是不是很久沒有吃到家鄉的涼皮了？是不是晚上睡覺時只能看著網絡上涼皮的誘惑照片垂涎三尺？亦或是一到午飯時刻，偶爾就特別想來一碗酸辣爽口勁道有彈性的涼皮？
其實，如果想來一碗，完全可以自己在家做的。
家庭版涼皮雖然有點耗時，但成功後食物帶來的那種滿足感和成就感讓你不僅暗自感嘆：原來做個涼皮也是如此簡單啊，so easy！
是的，其實沒想象的那麼難。那就不妨行動起來試試吧。
好了，廢話說完，開始說文章的主題吧。今天，我給大家分享的這份涼皮做法可是用心打包了的，其中包括有涼皮的洗面蒸法，油潑辣子的自制，醋汁的調配，蒜水的做法，調料水的做法，可謂是一應俱全，你想要的都有。下面讓我們開始進入正題吧！
涼皮的做法: 從洗面到蒸制
【備料】
500克麵粉，230克涼水，半勺鹽（喝湯的那種勺子）
【製作流程】
步驟一: 把鹽放到涼水裡化開，把麵粉倒入大小合適的盆裡。開始和麵，一邊注水一邊攪拌，最後把攪拌好的面絮揉至抱成團。揉幾分鐘後蓋上蓋子醒面十分鐘，繼續揉，就可以揉的很光滑了。
步驟二: 蓋上蓋子讓面醒半小時或者一小時都可以。這樣做洗面的時候不至於太吃力，而且最後做出來的涼水也很光滑有彈性。
步驟三: 時間過去，開始洗面。把麵糰放入一個大盆中，加入涼水，沒過麵糰。
這裡多加點水少加點水都不礙事，不用糾結。
步驟四: 把手和指甲都洗的乾乾淨淨，開始不停地在水裡捏麵糰。這項工作剛開始時很費力氣的，不妨讓家裡的男士來做，就可以輕鬆搞定了。不過實在沒人幫忙，也不要擔心，捏一會就輕鬆了，因為一開始麵糰非常勁道。
步驟五: 一直就這樣抓捏抓捏……直到麵漿水的濃度很高了，停，把剩餘的麵糰移到另一個小盆裡。在小盆裡加入適量清水繼續用同樣的方法捏麵糰。當小盆裡的麵漿水也變稠的時候，把小盆裡的麵漿水倒入大盆裡，小盆裡繼續加水捏……
直到小盆裡捏出來的麵漿水很清了，就停止這項工作吧。
來張對比圖，是不是已經再捏不出濃度比較高的面水了。
對了，最後剩餘的這塊麵糰就是麵筋，千萬不要扔掉，這可是涼皮的點睛之筆啊。
步驟六: 把麵筋拿到水龍頭上衝一下，把上面的麵糊沖掉，放入盤子裡，撒少許酵母粉，揉均勻，蓋上保鮮膜放到冰箱的冷藏櫃裡。
步驟七: 接下來，將剛才洗好的麵漿水用細網漏勺過濾一遍，濾掉裡面的面渣。
那下面這盆面水就是我們洗好的完美麵漿水了。
步驟八: 將它放在一個不會被任何人挪動的地方，靜止6小時。如果是晚上洗面，那就送入冰箱冷藏裡面，第二天中午或者下午蒸的時候提前一小時拿出來。這期間，千萬不要動它，否則沉澱不好。
在這段時間內，抽空把油潑辣椒，蒜水，醋汁，調料水弄好。具體制作步驟我會在下面詳細敘述，寫在這兒有點雜亂。
步驟九: 時間慢慢地過去，開始蒸涼皮了。好了，輕輕地取出盆。順便這個時候也把麵筋拿出來。
將盆輕輕地拿到水池邊上，一定要輕，倒去上面的那層顏色發黃的水，最後留高出沉澱物3釐米的水，這個真的不太好把握，自己感覺一下吧。
這裡有兩個問題至關重要，需要特別強調一下，因為這是事關成敗非常關鍵的一個細節。
其一，倒水的時候，留多少水會直接影響到蒸出來的涼皮的軟硬度和彈性度。如果留水過少，這樣最後攪拌好的麵糊比較稠一點，蒸出來的涼皮就很勁道甚至會過於勁道，不太Q彈；如果留水過多，麵糊就會稀一些，這樣蒸出來的成品就會比較軟，切的時候還有可能粘連，口感也沒有彈性。所以，一定要留好合適的水才行。
其二，萬一到時候麵糊太稠了，還有補救的辦法，那就是還可以加一點清水進去；但萬一稀了呢，那就真的沒辦法了。
所以，一定要留好適當的水。
好了，倒完黃水以後將盆裡的麵糊涼拌均勻。
攪拌好的麵糊是有點稠且呈現出流動性的，狀態如圖。
步驟十: 開始蒸涼皮。蒸涼皮有兩種辦法，放在蒸饅頭的蒸籠上或者在水裡放個蒸架操作都可以。我都試過，都挺好的。為了防止開水燙到手，我一般選擇放在蒸饅頭的蒸鍋裡進行。
先做準備工作，鍋里加入足夠的水，開大火。兩個涼皮盤裡面塗上油，各加一勺麵糊進去晃勻稱。至於加多少，不妨先少加一點試試厚度，看看蒸出來以後是否令自己滿意，這個沒有固定標準，完全自己做主，只要不要太厚或者太薄就行。另外，在一個大盆裡備好半盆冷水。
步驟十一: 水開後，開始把麵糊放到蒸籠上蒸。這裡強調一下，鍋底要放平，不然蒸出來的涼皮一邊厚一邊薄。並且放進去以後馬上蓋上鍋蓋，防止開裂。
一般薄的蒸兩分鐘，厚的蒸四分鐘就熟了。隔著玻璃鍋蓋觀察，冒大氣泡就可以了。
揭開鍋蓋，氣泡消了，很完美。手上墊個毛巾把蒸好的涼皮拿出來，放到冷水盆裡冷卻。之後再把另一個裝好了麵糊的盤子送到蒸鍋裡。完了再在剛才蒸熟的那層涼皮上均勻地刷層油。
過一分鐘後，把蒸好的涼皮輕輕地撕下來，放在平底盤裡。記得，一定要給熟了的涼皮蓋上蓋子以防變幹喔！
就這樣，循環地操作，直到把所有面漿水蒸完為止。
這裡又有一個問題需要強調，每次舀麵糊的時候都需要把麵漿水事先搖晃勻稱。
步驟十二: 涼皮蒸完後，把麵筋放高火上蒸20分鐘，這時候一定要撕掉上面的保鮮膜，不健康。好了後取出放涼切薄塊，蓋上蓋子保存。
步驟十三：拌涼皮，來吃啦。涼皮要一張一張的捲起來切，不要很多張摞在一起切，切好了放在小盆裡。
然後抓一些麵筋進去，再加上合適的油辣椒，醋水，醋汁，調料水，鹽攪拌均勻。喜歡的話還可以放豆芽，黃瓜絲。這裡記得一定要放鹽，不然調出來沒味道。
裝碗。
油潑辣椒的做法
首先，要買那種香辣的粗感辣椒麵，太辣的或者磨成細粉的都不適當搭配涼皮。
取適量辣椒麵放在瓷碗裡，上面撒點鹽，放上芝麻。
中火燒油，油要多一些，不能把辣椒最後做成幹渣狀態的。油燒至七成熱，放一小撮花椒粒爆香，撈出，把油慢慢地澆在辣椒麵上面。先澆一半油，攪拌一下，再把剩餘的澆進去。
注意，一次性把油澆進去可能會溢出碗外。
放涼後裝罐即可。
醋汁的調配
說到醋，要是有麩皮醋的話最好了，那種奶白色的又看起來有點灰的醋最合適。但是現在這種醋感覺絕跡了，買不到。因為這種顏色的醋陪涼皮色澤太棒了。
沒有，那就用老陳醋或者香醋吧。
小鍋里加適量清水進去，水開了放入幾粒花椒煮兩分鐘，撈出。加一些醋進去，再撒點雞精，醋燒開了再用澱粉勾芡，讓醋汁看起來有質感。
蒜水的做法
蒜切末，放碗裡，撒點鹽，開水澆上去，水不要加多了，攪拌把鹽化開。
蒜汁簡單製作完成。
調料水
有人說，好吃的涼皮必須有調料水，其實不然。調料水都是香料煮的，比如放了花椒，丁香，桂皮，草果什麼的，一不小心那個料放的不合適就感覺有藥味。
我做的時候也做了調料水，想了想沒放，不想吃太多香料。
如果油辣子，醋汁調的好吃，可完全省略這一步沒問題。
芥末汁
芥末汁和涼皮也是絕配，但我說的芥末不是超市裡買的那種芥末油，那個絕對不能放，放多了嗆人。
我說的是芥末粒磨成的粗糙的粉面，有的話，放鹽，加開水一燙就可以了，微辣，拌涼皮也是一絕。
好了，涼皮有這些調料就已經很完美了，至於配菜，個人喜歡放黃瓜絲什麼的都沒問題，不放也不影響涼皮的美味度。還有人可能喜歡放麻醬汁，也是不錯的，按個人喜好來就行。
但是，千萬千萬不要放醬油，經典涼皮絕對是不放醬油的，一放毀所有，前功盡棄！
最後再嘮叨一句，以上圖片和文字均是個人所創，喜歡的請留言討論或者點贊吧！
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