柒火
舊文一篇作答：
對於記憶的深刻度，因人而異，大抵因秉性、經歷等等的不同而各有深淺，但對於味道，估計都有著執著而永難磨滅的記憶，彷彿與生俱來，直到老死。這種味道的記憶，或來自故鄉、來自父母，或是來自朋友的家庭聚會又或者來自某個旅途中的偶遇，總之會有某些味道令人回味久遠。
我2012年到黃山旅遊，旅途中，在某一家裝修簡陋的小飯館吃到了一道讓我至今難忘的紅燒肉。此紅燒肉的做法與廣東的做法稍有不同，其味偏甜其色偏重（估計是重醬的緣故），特別的是，此肉與黃山特有的筍乾同燉，味道實在一流，筍乾 爽韌、肉則軟硬適中肥而不膩，恰到好處，筍乾燒肉一同夾入口，好吃到飛起，未到黃山，已做神仙。回到廣東後，到市場買了些號稱黃山產的筍乾，依平常的做法炮製，肉尚可，筍乾則軟爛，毫無口感，不復當時味道矣，惆悵良久。
小林將自己因之變化出來的小林版紅燒肉供之於下：
材料
五花肉 500克
真空包裝鮮筍一袋（市場或超市有售）
糖小半碗
草果 1個
八角5顆
香葉3片
花椒適量
白芷1小片（此味北方人多喜歡，南方的一般，我是特別喜歡其特別的藥材味）
桂皮1塊
柱候醬1匙
紅南乳一塊帶汁磨爛
頭抽少許
製法
五花肉洗乾淨瀝乾後，用噴槍猛火炙其皮，讓其急速收縮，直至皮稍黃（沒噴槍的，用煤氣爐火炙之亦可），冷水整塊下鍋，燒10分鐘後撈起入冷水洗乾淨，切方塊（稍大點），放茶湯（綠茶最佳，烏龍次之）浸泡60分鐘，撈起瀝乾待用。香料入鍋微火炒香後盛起裝入紗袋。適量冷油冷水入冷鍋，加糖（留下少許），小火炒糖色，糖色不宜太老，老了味道發苦，十分掃興，糖色好後放五花肉同翻炒至每塊肉都裹上色，下柱候醬南乳頭抽同炒，出香後下水（要沒過肉面）、香料袋、少許白糖、鹽，大火開後，小火慢燉至收汁。筍洗乾淨，切片（稍厚點，口感更佳），開水下鹽及少許糖、油，放筍片進去，焯至熟，撈起，平鋪碟裡，收汁後的紅燒肉盛起碼放筍片上，剩汁淋面，成！此紅燒肉以筍片墊底，把紅燒肉的精華吸收，筍片爽口濃香，竟是比紅燒肉還好，如果是筍乾，效果應該更好，惜乎好的筍乾難尋，罷。
紅燒肉是中國人餐桌上最為平常的家常菜，材料、配方大同小異，火候的老嫩、味道的濃淡、顏色的深淺，各家各戶千變萬化，一鍋好的紅燒肉，講究的其實是心意和耐性，我的童年，正是物質匱乏的年代，當年媽媽好不容易買一塊稍帶薄薄一層紅色瘦肉的肥板做的南乳燜肉，已覺滋味無窮，回憶至今。
小林探花
您好，我是咖啡，想要做一碗色澤紅潤，酥香軟糯，入口即化的紅燒肉，您需要注意以下幾個問題：
第一、炒糖色，紅燒肉色澤紅潤，勾人食慾的色澤主要是通過炒糖色和最後大火收汁來完成的，先說炒糖色，炒鍋入油，入冰糖融化小火炒成褐色冒小氣泡就算成了，可入倒入肉塊了，切記不能糖色不能炒得太久，炒過了菜品顏色暗淡且發苦。
第二、燜煮時間，紅燒肉的燜煮時間是小火慢燉1.5個小時，最好是砂鍋，砂鍋燜出來的肉特別香。
第三、一道色香味俱全直擊靈魂的紅燒肉的操作程序是這樣的：炒鍋-砂鍋-炒鍋。解釋一下：炒鍋給肉塊炒糖色-砂鍋燜煮，砂鍋密閉性好不漏氣，燜出來的肉香-倒回炒鍋收汁，砂鍋燜煮性能好，但收汁功能差，得倒回炒鍋來收汁，收法是很重要的一步，關乎著成品最後的成色幾何，大火收汁得漂亮，出來的成品色澤紅亮，令人垂涎欲滴。
咖啡最近做了一道紅燒豬蹄五花肉，將兩種食材結合在一起，別有一備風味，現在分享給您，希望您能喜歡，豬蹄的燜煮時間一般為2小時，五花肉為1.5小時，為了保證他們同步成熟，咖啡把五花肉切成大塊，做出來的菜品非常吸引人，一起來看看我是怎麼做的吧。
紅燒豬蹄五花肉
食材準備：
豬蹄600克，五花肉350克，冰糖12粒，姜1塊，蒜3瓣，小蔥2根，幹辣椒5根，大蔥2小段，八角3顆，桂皮2小塊，草果1枚，香葉3片，花椒1小把，生抽3湯匙，料酒1湯匙（焯水1+入菜1），老抽1湯匙，耗油1湯匙，油適量
製作步驟：
1、豬蹄和五花肉泡去血水，冷水入鍋，加入料酒、姜、八角、小蔥，水開後煮5分鐘撈出溫水清洗浮沫，瀝乾水份。將五花肉切成麻將塊，五花肉宜整條焯水，後切塊，形狀漂亮。
2、準備碗汁：生抽3湯匙，耗油1湯匙，料酒1湯匙，老抽1湯匙，混合均勻備用。
炒鍋入油，入冰糖小火熬糖色，出現褐色小氣泡，就是熬好了，不可熬的時間過長。
3、倒入豬蹄和五花肉小火煸炒上色，倒入除小蔥以外的配料翻炒出香味，倒入碗汁翻炒2分鐘。
4、轉移至砂鍋中，倒入沒過食材的開水，入小蔥結，大火煮開轉小火燜2小時。
5、最後半個小時入鹽1湯匙調味，時間到，轉移回炒鍋，挑去各種輔料，大火收汁至湯濃。
美味呈現，色澤紅潤，麻將塊大的紅燒肉一推抖三抖，鮮香軟糯入口即化，說是直擊心靈一點也不誇張。
咖啡不算跑題哈，如果只吃紅燒肉，您只需將燜煮時間改為1.5小時，其它步驟是一樣的呢。我覺得這兩樣弄一堆更好吃呢。
更多美食做法，請關注：咖啡私房菜，每日更新，一定有您喜歡的。
咖啡私房菜
肥而不膩即是紅燒肉的靈魂。自打吃過媽媽做的紅燒肉，就再也忘不了那個味道，這些年我也反覆練習，不知道浪費了多少肉才有了當初的那個味道。
食材：
五花肉、冰糖、生抽、醋、八角、桂皮、花椒、薑片、鹽、植物油、水
步驟1
五花肉洗淨，熱鍋倒油，油熱後放入冰糖炒糖色
步驟2
冰糖溶化後呈金黃色關火，等變成深咖色後將肉放進去翻炒。
步驟3
倒入除鹽以外的調料，小火燉至肉軟爛後加鹽調味。
張小仙兒abc
老公是學廚師了，為人正直，憨厚老實，當初嫁給他就是想婚後不用做飯，還能天天吃好的，兩全其美，特別是讓人流口水的紅燒肉，當初追我的時候徹底俘虜了我的心，下面分享一下老公做的紅燒肉的具體做法。
雪碧紅燒肉
食材
主料：五花肉500克
輔料：雪碧500ml、土雞蛋5個
調料：冰糖、色拉油、八角、花椒、桂皮、香葉、生抽、姜、蔥、料酒、辣椒、小茴香
製作步驟
1、材料備好，五花肉洗淨切成片
2、清水放入鍋中，放料酒1勺、3個八角、蔥姜若干
3、水燒開，倒入五花肉，煮1~2分鐘撈出控幹
4、鍋裡放入適當油，油八成熱，放入五花肉炸黃
5、放入1勺生抽、料酒吃，翻炒均勻
6、放入雪碧，淹沒紅燒肉為宜
7、放入其他調料（適量）
8、燉半小時後放入熟雞蛋
9、小火收汁、起鍋（肉要爛透）
起鍋後真是色香味俱全，你們有什麼合適的建議，歡迎留言分享！
夜半小情話
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紅燒肉稱得上是我們的國粹，不僅偉大的人物喜歡吃它，甚至大文豪蘇東坡的東坡肉其實也是紅燒肉的某種升級版，更別說北京城裡還出現過一支搖滾樂隊，名字就叫紅燒肉呢。言歸正傳，紅燒肉怎麼做才好吃？應該說中國很多地方都有做紅燒肉的傳統，根據不同的地域，人們不同的喜好和審美標準，只要不像臺北故宮博物院的那塊“肉形石”一樣咬不動就行，一塊紅燒肉究竟怎樣的才能算是直擊靈魂呢？
《舌尖上的中國》總導演陳曉卿老師跟我講過一個道理，他說自己曾挑選一些《舌尖》的美食片段給老外觀看，大部分場景中西文化之間的審美情趣是相通的，但當看到一碗熱騰騰的米飯上，出現一塊即將融化的紅燒肉時，外國人坐不住了，覺得非常恐怖，他不理解中國人為什麼會吃這樣一塊防腐劑就要融化的肥肉，然而這個場景換作是中國人在觀看的時候，幾乎都會下意識地吞嚥口水。
這差異中我們可以知道，儘管對紅燒肉有放多少糖，放多少醬油，加什麼香料，配什麼素菜的各種流派，但是終極的必殺技，還是在於紅燒肉要軟糯酥化。廚師們的烹飪工藝基本上和蘇東坡老師相差無幾，水不宜太多，小火慢燉的時間得足夠長，長到可以把油脂逼出來，把肌肉纖維粉碎，這樣一塊紅燒肉吃到嘴裡彷彿就是一塊熱氣騰騰的雪糕，這時候再搭配一碗忠厚老實的白米飯，我們的味覺便終於完美了。
飯醉分子閆濤
直擊靈魂的紅燒肉分好多種，對於怎麼做紅燒肉我就不做介紹了。看你要暴擊的人喜歡什麼口味。紅燒肉分為以下幾種：
毛氏
這一款排在前面是直擊我靈魂的味道，冰糖外加辣椒的搭配沖淡了五花肉的肥膩。吃起來感覺就要昇天了~所放作料繁多且精細，是大廚常做的菜。
簡易
河北常見做法加的老抽和生抽比例增加，佐料簡單所以收汁後略鹹。
老乾媽
也是為了簡單或者趕時間的一道菜，運用中國神醬迅速炒出一盤紅燒肉。適合上班族回家應急使用。
既盈養生
給大家獻上一份我親手滷製的“臺灣滷肉飯”，同樣也是紅燒肉咧。
具體做法如下：
1.洋蔥切碎，炸成焦的，撈出備用。
2.洋蔥油里加入切好的肉丁，下入兩顆冰糖，炒化，再下入生抽3勺，老抽半勺調底色，加入切碎的鮮蘑菇和剛剛的洋蔥酥，炒勻。
3.加水沒過肉，把煮好的雞蛋放進去一起煮，煮10分鐘，大火把收汁即可。
Ps:喜歡可以加入小蔥結和八角，可去除肉中的異味。
另外，煲一鍋好湯，建議苦瓜排骨湯，比較解膩，再配上一碗香噴噴的米飯，美好時光開啟。
王小婉的思與行
鄙人無肉不歡，奈何太胖，只得忍痛割愛，但它存在我深深的腦海裡，每當回味，口水直流三千尺——甚是解渴，擦擦手機，碼下菜單……
今下午去買了三斤多點帶皮五花肉，花了三十五元。順便買了些調料散裝的，有八角，桂皮，香葉，肉蔻，砂仁，白芷，良姜等，每種調料一顆或者兩三片，信手一爪，大約一把。
回家後先把五花肉淖水（方便切塊）過涼水洗淨，控幹水分，撩火烤皮至微黃，用刀颳去黑焦皮層，熱水再洗一遍，切塊見方大小一致，控幹水分，加白酒一盅，老抽和味極鮮一共三兩左右
醃製待用。顏色好看，肉香撲鼻啊……
再來熬糖色，多熬一些留著以後備用。一碗水三勺白砂糖，勺子不停的攪動，慢慢熬，要有耐心，熬啊熬，好飯不怕晚，熬的顏色深紅有焦糖味時，加熱水一碗，攪動防止糊鍋，成品色澤黑紅微甜掛壁。想學的自己在家多做幾次，注意火候。水熬糖比油熬糖容易掌握，實踐出真理！
另起鍋，一點植物油，煸炒蔥薑蒜，出味後加肉塊翻炒，炒至肉緊緻，倒醃製的料汁，繼續翻炒到上色。加熱水至水沒過肉為宜，放入熱水燙過的調料，又加了兩顆山楂（自己家的，一顆山楂樹，還有花椒樹），花椒吃沒了，就不放了，還有自己曬得橘子皮兩片。再加一點白糖和鹽，喜歡吃甜口的，所以糖多加了一些，雞精味素就不加了，平時也不愛吃。倒入一小半勺糖色，蓋上鍋蓋，小火慢燉。
等著吧，香味撲鼻而來，五臟廟咕咕叫……
好久，好久，感覺等了那麼久，紅燒肉出鍋了，肉質軟糯香甜，顏色油汪汪亮紅誘人，還那個味，久別的人盼重逢，重逢就怕太匆匆……
再來一碗米飯……不行……吃太多了…………最後一塊……再嚐點肉湯……蔥花也很香……
備註，圖片是我自己滷製的豬手和豬臉，紅燒肉沒有圖片，見了肉，命都不要了，哪顧得上拍照片，下次吧，如果再沒有，那就下下次吧，什麼時候有圖片，不是改吃素就是有美女相伴了，
各位今日頭條的饕餮們，江湖路遠，有緣再會，他日相見，必有美食相待，請…請……珍重
六貝子
兩個兒子都是肉食動物，所以我們家的紅燒肉上桌率還是蠻高的。因為家常做法，所以口很淡，不會放太多糖，也不放醬油味精，不過因為用心，每次上桌也都很受歡迎！
買帶皮五花肉一斤，把豬皮的那一面用火烤一烤除掉毛毛，然後用鋼絲球擦洗乾淨。
紅燒肉切成3*3*3左右的立方小塊兒，放冷水（料酒，薑片)，煮開夠撈出用熱水沖洗乾淨。
鍋內加油和四五塊小冰糖，小火炒出糖色後倒入五花肉翻炒掛色，待所有肉都掛上紅色之後再輕輕煎一煎就放上蔥薑蒜八角香葉加花椒幾粒一起炒炒，然後加一小碗水燒開。
把五花肉皮面朝下襬放到碗裡，然後把料汁倒在肉上面上蒸鍋小火蒸一個小時，關火燜一會兒開蓋把調味料都夾起來扔掉。
拿一個空盤子倒扣在肉碗上，迅速反面，紅燒肉的皮就都朝上了。再灑幾粒白芝麻，妖嬈的蔥花，上桌！
女人心1006
五花肉 /老冰糖 / 花雕酒
八角 /桂皮/香葉/姜/ 蔥/花椒
做法
1.五花肉切成2.5cm左右大的方塊，下冷水鍋焯水，倒入花雕酒，水開撈出洗淨浮沫瀝乾
2.將切好的五花肉塊入油鍋，小火煸炒，直至兩面為金黃色，炒出油後盛出備用
3.用鍋內的油爆香薑片和蔥段，放冰糖炒出糖色，冒氣泡時倒入煎過的肉翻炒上色
4.加入桂皮1小段、八角2個、花椒6顆、香葉1片翻炒均勻
5.加熱水沒過肉塊，加入少許生抽、鹽，大火燒開小火慢燉
6.最後收汁時要注意觀察，不停的攪拌，以防止糊底
就這樣，色澤誘人的紅燒肉就做好了，剛出鍋的紅燒肉，肉香撲鼻，看的人直咽口水。肉皮的部分因為煎過，彈嫩有嚼勁，肥肉部分的油脂也被煎出再經過糖色中和，入口完全不膩，再搭配酥軟入味的瘦肉，一咬一嚼，肉汁瞬間爆出流入喉間，充滿層次感的味道佔據了整個口腔。
濃稠自然芡的湯汁配上米飯，再吃一口肉，人生啊，得此美味足以！
