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黄豆芽顾名思义是黄豆发的芽，绿豆芽是绿豆发的芽，两个芽谁的营养价值高，当然要看黄豆与绿豆哪个更有营养。

黄豆是唯一来自植物中的优质蛋白食物，蛋白质丰富，比例适中，可以满足人类对优质蛋白的需求，尤其对于素食者来说，豆制品是他们非常重要的蛋白食物，所以又称蛋白豆。

绿豆属于杂粮，杂豆类，相近的还有红豆，花豆，芸豆等，跟黄豆比起来蛋白质含量低，不是优质蛋白，而碳水化合物含量又不低，可以替代部分主食，焖个绿豆饭，熬个绿豆粥还是不错的。

所以，总体说来黄豆芽比绿豆芽营养更胜一筹，但二者都因发芽导致维生素C含量增加，是件好事，推荐经常食用。

（王芳，注册营养技师，哈尔滨有膳健康管理有限公司创始人，王兴国营养特训班5期学员）

营养百事通

豆芽清嫩爽口、味道鲜美、价格低廉，是深受我国人民喜爱的一种传统蔬菜。市场上常见的豆芽品种有黄豆芽和绿豆芽[1]，分别由黄豆和绿豆制得，营养价值也有略微不同。

那么是黄豆芽营养价值高还是绿豆芽呢？

和超哥一起来看看吧！

答案抢先知：

总体而言，黄豆芽的营养价值高于绿豆芽，但也都各具特色，比如黄豆芽口感较结实、纤维感强，绿豆芽则较为软嫩、水分更充足，我们不必过分纠结它们在营养价值上的细微差别，根据自身的喜好进行选择就好。

【营养成分的比较】

有研究表明[2]，黄豆发芽后，胡萝卜素可增加1～2倍，核黄素增加2～4倍，维生素B12是黄豆的10倍，维生素E是黄豆的2倍，烟酸和叶酸成倍增加；而发芽后的绿豆，维生素C含量也有明显提高[3]。

由表1可知，黄豆芽中几乎所有营养素的含量均高于绿豆芽，比如蛋白质含量是绿豆芽的2.1倍，胡萝卜素是绿豆芽的2倍，钙是2.3倍。

由此我们可以说：大体上黄豆芽的各类营养素含量比绿豆芽高。

【平均营养价值的比较】

虽然黄豆芽中各类营养素含量较高，但我们不能因此就判定黄豆芽的营养价值比绿豆芽高。

事实上，评定某种食品的营养价值，除了要考虑营养素含量的高低以外，还要考虑营养素种类是否齐全、比例是否适宜以及是否容易消化吸收等。但是这些指标往往较为复杂，所以超哥在这里引入另一个评价蔬菜营养价值的指标——平均营养价值（简称ANV），即根据每100克蔬菜可食用部分所含蛋白质、纤维素、钙、铁、胡萝卜素、维生素C的量，再按照以下公式计算平均营养价值（ANV），分数越大表明营养价值越高，越小则营养价值越低[5]。

将表1中相关的数据代入以上公式，计算可得黄豆芽的ANV值为3.26，绿豆芽的ANV值为1.76。由此可看出，绿豆芽的营养价值不如黄豆芽。

【总结】

总体而言，黄豆芽的营养价值高于绿豆芽，但也都各具特色，比如黄豆芽口感较结实、纤维感强，绿豆芽则较为软嫩、水分更充足，我们不必过分纠结它们在营养价值上的细微差别，根据自身的喜好进行选择岂不更好？

若还有其他疑问，欢迎提问“超哥话食”!

参考文献

[1]邵玉娇,徐倩.黄豆芽和绿豆芽生化指标的检测与分析[J].湖北第二师范学院学报,2009,26(08):64-66.

[2]潘紫霄.大豆发芽后营养成分的变化[J].农产品加工,2004(09):22-23.

[3]郭红转,陆占国,王彩艳.豆芽生长过程中维生素C的消长规律研究[J].食品研究与开发,2006(02):133-135.

[4]营养成分网.营养成分[EB/OL].[2018-02-01]http://yingyang.00cha.com.

[5]刘凤生.蔬菜平均营养价值(ANV)的评估[J].上海蔬菜,1999(02):4.

超哥话食

对于我们来说，好像黄豆芽，绿豆芽除了口感上有区别之外，其他都一样，豆芽价格实惠，一炒就是一大把，但很少有人觉得它有啥营养。人们常常将它们混着吃，也不觉得有什么差别。

黄豆芽是黄豆发的，绿豆芽是绿豆发的，黄豆芽的牙瓣大于绿豆芽的牙瓣，但黄豆芽和绿豆芽在营养功效上区别还是挺大的。

黄豆芽有清热明目、补气养血、防止牙龈出血、防心血管硬化、降低胆固醇、健脑等功效。黄豆芽中所含的维生素E能滋养皮肤、头发和毛细血管，防止动脉硬化、高血压。

绿豆芽性凉味甘，不仅能清热、通经脉、解毒，还能补肾、利尿、消肿、滋阴，调五脏、利湿热、降血脂、软化血管。绿豆芽中含有的核黄素，对口腔溃疡有很好的防治作用。

黄豆芽、绿豆芽均性寒，烹调的时候最好可以放一些姜丝，可以中和它们的寒性。

黄豆芽和绿豆芽的食疗效果不同，烹调也应有区别。黄豆芽适合久炒，最好和肉一起吃，例如肉丝炒黄豆芽、水煮鱼、炖肉汤等做法。而绿豆芽含水量比黄豆芽高，所以一般用来素炒，且烹炒时间一定要短，否则口味和营养都会变差。

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（1）黄豆芽的营养比绿豆芽稍高些

例如，黄豆芽中蛋白质含量为4.5%，绿豆芽只有2.1%，黄豆芽是绿豆芽的2倍多；黄豆芽的脂肪含量（1.6%）是绿豆芽的（0.1%）16倍；黄豆芽中膳食纤维含量为1.5%，绿豆芽中只有0.8%，黄豆芽是绿豆芽的将近2倍；黄豆芽中钾的含量（160毫克/100克）是绿豆芽的（68毫克/100克）2.4倍。

（2）黄豆芽和绿豆芽营养相似之处

大豆发芽后，蛋白质的含量有所下降，游离氨基酸增多，赖氨酸减少；脂类含量也降低；膳食纤维也被部分分解。因为豆芽中植酸酶活性大大提高，植酸被分解，使得原来被植酸螯合的矿物质释放出来，从而提高了矿物质（如钙、锌、铁、镁）的利用率。发芽后，维生素（如维生素B1、维生素B2、维生素C）的含量有所增高，其中维生素C在黄豆芽、绿豆芽中的含量分别为8毫克/100克、6毫克/100克。

在日常饮食中，这两种豆芽是可以相互替换的，我们不必太纠结他们营养的高低，喜欢哪种就吃哪种，高兴就好。

刘萍萍生活营养

豆芽作为一年四季都能吃到的美味，因其清嫩爽口、味道鲜美、价格低廉，而且可以是百搭菜肴，深受老百姓的喜爱，市场上常见的豆芽品种有黄豆芽和绿豆芽，分别由黄豆和绿豆制成，黄豆芽吃起来口感要老一些，适合炒、烧，绿豆芽口感更嫩一些，适合凉拌，那二者营养价值有哪些不同呢？

要比较二者的营养价值，主要从食物营养成分表来看，黄豆发芽后，黄豆芽所含膳食纤维1.5，而绿豆芽只有0.8，黄豆芽维生素E0.8，绿豆芽只有0.19，黄豆芽钙含量为21mg，绿豆芽为9mg，黄豆芽含铁0.9mg，绿豆芽含铁0.6mg，从以上数据对比来看，黄豆芽的营养价值相对于绿豆芽来说要高一些，而且发芽后的黄豆芽膳食纤维含量几乎是绿豆芽的2倍，所以对于肠道功能的改善，似乎黄豆芽略胜一筹，但这么比较不代表黄豆芽一定比绿豆芽更有营养，从此只吃黄豆芽，不吃绿豆芽，要知道任何一种单一的食物都不具备其他食物所含的营养价值，虽然黄豆发芽后营养价值有所提高，但作为豆制品的一种，还是要多吃其他豆制品，豆芽类主要是维生素c含量有所提升，但蛋白质和钙的良好来源主要还是来自于豆干，豆腐，黄豆等制品。

所以，黄豆芽和绿豆芽都属于豆制品的一种，自己如果不放心菜场发的豆芽，可以买一些黄豆自制豆芽，既新鲜又放心卫生，至于黄豆芽和绿豆芽该怎么选，不妨二者交替着吃，以保证营养摄入的全面，毕竟均衡的营养膳食模式才是我们所推崇的。

参考资料：《中国食物成分表2012版》

關鍵字: 蛋白 黄豆 生活