水西散人
我有靠譜答案。
其實醃製牛肉，豬肉，魚肉，他的方法是類似的，但是又有不同。簡單的說來牛肉質地最老，所以醃製牛肉主要是為了讓他變嫩。豬肉的質地相對適中。所以醃製使其入味為主。魚肉最嫩，所以對於魚肉的醃製，主要是為了讓它爽滑以及入味。這是最基本的原則。
其次根據菜品的不同，也會有不同的醃製手法。比如說滑炒牛肉，小炒牛肉，麻辣牛肉，雖然都是牛肉菜，但是醃製手法都是不一樣的。再比如說，青椒炒肉，水煮肉片，連湯肉片。對於豬肉的醃製也是不一樣的，所以具體的來說要以所做的菜餚來決定。
下面就介紹幾種常見的醃製方法。
先說牛肉和豬肉的。
這兩種肉類都屬於紅肉，所以醃製手法相似，下面我說一下牛肉的，豬肉也可以按照這樣操作。
其中滑炒類的牛肉主要是為了保持其汁水和鮮嫩的口感。所以生粉，少許小蘇打蛋清以及有可能用的嫩肉粉，都是不可少的，相對佔的分量也比較大。所以在製作這種菜餚是牛肉需要切成薄片，然後放入鹽，胡椒粉，少許料酒，少許小蘇打，蛋清，分兩次加入水澱粉，每次必須抓勻後才能再放第2次。然後放入少許植物油，再次抓勻。這樣，牛肉就算醃製好了。飯店為了保持牛肉有好的口感，有時候會用到嫩肉粉，其實嫩肉粉也是很天然的食品添加劑，所以不用害怕，家裡就用不上了。
這一類醃製牛肉片也可以使用在水煮牛肉一類的菜餚中。
小炒類牛肉主要是為了突出牛肉的幹香，以及入味。所以還會適當放一些生粉，但分量都不會打，而且為了突出牛肉的口感，會放入一些比較辛辣的調料。所以小炒類牛肉的醃製方法是：都切片後加鹽，胡椒粉，花椒粉，少許五香粉，生抽，料酒，少許生粉少許植物油抓勻，醃製半個小時就可以了。
第3類麻辣牛肉主要是用在火鍋涮菜裡面，所以他的口味最重。醃製它的時候需要多放辣椒粉，另加少許乾料，比如說花生碎，熟芝麻等。其他和第2種相似。
魚肉的醃製手法。
魚肉的醃製其實比牛肉和豬肉簡單，主要是為了突出一個入味和嫩滑。可以適當延長延遲時間，爽滑則需要通過蛋清和生粉，以及少許植物油來達到目的，所以說，醃製方法也是很簡單的。
水煮魚片類的醃製手法是。魚斜刀片成薄片。加鹽，料酒，胡椒粉，花椒油，味精生粉蛋清，少許植物油抓勻上漿，醃製半個小時以上。需要說明的是這種醃製手法，必須事先要把魚片放在清水內反覆清洗掉血水，才可以醃製，這樣可以有效的去掉魚肉的腥味。
另外一種是醃製魚塊類，主要用來燒或者燉。總監製更加簡單，只需要把魚切成塊兒後，加鹽，料酒，胡椒粉，少許生粉，抓勻醃製就可以了。
