_冰棍兒超

魚片的細嫩彈性，與三個方面有關，一是醃製方法以及過程，二是烹飪時的火候，三是魚片本身的厚度。

魚片的醃製方法

1、不論是菜市場裡直接購買的魚片，還是自己在家切的魚片，都要放在清水裡洗2-3次，把血水全部洗乾淨，然後把魚片瀝乾。

2、把魚片放在容器裡，讓如80-120g鹽、100-180克清水，用手輕輕揉捏魚片，讓它們儘可能吸收水分，這樣魚片就能更有彈性，不會一碰就碎。

3、再把魚片放在水龍頭下衝洗，一邊沖洗一邊用手攪拌，沖洗大約3-5次就可以了。此時的魚片，已經隱約有些透明。

4、把魚片瀝乾，再次放入鹽、清水，輕輕拍打魚片，促使魚片再次吸收水分，此時魚片摸起來黏糊糊的。

5、打一個雞蛋清在魚片裡，用手攪拌3分鐘。再撒一些幹生粉在魚片上，繼續攪拌，讓每一片魚肉都能粘到生粉。最後成型的魚片，應該是掛了一層白色的薄漿。

這樣魚片就醃製好了，魚片本身吸飽了水分，彈性十足，而且不容易碎。雞蛋清和生粉覆蓋在魚片的表面，能夠完全鎖住魚片裡的水分，讓魚片吃起來爽滑柔嫩，口感特別好。

應該用什麼火候來烹飪？

為了保證魚片的鮮嫩，很多人會選擇用大火來烹飪，薄薄的魚片放進鍋內，汆一下就熟了。

其實，這樣做並不是最好的，可以試試用下面這個方法：

鍋裡的湯煮開之後，關火，把魚片下到鍋裡，利用鍋裡的餘溫來燜魚片。燜幾分鐘之後，再開大火，等湯水再次沸騰就立即關火出鍋，用這樣的方法，魚片特別嫩滑彈牙。

最佳的魚片厚度是多少？

這個問題也很有講究，魚片切得太薄，就比較容易碎，切得太厚，又少了些細嫩的口感。

最好的魚片厚度是2毫米左右，這樣的厚度，既便於魚片的醃製入味，而且吃起來口感也特別好。

蘇蟹閣

做了十幾年酸菜魚廚師，看了很多坑人的回答，這個問題我還算比較有發言權把：

前幾天我剛好做了個酸菜魚視頻，裡面有詳細教程，下面文字說下詳細步驟，和注意事項：

1魚肉片魚片之前就洗乾淨，片出魚之後就儘量不要洗了，洗了會影響肉質！

2魚片先用鹽（鹽的量根據做法來，我出的酸菜魚視頻是，一斤半的魚切出來的魚片放一小勺）

3放入料酒，胡椒粉（一點點），先順著一個方向抓勻，然後下雞蛋清，再抓到趕緊魚肉粘稠（不要放什麼嫩肉粉高彈粉，放了魚肉會有一種不正常的Q彈，不好吃而且傷身體，我們飯店做過試驗）

4放生粉，地瓜粉（紅薯粉）選一樣，地瓜粉有很多小顆粒，可以滴幾滴料酒或者水先捏散

5然後再抓上芡就可以了

6下鍋煮的時候小火下魚片，下鍋以後不要馬上攪動，然後開大火

7煮的時候不要煮全熟，煮到魚片斷生（八分熟），這就可以出鍋了

8出鍋淋上熱油刺激一下，端上桌剛好熟透，這樣的魚片吃起來q彈，魚片隨便抖也抖不斷！視頻裡面有演示！

看那麼多侮辱我們大重慶的酸菜魚的教程，我來說一下正宗做法，簡單說一下，寫圖文會被別人倒閉，想看詳細的請到我頭條視頻更詳細：

1魚骨頭和魚肉分開，魚骨頭三斤魚的魚骨頭放一勺鹽，三茶勺料酒拌勻

2再炒酸菜炒幹（酸菜必須用重慶產的很多酸菜煮出來有一種臭味還不酸），然後下蔥姜炒香，再把魚頭下進去炒一下出來的湯更白。

3然後加開水正規是加骨頭高湯，不過沒有直接用開水，加入野山椒。

4再來碼魚片，嚴格按照我上面的做法碼

5魚骨頭煮五分鐘，下蒜，少許胡椒粉和味精和野山椒水（野山椒水加冰糖和白醋調一下，比例看視頻去）

6魚骨頭撈出來墊底，然後鍋裡煮魚片，煮要均勻快速的下，然後大火煮開，再等十秒和湯一起倒盆裡。

想學酸菜魚，水煮魚，各種家常菜的可以關注我頭條號，每天都有不一樣的教學視頻讓人一看就會！

三德子美食

做廚師也有快8年時間了，不說多麼高大上的菜系很會做，這個魚片做出來還是非常不錯的，畢竟是得到了大部分顧客的認可，我深感欣慰，接下來，我把這個魚片的製作方法告訴大家。

雄魚一條（2.5左右），不要太大的，太大的肉質不嫩。

準備配料：

姜10克、蒜10克、小米辣10克、花椒籽3克、蔥3克、

姜切米、蒜切米、小米辣切米、蔥切成蔥花

準備調料：

豆瓣醬20克、生粉3克、雞蛋一個、菜籽油20克、豬油10克、十三香1克、紅幹辣椒節

粗加工：

首先把魚鱗用刷子刷掉，從背部破開，去除內臟和魚鰓洗淨，頭去掉，中間破開，分成兩半，把脊骨和肉切分開。

開始把魚打片：

首先需要一把鋒利的菜刀，案板上面保持乾淨不要有水，這樣可以防止滑落。

把魚肉平放在案板上面，稍微傾斜一點的打片，打完片之後把魚骨頭砍成塊，清洗乾淨，魚骨頭和魚片分開放。

醃製魚片：

拿一個小碗，把魚片、生粉、鹽、雞蛋清倒入在一起，用手輕輕的抓，抓3分鐘左右，抓出來比較細滑就可以了。（備用）

製作流程：

鍋裡燒油，油溫燒高一點，放一些鹽，把魚骨頭下鍋，稍微煸一下，撒上白醋，放姜、小米辣、豆瓣醬炒一下，開大火放適量水煮。（有高湯最好）

進行調味，把鹽、味精一起下鍋煮，煮熟了之後開小火，把魚骨頭撈出放火鍋盆裡（備用）

煮魚片：（很關鍵）

首先把鍋裡的湯汁燒開，開小火，用清水稍微清洗一下魚片，在慢慢的把魚片倒入鍋裡，這個時候不要去攪拌，很容易碎，就慢慢的煮，煮熟了之後立即輕輕的把魚片撈出放火鍋盆裡。

繼續把湯汁開大火燒開，燒開之後倒入火鍋盆裡。（隨著火鍋盆的邊緣倒進去）

在魚片的上面撒上蔥花、胡椒粉、十三香、花椒籽、大蒜米、紅幹辣椒節。

鍋裡燒油，油溫稍微燒高一點。拿勺子直接把油均勻的撒在魚片上面即可完成。

喜歡我做的菜就關注我吧！

廚男美食說

美食菜譜精選

任大姐團隊詳細圖文給大家做一個示範，上好醬的魚片放3天都不會出水，不影響好感！真正飯店五星級廚師的好做法，貴在天然食材，毫無添加任何嫩魚粉、嫩魚精什麼的添加劑！在家裡吃也可以一百個放心！

1、漿魚片的用料很簡單，只需要清水、蛋清、澱粉、鹽，以及少許味精和胡椒粉。

2、魚片放盆裡，無需沖洗，加少許鹽。

3、用手朝一個方向不停旋轉按摩魚片，碼勻，即手掌貼著魚片，順同一方向輕揉，使魚片在按摩過程中慢慢產生粘性。

4、待魚片粘在手上不脫落時即可。

5、然後把魚片沖水去掉腥味，增加彈性。

未完待續

任大姐吃貨秘笈

水煮魚片沒彈性易碎？只需這六個小妙招，水煮魚酸菜魚小菜一碟!

水煮魚和酸菜魚一直是美食達人不能忘懷的美味，最早水煮魚始於四川美食，後來傳遍整個中國大街小巷。每次路過水煮魚攤，就算不能吃辣的人也會駐足凝望，水煮魚師傅乾淨利落的澆油過程讓很多人垂涎三尺。很多人自己在家也嘗試水煮魚和酸菜魚的做法，但常常問題百出，最頭疼的問題是魚片不如在飯店吃的嫩滑有彈性。今天就給大家分享幾個水煮魚和酸菜魚燙魚片的妙招，讓你在家也能吃到飯店的味道，學會了就能自己開店當大廚。

妙招一：水煮魚或酸菜魚一定要用新鮮活魚，不能用冷凍魚。切魚片時魚片薄厚約2mm，才能保證口感更Q更嫩。要30度角斜切，對於刀工不好的人來說2mm可能很難，但按這個角度三四毫米絕對沒問題。

妙招二：魚片片好之後加入適量料酒和食鹽，用手抓勻醃製十分鐘，食鹽要比平常多一些，這樣醃製有兩個作用，一是去腥味，二是做出來的魚片更勁道。

妙招三：用鹽醃製十分鐘後加入蛋清和生粉抓勻。這裡要注意蛋清不要混合一點點雞蛋碎片，會導致賣相和口感都有差異。自家做如果怕浪費可以將蛋黃蛋清一起攪勻加入。生粉要注意的是，給魚片上漿最好是用綠豆澱粉，如果沒有再選擇家用生粉代替。

妙招四：煮魚片一定要用大火。火小了容易脫漿導致魚片易碎。具體做法時待魚湯沸騰後碼入魚片，20秒後，用湯勺背部慢慢推一下魚片，這樣推的目的是讓魚片受熱均勻又不至於弄爛魚片。切忌千萬不能用鍋鏟在魚片周圍弄來弄去。

妙招五：當魚片由半透明變為白色時一定立即撈出，這時的魚片是八九成熟，再煮容易把魚片煮老。這時倒入魚湯（魚湯提前由魚骨和魚頭煮成），立即澆上香油蔥花、幹辣椒混合的熱油，熱油的溫度會把魚片燜至全熟，這樣做的魚片口感滑嫩，富有彈性。色相看上去也很有食慾。

怎麼樣？還在惱火自己做的水煮魚魚片沒彈性易碎？只需上面這個六個小妙招，把它們記在心裡，無論水煮魚酸菜魚都是小菜一碟!

今天的水煮魚片小妙招就分享到這裡，有什麼觀點歡迎在下方討論，我們下期見！

辰雲私享美食

其實在家裡做菜，完全可以根據自己的口感，不必追求什麼必須要放什麼不能放，喜歡吃什麼就多放些。這不，我做的這個麻辣酸菜魚就墊了黃豆芽，我感覺這樣能讓湯汁的口感更鮮美，完全不是為了讓整盆魚肉顯得很多才放。

麻辣酸菜魚與飄香水煮魚很多人很容易混淆在一起，以為都是同一種作法，其實大不一樣。

1、飄香水煮魚會用很多油，麻辣酸菜魚則為酸菜湯，前者不能喝後者可以喝。

2、飄香水煮魚為紅辣椒、花椒為主，主要為紅色；酸菜魚主要是酸菜，因此綠色為主。

今天分享的麻辣酸菜魚，比較適合家庭裡製作。做水煮魚得至少要幹掉你家小半桶油，吃完就倒掉就太可惜了。好象我一不小心又說了一個秘密，大家看沒看懂？

首先這道菜用到的主要原料有草魚一條（片好）、酸菜、黃豆芽。調料有幹辣椒、青麻椒、郫縣豆瓣醬、白糖、鹽、雞蛋清、澱粉、芝麻、蔥姜

酸菜魚可以用草魚和黑魚，在買魚的時候可以讓魚販宰殺好並將魚肉片好，與魚骨分開放。

魚肉與魚骨回來的時候用清水清洗幾遍沒有血色後，再用一兩勺食鹽抓抓再用清水沖洗掉。

打兩個雞蛋，只使用雞蛋清將魚肉與魚骨，再加點澱粉、料酒、生薑、蔥抓勻醃漬。

魚肉醃漬的過程中，將黃豆芽清洗乾淨，水燒開大火焯熟

酸菜用清水泡一會去除鹹味再清洗一下，切丁備用

將幹辣椒用水清洗乾淨切段和青麻椒用高度白酒浸泡，可以少倒一些，這樣做是將青麻椒的麻味最大限度的釋放出來。

黃豆芽焯熟後撈出放盆中備用

鍋裡倒底油，油熱後分別蔥姜爆香，放郫縣豆瓣醬、酸菜炒出香味後將魚骨倒入，翻炒幾下後加熱水高於魚骨，加一兩小勺白胡椒粉，食鹽、少許白糖大火燒開。

約七八分鐘後用漏勺將魚骨、酸菜撈出，只剩魚湯再大火燒開。下魚片時注意要一片一片快速的下鍋，下到鍋裡不要亂翻，用鏟或勺輕輕往前推，待魚肉變白即可連湯一起澆到盆中。

將準備好的幹辣椒、青麻椒撒在魚肉上面，鍋中倒比平時炒菜多兩倍的油，燒熱後將油倒在幹辣椒和青麻椒上，這時候真是香味撲鼻，再撒少許炒熟的芝麻與香菜即可端上飯桌開吃啦。

如果想更麻更辣一些呢，幹椒和青麻椒可以再多放幾倍，按照個人的口味來定量。怎麼樣，這道家裡就可以製作的麻辣酸菜魚是不是很簡單，親自動手嘗試一下吧！

關注廚說 三日入廚

下廚日

魚片潔白滑嫩，口感極好，是我們大多數的喜歡吃的，吃法也有很多種，比較有名的菜餚有水煮魚，溜魚片等，那麼魚片想要做的滑嫩且不容易碎，有以下幾個方面需要注意

首先是魚的選擇，魚要選擇肉厚的魚，這樣的魚才能片出大且緊緻的魚片，比如黑魚，桂魚等，肉質緊緻，厚度也夠，如果選比較薄的且刺多的魚，那做成魚片是沒法吃的。

其實要想魚片緊緻滑嫩，那麼就一定要用現宰殺的魚，不能用冷凍的魚或者死了很久的魚，冷凍過的魚肉經過解凍，水分大量流失，魚肉變得很糟，切成魚片下鍋一炒立刻會碎掉。

魚肉也有紋理，片魚片要按照魚片的紋理順著片才會讓魚片更結實，這樣就不容易碎掉，這是魚的選擇和切魚片時的注意事項，下邊說一下魚片的醃製和烹製，只有這兩樣做到家，才能讓魚片滑嫩

醃魚片要先用鹽抓一下，讓魚片產生粘性，然後放蛋清和澱粉，在魚片表面形成一層保護膜，這樣在加熱的時候能抑制水分的大量流失，這樣魚片就會很嫩。

在給魚片過油的時候油溫一定要掌握好，大約在四成左右，油溫不能太高，那樣魚片就非常容易老，再下鍋一炒，必老無疑，雖然魚片是很嫩的質地，但是溫度太高一樣會變柴，炒的時候要小心，不要來回的撥動，魚片會碎掉，儘量急火快炒出來，就可以了。

注意以上這幾點，那麼做出滑嫩不易碎的魚片就是很簡單的事情了

希望能幫到您

羅生堂

水煮魚、酸菜魚、沸騰魚等一些列魚片都以魚肉細嫩為特色，要保證魚肉滑嫩有幾個非常重要的點需要注意。

注意點一：魚肉一定要新鮮，做魚片的魚通常喜歡用草魚、烏魚、花鰱等淡水魚類，要保證肉片細嫩草魚、烏魚效果最好，但小編最喜歡的是花鰱，無論哪種魚，最重要的是新鮮，選新鮮宰殺的魚，立即切片效果最佳。

注意點二：片好的魚片如果要想讓其魚片白嫩，可以放入清水中稍微浸泡沖洗，既去掉魚肉中含有的血水，又增加肉片中的含水量，這樣做出來的魚肉才更加嫩。小編給大家科普一下：肉片、魚片嫩的最重要原理是看其肉中的含水量和纖維長度，通常纖維較粗、較長的肉口感比較老，在上漿的過程中要注意加水和持水，魚肉通常纖維較短容易斷裂，要注意持水。注意點三：上漿的過程中保證魚肉鮮嫩，不需要太負責的調味料，鹽、料酒、蛋清、澱粉即可，抓拌均勻即可。

注意點四：火候，魚片要想細嫩火鍋是非常重要的環節，湯汁燒開後保持沸騰狀態，下魚片，注意下入魚片後不要翻動，使魚片在湯汁中停留3-5秒，使澱粉有一個糊化的過程，在稍微推動一下，大火燒開後改成小火保持微微沸騰的狀態就是最佳。如需淋油的菜，比如沸騰魚等更要注意魚片剛剛段生最好，加入熱油後還有一個後熟的過程，上桌即可。

祝大家都能烹飪出細嫩的魚片。美食理想傾心奉獻。

美食理想

關鍵字: 魚片 烹飪技巧 醃製