放眼望去，中国人似乎都有点儿咸菜情结，不爱吃腌咸菜和腌渍小菜的人不多。广义上的咸菜应该也包括泡菜、酸菜等等。潮汕地区把咸菜、鱼露和菜脯并称三宝，菜脯其实也就是萝卜干，颜色金黄，口感咸香，但还是没跑出咸菜缸去，潮汕菜里有不少菜品是拿咸菜做文章的。
雪菜黄鱼
宁波的雪菜黄鱼是一道名菜，雪菜就是腌雪里蕻，叫它雪菜就雅致了许多。周家大先生和二先生虽然歧路分行，但是对故乡绍兴的咸菜之喜爱却趋同，哥俩笔下时常会流露出对故乡那咸死人的咸菜怀念。浙江、安徽有许多地方把咸菜腌到臭为止，以臭苋菜杆为最，黑暗得令闻者却步。四川人家的泡菜乃居家必需品，夜深人静的时候，会听见泡菜坛子发酵冒泡儿的声音。保定有三宝，铁球、面酱、春不老，这春不老就是齁咸的咸菜，不过包装很别致，一个柳条编的小篓子，里面装上各色酱菜，透着浓厚的乡土气息。天津的冬菜，是北方地区吃馄饨的重要调料，可惜现在不少店家的馄饨汤里根本没有它的踪影。北京中山公园里的来今雨轩的冬菜包子味颇不俗，可惜而今已然成追忆。东北的酸菜猪肉炖粉条子，端上来一大盆，看着就那么豪气，里面的酸菜不可或缺……太多了，华夏大地，咸菜不留死角。泽被海外，一包榨菜，可化解游子的乡愁。
咸菜
柏杨先生把中华文化都说成是“酱缸文化”，酱缸里有什么？除了酱，就是咸菜，可见，咸菜对国人有多么重要。中国人喜食咸菜的原因不外乎两个，一个是炎黄子孙历来就是食草者居多，肉食者寡矣。另一个就是过去保存食材除了晒干就剩下盐渍了。何况腌制过的蔬菜，还具有新鲜蔬菜所不具的独特香味。
《周礼.天宫》载：“大羹不致五味，铡羹加盐菜。”羹就是用肉或者咸菜做的汤。大羹是古人祭祀先人的祭品，可见咸菜地位是很崇高的。从古至今，人不分贵贱，地不分南北，咸菜一直历久不衰。
豆汁焦圈辣咸菜
老北京人酷爱咸菜。引车卖浆者和锦衣怒马者会挤在一起喝豆汁儿，相伴的必然是辣咸菜丝。京城老字号里，卖咸菜的就有好几家。始建于明嘉靖九年的六必居，迄今为止已近五百年。南派酱菜园子桂馨斋两百七十多年。岁数最小的天源酱园也已经一百三十多岁。时至今日，走亲访友拎一盒老字号的礼品酱菜去，绝对拿得出手。
腌萝卜
老北京人每到深秋，除了要储存大白菜、萝卜等越冬所需的蔬菜以外，还会在家里腌制咸菜。常见的蔬菜，大约除了土豆等少数几种之外，都可以一腌了之。腌菜大概有这么几种，一是快餐类，也叫暴腌，比如买个心里美水萝卜，削下来的萝卜皮加入日常所用食盐腌制半小时，吃前浇些炸辣椒油，是佐粥下酒的一味好菜。大白菜帮切象眼块，同腌萝卜皮做法，一样爽脆。此外，象牙萝卜、胡萝卜、樱桃萝卜等萝卜系列，芹菜、黄瓜、香菜、韭菜等均可照此办理。这是短平快的急就章，一小时之内便可以食用。如果找个广口玻璃瓶，用酱油或盐水浸泡晒去水分的各色蔬菜，有两三天便可以得到理想的自制小菜。
我们常说的腌咸菜一般指的是第二、三种，耗时较长，一般需要腌制十天以上才可以食用。首先需要说明的是，腌菜所必需的盐要用大粒海盐或腌菜专用大盐，也叫粗盐。这样一是味道正宗，二来成本不高。此盐很容易买到。这第二种是酱腌，即将老抽酱油加入一定量清水和适量八角、花椒、香叶、辣椒，煮开，晾凉后腌制蔬菜。或者直接取黄酱和甜面酱腌制。酱菜稍微麻烦，不妨腌制些细菜，比如花生米、甘露、核桃、板栗，不妨看看六必居八宝菜里都有什么，照方抓药。
腌咸菜
三是清腌，即用腌菜专用的大粒海盐腌制。根茎类蔬菜的腌制需要水腌，即把大粒海盐加入清水、适量花椒、八角、辣椒煮开晾凉，然后放入所腌菜蔬，盐水要浓并没过蔬菜。叶类菜如雪里蕻则需要在容器里码放一层菜、加一些大盐和花椒，再码放一层菜、加盐和花椒，放完为止。上置重物，以便把多余的水分挤出去。
无论酱腌还是清腌，所腌蔬菜主要有这几样大路货，芥菜疙瘩、大白萝卜、雪里蕻、鬼子姜，鬼子姜的学名叫菊芋，也有的地方叫它洋姜，腌好以后，口感脆爽。将这些蔬菜洗净，控干水分之后，需要晾晒到蔫吧为好，然后用大缸腌制。腌菜的容器以陶缸为上，玻璃器皿亦可。
腌雪里蕻
腌制如雪里蕻等叶类菜需要注意的是倒缸这个环节，否则，菜叶就会发黄发粘，无法食用。倒缸就是每天或隔天将菜取出，倒掉析出的水分，然后重新放进缸中，再加适量大盐，这样可以保持菜色不会变黄或发黑。
腌好的菜要放在阴凉通风的地方，大约十天半个月以后便可以取食。取食咸菜时要注意，不要用沾油的筷子，否则咸菜会因污染而变质。
坛子里的咸菜
我从朋友处讨来两个装酱豆腐的广口陶制坛子，最近两年开始腌咸菜。一个坛子腌制雪里蕻，另一个腌制鬼子姜和水疙瘩。腌水疙瘩的咸菜汤第二年煮沸、消毒、装瓶，是夏天拌面条的好调料。此外，家里的一些广口玻璃瓶也被充分利用，有的用酱油泡制酱菜。有的放入朝鲜辣酱做辣酱菜。成排摆在北向厨房窗台上，不时取点品味，也是个乐子。
腌鬼子姜
近年来，随着人们生活条件的改变，一般家庭很少似旧时那么多坛坛罐罐，腌菜所需的缸和坛子已经成为稀罕物。同时，生活节奏的加快也会让人嫌腌咸菜麻烦。其实，把这个事情当做乐趣做，当成玩儿，当成对逝去的生活方式的怀念，问题便也就不成为问题。自己下厨，熬一锅热腾腾的大碴子粥，取两片嫩的大白菜帮，切成象眼块，加盐暴腌片刻，浇上刚炸的辣椒油。切一碟腌好的鬼子姜丝，加入糖醋。切几茎腌好的雪里蕻和红辣椒，烧一尾卖相不错的雪菜黄鱼。炒一盘黄豆、瘦肉水疙瘩丝。搭配上热腾腾的大米饭，暖的不仅是胃，还有全部身心。
閱讀更多 京味兒 的文章
