餐創大課堂
做酸菜魚，我點小經驗，大家先看看大盆中的家常版酸菜魚，不錯吧？
首先買魚時要選擇買2斤多重的草魚，小魚刺少，魚肉嫩。請店家片好魚片，然後拎回家漂洗乾淨。
第二步是醃製魚片。買袋裝酸菜10元以上品質好的，內有醃製魚片粉料，包含粉芡、精鹽、胡椒粉，倒進瀝水過的魚盆中，然後攪拌，醃製1小時以上。
第三步是切碎酸菜，用花生油熱鍋涼油炒酸菜，放入蔥花、紅辣椒段、麻椒、薑片、蒜粒，炒香後倒鍋內熱大骨湯，放入醃製好的魚片，3分鐘即可出鍋裝盆，撒少許味精，滴香油若干。
哈哈哈哈，我做的酸菜魚麻辣鮮，太棒啦！
老胡寫實
酸菜魚算是一道經典菜了，市面上大大小小的酸菜魚飯館層出不窮。酸菜魚的味道酸爽，開胃解膩，酸菜湯水滲透到魚肉裡，一口一片魚肉，非常提味。有人喜歡酸菜魚湯拌飯，一碗白米飯蹭蹭就吃完了。
酸菜魚的得鮮之味，我們在家裡也能嚐到。現在分享給大家家庭版酸菜魚，力求簡單又保留酸菜魚做法的精髓。喜歡吃酸菜魚的小夥伴們可以嘗試下~
-酸菜魚-
用料
主料：草魚1條、泡菜50克、野山椒幾根
輔料：料酒1勺、鹽2勺、白胡椒粉1勺、澱粉2勺、植物油50克、姜2片、蒜泥2勺、醃蘿蔔少許、雞精少許、糖少許、水1升
做法
1.草魚刮鱗，去內臟，洗淨，剁去頭部，將魚肉貼骨片成0.5釐米左右的魚片
2.加料酒，澱粉，白胡椒粉和少許鹽抓勻，醃製15分鐘。同時將四川泡菜切細絲，擠去汁液。野山椒切段，備用
3.熱鍋熱油，爆香薑片和蒜泥後，下野山椒和四川泡菜炒出香味。因為孩子吃不了太辣的，所以野山椒只放了一個
4.加入剁碎的醃蘿蔔（醬醃菜，沒有可不加），雞精，糖，白胡椒粉，鹽和水（水量以與魚片齊平為準），煮沸
5.下醃製好的魚片。我用的全是魚片，如果是整條魚，要先下魚骨魚頭等難熟的部位，熬至九成熟再下魚片，不然魚片太老就不好吃了。另外魚頭多熬一會兒更鮮
6.煮兩三分鐘，魚片熟透即可
烹飪技巧
盛出後，將魚片在碗中堆起，稍高於湯麵，少許蒜粒灑在魚片上，用少許熱油淋在蒜片上，味道更香。
美食傑官方
酸菜草魚
食材：草魚 魚酸菜 雞蛋 澱粉 胡椒粉 料酒 鹽 泡椒 花椒 蔥蒜
1.草魚去鱗去腮去內臟，魚肉切片，魚頭劈開，魚骨頭切段。蔥蒜切末。
2.把魚肉，魚骨頭，魚頭放入碗裡，加入料酒，胡椒粉，鹽攪拌均勻，醃製十分鐘。
3.把酸菜切絲，泡椒切段，雞蛋清放入澱粉裡攪拌均勻。
4.把魚片和雞蛋澱粉放入碗裡，使勁攪拌，一定要抓透！
5.鍋燒乾放油，油溫五成熱時，放入蔥蒜末，魚頭，魚骨頭翻炒至變色，
放入酸菜，泡椒大火翻炒出香味，加入適量清水，大火煮至沸騰，湯汁成白色，起鍋倒入大碗裡。
6.鍋里加入清水燒開，把魚片放入鍋中，劃開，魚肉全部飄在湯上面，用漏勺撈出放入大碗裡！
7.鍋燒乾放油，油溫五成放入花椒爆香！
8.把蔥蒜末撒在魚片上，澆上鍋中的熱油熗鍋，即可食用！
備註：魚片上漿的時候一定要用手使勁攪拌，讓魚片充分的吸收和掛勻漿液。魚片放入開水中劃開，一定要大火煮沸，這樣的魚片才能又白又嫩，細膩爽口！
這可是我家酸菜魚的秘訣！喜歡的朋友請點贊和關注哦！也歡迎大家評論和留言！
輝之道
來，好好來露一手，什麼叫正宗的酸菜魚。
第一步：處理食材
將黑魚骨肉分離
削片
加鹽
加料酒
加蛋清，讓肉變得更嫩！
加澱粉
加清水
攪拌，燒油
輕煎魚骨3分鐘
炒制蒜末
加清水
加入酸菜炒制
加水
加入魚骨
魚骨煮八分鐘
撈出酸菜，魚骨，放入魚肉
魚肉煮八分鐘
撈出後，就是最完美的酸菜魚啦！
更多美食問題，歡迎關注好好吃，來勾搭好吃醬吖！
好好吃
我沒有做過，只能根據自己所知的基礎知識說一說。
魚片想要不易碎、彈性好，首先要明白形成魚肉口感的主要組成物是蛋白質。蛋白質在一定條件下會產生變性、膠聯反應。製作過程中就要利用它這樣的特性，來達到我們需要的效果。
具體方法，將切好、漂清血水的魚片擠幹水分加入適量食鹽(如需去腥、增加風味，可加入料酒、蔥姜等)、少量澱粉，充分攪打(鹽有利鹽溶蛋白溶出和蛋白質變性；攪打產生激烈的機械力使蛋白質產生變性、膠聯)，攪打至特別粘稠(廚師所說的上勁)，少量加入清水繼續攪打(加水可使肉片嫩滑)。重複攪打兩至三次，即可進入下一步製作。要點：攪打一定要充分；清水要少量、分次加入。
回答完畢！如有謬誤，敬請斧正！
新軍2
重慶酸菜魚 做重慶酸菜魚可以用草魚、大頭魚、鯉魚。我一般愛用大頭魚來做，一條魚可以兩吃，魚頭可以蒸剁椒，魚身做酸菜魚。或只買魚身就更便宜了，又能吃著美味的酸菜魚又省錢，多好呀。 原料： 大頭魚身一條、酸菜。 調料： 泡姜、泡辣椒、大蒜、生薑、幹辣椒段、花椒粒、花椒粉（沒有可不放）、鹽、料酒（或白酒）、生粉、雞蛋一隻、味精、蔥段。 做法： 1、買大頭魚時可讓攤主幫忙把魚剖成三大片，回來洗淨後，先把魚骨切成段，然後把肚，腹上的大排刺片下來； 2、再把整塊魚肉皮朝下，從尾部開始片成薄片，這樣全部片好備用； 3、酸菜也片成片，泡姜，幾顆大蒜，生薑切較大粒，另外多些大蒜剁碎，泡紅椒剁碎； 4、片好的魚片加上料酒和鹽先醃上； 5、炒鍋放油，下幹辣椒段炒出香味撈起辣椒段備用； 6、下花椒粒爆香後，倒入泡姜粒，生薑粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒幾下，加適量，清水煮上； 7、趁煮酸菜湯時就把醃上的魚再加入雞蛋清，生粉拌勻； 8、酸菜湯煮出味道後，可加適量鹽調味，再把魚骨和蛋黃放入（蛋黃煮出來好吃哦），煮至顏色變白，魚肉用筷子一插就過，表明煮好了； 9、把魚骨和酸菜用漏勺撈起放在碗底，再把魚片放入鍋內煮好撈起放在魚骨上，最後再調下湯的鹹淡，加味精調味後倒入碗裡； 10、炒鍋再加油燒熱後，把泡紅椒碎和大蒜碎炒香後鋪在魚肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用），撒上蔥段即可，美味的酸菜魚就做好了。
一、酸菜魚魚片滑嫩的具體做法和用料：酸菜魚料包1袋、草魚中段2斤、澱粉10克、蒜5克、薑片5克、乾紅椒2克、澱粉5克、料酒5ml、鹽5克、油10ml、水1000、野山椒2克。
二、酸菜魚魚片滑嫩的具體做法：
1、草魚片薄片。
2、這一步很重要，魚片滑爽的訣竅:用清水將魚片浸泡2小時。
3、清水浸泡後的魚片撈出瀝乾，用酸菜魚料包裡的魚片醃製料醃製一兩小時。
4、蔥薑蒜爆香，放入剔光的魚骨煸炒。
5、加入高湯或清水待滾沸。
6、燉好的魚骨和酸菜裝盤，留湯汁在鍋中繼續沸騰。
7、用漏勺裝入適量魚片在沸騰的湯汁中涮至白色，然後鋪在酸菜上。
8、沸騰湯汁澆入魚片中，撒蔥花即可。
三、烹飪技巧
1、魚片在清水中浸泡後會變緊實，入鍋不易散，且口感滑嫩，這是大廚不會告訴的秘籍。
2、酸菜魚包裡的酸菜不太酸。
3、吃辣的朋友，最後澆上滾熱的紅油，更好看。
合肥美食達人
首先選擇的魚的品種很重要。如海參斑、銀鱈魚、鱸魚等等。
其次把握火候。
八鮮過海
這個問題我的做法與大廚不同，大廚們都用蛋清調和魚片，嫩，滑，韌都會達到。
白就簡單，多衝冼就行。
我調和魚片，那是技術活，不能說！
遠山餚
八珍玉食9
找了個存貨，可以參考一下
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