記者馬建偉
河南各地的燴麵各具風味，都有各自地方特色。名氣比較大的有鄭州滋補燴麵，襄縣衝湯燴麵，葉縣生肉熗鍋燴麵以及方城燴麵，開封燴麵，洛陽燴麵…等等風味各異。評燴麵的好壞與否，有三個指標；第一，大骨湯是否味鮮色白？第二，面胚的筋道程度。第三，辣椒油香而不辣。襄縣衝湯燴麵的湯水味鮮色如牛奶，堪稱一絕。葉縣熗鍋燴麵的辣椒油是用羊油，雞油，植物油，芝麻，花生等等輔料密制合成。香而不辣，看上一眼，胃口大開，食慾大增，欲罷不能。文無第一，武天第二，蘿蔔白菜各有喜愛，每個人的口味不同，自然得出的結論有所不同。我個人的最愛是葉縣生肉熗鍋燴緬。
張國富150139119
人們常說的“河南燴麵”多指的是鄭州的“羊肉燴麵”，但其實在河南的18個地級市中，還有很多城市的燴麵都非常好吃，如：鄭州燴麵，方城燴麵，尉氏燴麵，許昌燴麵，信陽燴麵，洛陽燴麵等等等等。
河南燴麵應該數鄭州燴麵比較有名了，河南燴麵（鄭州燴麵）湯用的是羊骨羊肉熬湯，面拉的是寬的。
在2014年冬天時，洛陽也進來幾家“鄭州西三燴麵”與“鄭州王家燴麵”，而且“西三燴麵”還開了好幾家分店，但是他的售價太貴了，一碗12元。而且量還小，我一個人吃二碗麵鬆鬆的（也許飯量小的女人一碗可以吃飽）。2014年時洛陽的燴麵一碗才8元、9元。所以，有名的“鄭州西三燴麵”在洛陽開了一年，店鋪就就基本上全關門了！
洛陽的各大牛、羊肉湯館，中午都有燴麵出售，區別就是你要選好，因為有些湯館懶省事，用的是機器製作的“燴麵胚子”；有些則是自己手工加工的燴麵胚子(這類的好吃)。當然，吃燴麵首選一定是主要經營燴麵的飯店（這類飯店比較好吃，且早上大都不賣“湯”）。
洛陽的燴麵我個人覺得以老城區瀍河區的滋補燴麵比較好吃（一般是牛肉的）。
牛肉湯下麵，湯里加的有胡椒，韭菜，蒜黃，一些粉絲，海帶。“洛陽滋補燴麵”與“鄭州羊肉燴麵”不一樣，這個洛陽瀍河回民燴麵，拉出來的面是韭葉細的。
下圖是我2017年冬天時在洛陽瀍河吃的“滋補燴麵”，售價10元
人在風上走
每次走過這家燴麵館，我總是慢下來腳步
夕陽西下，熊兒河畔，南關橋頭，路邊茶攤，一位70多歲的老太太一邊賣茶一邊呵護著咿呀學語的單樅……孩提時代的畫面，時常由絮叨的母親提起，說到她的奶奶，說到淘氣，說到上個世紀六、七十年代，往事如煙~~~
每逢週末，單樅幾乎都要穿街走巷，從這座城市的北頭，到鐵路苗圃看望父母。南關街，必經之路，抬頭，東望“西三燴麵”的大字招牌非常醒目。適逢飯點，鎖好小電動，踱進飯店，來碗兒時氣息的“家門口”燴麵。
西三燴麵，單樅眼中的鄭州一流燴麵：湯頭醇厚，麵條筋拽，肋條方塊，5個左右，肥瘦相間；另有老式燴麵的必配海帶絲、豆腐絲，佐以芫荽少許，香油點綴；不得不提的是他家小菜，葷素、色香、時令、下酒程度，照顧到四方豪傑口味，林林總總，近20盤；以花生為例，一味水煮伴以青芹胡蘿蔔丁，一味去衣“小白胖子”醬瓜雞脯和之。
有朝一日，單樅私房菜之改良精進版：湯麵肉整體框架不變，海帶簡單加工，借鑑“丁家燴麵”裡的枝枝叉叉型，嚼之，儼然汪峰《我愛你中國》的旋律；豆腐絲，選自陳州淮陽，過油微炸，外加剝皮鵪鶉蛋一二，黃花菜，小黑木耳些許……
鳳凰單樅
第一，小冀鎮老縣一中對過的燴麵那一年的秋季，因為下雨回校很晚，錯過了晚飯。老師就說到對面的燴麵館吃一碗燴麵吧。那是我第一次下館子，第一次吃燴麵。麵條那叫一個寬，羊肉太羶了，夥計感到好笑只叫我撒辣椒麵，這才勉強壓住了羶味但過後一品味，這個燴麵真好吃。此後的燴麵再也吃不出這個味了。
第二，新鄉市南幹道趙記大不同燴麵。那是在新鄉市上學時，有一次冬季回校，食堂的飯賣完了，我只好到南幹道去吃燴麵。因為我已經有了吃燴麵的經歷，所以就又選擇吃燴麵。只見老闆在路燈下大幅度的扯麵，像變戲法似的一會兒就拉成了幾片燴麵，煮了一會兒就盛了出來。照樣是香菜、羊肉，然後還到了一些油，一問方知是羊油，夥計說味兒全出在羊油裡。果然一吃是鮮美無比，回味無窮，後來我一有機會就去吃，簡直是上了癮了。
後來，我畢業了，離開了新鄉市又來吃了幾次。因為是路攤，後來就遭到了取締。真是有點遺憾。
白雲九段
作為一個四十來歲的老河南人，一個吃燴麵長大的河南人，恕我直言，現在的河南燴麵並不好吃。這樣說並不代表，我不喜歡河南燴麵，相反，我非常喜歡。 前面各位發表的種種名家燴麵當然好多沒吃過，因為河南燴麵在河南太多了，大街小巷到處都是。就我本人而言，河南好多城市都吃過好多家，包括好多幾十年的老店，享譽盛名的許多老店，都不怎麼樣，不是我不喜歡燴麵，是現在的燴麵真的相比之前差勁了。 這個問題曾和朋友們探討過無數次，最後得出的結論也許是燴麵的的無奈吧。 記憶中最喜歡的燴麵，是兒時坐在父親加重自行車前車樑上，被帶進路邊並不十分出名的燴麵館，那粗瓷大碗，滾燙羊湯，筋道燴麵，碧綠香菜，路過即聞到的無與倫比的香味。難得的幾次品味，數十年過去仍然不能忘懷。 您會說這是情懷。我覺得這也許只是一方面。 拋開情懷，單論美食。三四十年前的羊是正宗本地羔羊，脖頸下帶一對“小鈴鐺”（一對小肉疙瘩，拇指大小）。所謂“筒子羊”，就是宰殺後的不帶羊頭和內臟但有四肢骨頭的羊肉一般就是七八斤，超過十斤就不好吃了。所謂“美酒羔羊”，羊肉必須嫩才好吃。那個年代賣羊肉的少，吃羊肉的更少。本地品種加本地野養的山羊滿足了需求。此其一。 第二，當時的面好吃。那時的面分類一般為“標粉，精粉，上白粉”，根據磨的精細程度分類，再加上麥子成長時所用藥類較少，面香更濃。
接下來，再說說現在。經濟在飛速發展，人們越來越有錢了。“下館子”早已經是一種常態。夏天有鋪天蓋地的烤串，冬天有大鍋翻滾的羊肉湯，火鍋涮羊肉，砂鍋燉羊肉更是四季不變的美食。羊肉自然也身價倍增。
原本的“本地羊”飼養週期長，產肉少，早已被逐漸淘汰。十幾年了，下鄉從未再見過脖頸下帶“鈴鐺”的本地小山羊。市場上也有叫賣“本地羊肉”的，總是要貴幾塊錢，但天知道那是不是真的“本地羊”。取而代之的是西北品種，好像叫“波爾羊”。再加上飼養方法的改進，週期短，產肉多。一隻羊宰殺後能出數十斤肉，高達幾千塊錢。即使如此也供小於求。於是便有濃湯寶之類的代替羊肉羊骨熬出的羊肉湯。烤串造假的新聞更是層出不窮。什麼鴨肉，邊角豬肉以次充好，甚至曾有過紙箱子泡碎充烤串的新聞。如此怎能得來一鍋好湯？沒有好羊湯，焉有好燴麵？
我曾親眼見過本地市區一家名聞遐邇的羊湯老店，自早上六七點便排隊品嚐，一碗又一碗，湯少了就打開水龍頭加點自來水，自來水多了當然就淡了，現煮羊骨羊肉來不及，就下一塊類似肥皂的東西，湯立馬就濃白了，至於下的是什麼天知道。也有人說寧夏鹽池灘羊肉多麼鮮美，嘗過，比起本地羊那種鮮嫩，我還是更喜歡本地的嫩羊肉，當然也許是一方水土養一方人也未可知。
說完湯再來說說面。現在的面比過去，更是精細化劃分，具體怎樣由於咱不是，幹餐飲的也不清楚。但現在層出不窮的添加劑可以任意改變食物的物理狀態和口味卻是不爭的事實。潛移默化中，誰也感覺不出區別在哪，但就是越來越不好吃了。
我想除了日子好過了，口味提高了之外，和這些也有著難以割捨的關係。這都是和朋友閒談中得出的一些推測，沒有數據支撐，也沒有科學依據。但我覺得應該有一些道理吧。
不管怎麼說，幾十年來，生活的質量在飛速提高，人們的嘴也越來越“刁”。所以總覺得現在的燴麵不如以前好吃了。曾經有朋友說九十年代，鄭州隨便一家燴麵館燴麵都是無比的好吃，紅高粱，新和記等等吧，也是那時候開連鎖傳遍河南的。
但即使如此，燴麵仍然在我的食譜上佔有重要地位。作為一個地道的河南人，出差幾天，最想的就是家鄉的一碗燴麵，一碗胡辣湯（胡辣湯此處不多說）。記憶中，最香的燴麵仍然是坐在父親加重自行車前樑上，跟隨父親走進路邊那家並不出名的“羊肉燴麵”館。不說了，眼淚下來了，幾天沒見父親，竟有點難以自制。
尋味而來，聞香而至。也許這就是家鄉的味道吧。
子昕85914147
本人認為方城的燴麵好吃，特別是傳統的做法。
八十年代初開始吃燴麵，外地的燴麵也吃過好多，總是感覺方城的燴麵更合口味。
那時的方城燴麵是用羊肉羊骨燉湯，用肉湯下燴麵，把燉成的羊肉切成小塊放入碗底，加味精，加湯，再把煮熟的燴麵青菜剩入碗中，灑上蒜苗，香菜，澆上小磨油，一碗香噴噴的燴麵做成，辣椒油則根據喜好自已放入。程序簡單，口味醇正。
現在的做法與過去相比有點複雜，但口感依然不錯。
個人觀點，不喜勿噴。
田園47876717
發表一下個人觀點:
本人是鄭州土著，鄭州的燴麵就分為好幾種口感，或者是做法。
1. 傳統燴麵，最具代表性的就是“合記”，但合記燴麵的各個分店也有味道好壞之分，大概是配送的湯頭摻水多少的原因（配送的羊肉原湯都是凍成冰塊，配送到各家分店，化成肉湯後下燴麵）個人推薦:想吃到原汁原味的合記可以到西郊華山路崗坡路的合計，人民路丹尼斯的合記，也可以到西郊冉屯路農業路的“可口齋”。也有比如“西三燴麵”、“黎留義燴麵（黎記燴麵）”。這些牌子都屬於傳統燴麵，但我記憶裡最好吃的傳統燴麵是開在國棉五廠衛生院北邊兩棟家屬樓中間，一個用鋼管，綠帆布搭成棚子的燴麵，老闆是齙牙，食客稱呼他“文勝”，最讚的湯，麵筋道，海帶豆腐絲。很多老五廠的工人都知道這兩口子的店。每次遠遠的都能聞到傳統燴麵那種特有的香氣！
2.滋補燴麵 最有名的應該是裕豐園，最早在西郊桐柏路伊河路開的店，湯白，麵筋道，湯裡有淡淡的中藥味，沙參，枸杞等。現在靠炒菜，酒席，燴麵已經很一般了。倒是我家門口桐柏北路和西十里鋪路交叉口的一個小店“亢福記”我經常去吃，性價比還不錯。滋補燴麵掛清真標牌的很少，請注意！
3咖喱燴麵 最有名的是“四廠燴麵”。四廠只是一個代號，國棉四廠裡有兩家燴麵都是咖喱燴麵，一個名字就是“四廠燴麵”，另一個叫做“醉仙燴麵”。兩家淵源很深不細表。個人認為醉仙燴麵更好吃一點，這家店用的燴麵坯是自己製作，更筋道。但兩家的下酒涼菜可以用“爛”“超級爛”來形容，大概是生意太好，無所謂的緣故。咖喱燴麵掛清真牌的更少，我是沒見到過，呵呵。
最後總結一下，燴麵最重要的是湯和麵，鄭州燴麵的羊肉湯是要添加各種香料的，不是單純的羊骨濃湯。做為鄭州西郊土著的我，已經離不開燴麵，出差幾天回來就想吃一碗燴麵，但找不到兒時的味道，羊是速成羊，面是機制面，連辣椒油都是小商販配送到飯店。懷念八十年代的鄭州，隨便進一家燴麵館都是極棒的味道！
建設路消失的樹
說到河南燴麵的話，真的種類還是蠻多的，而且都是比較正宗的那一種，一提到後面的話，人們的第一反應也都是河南，目前的河南燴麵主要分為鄭州燴麵，豫東燴麵，豫中會面，何豫南會面這幾種，像名氣最大的還是要數鄭州燴麵和方城燴麵。
方城屬於南陽，方城燴麵裡面沒有粉條啊，海帶啊，豆腐皮之類的，就放點青菜，香菜，蒜苗。我是方城的還是感覺自己家鄉的燴麵可口。周口扶溝縣的雞肉燴麵最好吃，扶溝有幾家的燴麵最棒，非常好吃！歡迎來扶溝品嚐正宗的河南燴麵。
像大部分的燴麵的話，還都是以羊湯燴麵為主，像今天的開封，商丘，許昌，南陽，鄭州，新鄉，焦作，都是以羊湯燴麵為主，但是也有兩個地方比較例外，那就是今天的漯河和周口地區，當地的燴麵主要是以雞肉燴麵為主。
商丘身邊事兒
本人北京人，因工作原因在河南的辦事處呆了四年，我愛吃燴麵，也吃過很多地方的燴麵，談一下我的看法，很多人說方城燴麵好吃，本人有幸去南陽時吃過兩次，覺得很一般，尤其是腥羶味特別重，可能口味不同，本人吃不慣，開封的燴麵也不錯，去洛陽吃過幾次，可能洛陽人愛吃牛肉，他們的牛肉燴麵也還行，另有一番滋味，忽略價格的話，要吃還是鄭州的燴麵，鄭州燴麵以絕對優勢碾壓全河南省其它地方的燴麵，不愧為全國麵食裡的一個代表，比如商城路蕭記燴麵、人民路合記燴麵，都是非常優秀的，四廠的咖喱燴麵也吃過，還行，鄭州有很多優秀的燴麵館，但也有非常多臨街的一般小燴麵館，味道的確不怎麼樣，大部分不是鄭州本地人開的館子，不熟悉的外地人吃過後就說鄭州燴麵不好吃，第一次來鄭州還是打聽一下本地人，哪的燴麵好吃再去，不要隨便找個路邊店，免得花冤枉錢還吃不好，吃後就吐槽說鄭州燴麵怎麼怎麼難吃，那些外地人開的小館子代表不了鄭州燴麵，本人推薦一家味道不錯的燴麵，在政六街與黃河路口向南一百多米路東有家叫景祥的燴麵館，味道還不錯，但不是清真店，誰有興趣的話可以去嚐嚐，小菜精緻但有點貴，如果兩三個人要幾個小菜（盤子很小），一人一碗燴麵，估計要一、二百元，一個人的話建議只要燴麵，湯濃味美，吃後那種滿足感很舒服；另外說點題外話，除了燴麵，從政六街往南拐到緯五路上，向東二百米左右路南，有家楊記拉麵也值得嘗一嘗，就在物華大酒店邊上，聽說是一家三、四十年的老店了，味道也不錯
屠門老大
開封是很多飲食的發源地，因為食聖伊尹是開封人，什麼特色在開封都不是特色，燴麵在開封清真餐館裡就不是技術，下燴饃在開封才有級別燴麵都不評級，開封人嘴刁，什麼特色都得改良，不然就開不下去，論開封燴麵鄭州燴麵，尉氏燴麵都代替不了，講究湯淳面勁道也是共同特點，開封人燴麵不像其他地方的飲食習慣不讓亂放作料和配菜，是啥就是啥味講究原味本味，燴麵就是燴麵的味道，這在回民聚集區是很講究這個的，有幾家上規模的回民餐飲店燴麵都不錯，後起之秀的開封燴麵就是無為燴麵！自由崗南一百米
