相比一年之初的春節，
冬至這個重要節點則標誌著一年的結束，
但無論開始或結束，客家人都慎重待之。
多樣的米食、清冽的米酒、滋補的藥膳，
以及一場闔家歡樂的宴席，
他們以此犒賞辛勞了一年的自己，表達對新年的期盼。
今天，我們將帶大家走進連城芷溪村的客家人，
一同來開封這壇冬至的米酒，
探尋客家村落的百年記憶。
芷 | 溪 | 米 | 酒
又到一年釀酒時
對連城芷溪村的客家人來說，所謂傳統，或許就是每年冬天從村莊裡飄出的酒香，而酒香裡的因子則包含了他們對季節更迭以及傳統耕食生活的記憶。至於釀酒本身，即是一種等待：既等待著糯米在酒餅的作用下慢慢發酵為酒，也等待著那些回鄉團聚的人，一起開封這壇源自祖先的遺產。
閩西多山城。倘若攤開連城的地形圖逐一端詳，大約也能想象出，被金石寨、黃家山、林嶺、頭同、落生頂這幾座山峰環繞起來的芷溪村應該是一座位於盆地的村落。在被群山環繞的芷溪村，當地人種植最多的農作物非水稻莫屬，除了日常食用，其餘的幾乎都被用來釀酒。
秋收糯稻，立冬前後架起大鍋，準備蒸糯米飯、釀米酒；待冬至時添加最後一次山泉水後，再一罈罈地靜置放好，靜待其發酵；到了闔家團圓的春節，一家人便能品嚐到米酒的清甜醇厚了。對芷溪的客家人而言，米酒既是他們對“秋收冬藏”的另一種解釋，也是他們一貫為之的傳統：
年年皆有新醅，一壺米酒暖過冬。冬至酒，留到明年九月九
鄉村的初冬總是寂靜的。因為一年的豐收剛過，正是農閒的時候，不過在芷溪人阿吉的記憶中，冬日的芷溪村都是酒的味道。“假如你在立冬前後到我們村子轉一圈，就會看到家家戶戶都在蒸糯米、釀米酒，”他說：“我們小時候，很喜歡圍在長輩身邊看他們蒸糯米飯，那時候我奶奶會用大碗盛一些蒸熟的糯米飯，讓我們這些孫輩捏成小球，蘸一點白糖吃。”
芷溪米酒的釀造已有百年之久，如今這裡的水、糯米、酒麴以及製作的工藝和百年前相比，也幾乎沒有太大的差別。這個已歷經五百多年曆史的客家村落雖然如今也通了高速，但整體的環境並沒有發生太大的改變，人口相較於其他村落也較為興旺。因為山區溼冷，芷溪的客家人靠喝米酒祛溼寒，因此釀酒就成了客家婦女必備的一項技能。
阿吉介紹說，他們那裡的客家人評價一位客家婦女是否賢惠能幹，主要就是看釀米酒，做酸菜以及醃蘿蔔這三項手藝。在客家，釀酒通常都是女人家的事，如今芷溪村的主婦們依然會在立冬前後，開始忙著刷洗酒缸，準備新一年的米酒，她們主要準備的都是家用的米酒，因此每次大概準備五十斤左右，也不需要做太過繁重的體力活，難怪客家人將米酒稱為“酒娘”。
除了尋常家庭，在芷溪當地的大姓之一，黃姓家族的萬誠公祠裡，每年一入冬，祠堂裡就會飄出陣陣酒香。家族裡的黃保豐師傅從1985年就開始在這裡釀酒，起先是為了母親而釀，後來手藝日益成熟，黃師傅也會釀一些米酒來賣。當在廈門工作多年的阿吉打算經營故鄉的米酒生意，回到芷溪考察時，他決定和黃師傅合作，由黃師傅來釀造芷溪米酒。
他告訴我們，黃師傅依然使用從前的工具釀酒，而且遵照從前留下來的方子：將秋季新收的糯稻剝除外殼，倒入洗淨的酒缸內淘洗；用木質飯甑裝滿糯米，架鍋燒水蒸熟；隨後再用山泉水衝冷，並將搗碎的酒餅撒入糯米飯裡攪拌。“酒餅就是釀酒酵母，用二三十種中草藥和米糠搗碎，揉和搓圓後發酵而成。一般中秋前後，秋高氣爽的時候最適合做酒餅，到了冬天釀酒時就能用上了，酒釀得好不好，就要看做酒餅的師傅手藝是否老道了。”阿吉向我們解釋道。
攪拌均勻的酒餅和糯米被移入另一個乾淨的酒缸內密封發酵，直到冬至前後，黃師傅將酒缸開封，並倒入最後一次山泉水。因為客家人認為冬至的水味最醇，用它釀酒可保久藏不壞，口感也更醇厚，因此在冬至進行這個步驟反倒頗有儀式感。
冬至過後，就要用桑皮棉紙封好壇口，堆壇待發酵，直到酒香絲絲飄出，這一年的冬釀酒就算是大功告成了。等到過年時開封，一家人就可以一起喝。有時候遇到不同的客人，主人也會用不同的米酒招待，對此阿吉解釋說：“比如說你本身是芷溪的，平時都在喝酒，那我用一年的米酒招待你就足夠了；假如你從沒有喝過米酒，那我會拿三年或五年的米酒招待你，讓你感受一下不同年份的口感，一般來說，時間越久，酒越醇厚。”
芷溪米酒釀造工序主要有：淘米， 蒸飯， 淋 飯， 搗 曲，落缸，榨酒，煎酒，裝壺。而主要的釀造工序基本在立冬前後就會完成。
以酒代水，祖先的遺產
客家人對米酒的依賴遠勝於其它食物，用阿吉的話來說：“米酒就流淌在我們客家人的血液裡。”由於山區最多的就是米，因此關於米的轉化，客家人總是有很多想法，諸如將粳米磨成粉，做成米粄或捆粄，米酒則是當中另一種物盡其用。“我們這裡把酒當做水來用，有時候一大早起來就會喝一碗米酒，煮飯或炒菜也習慣放點酒，還有婦女坐月子也會吃用米酒炒的菜，大家都說客家人會喝酒，可能因為我們出生的第一口乳汁裡就有酒了。”
醪糟蒸蛋
冬至時，閩西的客家人都熱衷於用各種貴重的食物進補，芷溪村除了一般的進補食單之外，還有一種特別的“涮酒”：以米酒和當地的草根，諸如牛奶根、香藤子、鴨掌草等一起煮成湯水，然後倒入牛肉、雞肉、豬肉或魚肉，即可用湯涮肉，也可直接喝湯。
雞肉涮米酒
鴨掌草鴨肉湯
高檔一點的涮酒叫“涮九品”，即選取牛的九個部位來吃，至於米酒的用量則依照個人酒量來調整。 “聽我們村的老人說，我們村從前有條芷溪，那時有人通過水運將本地的菸草、木材運到廣東、江蘇等地，賺了錢就回來蓋房子。水上的商貿發達，因此當時有很多的縴夫，他們常年在水上，必須吃涮酒、喝米酒才能除溼寒，否則很容易得風溼骨病。所以我們吃涮肉可能也和這點有關。”阿吉對我們說道。
米酒涮牛肉
提起米酒，阿吉似乎總有說不完的話。他說起釀酒前，芷溪當地也有祭酒神的風俗。不過他說：“我們不是拜具體的神像，而是天地神明，所以會到一個寬闊的場地，比如天井。有簡單祭拜，也有隆重的殺一隻雞祭拜的。或是在糯米飯蒸好之後，會先盛一碗放到祖先排位前，請祖先先吃。”如此既是敬告天地，也是敬謝祖先。因為在客家人看來，自己所享受到的一切都是祖先給予的，對祖先的崇敬遠遠大於其他神明，因此阿吉會說：“客家的一些文化和習俗之所以能一脈相承，其實也跟這樣的家族訓誡有關。”
如今阿吉經營著名為“酒狐”的客家米酒品牌，並回到芷溪拍攝了一部名為《耕耘山間釀酒作樂》的紀錄片，將芷溪傳統的米酒釀造呈現在大眾面前。他自己也會釀米酒，在他看來，釀酒其實並不複雜，“老祖宗已經給你留下了一套做酒的工具和方法，你只需要準備好材料，跟著長輩慢慢學著做，自然也就懂了。”從前信息不通暢，當地人關於酒的唯一選擇就是用身邊現有的米來釀的酒，如今外界帶來了啤酒、紅酒、洋酒，喝米酒的人似乎也變少了，村子也只剩幾位釀酒老師傅在釀酒。
《匠村》紀錄片在芷溪首映
紅龍纏柱
但在阿吉看來，芷溪的米酒就像當地的古宗祠和民居一樣，經過了時間的發酵，愈加顯露出其醇厚深遠的韻味。尤其在他研發的一系列米酒當中，最受歡迎的還是那款傳統的山糯米酒，可見人們似乎更偏愛那種從古至今延續下來的味道，這種味道暗示著：
在那個釀造米酒的地方，人們賴以生存的自然環境一如往昔，他們的村落沒有發生劇烈的動盪，生活的根基依然有跡可循。假如某一天，那裡不再適合釀酒，也沒有人再願意釀酒，也就意味著一種傳統的氣味的漸漸稀薄，乃至消散。
餘慶堂復刻牌匾
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