牛大爺燒羊尾
這是“局氣”推出的一款頗具特色的燒羊尾。首先，羊尾以黃酒、蘋果、生薑、青椒等醃製，吸入酒香和清香；其次，壓制時油多湯少，隨著不斷加熱，羊尾被逼出油分，吸進香氣；第三，走菜時將羊尾裝入砂鍋，上桌後持續燉制，保溫又入味。
批量預製：
1.羊尾7500克改刀成10釐米長的段，納入盆中放清水浸泡2小時，使血水充分滲出，撈出瀝乾；胡蘿蔔、蘋果、生薑洗淨去皮，切塊後拍碎；芹菜、青椒、大蔥、香菜切段，洋蔥切絲。
2.大盆中加入黃酒3000克，放蘋果塊300克、胡蘿蔔塊300克、芹菜段300克、姜塊300克、青椒250克、洋蔥150克、蔥段100克、香菜段100克，用木棒搗散，使蔬果和酒汁充分融合，然後放入羊尾醃製5小時，取出瀝乾倒進高壓鍋中，加八角4個、桂皮2段、孜然粒60克、山柰25克、白芷15克，倒入二湯2500克，添鹽40克、雞粉30克。
3.鍋入色拉油3500克燒至五成熱，放入蔥段200克、拍姜200克、拍蒜200克、香菜根200克、芹菜段250克炸出香氣，再添郫縣豆瓣醬300克、李錦記香辣醬150克、甜麵醬120克、美樂芝麻醬100克小火慢熬出香，待油色變得紅亮，倒入盛有羊尾的高壓鍋中，上汽後壓30分鐘，關火再燜30分鐘，取出將羊尾按照每份750克分裝，原汁瀝渣，分別倒入羊尾上。
走菜流程：
1.取一份羊尾倒入鋁鍋，添羊骨湯750克，大火燒開轉小火燒5分鐘，此時湯汁略微粘稠，裝入小砂鍋。
壓羊尾時油多湯少，回鍋後需另外添入羊骨湯燒熱
2.鋁鍋洗淨，重置火上，放色拉油20克燒至七成熱，下入乾紅燈籠椒7克、鮮青花椒10克炒出香味，起鍋澆在羊尾上激香，撒蔥段5克、白芝麻3克，帶底火走菜即成。
牛滾水
批量預製：
1、幹麥粒去殼，篩去雜質，帶麩入粉粹機磨成全麥粉。取全麥粉2400克納盆，加清水850克、鹽45克揉成光滑的麵糰待用。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入臘肉丁200克小火炒香，放入泡豇豆粒、土豆粒各300克、豆腐皮丁250克、青椒碎、芹菜丁各200克、白菜丁100克、黑木耳碎50克小火炒香，添入生抽25克、鹽、五香粉各20克、花椒碎、味精、雞精各15克翻勻起鍋，製成餡料。
3、將麵糰下成每個重約50克的劑子，擀成麵皮，包入餡料40克，封口做成“餃子”。
走菜流程：
取“餃子”10克入沸水煮熟，撈出瀝乾裝入碗中，撒香蔥碎10克、白胡椒粉3克、鹽2克，澆入熱湯800克即可上桌。
砂鍋羊肉菜卷
白菜卷是河北傳統美食“正定八大碗”中的一道菜，傳統版本是用白菜葉包裹豬肉餡，定碗後蒸熟，取出淋芡，成菜稠厚濃膩，與現代人喜歡的口味漸行漸遠；廚師侯大元則將豬肉餡升級為羊肉餡，加工方法改為“高湯燉”，嫩菜葉、羊肉餡一同入口，再來一口鮮湯，葷素搭配，清鮮不膩，食客非常喜歡。
製作：
1.羊肉餡（選羊肋條肉，肥瘦相間，香滑不膩）500克加入花椒水150克、醬油20克、老抽10克、鹽5克、味精3克，胡椒粉、花椒麵各2克，順同一個方向攪拌至羊肉吃進水分，加香油30克、蛋清2個繼續攪拌均勻即成。
2.嫩白菜去幫取葉，入沸水燙軟，撈出吸乾水分，剪成8釐米見方的大片，放入羊肉餡捲成菜卷備用。
3.砂鍋內擺上羊肉菜卷8個，取高湯625克，下鹽、味精、胡椒粉、生抽攪勻調味，倒入砂鍋中，中火煮約3分鐘即成。
煳辣魚
原料：
鮮活青魚一條（重約850克）。
製作：
1、青魚宰殺治淨，從腹部開口將魚身分開，保持背部相連，魚背肉厚處改一字花刀，加料酒、鹽、白胡椒粉、蔥段、薑片醃製10分鐘。
2、將醃好的魚擺入盤中，放入十三香、榨菜粒各5克，澆入二合油100克（豬油、熟菜籽油按4∶6的比例混合而成）浸沒魚身，覆保鮮膜入蒸箱蒸8分鐘，取出下自制辣椒麵40克、撒香蔥花、芹菜碎各5克，激入八成熱油50克走菜即可。
自制辣椒麵：
淨鍋炙熱，下子彈頭辣椒10斤、大紅袍花椒1斤小火炒酥，香味溢出，晾涼搗碎，隨用隨取。
製作關鍵：
油一定要熱，冒出青煙，才能最大程度上激出辣椒麵的香味。
鍋巴牛肉
批量預製
牛柳5000克頂刀改成片，漂去血水，用毛巾吸乾水分，放入盆中分次加蔬菜水1500克攪打至全部吸收，加複製醬油200克、白胡椒粉30克、蛋清400克、紅薯粉100克抓勻，倒入色拉油浸沒，入冰箱冷藏醃製2小時。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至七成熱，下水晶鍋巴100克浸炸至酥脆起泡，撈出待用；再放入預製好的牛柳片300克炸至金黃，撈出控油。
2、鍋留底油燒至五成熱，下青、紅二荊條辣椒圈各15克煸香，放入蒜香牛肉醬10克炒出香味，下二荊條辣椒碎35克、孜然粉30克，之後馬上放入炸好的牛柳片和鍋巴大火翻勻即成。
蒜香牛肉醬製作（20份量）：
鍋入菜籽油500克燒至五成熱，下泡椒末、金銀蒜（按1∶1的比例調製）各150克，薑末50克煸幹水汽，下入阿香婆牛肉醬250克、阿香婆香辣醬200克、郫縣豆瓣醬、李錦記海鮮醬各100克、芝麻醬、花生醬各60克中火炒至香味溢出，改小火熬15分鐘，納盆晾涼，入攪拌機打碎，封入保鮮盒冷藏保存即可。
△蒜香牛肉醬
風味鴨雜
原料：
鴨胗300克，鴨血150克，鴨腸100克。
輔料：
金針菇100克，水晶粉絲50克（提前入冷水泡軟）。
製作：
1、鴨雜洗淨，放在細流水下衝20分鐘去掉血水。鴨胗切十字花刀，加水澱粉、胡椒粉、鹽抓勻上漿，滑油至定型備用；鴨血改刀成片，鴨腸切段，分別汆水待用。
2、鍋入紅油20克燒至五成熱，下紅泡椒碎30克炒出香味，衝入高湯500克，加味精、雞精各10克、鹽6克調味，大火燒開下入金針菇、粉絲煮1分鐘至熟，撈出墊入碗底，然後下入處理好的原料中火煮1分鐘，淋花椒油20克、山胡椒油10克、芥末油3克，撒蔥花15克、紅小米辣10克，起鍋裝盤即可。
蔥扒羊肉
裕豐源酒店推出的這道原創菜，是將大蔥切段炸黃，墊在羊肉片下同蒸，最後出來的“扒羊肉”蔥香味更足，單靠這道菜，店裡每天能賣三隻羊！
此菜簡化了紅扒的傳統技法，並將蔥段炸至焦黃，墊入碗底，然後定碗、灌汁、蒸透，糊蔥的香氣為傳統菜“扒羊肉”增添了一抹幽香。
批量預製：
1.豫東山羊肋扇肉改成15釐米見方的大塊，洗淨後放入五香滷水中小火煮40分鐘至熟透定型，撈出頂刀切成薄片。
2.大蔥切成6釐米長的段，放入五成熱的色拉油中小火炸至金黃色，撈出備用。
3.取炸香的大蔥段80克墊入碗底，上面整齊擺放羊肉8片。
4.取滷羊肉的原湯3斤入鍋，添加二湯2斤稀釋均勻，放入鹽10克、花椒10克、白糖8克、八角6個熬開，分別灌入定碗的羊肉中，略低於碗沿，覆上保鮮膜。
5.將“羊肉碗”放入蒸箱，旺火蒸40-50分鐘，停火保溫備用。
走菜流程：
1.取一碗蒸好的羊肉，瀝出原汁後扣入盤中。
2.原汁入鍋燒開，補少許生抽、味精，勾芡後淋蔥油15克，澆到盤中羊肉上即成。
製作關鍵：
此菜要選羊肋肉，而不宜用太肥的部分，否則口感太膩。
泡椒牛肉碎
製作：
鍋入底油燒至六成熱，下滷牛肉粒250克中火炒幹水汽，待香味逸出，下入紅泡椒段、野山椒段、泡姜粒各30克、青二荊條辣椒段、蒜薹粒20克煸香，下
蒜香牛肉醬8克炒香，調入味精5克、糖3克，撒蔥碎15克翻勻即可。蒜香牛肉醬製作（20份量）：
鍋入菜籽油500克燒至五成熱，下泡椒末、金銀蒜（按1∶1的比例調製）各150克，薑末50克煸幹水汽，下入阿香婆牛肉醬250克、阿香婆香辣醬200克、郫縣豆瓣醬、李錦記海鮮醬各100克、芝麻醬、花生醬各60克中火炒至香味溢出，改小火熬15分鐘，納盆晾涼，入攪拌機打碎，封入保鮮盒冷藏保存即可。
△蒜香牛肉醬
酥羊肉
此菜有兩個亮點：第一，羊肉泥不再汆丸子，而是裹入豆油皮壓成“餅”，油炸至熟；第二，用洋蔥、香菜炒了個孜然麻辣味的料頭，蓋在炸肉上豐富滋味。
批量預製：
1.羊腿肉4000克、肥羊尾油100克分別洗淨瀝乾，絞成肉末，納盆後加蔥泥1200克，花椒水450克，生抽50克，孜然粉、辣椒麵各45克，美極鮮味汁、料酒各40克，鹽30克，老抽25克攪勻，待羊肉吃進水分，放雞蛋10個、澱粉450克抓勻成餡。
2.豆油皮改刀成長30釐米、寬16釐米的片。取一張豆油皮，在半邊抹勻肉餡，然後將另外半邊覆蓋其上，用澱粉糊封口，製成厚1釐米的生坯，放入托盤冷藏保存。
走菜流程：
1.鍋入寬油燒至180℃，下入一條羊肉卷生坯中火炸1分鐘至熟，撈出瀝油，改刀成條，擺入盤中。
2.鍋入底油燒至五成熱，下入洋蔥絲50克、紅菜椒條30克、香菜段25克大火炒香，調入鹽3克，孜然粉、辣椒粉各8克翻勻，起鍋蓋在羊肉條上即可走菜。
製作圖示：
1.羊肉製成餡。
2.羊肉餡碼放在豆油皮上，捲起後抹上澱粉糊。
3.封口製成生坯。
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