果酒是以春、夏秋冬四季水果或野生果實為原料，經過破碎、榨汁、發酵或浸泡等工藝流程精心釀製調配而成的低度飲料酒，不同季節，可以釀造不同果酒工藝流程：鮮果→分選→破碎、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→ 發酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調配→過濾→成品。
1、原料選擇：釀造果酒的水果是什麼水果都可以的。但是以獼猴桃、楊梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草梅等較為理想。選取時要求成熟度達到全熟透、果汁糖分含量高、酸度比較適宜、果香濃郁且無黴爛變質、無病蟲害。
2、SO2的添加：容易氧化的水果原料，在破碎時添加一防止褐變，不易氧化褐變的在破碎前後加均可。其添加量根據果汁（漿）的pH值來定。
3、調糖：如果原料含糖量達不到成品酒的酒度要求，需要對果汁（漿）的含糖量進行調整，一般使用糖進行調整，在酵母開始發酵時加，用果汁把糖溶解後再添加。
4、調酸：在釀造時，果汁（漿）pH在3.0~3.8之間，酸分不足可用檸檬酸，過高時用中性酒石酸鉀中和。
5、酵母：根據水果和酒的特點選擇合適該果酒釀造的專用酵母。可以使用培養酵母液 可使用活性乾酵母。
6、發酵管理：果汁（漿）發酵溫度一般控制在18~25℃之間。每種水果的較適發酵溫度不同，具體的要根據原料的特徵及成品酒的要求來定。發酵期間應該每天測定該發酵果汁含糖量和溫度。
7、陳釀：一般在15℃下陳釀
8、澄清：先將皂土用60~70℃的水浸泡24h，加入澄清的果酒配成5%~10%的懸浮液，邊攪拌邊加到酒中，加完後攪拌20min，24h後再攪拌一次，靜止澄清。檢查酒液，澄清良好時用硅藻土過濾機過濾。也可以用單寧-明膠法進行澄清。
9、冷凍：果酒冷凍的目的在於加速冷不溶性物質的沉澱析出提高果酒的穩定性。將果酒降溫至酒液冰點以上0.5~1℃，酒樣中的水分子冷凍結冰，酒樣中的有機酸鹽濃度相對提高，從而有機酸鹽結晶的可能性，保持1周左右。
果酒的冰點（℃）=—0.5×果酒酒精度
10、灌裝：12%以上的幹酒用無菌灌裝，補加SO2，未來防止氧化可添加維生素C，對於低度酒或甜型用灌裝後巴氏殺菌或熱灌裝。
閱讀更多 唐三鏡黎燕玲 的文章
