本書內容有舊日市井小人物的生存,江湖人士的切口春典、戲曲曲藝中的裉節兒、傳統書香門第的風雅、綠林血案的傳奇……於八卦野記中敘議舊日逸事,於梳理中國的歷史、社會變遷中可見中國式的思維模式。
□ 侯磊
書畫界有溥心畬、張大千、黃君璧為“渡海三家”之說,而京派掌故界,我以齊如山、唐魯孫、夏元瑜為“渡海三家”,其中,談吃以唐魯孫最為耀眼。
唐魯孫的祖父志銳是清末的伊犁將軍,固守儒家君臣大義,辛亥年為革命黨所殺。唐魯孫本人也做過不少官,退休時是菸廠廠長。可世間並沒有一本詳細的唐魯孫傳流傳,我並不知他具體的年譜,只知他六十五歲後開始筆耕,給“自己規定了一個原則,就是隻談飲食遊樂,不及其他”(《飲饌雜譚中國吃》的自序《何以遣有生之涯》)。十幾本書,三分說掌故,七分談飲饌,卻故意隱藏了一生的宦海沉浮。
唐魯孫先生有言:“世界上凡是講究飲饌、精於割烹的國家,溯諸以往必定是擁有高度文化背景的大國。”過去北平飲食之豐富,皆因北平為政治中心,各路軍閥走馬燈般登場,南北大菜也如流水席般進出。唐魯孫先生寫北平,寫滋味,更寫北平味兒,明寫飲食,暗寫讀史閱世；談論飲食,不是為了想著去哪兒打牙祭當“吃貨”,而是為了訴說對社會、對他人的愛。在唐魯孫等飲食掌故作家筆下,整座北平城是一場流動的盛宴,但又絕不止於盛宴。
記憶中的北平味兒
民國時期至新中國成立以來,北京遍地是各省各地連帶西洋外藩的館子,1924年開了賣江蘇菜和西餐的森隆飯莊(他家確實有中西餐),二三十年代開了經營淮揚菜的玉華臺飯莊和淮陽春、經營山東菜的豐澤園,1945年有了大地西餐廳,1953年有了馬凱,1956年更是將上海的美味齋搬到了菜市口,在南城也能吃到響油鱔糊了。
在我小時候,是母親帶我出去吃飯,能記得幾家不錯的館子,回味幾種入口的菜餚。北新橋十字路口東南角有家居德林,原先叫居士林,專營素菜,後來葷素搭配,擅長紅扒鹿肉與金錢豆腐,西湖五彩魚味道的層次感很強；東四十二條森隆飯莊的八寶飯,味兒甜,嵌滿了葡萄乾,但有一次把香酥雞腿炸得像個手榴彈；東四過馬路有瑞珍厚,焦熘魚片賽過清蒸皖魚；全聚德的鴨舌猴頭菇,能從猴頭菇上的每根“猴毛”中嘬出味兒……更多的記憶,是鼓樓下一天三過馬凱餐廳而不入,專到地安門小吃店吃冒著熱氣的素炒疙瘩；德勝門內東南角有家賣羊雜湯的會多給羊肝羊腸；寬街白魁老號漂著香菜與芝麻醬的豆麵丸子湯；仿膳的栗子面小窩頭和豌豆黃；東安市場裡紅彤彤的廣味滷雞腿,北門那裡還有一盤盤撒滿雪山般白糖的奶油炸糕……
當我走遍大半個中國,想安心回味一下時,卻再也找不到兒時嘗過的北平味兒了。
過去,北平地處塞北幽燕,只有棗慄之腴,物產並不豐饒,沒有海鮮,也不擅做魚類。過去海鮮多是乾的,講究怎麼發海參、魚翅(當然現在不能吃魚翅了)；魚多紅燒、侉燉或醬燉,會帶土腥味兒,與東北、江南的魚沒法兒比。北平菜擅長抓炒與焦熘,多是抓澱粉或勾芡,賣相差,涼了就凝結成一坨兒。這裡多風乾燥,不嗜辣椒,每逢冬天,大街上滿眼都是冬儲大白菜。大白菜一車車幾百斤地買回家,菜心涼拌,菜葉醋熘,菜幫兒剁了包包子。
那些八大樓多以山東菜為主,八大菜系也無北平菜,刨去涮肉、烤肉、烤鴨,傳說中的滿漢全席、清真大菜與各路小吃,幹炸丸子、京醬肉絲、地三鮮、燒二冬、爆兩樣,這便是家常的京味兒了。自家裡經常做一點兒清燉羊排、蔥爆羊肉、米粉肉、醬豆腐肉、蒸獅子頭,還能蒸雞蛋餃,全在肉上找,好像是在開二葷鋪。
百年世事變遷,衚衕中不見過去的宅門,四合院裡各家分家後都搭小廚房。南方各地下酒多是用魚蝦海鮮,而北京人下酒則剩花生、毛豆、小鹹菜,即便依然講究形式,要把鹹菜切得跟頭髮絲一樣細,仍是鹹菜,曾經的那些八大堂、八大樓、八大碗、八大居,剩不下一兩家了。
但我想,北平味兒再淡也還是有的,它不僅存在於早上炒肝、中午滷煮、晚上爆肚的臊氣中,還存在於涮鍋子的腥膻中、烤鴨的油膩中,以及唐魯孫的書中。
不知如今北京一片月能映照著多少衚衕人家,做出唐魯孫先生當年的味兒。
“炸假羊尾兒”
唐魯孫先生寫作,是掌故中帶著吃,吃中帶著掌故,帶著名士知交們的回憶。他記性真好,幾十年前吃的食物、場景都歷歷在目。讀他的書,眼前會浮現清末的人把辮子盤在頭頂上,一腳踩著長條凳,把拿筷子的胳膊彎成弧形,一邊低頭往嘴裡使勁兒杵剛熟的炙子烤肉的情景。
唐魯孫曾唸叨,東來順有道菜叫作“炸假羊尾兒(北京話尾巴的尾念yǐr)”,我在東來順中沒有見到。後來跟著崑曲家張衛東先生學曲時,常去臺基廠的一條龍,看到這道菜居然還活著,就叫炸羊尾兒。端上來是一大盤,裡面放一個個淡黃色的點綴了青絲紅絲的“饅頭”——是用雞蛋白打出泡來,裹上細豆沙和麵炸出來的甜品,入口極為鮮嫩。聽說最早是裹上羊尾巴油,但因太過油膩而改用豆沙。這菜五個起做,一般是最後上桌,哪怕坐在單間裡,眾人把酒閒話,或擪笛唱曲,操三絃做戲,菜香味兒中混著昆笛聲和水磨調的悠揚；酒酣耳熱之際,耳邊都傳來後廚為這道炸羊尾兒噠噠噠噠的打雞蛋聲。
唐魯孫曾說,當年北平吃黃河鯉,“網上來的魚,一定要在清水裡養個三兩天,把土腥味吐淨”,咬春時春餅卷的合菜中的綠豆芽,為了口感要掐去頭尾。如今誰還這麼做呢?他大講名士與名菜,他講揚州大煮乾絲的種種名堂、佛教徒的素菜,連帶著月餅、元宵,泰國的啤酒、小吃,美國的牡蠣,兼有梨園八卦、軍政秘聞。
而能和唐魯孫先生交流的,是他寫的果子乾。他寫的果子乾只有杏幹、桃脯和柿餅,而現在做果子乾一般不用桃脯,會換成山楂,外加切成斜長的藕片。他寫秋天新下來的水果與夏日的河鮮兒,寫滿嘴是油的羊霜腸、甜滋滋的燻魚、炸麵筋、不多見的素鹹什、蝦醬,寫我從小作為早點的糜子面面茶、芝麻燒餅、炸油條,寫我最不愛吃的鹹菜大蒜臭豆腐和最愛吃的奶酪奶捲奶餑餑……
雞豚不似菜根長
唐魯孫書中的故事,過去八十年了,連母親帶我吃遍東城區,也過去二十多年了。論菜品,北平菜的味兒以兒時的萃華樓為佳,是中通外直,不蔓不枝,其味道中庸,不鹹不淡,展現食材本身味道,那股味道沉穩地往下走,而不是水煮魚般地衝腦門子。
北平菜不是烈酒,而是香茶。好茶貴在回甘。
北平菜不一定好吃,北平菜可以不好吃,但北平菜糅合了各地的美味,北平菜不能沒有味兒。
寫好美食掌故類的文章,得是出身世家且通經通史的學者,外加能琴棋書畫、詩詞曲賦兼粉墨登場,幼年吃盡穿絕,老來落魄如張岱者,用大材小用的筆法,方能引人入味兒。這類稿子寫起來,有的人堆材料,有的人掉書袋,唐魯孫不掉書袋也不堆材料,直接堆菜碼。他晚年遠離家鄉後寫的這點兒北平夢華錄,只談風月,不談風雲,如《茶館》掌櫃王利發一樣。但他骨子裡不是詩家,而是史家,他如此之細緻、反覆地寫北平的吃食,乃至擴大到全國的吃食和北平往事,只彷彿要將他平生閱歷以春秋筆法留予後人,從那北平夢華的年代裡,力透紙背地帶來點兒舊滋味。
唐魯孫寫過舊王孫溥心畬,溥心畬留了十七首岔曲,我喜歡其中一曲《菜根長》:
酸辣魚湯,紅燜肥腸。半斤的螃蟹,高醋鮮姜。燒賣是脂油拌韭黃。【過板】糟煨鴿蛋,蒸熊掌,雪白官燕把【臥牛】雞湯放。寄言紈絝與膏粱,繁華轉眼變滄桑。山家風味真堪賞,雞豚不似菜根長。
唱罷溥心畬的曲,讀罷唐魯孫的文,你會悟到生當做弘一法師,二十歲前吃遍人間花酒,中年時求盡學問藝術,晚年出世以求得生命境界。翻回頭來再品北平的滋味兒,不只是一派流動的盛宴,更融入那“繁華轉眼變滄桑”中了吧。
《聲色野記》
侯磊 著
北京聯合出版公司
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