普濟
大家都知道，豆腐的營養價值十分豐富，從民間一直流傳著一句話中，“吃肉不如吃豆腐，省錢又滋補”，我們便可以知道豆腐在中國飲食文化中的重要位置。
隨著時間的推移，豆腐的做法在悄然發生變化，味道自然也在轉變，這其中的是否貓膩？下面一一來解答。
我們有很多關於豆腐的美食，在川菜中它化身麻婆豆腐，在湘菜中是有名的臭豆腐，江淮菜系中洪武豆腐的很饞人，還有其他不勝枚舉的關於豆腐的名菜。
以前很多戶主婦都會做傳統豆腐，但是隨著生活水平的提高，人們不願意也沒時間自己在家做豆腐，所以現在大家餐桌上的豆腐基本上都是從市場上買了的。
題主問了一個很有意思的問題，問什麼現在的豆腐沒有豆腐香味了。
我們需要看一下，以前的豆腐和現在的豆腐到底有何不同。
（一）流程上的差異
以前人們做豆腐都是手工生產，需要經歷以下6個步驟。
1.浸豆：需要將大豆浸泡的5到7個小時。（注意，必須是清水，不能混入油鹽之類的東西）之所以浸泡大豆是為了使其內呈凝膠狀態的蛋白質轉化為溶膠液體狀態。
2.磨豆：把浸好的黃豆，人工推磨出漿水。
3.過濾：接著用細紗布過濾掉豆渣，主要是為了保證做出來的豆腐細膩白嫩。
4.煮漿：將過濾好的豆漿用大火煮開，去除生大豆所攜帶的腥味，促進凝膠結聚。
5.點漿:豆漿煮開3分鐘後出鍋，待溫度冷卻到80-90℃的時候加凝固劑，一般會加一些酸性物質，比如食醋，鹽滷之類的。
其過程中，沒有想象中那麼容易的。需要順時針輕輕攪拌豆漿，當漿水逐漸凝固成型時，就得馬上停止攪拌了，然後蓋上蓋子保溫，沉澱半個小時。
6.鎮壓: 將沉澱好的半成品豆腐用布包住然後放進專門的豆腐箱內，用石頭之類的重物鎮壓擠出水分。以上過程，就是傳統的手工豆腐的大致做法。
話說，現在市場上製作的豆腐，正常的情況下也要經歷這6個流程，只是在某些流程上的具體操作會存在一定的差異。
1.製作器械化了：例如在第二步磨豆的步驟上，現在市場上賣的豆腐已經找不到手工磨製的了，大家都會用機器代替手工，這在一定程度上是會影響豆腐的口感的。另外，在鎮壓的方式上也有所不同。
製作原材料和輔料既然流程差不多，我們就需要看以前豆腐製作的原料和輔料和現在市場上的豆腐有何不同。
2、大豆品種差異：以前的豆腐大多都是自己家種植的大豆，純碎綠色營養，沒有添加亂七八糟的東西。
現在所使用的豆子基本上都是轉基因大豆（外觀很圓的就是，普通大豆是呈橢圓形的），因為這類豆子比較便宜，可以降低商家的生產成本。
而轉基因大豆在蛋白質和芳香物質含量方面比普通大豆要少，所以比較沒有豆香味。我個人認為這大概是題主做說的影響豆腐口感的最主要的原因。
3.點漿的原料：現在所使用的凝固劑是一些化學產品如葡萄糖酸內酯，石膏粉等一些化學產品，相較於食醋和鹽滷汁，它們的口感會略次，安全性也較低。
哪像以前，點漿也是自己家庭所用的~如上文中提到的鹽滷汁和食醋等。
綜上所述，我認為豆腐沒有豆腐香的原因大概是在製作流程和所用的原材料、輔料上和之前存在不同，導致其口感不佳。
佘小廚矩陣 周樹入/文
佘小廚
現在超市裡買來的豆腐和我小時候吃的豆腐差別很大，基本上沒有豆腐香味。概括一下主要原因:現在的豆腐工業化，流水線化生產，企業為了效益，增加了很多添加劑，省去了很多工序。
在小時候，我奶奶每年快過年都會做很多豆腐，吃多了，也見多，雖然20年過去了，但現在的每個步驟都記得很清晰，因為那香味時常環繞心頭。
1：把黃豆用清水浸泡兩天，泡至發胖，再挑到加工廠用機器碾成糊狀。
2：鍋中燒一大鍋熱水，把熱水衝到黃豆糊裡，（也叫洗漿），用過濾布濾出豆漿
3：把過濾出來的生豆漿放入鍋中煮開（這樣的豆漿味道特別香）
4：煮熟的豆漿放到大木桶內，一點一點的加入滷水（這是產生豆花的關鍵，也是技術的關鍵）
5：過半個小時，豆漿在滷水的化學反應下，全部變成了豆花，就可以把豆花一點點的盛入木質豆腐模具中，用重物壓制成型。
最後用刀改成小塊，手工豆腐就做好了，熱氣騰騰的散發出豆腐清香。現在工業化生成的豆腐，當然沒有手工豆腐那麼繁瑣，也是味道差別的主要原因了。
俏莊美食
我是一個十分喜歡吃豆製品的人，尤其是豆腐柔嫩又帶有豆香的美味。我們家很早以前的老房子附近就有個豆腐坊，所以經常能買到最新鮮優質的傳統豆腐，趁熱淋上一點醬油我就能吃一大塊，那個濃郁的豆香味道我現在都記憶猶新。而現在可能有些地方還能買到這樣的豆腐，但是確實感覺市場上不少豆腐已經沒有那種濃郁的香味了。
【市場上的豆腐為什麼沒有豆腐香味了？】
主要的原因就是現在的豆腐很多已經“變了”，這種改變基本是為了效率和成本，畢竟做豆腐可是一個苦營生，能夠多賺點錢也無可厚非，但是因此讓豆腐的濃郁香味也大大降低了，這也是客觀事實。
就拿我記憶中的那個豆腐坊來說吧，因為離得近而且他們家的孩子也是我一個學校的，所以我總跑去玩。在我印象裡他們家總有浸泡著豆子的大盆，不遠處就是一個機械帶動的石磨，最醒目的就是一口巨大的燒鍋，偶爾還能看到晾曬的腐皮，角落裡還有一些木板和石塊，應該是用來把豆腐壓制成型的。我印象中第一次親眼見識到“滷水點豆腐，一物降一物”這個歇後語的真實變化的時候，也是感覺到十分的神奇。這些零散的記憶就構成了我對豆腐這種美食的基本認知，而他們家豆腐坊裡出品的香味，就給我的這個認知蓋上了一個一輩子都磨滅不去的印記。
可是現在的很多豆腐已經變成了流水線上的標準產品，不是說工業化就不好，如果食品沒有工業化是沒辦法供給我們這樣龐大的人口的，但是在產量提高、成本降低的同時，豆腐這種美食也失去了原本的香味和“人情溫度”。雖然我們這種吃貨可能有時候就會有一點矯情，覺得食物要有“溫度”、要有文化、匠人精神之類的，但是就算不扯這些“虛的”，就算是傳統方式做豆腐都有所區別。比如1斤豆子用鹽滷點差不多也就出3斤左右豆腐，如果是用石膏點的話產量差不多就4、5斤往上了，但是香味就沒有鹽滷點的那麼好了。而現在據說有些做豆腐的能做到1斤豆子出10斤豆腐，這簡直就是魔術啊，什麼豆子的香味也架不住這般稀釋啊，而魔術的“魔”字好像也說明了一些事情，比如“等你麻木的時候，下面就搞鬼。”。
【除了豆腐本身變了，還有其他原因嘛？】
除了“豆腐變了”這個原因之外，其實吃豆腐的人也變了。
不只是豆腐這種傳統食品，幾乎任何一種美食都有人在感嘆“還是以前的好！”，甚至是“只有以前的某一家才好”，事實上除了食物品質之外，這種說法有時候也是因為對於以往記憶的懷念。而有些平凡的食物，有了這些情感、記憶的加持，自然也就變得“不平凡”了。現在人們餐桌上的食物越來越豐盛，但是隨之而來的就是我們好像也變得越來越不珍惜、越來越不知足，不管是心理上還是口味上都是如此，這是很多生物的本性。
比如說我母親小的時候家裡很困難，兄弟姐妹又特別多，最困難的時候逢年過節才有雞蛋吃，所以在我母親的記憶中那個雞蛋就是最美味的。可之前我們過年機會回去她童年生活的地方，還是那個老舊的村子，還是一樣當地人自己散養的土雞，還是一樣的雞蛋，但是在她口中就完全不是一樣的味道了。因為經過這些年，她所珍視的更多的是情感和記憶的味道，這不是單純的口味能比擬的。所以基本上經常把“還是以前的···好”掛在嘴上的人，很多都是有一定年紀的或者曾經有過一些苦日子的，他們有時候懷念的、珍視的東西並不只是那個食物本身，更多的是他們過往的時光、記憶。
豆腐這個事情也是一樣的，就算我之前回到老家，也儘量找到了還在用類似以前老辦法做豆腐的店家，雖然也是有著濃郁的豆香，但是跟我小時候記憶中的美味相比起來總覺得少點什麼的，可能就是少了在容易知足的心態下才會得到的無比滿足感吧。
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啞巴美食家
傳統手工豆腐一斤黃豆做2.3斤豆腐，如今有能做到出10斤豆腐。他們是怎麼做到的？或許就是豆腐沒了香味的原因吧？
豆腐早就淪陷，被工業豆腐攻城掠地，從中心城市開始，全覆蓋的向農村漫延。目前已經佔領了各大市場。
傳統手工豆腐一退再退，目前情勢危機，縣城即將失守，集鎮即將失守，村莊也開始有了工業豆腐。
我們這個不大的小縣城，僅有的兩個農貿市場裡，傳統豆腐攤位只有兩個，其餘十幾個都成了流動攤位，到處遊擊著買賣，根本沒有了發展的空間和機會。
工業豆腐佔領市場後的突出貢獻，滿足了城市化進程的剛性需求，人們能夠隨時買到、吃到。唯一不足之處，就是沒有了豆腐味，準確的說，沒有了傳統手工豆腐的豆腐香味。用美食家的說法，如今的豆腐沒有了豆腐的靈魂。看著還是豆腐，甚至比手工豆腐好看，漂亮，還都打著品牌印記，吃著更細膩。但是不香，沒豆腐味。
然而，強大的習慣力量在挽留著傳統豆腐，喜歡那個味道，只有手工豆腐不摻假、原滋原味的觀念，固化在人們的印象裡。這個千百年的生活習慣，成了手工豆腐生存的基礎，不至於灰飛煙滅。儘管重新振興的希望渺茫，能讓人們還可以吃到帶著豆香的豆腐，構成做豆腐人和吃豆腐人的共同願景。
（二千多年做豆腐的設施不怎麼變化，就這樣子。）
這是一個比較沉重的話題，還得從豆腐的身世說起。
一、全世界愛吃豆腐的人都要感謝中國的淮南王劉安
豆腐的出現是個偶然，還不像意外懷孕那樣的偶然，是真的偶然，沒誰個能夠想到，圓圓硬硬的小小黃豆，居然能夠變化成白白軟軟的一坨，居然還能吃，還很好吃。以至於一經發現，很快席捲風雲，也是如今工業豆腐一樣，迅速漫延全村、全鎮、全州、全國。
只不過這個漫延是靠著美味，農村包圍城市的形式。如今的漫延確是靠著利益推動，由城市覆蓋農村。
我們來重溫這段神奇的歷史事件。
淮南王劉安，生於公元前179年，卒於公元前122年，活了57歲。劉安是漢高祖劉邦的孫子，漢文帝的侄子，漢武帝的叔父。生在帝王家，劉安有著曹植一樣的個性，不喜政治，愛好棋琴書畫，詩詞歌賦，發明創造什麼的，都是他的強項。所以在殘酷無情的皇家權利漩渦裡，劉安能偏安一隅，獲得穩定的生存條件。給世人留下了很多的傳奇故事和寶貴的學術財富《淮南子》，被梁啟超讚譽為漢人一流鉅著。
劉安的淮南王封地就是淮南，他在那裡招賢納士，用現在的概念說，他在那裡組建了國家科學研究院，把全國的科學家都招了來，共3000多人。分科設席，各有所成，各科研究成果都集中編寫進《淮南子》一書裡。所以《淮南子》是古來學術集大成者，內容囊括自然與社會各主要學科，天文地理，政治哲學，經濟文化，物理化學，農業醫療等。
他自己卻痴迷化學，把自己的實驗室設在附近的八公山上。那時的化學就是道家的修煉神仙煉丹術，類似於現代的藥品化學研究和實驗。
彼時淮南盛產大豆，當地人就有做豆漿當茶水的便利和習慣，劉安他們每日裡也是豆漿當茶喝。
還有個鋪墊，道家煉丹，有三種東西用到最多，汞、礬、硃砂，作煉丹的催化劑。其中的礬，就是明礬。那時代明礬很少，都用石膏替代。
當豆漿與石膏發生交集，曠世奇蹟就出現了，從而影響了世界文明。那天劉安在自己的煉丹爐旁，端著一碗豆漿，嫌燙還未喝，在苦思冥想。一不注意，手裡豆漿碗端歪了，豆漿撒下來。下面是劉安的工作面，一個裝著舂成粉末的石膏，因為還在想著什麼，思路沒有拉回，就沒有及時清理淋落的豆漿。不多會卻見著豆漿凝固成塊，色澤變白。給他燒豆漿的工人見著了，揀起來嚐嚐，又滑又嫩，口感非凡的好。劉安見狀也是稀罕，就讓他把熬豆漿的鍋端來，撒把石膏進去攪攪，過會一鍋豆漿都凝結成了豆花，把個劉安驚喜到情不自禁連連嘆道：“離奇！離奇！離奇！”他的驚歎聲也成了最早的豆腐名字：“黎祁”。
於是，淮南八公山豆腐“黎祁”，在不經意間偶然的誕生了。
（這樣做出來的豆腐才是豆腐）
二、什麼是傳統豆腐
當初劉安的豆腐製作技術，兩千多年沒變，主要是豆漿和石膏的結合，老話說的：石膏點豆腐，一物降一物。
第一，豆腐製作基本原理流程：
- 挑揀清洗黃豆；
- 充分浸泡；
- 磨成豆漿；
- 過濾掉豆渣；
- 熬熟豆漿；
- 石膏點進豆漿；
- 豆漿凝固成豆花；
- 倒入模具壓制成型。
第二，製作流程分解。
本內容不是技術性交流，只是學術性概述，著重過程，忽略技術細節。
⒈挑豆子。第一個環節，沒有技術含量，把要做豆腐的黃豆挑去黴變破損等壞豆雜質，然後清水淘洗乾淨就成。挑去黴變壞豆和雜質可以理解，為什麼還要挑去破損的豆子？這個也好理解，殘破豆子在浸泡時必定泡軟過頭，儘管沒有大礙，但會減少豆子出漿率，影響豆漿質量。做豆腐都是傳統手藝人，見不得一點瑕疵。
⒉浸泡豆子。豆子泡漲才可以研磨成漿，只是這個泡豆子有講究，是做豆腐程序裡第一個有技術含量的環節。泡不到位，沒有充分的泡透，豆子出漿率會低，研磨後的豆漿蛋白含量不充分，豆渣多了，豆腐少了。如果泡過了頭，既耽誤了時間，還有可能發生黴變現象。另外，泡豆子還有兩個重要作用：
- 黃豆本身都含有皂角素、單寧和胰蛋白酶抑制劑等有害物質。其中的皂角素能引起中毒反應，噁心，嘔吐；單寧味道苦澀，影響豆腐的口感；胰蛋白酶抑制劑能抑制人體對大豆蛋白的吸收。去掉這些，豆腐才會味美安全。
- 便於加工。磨碎豆子，自古靠的是石頭打成的磨，硬度沒有現代的鋼鐵金屬強大，豆子泡漲才好磨碎。再說了，豆子高蛋白，也只有泡漲了，才能磨的更細膩，蛋白質得以充分釋放。
⒊磨漿。磨豆子的技術含量不大，驢都會，當然是笑話。我們小時候見到的場景就是驢拉磨。一套大磨盤，泡好的豆子倒在上面，豆子從上盤中間的磨眼漏下去。為了豆子下漏順利，還在上面放置個水漏，滴滴細流直對磨眼。旁邊一頭驢，被眼罩矇住雙眼，順著拉磨轉圈，還不用人督促，一直不停。磨成的豆漿，順著磨盤一圈的水溝槽出口流進桶裡。
⒋過濾。過濾掉豆渣，有兩個辦法，都是傳統，不同地區採取做法不同。
- 磨出的豆漿先熬開，再過濾，豆漿和豆渣完全分離。這種做法優點是過濾工作量稍小，缺點是豆漿濃度大，豆漿濾出不徹底。
- 磨出的豆漿，倒進開水再過濾。這種稀釋豆漿的辦法，有利於過濾充分。傳統的過濾設施就是一塊四四方方的生布，土布，四角紮起來。兩根毛竹片子90度綁著，掛住生布四個角，成了一個上面四方底下圓的敞口布袋。竹片中間吊住，豆漿倒裡面。師傅抓住兩個角的竹片頭，有規律的前後左右的搖晃，豆漿從生布孔隙留下來，豆渣在布袋裡滾動。
⒌煮漿。過濾的豆漿倒進很大的鐵鍋裡，鍋底架著柴火燒。師傅一手拿著小號炒鍋一樣的勺子，不斷的舀起抬到鍋上面再倒進去，直到燒開，才停下來。另一手拿個小號鐵鍬一樣的鏟子，不斷貼著鍋底來回鏟動。
後來才知道，生豆漿加熱時，會肥皂一樣起泡，若不管它，就會滿鍋的豆漿都成泡溢出來。不斷的衝漿就是不給豆漿起泡的機會，等到燒開了才不再起泡，所以燒開了滅火。鏟子不斷來回鏟動，是因為豆漿加熱時愛粘鍋底，粘上就糊鍋，糊鍋就玩完，一鍋豆漿不能要了。
這道程序不僅要技術，還要體力，重體力活。這期間，很多豆腐坊會提豆油皮。黃豆富含脂肪，含油率17.4%，豆漿裡就有很多豆油混合蛋白一起。熬熟後，會浮到表面凝結成油皮。這時候用根長長的細棍從鍋這沿伸進去，伸到鍋那沿再挑起來，棍上就多了一張豆油皮。豆油皮是豆漿的精華，可以如此一張一張的把裡面的油皮全部挑出來。只是挑完了油皮的豆漿，做出豆腐沒了靈魂，不好吃了，味道和口感都差了很多，不過比起工業豆腐還是好吃些。
⒍點漿。石膏點豆腐，一物降一物，指的就是這個環節。水一樣的豆漿，給了石膏就凝結成團，水和豆腐分離。這道工序技術含量最高，師傅的核心技術，有很大的保密成分。什麼時間點石膏，掌握什麼溫度，石膏用量比例，一般不告訴別人。即便告訴你了，不是有保留，就是有多出。學做豆腐就這道關不好過，會做了還不算，味道有區別。味道好了也不算，出豆腐多少有區別。出豆腐多少掌握好了，還是不能算會了，豆腐顏色有區別。總之，做一輩子豆腐，都不敢在同行中賣弄。這就應了那句老話：“釀酒磨豆腐，一輩子不敢稱師傅。”可見一個看似簡單的手藝，精益求精起來，一樣的藝無止境。
⒎壓制成型。這一道工序的技術含量表現在豆腐水分的控制。嫩豆腐、老豆腐、幹豆腐、豆腐乾，不同品種，不同模具，不同水分含量。壓制好了，揭去模具和包裝生布，就是豆腐成品。
（工業化生產，一家的產量頂上百家手工作坊）
三、豆腐製作技術的發展
前面說到做豆腐的基本原理和主要流程，從劉安發明豆腐以來，都沒有根本性的變化，但是也有很多的發展，尤其是近些年，出現並強勢覆蓋市場的工業豆腐，可以說在豆腐製作工藝上，有了革命性的發展。譬如說，傳統的豆腐工藝要求，每斤黃豆做豆腐2.3斤，如今能做到10斤，甚或更多。這些將在後面提及，先從傳統技術有哪些發展說起。
第一，不再是石膏點豆腐了，有了多種點豆腐神劑。當然有很多屬於現在工業技術進步的結果，人們發現能夠凝結大豆蛋白不止石膏一種，傳統的凝結劑至少三種：
- 滷水。滷水對做豆腐具有石膏一樣的功能，是人們在曬鹽過程中的發現。我們在海邊看到大片的鹽田，鹽曬成取走後，鹽田裡會殘留有褐黃色的液體，這個液體叫鹽滷，用來點豆腐和石膏一樣效果，可比石膏用著方便。還記得電影《白毛女》吧？楊白勞大年三十活不下去了，就是喝滷水自殺的。這東西不僅有毒，還苦。後來人們有研究裡面的成分，然後只提取點豆腐的元素，提煉成乾粉，用著就安全省事了，用的時候水化開，需要多少用多少。
- 酸漿。豫西傳統就用酸漿點豆腐。最早的用蔬菜發酵，得到酸菜汁水，用來點豆腐。後來發現豆漿凝結後析出的水，發酵了一樣的能用。於是，酸漿取得更容易，用著最方便。
- 內脂。最新凝固劑，主要為了迎合家庭自做豆腐。因為成本較高，工業豆腐不會用到。
- 白醋。還有其他凝固劑。
第二，豆腐不再是完全的黃豆做的。很難想象，豆腐不用黃豆做。我們只知道市場上賣的日本豆腐不是豆子做的，但他那本不是豆腐，不知誰給個豆腐名，叫了起來。這裡說的是我們自己的豆腐，每個城市，每個市場，每人每天都在買、都在吃的豆腐。
第一次聽到的信息，說是有人做豆腐，一斤黃豆能出7斤豆腐，打死不相信。後來聽說一斤黃豆能做出10斤豆腐，反倒有點信了，果然，滿市場的沒有豆腐香的豆腐，似乎有了答案。
工業豆腐，顧名思義，是機械化操作，依靠機器完成任務。我們從傳統做法瞭解到，做豆腐整個過程，任一個環節有變化，都會影響到產出比。所以一斤豆子出二斤多豆腐是標準。就這也不算標準，一直還在一斤黃豆出2.3-2.7斤之間有爭論。
如今的工業化徹底解決了這個爭論。工業化的優越性，在於把所有環節程序化，規範化，能讓黃豆從挑選豆子到成品，不走樣，效果最佳，出豆腐就最大化。
即便於此，一斤豆子出10斤豆腐也是神話般的存在，除非加了什麼。這就對了，豆漿裡面加了其他東西，當然是可以吃的。這一點，跟傳統豆腐的技術機密一樣，是工業豆腐的技術機密，別人不知道。但有線索可循，加進的是澱粉類的，比大豆便宜的東西。這就OK了，比大豆便宜的澱粉多了，小麥大米玉米紅薯木薯，很多。
第三，豆腐的香味哪去了？我們先找到香味是哪裡來的。
- 那麼傳統豆腐的豆漿香味，從哪裡來的？除了真材實料，豆漿香味主要是熬豆漿環節產生。我們知道食物烹飪過程中有個“美拉德”反應，譬如煎魚炒肉，加溫到魚和肉變黃，出來焦香的味道。這個過程就是美拉德反應。熬豆漿就沒有不粘鍋底的，粘了鍋底不怕，只要不糊，就有美拉德反應。豆腐的香就由此而來。
- 工業豆腐為什麼沒有豆腐香味？一定的是沒有這個美拉德反應。及其打出的豆漿，機器加熱，用的是蒸汽，控制溫度在100℃以下，根本沒有粘鍋的機會，也沒鍋可粘。所以，成為工業豆腐不香的主要原因。
（不能讓祖先的寶貝成為懷念的歷史，起碼豆腐是。）
最後，分享幾個辨別傳統手工豆腐和工業豆腐的方法，也是中醫的診病方法：
- 望。看豆腐色澤自然，帶有淡淡的淺灰色或淡黃色。整體豆腐的表面不一樣規整，沒有工業生產的痕跡。
- 聞。這個最關鍵，也最好掌握，一般只要聞聞就足以判斷是不是手工豆腐。聞到豆腐香味必定是手工豆腐。
- 問。很多賣豆腐的不隱瞞豆腐身份。為了更方便知道，也可以這樣問，哪兒拿的貨。說自己做的，還自己在賣，規模一般不會大了，做不到工業化標準。
- 切。摸摸手工豆腐比較硬，有彈性，抗壓。工業豆腐有爛泥般的觸摸感。
普濟
阿洪每一次回老家，媽媽都要做水豆腐來吃，在城裡買市場上豆腐吃多了，回家吃上媽媽做的豆腐味道就是不一樣，真的非常好吃，感覺到又是小時候經常吃的原汁原味水豆腐。
市場上的豆腐為什麼沒有豆腐味了？
一、市場上的豆腐大多是用外地低價雜交黃豆做的。
大家都知道，吃的東西，本地產的口感一定比雜交品種口感好，本地綠豆賣到4~5元一斤，市場上雜交黃豆才2.5元一斤，用本地綠豆做的豆腐比外地雜交黃豆做的好吃。
二、市場上的豆腐大多是生豆漿點的。
所謂生豆漿就是用打漿機磨出來的一次性豆漿，通過豆漿機磨出來，豆渣和豆漿自動分離，磨出來的豆漿不用煮熟過濾，直接倒進鍋里加熱用豆腐凝固劑凝固，這種做法，省時省力，豆腐產量好，但口感差，沒豆腐味道。
三、市場上的豆腐大多是用石膏典的，而且加有一定的生粉和鹼性物質。
黃豆中含有30%左右的不溶水的蛋白汁，做豆腐賣的人為了提高豆腐產量，一般會加一定量的鹼粉泡發黃豆，在點漿時，會加一定生粉，促進豆漿中不溶於水的蛋白汁溶於水，從而提高豆腐的產量。一般做豆腐，用石膏點漿和加了鹼性物質的，都會改變豆腐的原味，所以雖然產量提高了，但做出的豆腐不好吃，沒有豆腐味。
豆腐怎麼做才好吃？
1、用純天然泉水浸泡黃豆，不加任何鹼性物質。
2、用石磨豆漿最好，沒有石磨的用一般豆漿機磨漿也行，不要用自動分漿機磨漿。
3、用傳統煮熟豆漿方式過濾豆漿，可以提高豆腐的香味。
4、用純酸湯(有的用滷水)在豆漿加熱到80℃時點漿凝固豆腐，掌握好溫度和酸湯的添加量，不添加任何鹼性物質及生粉，確保豆腐蛋白汁的原汁原味。
總之，市場上的豆腐主要為了賺錢，如果按傳統做法，雖然好吃但賺不到錢，要想吃原味豆腐，最好學會方法自己做，市場上是很難買到原汁原味豆腐的。
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因口味與牙口的因素，俺對豆腐情有獨鍾。
記得小時候，生產隊曾磨豆腐：提前泡好黃豆，那時的黃豆呈豬腰狀，大小、色澤不一，很不規整，卻都是糞肥滋養下的非轉基因農產品；而後在電磨子上磨成豆漿，慮掉豆渣，在大鍋中煮熟，加入鹽滷使其凝結；最後放入模具中擠壓水分、壓制成型。豆腐出售換錢，社員分得免費豆渣。其時，豆腐、豆渣色澤灰白、暗黃，略帶苦味，有淡淡的豆香。
長大後走南闖北，品嚐過各地各類豆腐，發現有的豆腐表面潔白、細膩，賣相極佳，但吃進嘴裡如同泥巴，既無苦味，亦無豆香，失去了本來的味道。
後來賣豬肉混生活，結交了不少磨豆腐以及用豆渣養豬的朋友，據他們講，而今磨豆腐採用進口轉基因大豆，呈橢圓形，大小、色澤規整劃一，故豆腐潔白靚麗；蒸汽加熱代替了鍋燒，工作效率大為提高，而溫度卻下降不少，絕無燒焦之虞，豆腐的賣相更好；石膏代替了鹽滷，僅老豆腐每斤黃豆的產出量由五六斤提高到七八斤，嫩豆腐產出更高，經濟效益提升不少。
無論從感情上還是口感上，我更鐘情於鍋燒的鹽滷老豆腐。奈時代變遷、科技進步，人們追求更高的效益，犧牲了食物的本味。譬如養豬，洋品種代替了土豬、工業飼料替換了農家料、農家散養換成了集約圈養……經濟效益提升不少，但卻是以犧牲品質為代價的。在許多方面，效益與品質成反比例關係，食品尤其如此。
北大屠夫陸步軒
傳統工藝滷水豆腐，一斤黃豆做三斤豆腐。現在工藝，一斤黃豆做十斤豆腐或更多，還會有原豆腐香味嗎？有豆腐香味的是傳統的滷水豆腐，石膏豆腐（傳統工藝也只能做五到六斤）香味就淡了，其他工藝就更沒有香味了。最可怕的是加了工業香精的所謂老豆腐，那個香味很濃，不是很瞭解傳統豆腐香味的人是分不出真假的，一個香味純，一個不純，口味上也有差別。如買的人先入為主相信是老豆腐，那是根本無法分出真假的。只有經常吃傳統老豆腐的人，才能分出來或者聞出來
平78514851
當初劉安的豆腐製作技術，兩千多年沒變，主要是豆漿和石膏的結合，老話說的：石膏點豆腐，一物降一物。
第一，豆腐製作基本原理流程：
挑揀清洗黃豆；
充分浸泡；
磨成豆漿；
過濾掉豆渣；
熬熟豆漿；
石膏點進豆漿；
豆漿凝固成豆花；
倒入模具壓制成型。
第二，製作流程分解。
本內容不是技術性交流，只是學術性概述，著重過程，忽略技術細節。
⒈挑豆子。第一個環節，沒有技術含量，把要做豆腐的黃豆挑去黴變破損等壞豆雜質，然後清水淘洗乾淨就成。挑去黴變壞豆和雜質可以理解，為什麼還要挑去破損的豆子？這個也好理解，殘破豆子在浸泡時必定泡軟過頭，儘管沒有大礙，但會減少豆子出漿率，影響豆漿質量。做豆腐都是傳統手藝人，見不得一點瑕疵。
⒉浸泡豆子。豆子泡漲才可以研磨成漿，只是這個泡豆子有講究，是做豆腐程序裡第一個有技術含量的環節。泡不到位，沒有充分的泡透，豆子出漿率會低，研磨後的豆漿蛋白含量不充分，豆渣多了，豆腐少了。如果泡過了頭，既耽誤了時間，還有可能發生黴變現象。另外，泡豆子還有兩個重要作用：
黃豆本身都含有皂角素、單寧和胰蛋白酶抑制劑等有害物質。其中的皂角素能引起中毒反應，噁心，嘔吐；單寧味道苦澀，影響豆腐的口感；胰蛋白酶抑制劑能抑制人體對大豆蛋白的吸收。去掉這些，豆腐才會味美安全。
便於加工。磨碎豆子，自古靠的是石頭打成的磨，硬度沒有現代的鋼鐵金屬強大，豆子泡漲才好磨碎。再說了，豆子高蛋白，也只有泡漲了，才能磨的更細膩，蛋白質得以充分釋放。
⒊磨漿。磨豆子的技術含量不大，驢都會，當然是笑話。我們小時候見到的場景就是驢拉磨。一套大磨盤，泡好的豆子倒在上面，豆子從上盤中間的磨眼漏下去。為了豆子下漏順利，還在上面放置個水漏，滴滴細流直對磨眼。旁邊一頭驢，被眼罩矇住雙眼，順著拉磨轉圈，還不用人督促，一直不停。磨成的豆漿，順著磨盤一圈的水溝槽出口流進桶裡。
⒋過濾。過濾掉豆渣，有兩個辦法，都是傳統，不同地區採取做法不同。
磨出的豆漿先熬開，再過濾，豆漿和豆渣完全分離。這種做法優點是過濾工作量稍小，缺點是豆漿濃度大，豆漿濾出不徹底。
磨出的豆漿，倒進開水再過濾。這種稀釋豆漿的辦法，有利於過濾充分。傳統的過濾設施就是一塊四四方方的生布，土布，四角紮起來。兩根毛竹片子90度綁著，掛住生布四個角，成了一個上面四方底下圓的敞口布袋。竹片中間吊住，豆漿倒裡面。師傅抓住兩個角的竹片頭，有規律的前後左右的搖晃，豆漿從生布孔隙留下來，豆渣在布袋裡滾動。
⒌煮漿。過濾的豆漿倒進很大的鐵鍋裡，鍋底架著柴火燒。師傅一手拿著小號炒鍋一樣的勺子，不斷的舀起抬到鍋上面再倒進去，直到燒開，才停下來。另一手拿個小號鐵鍬一樣的鏟子，不斷貼著鍋底來回鏟動。
後來才知道，生豆漿加熱時，會肥皂一樣起泡，若不管它，就會滿鍋的豆漿都成泡溢出來。不斷的衝漿就是不給豆漿起泡的機會，等到燒開了才不再起泡，所以燒開了滅火。鏟子不斷來回鏟動，是因為豆漿加熱時愛粘鍋底，粘上就糊鍋，糊鍋就玩完，一鍋豆漿不能要了。
這道程序不僅要技術，還要體力，重體力活。這期間，很多豆腐坊會提豆油皮。黃豆富含脂肪，含油率17.4%，豆漿裡就有很多豆油混合蛋白一起。熬熟後，會浮到表面凝結成油皮。這時候用根長長的細棍從鍋這沿伸進去，伸到鍋那沿再挑起來，棍上就多了一張豆油皮。豆油皮是豆漿的精華，可以如此一張一張的把裡面的油皮全部挑出來。只是挑完了油皮的豆漿，做出豆腐沒了靈魂，不好吃了，味道和口感都差了很多，不過比起工業豆腐還是好吃些。
⒍點漿。石膏點豆腐，一物降一物，指的就是這個環節。水一樣的豆漿，給了石膏就凝結成團，水和豆腐分離。這道工序技術含量最高，師傅的核心技術，有很大的保密成分。什麼時間點石膏，掌握什麼溫度，石膏用量比例，一般不告訴別人。即便告訴你了，不是有保留，就是有多出。學做豆腐就這道關不好過，會做了還不算，味道有區別。味道好了也不算，出豆腐多少有區別。出豆腐多少掌握好了，還是不能算會了，豆腐顏色有區別。總之，做一輩子豆腐，都不敢在同行中賣弄。這就應了那句老話：“釀酒磨豆腐，一輩子不敢稱師傅。”可見一個看似簡單的手藝，精益求精起來，一樣的藝無止境。
⒎壓制成型。這一道工序的技術含量表現在豆腐水分的控制。嫩豆腐、老豆腐、幹豆腐、豆腐乾，不同品種，不同模具，不同水分含量。壓制好了，揭去模具和包裝生布，就是豆腐成品。
咔哇咿呀R
記得小時候，生產隊曾磨豆腐：提前泡好黃豆，那時的黃豆呈豬腰狀，大小、色澤不一，很不規整，卻都是糞肥滋養下的非轉基因農產品；而後在電磨子上磨成豆漿，慮掉豆渣，在大鍋中煮熟，加入鹽滷使其凝結；最後放入模具中擠壓水分、壓制成型。豆腐出售換錢，社員分得免費豆渣。其時，豆腐、豆渣色澤灰白、暗黃，略帶苦味，有淡淡的豆香。 長大後走南闖北，品嚐過各地各類豆腐，發現有的豆腐表面潔白、細膩，賣相極佳，但吃進嘴裡如同泥巴，既無苦味，亦無豆香，失去了本來的味道。 後來賣豬肉混生活，結交了不少磨豆腐以及用豆渣養豬的朋友，據他們講，而今磨豆腐採用進口轉基因大豆，呈橢圓形，大小、色澤規整劃一，故豆腐潔白靚麗；蒸汽加熱代替了鍋燒，工作效率大為提高，而溫度卻下降不少，絕無燒焦之虞，豆腐的賣相更好；石膏代替了鹽滷，僅老豆腐每斤黃豆的產出量由五六斤提高到七八斤，嫩豆腐產出更高，經濟效益提升不少。 無論從感情上還是口感上，我更鐘情於鍋燒的鹽滷老豆腐。奈時代變遷、科技進步，人們追求更高的效益，犧牲了食物的本味。譬如養豬，洋品種代替了土豬、工業飼料替換了農家料、農家散養換成了集約圈養……經濟效益提升不少，但卻是以犧牲品質為代價的。在許多方面，效益與品質成反比例關係，食品尤其如此。
MrChan57
小時候我爸就是做豆腐的，每天挑黃豆，泡黃豆，還要把蛻下來的黃豆皮撈出去扔掉。然後放進電磨一點點磨，磨完煮，煮好撈出來人力的分離豆漿和渣子。基本上都是豆子泡一天，半夜起來操勞，早上才能做出豆腐。來家裡要豆漿的，買豆漿的，買豆腐的都早早的來，絡繹不絕。幹豆腐卷點白糖就當飯了，大豆腐沒成型那種自己加點醬就吃了，都非常好吃。用的是滷水。
現在的豆腐，全是機械化，效率高，但豆子沒經過浸泡，也不除去外皮，再加上各種添加劑，製作過程幾乎都是機器，就少了那種老味道
