說來慚愧，
很多飲家對日本清酒的熟悉程度，更甚於它。
但清酒其實脫胎於此酒。
作為一統江湖數千年的國酒，
對80後90後來說，
它就是飯桌上長輩們加熱後喝的，
酸不溜丟的傳統酒……
可是，這些古板印象都大錯特錯了。
雖說大家都聽過，
品質最好的它價值上萬RMB，
但總有各種疑惑在心頭。
今天，酒哥秉著客觀中立的態度，給你一一揭秘——國粹黃酒。
只有上流階層才喝得起的酒？
在《天工開物》中，
『酒』一詞甚至專指黃酒。
其實，
一直到清中葉，
無論南酒北酒，
中國都還是以黃酒為主流。
所謂北酒，
並不是指白酒，
而是產於北方的各類黃酒為主的酒世界。
當時山西、山東都是黃酒的重要產區；
而南酒，則是以江浙為核心出產的黃酒。
紹興黃酒之所以能大行其道，
是因為工藝革新，
南酒銷量逐漸上升，
成為中國最主流的黃酒。
黃酒之都——紹興
自商周時代起，
中國就用獨特的酒麴複式發酵法開始釀造黃酒，
這種糯米為主要原料、味道有點甜的低度酒，
不知助了多少文人墨客筆下生花。
到了清中期，
由於社會財富逐漸縮減，
戰亂不斷，
糧食產量開始減少，
反而不適合食用的高粱所釀造的白酒開始興起
黃酒在經濟價值上不如燒酒，
北方黃酒逐步被燒酒所取代。
以至於民國時代，
唐魯孫等人談到北酒，
已經想當然以為是燒酒了。
黃酒是發酵酒，
白酒是蒸餾酒，是工業時代的產物，
明清時代的燒酒是平民階層飲用的，
上流社會的飲酒時尚是喝黃酒，
有詩云：“黃酒價貴買論升，白酒價賤買論鬥”。
十幾元的黃酒，和上萬元的黃酒，定價有何依據？！
黃酒不像葡萄酒，
它沒有完善的法規為品質做分級，
也沒有成熟的第三方權威機構來正三觀、做品評。
少數幾家酒廠佔據了幾乎全部市場份額，
他們對自己的產品有絕對的定價權。
更要命的是，
消費者喜歡通過包裝，
去判斷一款酒的好壞。
近年來興起的所謂網紅黃酒，
也多是經銷商從幾家大生產廠家購買酒液，
做成的定標貼牌產品。
其實，無論是陶罐、瓷瓶，
還是走情懷文藝範兒的現代白色玻璃瓶包裝，
真正能辨別品質的專家太少了。
特別是網紅黃酒定製的白色玻璃瓶不利儲存，
會令黃酒“走味”，
一般上市一年內得飲用完。
既然不能通過包裝辨別品質，
黃酒的價格多是依據年份來定，
廠家和渠道商擁有絕對的話語權。
有五十年陳釀的黃酒賣到一萬多，
有數十年陳釀的賣七八百，
而老百姓接觸最多的商超低價黃酒，
基本談不上品鑑價值。
更甚於，明明添加了蔗糖和焦糖的無年份產品
打著“手工釀造”的概念，
用充滿文藝情懷的定位賣高價。
這是黃酒定價的亂象，
也是中國地產酒普遍遭遇的現象。
一句話：黃酒雖好，買需謹慎。
黃酒的年份越高越好嗎？
可以說，黃酒是年份越高越貴。
但是，年份高不代表品質就一定好。
很多超過五十年的黃酒，
雖口感圓潤，但風味消散，
根本不值那個價。
除了葡萄酒，
關於年份概念最“實誠”的酒，
就是威士忌吧。
威士忌酒標上的年份，
是瓶中陳年年份最低的酒液，
譬如標12年，
瓶中絕不會有低於12年的酒液，
即便混了15，甚至18年的酒液，
也只能標12年。
而黃酒一瓶500ml的五年陳黃酒，
只需有50%的即250ml的黃酒有五年酒齡，
且這五年酒齡中，
又可用數個不同年份原酒進行勾兌取平均值，
裡面可能有1年陳、3年陳和八年陳，
在實際操作中，
黃酒真實年份實屬“良心工程”了。
但相較於炒作出來的白酒年份原漿的概念，
黃酒的年份有依據可尋。
花雕酒=黃酒？
消費者熟知的花雕酒其實就是黃酒的一種。
很多紹興酒廠會在酒瓶上寫“花雕”或者“彩壇花雕”，
指的是這個瓶子有特別的雕花設計，
與酒的品質和類別並無關係。
黃酒的分類有四種：
幹型、半乾型、半甜型、甜型。
在紹興黃酒中，這四類又被稱為：
元紅、加飯、善釀、香雪。
元紅酒：舊時稱“狀元紅”，
是因在壇壁外塗硃紅色而得名，
屬於幹型，工藝簡單，
口感單一，酒體粗糙，
已經逐漸退出市場。
其中善釀和香雪是加強型黃酒，
在製作中是以元紅酒代替釀造用水而成的，
含糖量比較高，
不適合長期飲用。
所以,真正代表紹興酒的是加飯酒，
它更為醇厚，香氣更為濃郁，
大名鼎鼎的花雕酒即屬於此類。
黃酒是最具營養價值的酒，是真的嗎？
黃酒酒精度不高，
一般都控制在15度以內。
適合重視健康的人長期飲用。
黃酒的獨一無二的是其“鮮味”，
這是其他酒類都很難擁有的，
而鮮味的主要來源就是這些糧食原料中的氨基酸。
黃酒含有21種氨基酸，
其中8種是人體必需氨基酸，
它的氨基酸含量是啤酒的11倍。
黃酒還含有有機酸和各種維生素，
具有較高的營養價值，
被譽為“液體蛋糕”。
它還具有活血祛寒，
通經活絡的功效，
可以養脾扶肝、增進食慾、促進新城代謝。
在黃酒中放入桂圓、紅棗、人參同煮，
具有很好的益補氣血功效 。
每天少量飲用美容養顏，抗衰老，
食慾振作，睡眠香甜，氣色紅潤。
高品質黃酒會酸嗎？
真正好的黃酒喝到口中，
有一種在夢魘中被打醒的感覺，
著實驚豔……
它不會有突出的酒精味，
顯得“鮮味十足”，
帶著杏仁、蜂蜜、菌類、木香，
和微妙的奶香、青草、棗泥、蜜餞等香氣。
複雜而醇厚，像絲綢一樣滑進喉嚨。
和葡萄酒相似，遵守BLIC準則：
好的平衡感（balance）、
複雜（Complexity）的風味、
相稱的濃郁度（Intensity）、
悠長的餘味（Length）。
選擇黃酒三要素
老年份比新年份好；
選擇不加焦糖色、不加香料的好一些；
白色透明玻璃瓶包裝的一般不耐久存。
黃酒需要加熱喝嗎？
以前家族聚餐，
大家不喜歡劣質黃酒的味道，
總是拿來加熱後喝。
加熱可以去除刺鼻的酒精味，
但品質好的黃酒是不能加熱喝的，
那會破壞它原有的風味。
高品質黃酒更適合室溫或者冷飲。
你不僅能體驗到豐富的鮮味，
還有麥香以及荷葉的香氣，
且餘味悠長。
飲用前將酒冰鎮在6℃—10℃左右最好，
千萬不要加梅子或者薑絲來破壞味道，
且使用葡萄酒的高腳杯，
可以更好的體會到黃酒中的香氣。
黃酒越陳越香嗎？
黃酒適合放在陶土的罈子裡，
因為裡面有微小的孔，
可以透氣繼續氧化。
黃酒的最佳生命力在15-20年左右，
最好不要超過30年，否則容易走下坡路。
小酒罈如果和大酒罈的形狀材質一樣，
買回去還可以繼續陳年、氧化。
黃酒酒標上的年份，是陳年時間嗎？
並不是所有的黃酒都標註陳年時間，
市面上常見的量產工業黃酒，
瓶身上標註的“3年陳”“8年陳”等字樣，
代表這瓶酒勾兌的平均年份。
除此以外，一些高端黃酒則更像葡萄酒，
以當年的年份作為標註，不再進行混合，
黃酒顏色越深越好嗎？
市面黃酒多存在人工添加焦糖調色的結果，
所以，目前黃酒的顏色並不直接反應陳年時間。
黃酒配餐也很講究……
元紅（幹型）——適宜配蔬菜類、海鮮蝦、蟹類菜餚和海蜇皮等冷盤。
加飯（半乾）——適宜配肉食、大閘蟹等濃味菜餚。
（花雕酒是加飯的一種）
善釀（半甜）——搭配葷素都行，尤其是雞鴨類白肉。
香雪（甜型）——可搭配糖醋里脊等甜型菜餚。
品鑑高端黃酒需要注意……
高端黃酒風味複雜，
和葡萄酒一樣需要醒酒。
陶罐中儲存的黃酒在開封后，
最好到在酒杯或者酒壺裡醒酒三十分鐘，
讓酒液達到最佳狀態。
倒入品酒杯中傾斜45度，
酒的顏色清亮透明，
一般泛琥珀色光澤，
允許瓶底有微量聚集物。
晃杯後香氣更為散發，
常見的香氣包括果味及各式氧化類香氣，
如焦糖、榛子等香氣。
讓酒液接觸口腔，
它的風味維度與清酒非常相似，
可從中體會到“酸、甜、辛、澀、鮮”等不同的風味。
一般酒的年份越高，
口中醇厚度也越高。
— END —
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