在餐饮业内，似乎炒火锅底料要比中餐的热炒更有技术含量，这是因为在制作火锅底料时，用料繁多、工序复杂，同时注重色香味的互补与表现。
可能是受火锅制作的影响太深吧，川厨经常把火锅元素引入到中餐制作当中，比如用火锅油拌凉菜，或者使用火锅底料去制作热菜。下面，烹烹就为大家介绍两种由火锅底料改良而来的干锅酱。
一、干锅酱的制法
第一种
原料
郫县豆瓣酱3千克、糍粑辣椒2千克、泡椒末1千克、辣妹子酱5瓶、老干妈香酱2瓶、香辣酱4瓶、孜然粉200克、红花椒粉150克、胡椒粉50克、十三香50克、辣椒粉50克、干青花椒粉30克、醪糟20克、甘蔗汁20毫升葱花500克、姜末300克、鸡粉50克、味精20克、菜油8升、花生油2升
制法
锅里放菜油和色拉油，烧至三成热时，下葱花和姜末炒香，接着往锅里放郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、泡椒末、辣妹子酱、老干妈香辣酱和李锦记香辣酱后，再把其他备好的调辅料下锅炒出香味，最后放入剩余原料炒2分钟，即成。
第二种
原料
郫县豆瓣酱1千克、桂林辣椒酱1千克、香辣火锅底料5袋、干辣椒末700克、豆豉末500克、剁椒末500克、泡椒末400克、泡姜末200克、葱末100克、姜末80克、红花椒面100克、干青花椒面50克、冰糖碎300克、色拉油2升、化猪油500克、化牛油200克
制法
锅入色拉油、化猪油和化牛油，烧至四成热时，先放姜末和葱末、桂林辣椒酱、火锅底料、剁椒末、郫县豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、豆豉末、红花椒面、干青花椒面和冰糖碎，炒匀了即成。
二、具体菜例
以上两种干锅酱的用途都很广，既可以作为豆花蘸碟，也可以用于烹制热菜，下面，我就来为大家介绍用干锅酱烹制的香辣干锅鸡。
香辣干锅鸡
制法
1.把土鸡宰杀治净后，剁成3厘米大的块，先放五香卤水锅里卤熟，等捞出来控水后，再下入五成热的油锅，炸1分钟便捞出来待用。
2.锅入香料油[注]烧热，下姜片、葱段、蒜瓣、干辣椒节、洋葱丁炒香后，再把鸡块放进去翻炒，其间加青椒节、豆芽、芹菜节炒香出色，再加干锅酱和五香粉一起炒匀，翻匀便盛入干锅，即可。
[注]香料油的做法：锅入色拉油3升，烧至四成热时，放入葱段1千克、姜片500克、干辣椒500克、蒜头300克、红花椒200克、八角50克、小茴香40克、豆蔻30克、紫草30克、桂皮20克、砂仁20克、陈皮20克、草果5个、香果2个和丁香5克，待小火炒约30分钟后，过滤出来便得到香料油。
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