街角在-等待
我最近#由南向北從東到西#做了一次走馬觀花式的麵條主題美食旅行，其中第三階段第一站就是河南鄭州。印象最深的是一家熗鍋燴麵味道不錯。因為大料熗過之後燉出來的湯汁猶如西湖龍井一般高香，麵條拌著高香口感如同綢緞一樣絲滑，這是我去鄭州吃到的最好吃最帶勁的燴麵之一了。
不過在江南大廚看來，燴麵一是因為羊肉燉湯，看上去呈奶白色，而江南強調湯色清澈明亮。二是因為熗鍋，奶白色的湯色發暗。
有人說，蘇南蘇北從前窮，麵館廚師只能用人家餐館扔掉的雞骨頭豬骨頭燉湯熬老滷調味，可人家河南人從前比咱要富裕的多[偷笑]做一頓麵條熬湯羊肉是主食材，下麵條的時候的有啥放啥一鍋燴，這是跨過長江之後兩地最大的區別。說的更明白一點，我們用的是骨頭熬湯所以確實清澈透亮，而河南人用肉熬湯所以渾而濃烈，或者說用骨頭熬湯是一種講究，而用肉熬湯可能也是一種講究。
問題是這碗麵的湯色拿到大南京或者蘇錫常是無論如何確實不能接受。記得前段時間就有鄭州的一品牌燴麵去南京夫子廟參加美食展銷，奇芳閣老總看見面湯發暗，覺得不對，本以為是鐵鍋的原因，立馬派人去買不鏽鋼鍋。後來才知道其實不是鍋本身的問題，而是熗鍋工藝帶出來顏色。也就是說，你想要羊肉湯誘人的高香，就必須熗鍋。而熗鍋，必然帶來湯色的變化，怎麼辦？
我覺得我們可以用我們的經驗去看去觀察去體驗，但我們不可以用我們的標準強加於人。因為你無法用你的標準去要求別人，因為每個地方都有著自己厚重的文化厚重的歷史，而正因為如此不同的城市不同的食材不同的烹飪手法，形成了各自不同的甚至獨特的風味，倒是百年不變的南京老滷麵的做法該改改了。這個改改，不是說一定要學人家的熗鍋，而是如何把老滷改成新滷，把陳香，改成新香。讓麵條的口感更加鮮爽，香氣更加濃郁。
跟著老夏吃遍南京
人道是：京廣路郭記燴麵，乃西三燴麵鼻祖！旨哉斯言？週末，風雲際會，單樅呼朋喚友，欲一探究竟。
涼菜，如單樅舊文《每次走過這家燴麵館，總是慢下來腳步》詳盡描述，深得吾心，不再贅言。
面，荷葉邊，柳葉眉，手工揉制，數揉數醒，ok。
肉，一塊、兩塊、六七塊，較之西三，有過之無不及！
湯，油星點點，星河浩瀚，膩膩乎似濃不可及？品之，啜之，倏忽間，碗底可見，唇清齒爽，豈不怪哉？！
酒足飯飽，歸去。驀然回首，燈火闌珊處，人影婆娑，座無虛席……
鳳凰單樅
小編是吃著燴麵長大的，燴麵是河南的一張飲食文化名片，匯聚了河南人所有的飲食習慣和情感，鄭州無疑是一座燴麵之城，好吃的燴麵有合記、小記、四廠醉仙、西三殺人燴麵，下面我們來總結一下這些燴麵，都有什麼樣的特點。
76人燴麵
風靡大鄭州的76人燴麵，到底為啥那麼火爆，天天飯店坐滿！這家76人燴麵，老闆不僅是1976年生，而且還是NBA76人隊的球迷，凡是76年出生的人，進店來吃燴麵都很便宜，老闆賣燴麵不僅是生意，更是一種老鄭州的情懷。
合記燴麵
合記羊肉燴麵，是飛機轟炸出來的美食。當時有一位名廚叫趙榮光，特別喜歡吃麵食。飛機來了，趙師傅就去躲飛機，回來後，就把乘下的麵條加點羊肉湯燴燴再吃。久而久之，趙師傅發現重新燴過的面也很好吃，後來就成了風靡一時的風味美食。
蕭記燴麵
河南蕭記燴麵，也是一家著名的燴麵館，特色三鮮燴麵是蕭鴻河從伊府麵中找到了靈感,將味道鮮美、營養價值高的海參、魷魚加入羊肉燴麵中，在河南的燴麵有一定的地位，現在已經銷聲匿跡了，幾乎看不見裝修豪華的蕭記。
四廠燴麵
只要在西郊提起燴麵，準想到四廠的咖喱燴麵，很多人想當然認為，在四廠的都是四廠燴麵。實際上，在四廠中街，同時豎著“四廠燴麵”和“醉仙樓燴麵”兩家招牌。兩家雖然都是以咖喱味為主，但鹹淡輕重各有千秋。
西三燴麵
在大鄭州吃燴麵，有人喜歡合記、有人喜歡蕭記，但也有人只喜歡西三的這一口家常。西三燴麵隱藏在管城區，這家依舊是傳統燴麵的寬面濃湯，配以豆腐絲、羊肉，最後再撒上一把香菜，一口湯下肚直暖到腳底心！
裕豐園燴麵
西郊桐柏路上的裕豐園燴麵，1998年的鄭州老牌餐飲名店，征服廣大吃貨的，除了獨具特色的滋補燴麵、江南園林風的店內環境，甚至還養的動物和魚，在這種地方吃燴麵很上檔次，更重要的是一道道經典豫菜。
“殺人燴麵”館
醫學院附近的風味羊肉燴麵館。因在70年代時發生過殺人案，加之原有的名字太普通而不易被人記住，後來人們每每提起這家店時就會叫它“殺人燴麵館”。每一個第一次聽說這家店的人，都會想知道這充滿殺氣的店名後究竟有怎樣的故事。
黎記燴麵
三十年的燴麵老館子，很多人從小吃到大老味道，雖然隨著時代的變遷黎記店面也輾轉過許多地方但是卻一直都在。很多人對於黎記的評價吃的就是那一種情懷那一種燴麵精神！！因為是老館子，所以味道真的是地道沒話說。
美食紀
河南的燴麵還是非常有名氣的，在河南每個地方的燴麵做的味道也是有著不同的，像今天的鄭州燴麵，商丘羊湯燴麵，開封尉氏燴麵，南陽方城燴麵，南陽熗鍋燴麵，新鄉原陽燴麵，許昌羊肉燴麵，周口和漯河地區的雞塊燴麵都是挺有特色的。
鄭州市最好吃的燴麵有一家在興華北街與桃園路交叉口，向南50米路東的李家燴麵；外地有朋友來鄭州，我都帶朋友們去吃，味道的話都說好，想吃燴麵來許昌建安區丈地街，吃過了才知道什麼叫正宗的燴麵，還有丈地的羊肉湯喝著也是挺好喝的。
周口沈丘的老韓也不錯，回到家鄉必去喝上一碗，最好吃的燴麵，根本不是大牌。找個小衚衕就能吃正宗，這所謂的正宗燴麵，一個比一個難吃，不光是燴麵，想許多小飯館和小衚衕做的美食都是挺好吃，反而是一些大飯館和大飯店味道不咋的。
商丘身邊事兒
各個地方的不一樣，方城的喜歡自己的燴麵，葉縣瘸子，原陽四輩兒，周口七一路，其他地方各有特色！但是燴麵都比較少！
重點是在鄭州！
登封刀削麵比燴麵多！還有個盧店燴羊肉！
新密的楊記，姚健，三八，虎記，白石坡！
滎陽橋頭，貼記等！
上街徐記，好像還有個1985?
鞏義喂莊！米河！
新鄭有倆忘記名字了！
中牟不知道！
鄭州市區太多了！老三記！（合記），蕭記，三廠，四廠，醉仙，梅記，殺人館子，貼記，鐵記，西三，劉記，陳記新莊，盧記，黎記，等等！還有很多不知名的小館子！！！
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燴麵，一是和麵，油鹽比例要掌握好，俗話說：鹽是骨頭油是筋，燴麵爽滑筋道就在此環節，二是湯要清，就是說熬湯之前把羊骨頭泡上12小時，頂多熬製兩次，扔了！現在燴麵，湯都是混的，都是假的，或者是熬了幾十次了，沒法吃，
金色茶花
以前吃燴麵量大湯鮮就好，現在生活條件好了，開始講究口感和健康了，我個人推薦回李家的燴麵，第一，量適中，不浪費；第二，麵筋道，很多燴麵上桌之後時間久了容易爛，他家的還不錯。第三，湯的口感比較好，裡面還添加了菌類。不錯！
87ers
合記，湯好面好。
緣分221800621
燴麵逗不好吃！都是吹出去的名聲。
無界168561300
南召燴麵最好
