無憂花飛
做酸菜魚魚片上漿用澱粉和生粉哪個效果會更好？當然是生粉好，首先把魚片清洗乾淨，放少許的鹽，白醋，料酒，醬油去腥味，攪拌均勻，十後分鍾後，再把魚片洗乾淨，把水滴乾，裝在一個容器裡，加入胡椒粉，生粉把它們混在一起攪拌均勻，魚片就漿好了。這樣煮出的魚肉滑嫩，好吃。
陳大媽的幸福生活
<strong>做酸菜魚魚片上漿用澱粉和生粉哪個效果會更好？
大家好，我是義廚美食，我的回答是：“酸菜魚”這樣上漿效果會更好；做酸菜魚首要講究的是“上漿”，魚片上漿要恰到好處時，做出的酸菜魚才更好吃，不僅口感Q彈還很有嚼勁兒。那麼問題來了，怎麼上漿效果會更好呢？是用澱粉好還是生粉好？對於喜愛烹調美食的朋友都會面臨這兩個難題。下面我們就跟大家聊一下，澱粉跟生粉的區別，只有瞭解了這兩種粉面的屬性，才能更好的運用到烹調美食的方法中去。
“澱粉”以玉米澱粉為主，以膨脹性好，用於掛糊、拍粉、炸肉使用。玉米澱粉入開水後，會比較柔軟呈現糊狀，這也是導致魚片上漿吸附差，容易脫漿，所以不適合烹調美食上漿的菜品使用。
“生粉”的主要來源是以馬鈴薯為主，要比玉米澱粉的手感更加細膩，多數用於烹調美食時的收汁勾芡粉使用。肉片、魚片用生粉上漿口感嫩滑、富含彈性，生粉入開水後會呈現出果凍狀固體，生粉的吸附力更強，不管是魚片還是肉片上漿後，不會出現脫漿情況，烹調出的美食色香味俱全。
由此可見，魚片上漿需要用生粉效果會更好。下面分享給大家一道家常版的酸菜魚製作教程。
用心書寫每一篇悟空問答，讓問題迎刃而解！大家好我是義廚美食，一個熱愛生活、喜歡烹調的資深烹飪廚師，獲取更多關於美食知識和烹飪技巧，歡迎點擊關注“義廚美食”簡單易學的烹飪美食，收穫屬於自己的拿手好菜！【酸菜魚】——特點：肉質滑嫩、湯鮮味美、酸辣爽口，吃一口魚肉Q彈爽滑有嚼勁兒，在喝上一口酸辣適中的魚湯，提神醒目又開胃。
——【準備食材】——
【主料】：活草魚1條（約5斤左右）；
【輔料】：酸菜200克、酸蘿蔔10克、生粉20克、小米辣5克、蒜末2克、薑片3克、香蔥末、青紅杭椒各少許；
【調料】：鹽1克、味精10克、雞粉5克、白糖3克、熟豬油10克、米酒30克；
——【烹調製作】——
①：先將草魚清理乾淨後，從魚的後背下刀，沿著骨刺的地方取下魚肉。
②：斜刀片成魚片放入清水中浸泡5分鐘，撈出控幹水分，放入乾淨的容器中加入鹽、味等調味料和米酒攪拌均勻，進行醃製上漿。
③：上漿好的魚片倒入少許食用油進行封面，然後靜置10分鐘後備用。
④：開火起鍋加入少許食用油和豬油，下入小米辣椒、薑片爆鍋，倒入酸菜炒至2分鐘，待酸菜的香味散出後加適量清水，放入魚骨大火開鍋後轉小火慢燉5分鐘後撈出裝盤備用。
⑤：待鍋中湯汁開鍋後分散下入魚片，開中火輕推魚片，開鍋後魚肉和湯一起倒入容器內，起鍋燒油，燒至七成熱，將杭椒粒、蒜末放入勺內激油，最後撒入香蔥末；
出品圖：味美湯鮮、酸辣爽口的酸菜魚製作完成了，看著是不是很有食慾呢？
——【內容總結之“疑問解答”】——
1、魚片需要切多厚才剛剛好呢？
我的解答：魚片並不是越厚越好，需要厚薄統一，厚度約2毫米左右為佳，上漿後魚片會稍微增加一些厚度來提高口感。
2、什麼樣的酸菜適合做酸菜魚？
我的解答：酸菜一般選擇綠色醃製好的酸菜，包裝好的小包那種就可以。千萬不要選擇酸白菜哦，酸白菜不適合製作酸菜魚。
——》“的“烹調技術小Tips”
（1）、做酸菜魚通常是用草魚，因肉質比較肥嫩，不過黑魚也是很好的選擇。
（2）、在做酸菜魚時可以加入自己喜歡的食材，如：粉絲、豆芽、金針菇等蔬菜；也可以用魚骨來熬魚湯當作鍋底，然後加入辣椒油、花椒油就成了麻辣小火鍋了。
（3）、酸菜魚製作過程也可以不將酸菜先盛出，直接下魚片，但是我覺得先盛出再下魚片，可以更好的保持魚片快熟及不容易散。
最後結語：
“酸菜魚”最講究的就是上漿步驟和酸菜的炒制火候，學會關鍵這兩步驟，烹調美食不在話下。如果您喜歡此回答並對您有所幫助，熱烈歡迎點擊紅色+號關注“義廚美食”作為您的美食小幫手留在您的身邊！義廚美食每天都會在這裡為您奉獻更多的美食知識和烹飪技巧，感謝您的閱讀和喜歡，我們明天再見！
（本文頭條首發，圖文均由“義廚美食”原創制作，未經授權禁止搬運抄襲）義廚美食
想必大家都非常喜歡吃魚肉，但是有的人發現了，自己做出來的魚肉片並不是太好吃，想要做出好吃的魚肉片，其實非常關鍵的一步就是對於肉片上漿，只要這一步做的好，那麼做出來的魚肉片肯定的好吃，學好這一步無論做什麼樣的魚，酸菜魚，水煮魚，麻辣魚等等，做出來都非常的好吃，那麼我們來看看具體怎麼對魚肉上漿。
【1】準備食材
首先準備一條草魚，其他的魚也可以，我們今天以草魚為例，雞蛋，生粉，食鹽，食用油等。
【2】製作步驟
首先我們從菜市場先買了一條草魚，把草魚清洗乾淨，然後把魚頭去掉，把魚肉分成兩半兒，然後我們順著魚脊骨，開始的切肉片，我們把肉片切成薄薄的魚片，切魚片是個非常考究刀工的過程，這個沒有其他的方法，大家可以多練習。
我們把準備好的魚片清洗乾淨，然後放到水中浸泡5~10分鐘，水中加入適量的食鹽和料酒，這麼做可以有效的去除血水和腥味，然後我們把魚片撈出來，控幹水分，然後把魚肉片放入到一個乾淨的碗中，加入適量的鹽，然後我們用手把魚片抓粘，抓粘之後進行醃製，醃製的過程中我們製作雞蛋糊，準備一個乾淨的碗，打入蛋清，然後加入適量的生粉，攪拌均勻，製成粘稠的麵糊，製作好之後，我們把麵糊放入到魚肉中，然後均勻的攪拌，攪拌的時候，記得朝著一個方向攪拌。
起火上鍋，鍋中加入適量的水，水燒開之後，我們把剛才調好的魚肉片，放入鍋中，下魚肉片的時候一個一個的下，不要全部一起倒入鍋中，然後把水煮開就可以把魚肉片撈出來了，把魚肉片控一下水，然後就可以製作美食了，可以製作成水煮魚，麻辣魚等等。
【3】製作小提示
切的魚片要儘量薄厚均勻，這樣煮出來的口感是一致的，給魚肉片上漿的時候我們要選擇生粉，最後煮魚肉片的時候，記得不要煮太久，看著水像微微煮開的樣子的時候，就把魚肉片露出來，太久的話肉會老。
#我要上頭條#
美食小當傢
酸菜魚是屬川菜系的，重油、重麻、重辣不是所有人都吃的慣的，下面我要說的酸菜魚是改良的，因為我是安徽人，所有我稱它為徽版酸菜魚。是和酒店主廚學的。
先準備黑魚一條，5斤左右最好，這個重量的黑魚肉質緊實不老不柴，最為鮮美！可以讓賣魚店老闆代為宰殺片成魚片，自己宰殺處理難度較大，因為黑魚又稱蛇魚，口有鋸齒型牙齒、鱗片難去、體表粘液易滑。
將魚片加清水沖泡兩遍去除腥異味，撈出用手擠幹水分
1、加鹽5克，胡椒粉2克，用手抓勻。
2、加一個雞蛋清不要蛋黃，用手邊抓邊攪打當看到有泡沫時說明蛋液已和魚片充分融合了。
3、加入生粉35克再次上手攪打上勁至充分融合。
4、加入食用油15克輕輕拌勻。
5、放入冰箱冷藏2小時魚肉更有勁道，現在是冬天這步就不要了🤗
6、酸菜過清水瀝乾切絲，生薑切片3片就好，小香蔥切段適量，八角一顆，桂皮3克，小米泡椒5個切斷一起下鍋同時下開水大約1100毫升煮5分鐘撈出酸菜鍋裡只留酸菜湯，關火下入魚片，這時不可動魚片，開大火魚片變色再輕輕劃散，魚湯開鍋計時30秒關火加味精2克倒入酸菜打底的盆中。
7、撒上蔥花、花椒、蒜末、白芝麻再來點麻辣鮮
8、鍋中加50克食用油油溫200度澆油，點綴些許香菜，完美！
雲米飯糰日記
1.先處理魚，將殺好的魚洗淨，我一般用草魚，將魚腹內的黑膜洗乾淨，剁去魚鰭，切下魚頭。
2.緊貼魚骨將魚身的肉片下。
3.將魚片和魚頭分別枓酒和澱粉醃製15分鐘。
4.酸菜我是用超市買來的。
5.炒鍋燒熱，放入食用油，放入薑片，蒜炒香，放入酸菜和山椒。
6.加入適量清湯或開水燒開。
7.將魚頭和魚骨放入煮3-5分鐘，將鮮味熬出來，將魚片放入湯中，也可以放入不同的蔬菜哦，我喜歡放豆芽和黃瓜，看個人的喜好，等魚片煮變色，放鹽，，雞精，胡椒粉調味，裝入深盤中，灑上蔥花，燒少許熱油澆在魚片上。
90後寶媽程夫人
首先你得搞清楚澱粉和生粉的區別，澱粉是一個統稱，我們生活中常見的是玉米澱粉、紅薯澱粉和馬鈴薯澱粉；生粉則是主要用來勾芡的。生粉的主要作用是增加食物的嫩滑口感和黏稠度。所以我上漿還是用生粉。這樣做出來的魚肉質嫩滑鮮美。上次我用一田魚做水煮魚的時候就是用的生粉，魚片非常嫩滑，下面就來說一下流程吧，
1、先把魚快刀切成薄片，加鹽、料酒，薑片，生粉把魚片先醃製20分鐘，
2、起鍋燒油，倒入200克油，油溫60度加入花椒，辣椒，酸，薑片和200克一田魚料，爆香加入適量水，燒開之後下魚片，快速攪散，燒開關火
3、倒入大碗中，撒入花椒，辣椒，蒜末，另起鍋燒油200克，油辣之後破入碗中，撒上香菜或者蔥花即可食用
唐梅
酸菜魚是我最喜歡吃的菜，開胃下飯。開始不會做，失敗了很多次，或太鹹了，或有腥味，或魚片不完整碎了，或魚片太厚了吃起來不嫩等等。做酸菜魚的關鍵步驟就是給魚片上漿，上漿可以用生粉或澱粉，或者雞蛋清。這三種我都做過，個人感覺先用少量雞蛋清，再用少量紅薯澱粉上漿效果非常好，魚塊兒嫩滑不易散開。像我一樣喜歡吃酸菜魚的朋友可以嘗試一下哦。附上一張我做得酸菜魚圖片。
小宋愛廚房
用生粉不澱粉更好，也可以用適量的蛋清
問道與易
記得加雞蛋清，這是最重要的[呲牙]
用心做酸菜魚的小vin
這個當然生粉好點。
