餐創大課堂

酸菜魚算是一道經典菜了，市面上大大小小的酸菜魚飯館層出不窮。酸菜魚的味道酸爽，開胃解膩，酸菜湯水滲透到魚肉裡，一口一片魚肉，非常提味。有人喜歡酸菜魚湯拌飯，一碗白米飯蹭蹭就吃完了。

酸菜魚的得鮮之味，我們在家裡也能嚐到。現在分享給大家家庭版酸菜魚，力求簡單又保留酸菜魚做法的精髓。喜歡吃酸菜魚的小夥伴們可以嘗試下~

-酸菜魚-

用料

主料：草魚1條、泡菜50克、野山椒幾根

輔料：料酒1勺、鹽2勺、白胡椒粉1勺、澱粉2勺、植物油50克、姜2片、蒜泥2勺、醃蘿蔔少許、雞精少許、糖少許、水1升

做法

1.草魚刮鱗，去內臟，洗淨，剁去頭部，將魚肉貼骨片成0.5釐米左右的魚片

2.加料酒，澱粉，白胡椒粉和少許鹽抓勻，醃製15分鐘。同時將四川泡菜切細絲，擠去汁液。野山椒切段，備用

3.熱鍋熱油，爆香薑片和蒜泥後，下野山椒和四川泡菜炒出香味。因為孩子吃不了太辣的，所以野山椒只放了一個

4.加入剁碎的醃蘿蔔（醬醃菜，沒有可不加），雞精，糖，白胡椒粉，鹽和水（水量以與魚片齊平為準），煮沸

5.下醃製好的魚片。我用的全是魚片，如果是整條魚，要先下魚骨魚頭等難熟的部位，熬至九成熟再下魚片，不然魚片太老就不好吃了。另外魚頭多熬一會兒更鮮

6.煮兩三分鐘，魚片熟透即可

烹飪技巧

盛出後，將魚片在碗中堆起，稍高於湯麵，少許蒜粒灑在魚片上，用少許熱油淋在蒜片上，味道更香。

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活草魚1條，用刀敲暈,用刀背颳去魚鱗，刀根部挖出魚鰓。魚背開刀，用力按刀背破開魚頭，打開魚腹取出內臟，不要弄破膽，膽破會很苦。颳去魚腹內黑膜，不然有苦味。扣去魚的牙齒，不然也會有苦。

下面來介紹酸菜魚片的做法，這樣製做出來的魚片又白又嫩也不會碎

1、材料準備好

2、酸菜打開，把酸菜用水泡上，魚片魚骨清洗乾淨，魚片先打個雞蛋清下去

3、然後放點生粉下去，再放點鹽，一勺料酒

4、用手把魚片抓勻，醃製10分鐘左右

5、熱鍋放油，生薑大蔥片下去爆香

6、把泡水的酸菜擠下水，然後放鍋裡炒記下，放水下去煮開

7、鍋裡煮開後，把魚骨頭倒下去，煮開後，小火燉3-5分鐘

8、放一小勺鹽下去，（酸菜沒有泡的話，鹽要少放）

9、酸菜包裡有兩個小包，一袋醃料，一袋調料，醃料我沒有用，調料倒在鏟子上面，不能直接倒在鍋裡，會成團的

10、鏟子蘸取少量湯汁，用筷子慢慢攪拌，等沒有團了，就可以全部放鍋裡了

11、佐料全部放下去，炒勻了，就用漏勺把酸菜魚骨頭全部撈出來

12、撈到一個乾淨的盆裡就可以了，要稍微大點的，等會還有魚片和湯要放

13、把魚片慢慢往下倒，邊倒邊用筷子攪散

14、滑散的魚片

15、魚片煮開後，就可以出鍋了，魚片很薄的，很容易就熟的

16、再用漏勺把魚片撈出來，放到剛才的酸菜魚骨頭盆裡

17、最後把鍋裡的湯全部倒下去

18、撒點芝麻，蔥花，最後還澆了點辣油

過程很複雜，但是做出來的美味簡直好極了

美味能量

酸菜草魚

食材：草魚 魚酸菜 雞蛋 澱粉 胡椒粉 料酒 鹽 泡椒 花椒 蔥蒜

1.草魚去鱗去腮去內臟，魚肉切片，魚頭劈開，魚骨頭切段。蔥蒜切末。

2.把魚肉，魚骨頭，魚頭放入碗裡，加入料酒，胡椒粉，鹽攪拌均勻，醃製十分鐘。

3.把酸菜切絲，泡椒切段，雞蛋清放入澱粉裡攪拌均勻。

4.把魚片和雞蛋澱粉放入碗裡，使勁攪拌，一定要抓透！

5.鍋燒乾放油，油溫五成熱時，放入蔥蒜末，魚頭，魚骨頭翻炒至變色，

6.鍋里加入清水燒開，把魚片放入鍋中，劃開，魚肉全部飄在湯上面，用漏勺撈出放入大碗裡！

7.鍋燒乾放油，油溫五成放入花椒爆香！

8.把蔥蒜末撒在魚片上，澆上鍋中的熱油熗鍋，即可食用！

備註：魚片上漿的時候一定要用手使勁攪拌，讓魚片充分的吸收和掛勻漿液。魚片放入開水中劃開，一定要大火煮沸，這樣的魚片才能又白又嫩，細膩爽口！

輝之道

重慶酸菜魚 做重慶酸菜魚可以用草魚、大頭魚、鯉魚。我一般愛用大頭魚來做，一條魚可以兩吃，魚頭可以蒸剁椒，魚身做酸菜魚。或只買魚身就更便宜了，又能吃著美味的酸菜魚又省錢，多好呀。 原料： 大頭魚身一條、酸菜。 調料： 泡姜、泡辣椒、大蒜、生薑、幹辣椒段、花椒粒、花椒粉（沒有可不放）、鹽、料酒（或白酒）、生粉、雞蛋一隻、味精、蔥段。 做法： 1、買大頭魚時可讓攤主幫忙把魚剖成三大片，回來洗淨後，先把魚骨切成段，然後把肚，腹上的大排刺片下來； 2、再把整塊魚肉皮朝下，從尾部開始片成薄片，這樣全部片好備用； 3、酸菜也片成片，泡姜，幾顆大蒜，生薑切較大粒，另外多些大蒜剁碎，泡紅椒剁碎； 4、片好的魚片加上料酒和鹽先醃上； 5、炒鍋放油，下幹辣椒段炒出香味撈起辣椒段備用； 6、下花椒粒爆香後，倒入泡姜粒，生薑粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒幾下，加適量，清水煮上； 7、趁煮酸菜湯時就把醃上的魚再加入雞蛋清，生粉拌勻； 8、酸菜湯煮出味道後，可加適量鹽調味，再把魚骨和蛋黃放入（蛋黃煮出來好吃哦），煮至顏色變白，魚肉用筷子一插就過，表明煮好了； 9、把魚骨和酸菜用漏勺撈起放在碗底，再把魚片放入鍋內煮好撈起放在魚骨上，最後再調下湯的鹹淡，加味精調味後倒入碗裡； 10、炒鍋再加油燒熱後，把泡紅椒碎和大蒜碎炒香後鋪在魚肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用），撒上蔥段即可，美味的酸菜魚就做好了。

一、酸菜魚魚片滑嫩的具體做法和用料：酸菜魚料包1袋、草魚中段2斤、澱粉10克、蒜5克、薑片5克、乾紅椒2克、澱粉5克、料酒5ml、鹽5克、油10ml、水1000、野山椒2克。

二、酸菜魚魚片滑嫩的具體做法：

1、草魚片薄片。

2、這一步很重要，魚片滑爽的訣竅:用清水將魚片浸泡2小時。

3、清水浸泡後的魚片撈出瀝乾，用酸菜魚料包裡的魚片醃製料醃製一兩小時。

4、蔥薑蒜爆香，放入剔光的魚骨煸炒。

5、加入高湯或清水待滾沸。

6、燉好的魚骨和酸菜裝盤，留湯汁在鍋中繼續沸騰。

7、用漏勺裝入適量魚片在沸騰的湯汁中涮至白色，然後鋪在酸菜上。

8、沸騰湯汁澆入魚片中，撒蔥花即可。

三、烹飪技巧

1、魚片在清水中浸泡後會變緊實，入鍋不易散，且口感滑嫩，這是大廚不會告訴的秘籍。

2、酸菜魚包裡的酸菜不太酸。

3、吃辣的朋友，最後澆上滾熱的紅油，更好看。

合肥美食達人

酸菜魚是一道不通家常菜，現在做酸菜魚的原料和配料到市場很方便買到，賣魚的商販都可以給你片魚片，如此一來，做這一道菜人人都能做出美味的酸菜魚，這都不是難事了。

吃酸菜魚開胃、不油膩，適合季夏天吃。

酸菜魚

草魚或黑魚、酸菜、泡山椒、小米椒、青辣椒、鹽、糖、料酒、胡椒粉、幹澱粉、蛋清、蔥姜、色拉油。

做法：


1、草魚或黑魚去骨，兩邊魚肉片下。

3、魚皮向下，從尾部開始片取魚片，順魚肉的紋路片，第一刀不要片斷，第二刀片斷，這樣片魚片好用筷子夾，不會斷。

4、片好的魚片，再次用清水沖洗一下，瀝乾水分。

5、將魚片中加入鹽、糖、料酒、胡椒粉、蛋清，下手抓勻。

6、加入幹澱粉，下手抓勻。幹澱粉同樣可以讓魚片嫩滑，一定要抓勻，吃起來有Q緊。

7、將魚抓勻後，放在一邊兒醃著

8、其餘的魚頭和魚骨剁成塊兒，也用清水沖洗一下和魚片一樣醃製方法。

9、把酸菜洗乾淨切成段兒，蔥、姜切都切片、小米椒、青辣椒切小丁。

10、另起炒鍋，倒入1大勺食用油，熱鍋涼油，先把魚骨和魚頭，大火煸炒一下，炒制兩邊微黃。

11、待魚骨魚頭都變微黃時，倒入一半酸菜、泡椒和蔥、姜繼續大火煸炒出香味兒，加入開水，打去浮沫。

12、繼續大火煮約8分鐘，湯汁越來越白濃，這時撈出湯裡所有的蔥、姜、酸菜、泡椒，只留湯汁。

13、下入剩餘的酸菜，繼續大火煮開，煮出濃郁的酸菜香味。

14、這時可以加入少許鹽、料酒、調味。

15、將魚片下鍋，大火燒開，待湯汁沸騰，魚片變色，即可關火。

16、連湯汁和魚片一起倒在湯盆裡，再撒上辣椒丁，再配點香蔥丁撒上。

17、 另起一鍋，倒兩大勺食用油，燒熱倒在魚片上，即可食用。

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把魚片用循環水衝冼之魚片發硬，無血漬時撈出加入適量鹽用手順時針方向攪拌至魚片粘手時加入蛋清攪拌均勻。加入生粉在攪拌一下是其生粉完全裹在魚片上時即成，放入冷藏櫃裡冷藏半小時，這樣做出來的魚片又白，又有彈性。

老頑童157667062

八珍玉食9

我沒有做過，只能根據自己所知的基礎知識說一說。

魚片想要不易碎、彈性好，首先要明白形成魚肉口感的主要組成物是蛋白質。蛋白質在一定條件下會產生變性、膠聯反應。製作過程中就要利用它這樣的特性，來達到我們需要的效果。

具體方法，將切好、漂清血水的魚片擠幹水分加入適量食鹽(如需去腥、增加風味，可加入料酒、蔥姜等)、少量澱粉，充分攪打(鹽有利鹽溶蛋白溶出和蛋白質變性；攪打產生激烈的機械力使蛋白質產生變性、膠聯)，攪打至特別粘稠(廚師所說的上勁)，少量加入清水繼續攪打(加水可使肉片嫩滑)。重複攪打兩至三次，即可進入下一步製作。要點：攪打一定要充分；清水要少量、分次加入。

回答完畢！如有謬誤，敬請斧正！

新軍2

找了個存貨，可以參考一下

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美食烹佳餚

嗯，很多同學已經給出相關的做法，我就不重複了。

介紹廣東魚湯的做法吧：先稍微煎一煎薑片，然後加油，再把魚放下鍋裡煎，直至魚肉變金黃色，就可以加水了。先大火煮，沸騰後，轉小火。當魚湯變成奶白色，就是成功了。加上適量鹽，即可飲用。

關鍵字: 魚片 片要 魚肉