒有熟透，所以此時可以繼續炒制，但是炒制同樣不能炒的太久，因為雞肉畢竟是高蛋白食物，耐熱性差，所以炒制時2分鐘即可，需要快速調味出鍋，這樣最後做好的辣子雞才能保留足夠的鮮嫩，真正做到入味的同時且“外酥裡嫩”。

——》辣子雞之“技術小提示”：

（1）辣子雞首選土雞製作，因為土雞香味夠足且肉質鮮嫩。

（2）浸泡雞肉之前一定要去除乾淨雞的多餘部位，避免浸泡雞肉後發臭。

（3）炒制配料的時候一定要全程小火慢炒，不然紅油還未炒出來幹辣椒就會先被炒糊。

（4）炸制雞肉一定是中火下鍋大火快炸，這樣雞肉才能保留足夠的鮮嫩。

（5）最後出鍋時需要補少許食鹽進行補味，這樣雞塊外面也能帶入一定鹹味，讓辣子雞吃著能更加鮮香下飯。

結語

其實做好這道正宗美味的辣子雞一點也不難，只要大家注意好醃製和油炸這兩步，基本上就沒有什麼問題了，相信大家看完本文以後，都能做出一道香辣可口、外酥裡嫩的“正宗辣子雞”！快試試吧？哈哈！

麟大官人

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歐美達美食妙想館

提到一種菜品，便會讓人不由自主得的聯想到一座城。棗莊辣子雞正是如此，所屬地是山東省的一個二級市，並不怎麼出名，但是這道名菜可謂是揚名千里。菜品字面意思就是要突出它的辣，但它並不刺激胃部，而是停留在舌尖，雞肉塊小且肉質緊實，當你吃下第一口時，便不想再放下筷子了。當地的朋友在介紹正宗口味時，並沒有推薦具體的飯店而是說自己家裡做的最好吃！下面小編了解到的最家常也是最正宗的做法分享給大家。

【棗莊辣子雞】

準備配料：小公雞一隻， 花生油 大量， 醋、 甜麵醬一湯勺， 老抽 半湯勺，生抽 一湯勺， 蔥薑蒜適量、 鹽 一湯勺半， 幹辣椒、鮮辣椒各20左右，香菜適量，香油適量。

烹飪步驟：

• 1、處理好食材，小公雞洗乾淨即可，後剁小塊。蔥切片，蒜拍碎，姜切絲。提前燒好開水。
• 2、油燒熱，放花椒爆香，接著放雞肉，大火炒，直到把水分炒幹，注意熱油迸濺。
• 3、水分炒幹後，倒入醋繼續翻炒，聽到油開始迸濺的聲音。
• 4、等聲音基本消失後，放入甜麵醬適量，翻炒均勻放老抽、生抽和薑絲。
• 5、倒入熱水，水量至沒過雞肉即可，大火改中小火，開始燉肉。6. 當鍋內的水還剩餘三分之二時，放鹽和幹辣椒，不改火，打開蓋子繼續燒製。
• 6、當水僅剩三分之一時，加蔥片，此時我們調整火苗，中火轉大火進行收汁。在這時可以根據個人口味加入配菜，一般的做法是加入土豆薄片，炒制菜品熟了即可。
• 7、鍋內水分快蒸發完全時放入鮮辣椒，然後接著翻炒。
• 8、湯汁收好之後關火，最後放入蒜瓣，臨出鍋前淋上香油，可以撒適量香菜。

小貼士：

• 1、這道菜的亮點就在於辣，這對於不吃辣的人群來說太不友好了，但是愛吃辣的人一定會吃一次就愛上它一輩子。
• 2、如果辣子雞沒有吃完的話，可以放到冰箱冷藏，第二天可以加熱，口味更濃厚或者直接用菜水凍拌米飯，也是十分的美味。
• 3、燉制雞肉時，切記要用熱水哦！因為只有熱水炒出來的雞肉才會更加嫩，肉質不會變硬。
• 4、食用辣子雞時配米飯和餅更有滿足感，不但充分利用了濃郁的湯汁，還可以緩解辣味。

美食來臨

辣子雞酥脆可口，鮮辣無比，吃起來倍爽。辣子雞的做法也很簡單。

食材配料：雞腿，雞蛋，料酒，蠔油，鹽，生抽，十三香，白糖，澱粉，香蔥，姜，蒜，花椒，幹辣椒，芝麻1、雞腿去骨，洗淨，切成大小均勻的塊狀，放入碗中。

2、放入料酒，蠔油，鹽，生抽，十三香，雞蛋清，澱粉醃製15分鐘。幹辣椒切圈，姜蒜切末，蔥切段備用。3、鍋中放油，待油稍熱時，加入醃製好的雞塊，炸到金黃色，撈出。

4、鍋中放少許油，放入蔥白，姜，蒜爆香，再加入花椒，幹辣椒翻炒。5、再倒入雞塊再翻炒一會兒，再加入白芝麻，蔥段，翻炒均勻即可出鍋。

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修媽美食

教你做家常的辣子雞，外焦而不幹，裡嫩而不膩！

俊昊美食

個人比較喜歡辣，在做任何菜幾乎都會放些辣椒。紅色幹辣椒與溼辣椒，吃起來熱辣，卻不至於張牙舞爪。一口下肚就再也停不下來，鮮美而火辣的滋味在嘴裡輪番轟炸，混著辣椒和花椒香氣的雞肉香韌又有嚼勁，邊吃邊鼻尖冒汗。好像無辣不歡，今天做的辣子雞一出鍋香味四溢，最後連辣椒都吃的乾淨。

首先準備食材：雞半隻、幹辣椒100克、溼辣椒7個、芹菜段適量、熟白芝麻適量、

輔料：蔥花、薑絲、蒜瓣適量，花椒20克、八角2個、生抽一勺、料酒一勺、五香粉3克、香葉兩片、鹽適量。

1. 100g幹辣椒冷水浸泡5分鐘，撈出瀝乾水份。溼紅辣椒切段。2 半隻雞切成3cm大小的塊，加半勺料酒、少許五香粉、耗油、適量鹽、蔥花和薑絲拌勻，醃製20分鐘。

3

起鍋倒入沒過雞塊的油，燒至七分熱，下雞塊中火炸至金黃，撈出，控油。

小貼士：復炸至雞肉塊邊緣有略微的焦感，會更好吃，可以試試哦。

4 另起鍋，下2g花椒和適量薑片炒出香味，加適量蒜瓣、2顆八角和2片香葉煸炒，再加幹辣椒和溼辣椒炒出辣香味。

5 倒入炸好的雞塊翻炒均勻，加半勺料酒、1勺生抽、少許鹽和糖調味，放入適量芹菜段炒至斷生。

6 最後撒上適量熟白芝麻，一份美味色澤濃郁的辣子雞就完成啦！

坐上火車去旅遊

這樣做出來的辣子雞好吃過癮

首先我們準備食材：

主料：雞全腿兩個

輔料：大蔥、生薑、大蒜、幹辣椒、花椒、麻椒、香葉、八角

調料：鹽、料酒、白芝麻

1.將準備好的輔料，幹辣椒切段，大蔥切段，生薑切片，大蒜切片。

2.在將準備好的雞腿切成塊（肉塊切的比大拇指在稍大一點的就可以，）用清水多泡幾次去掉血水，瀝水後，加入適量的鹽，適量的料酒，加幾片薑片，用手抓勻，醃製20分鐘。

3. 鍋中倒入多一點的油，油溫7成熱，倒入醃製好的雞塊，小火慢炸，炸至雞塊變成金黃酥脆後撈出控油備用。

4. 另取鍋倒入少量的油，油溫後小火倒入準備好的生薑、大蒜、花椒、麻椒、香葉、八角，一同煸香，然後倒入幹辣椒段，小火炒出香辣味，倒入炸好的雞塊。

5. 倒入炸好的雞塊後，如果嫌炸至的顏色不夠好，可以適量的放一些老抽調色，在煸炒後，（這個時候嘗一下鹹淡，如果淡的話在放入適量的鹽，因為在之前醃的時候已經放過鹽了，不必在放太多的鹽）

6. 味調好後，放入切好的大蔥，翻炒均勻，在準備出鍋的時候加入適量的白芝麻翻炒均勻即可出鍋，又麻又辣的乾煸辣子雞就完成了。

是不是很有食慾呢？學會後約上朋友到家裡吃雞吧。

小貼士：1.如果油比較喜歡吃辣的朋友可以在最後出鍋撒芝麻的時候一同在撒上一些辣椒麵和一勺的花椒油出來的味道會更爽，更過癮。2.雞塊一定要醃製入味，如果時間予許的話可以多醃製一會，那樣更入味。

3. 在放鹽的時候可在適當加一些白糖來提鮮，出來的味道更充足。

關鍵字: 肉少 辣子雞 意境