五香滷菜、麻辣滷菜、醬香滷菜……這些名字我們平時聽得可真的有點多了。很多人想當然的認為，五香滷菜就是有5種香味的滷菜。但是具體是哪五種他們也搞不清楚。很多滷菜組方高手看起來神乎其神，在配料時信手拈來一副實力滿滿的模樣，其實這中間並沒有什麼特別神奇的地方，說到底，憑的還是紮實的基本功。萬丈高樓平地起，所有的變化都是建立在基礎的穩定上的，只有在這個基礎上，才可以拿捏住香料的脾氣，讓他們按照我們的想法，隨心所欲的釋放我們想要的香味。
所以，有時候就算是滷菜香料發生變化，高手依然可以做出穩定的味道，這就是小白和高手之間的區別了。更好的滷菜配方，總是需要在適當保證舊理的基礎上，做出大規模的創新。不斷組合實踐，匹配操作手法出成品，先依據盲測，然後再能實現一個美妙的方子。
說回到我們開篇說的五香滷味，五香其實並不是指特定五種香料，而是說五種香料的搭配形式。所以由此我們可以知道，五香只是一種泛指，其內核可以說是千變萬化的。正是由於這種變化多端的特性，我們滷菜組方人才有更大的發揮空間。舉個簡單的例子，八角、白芷、小茴香、桂皮和丁香這樣五種香料作為搭配，這樣的一種組合其實已經可以滿足大部分入門朋友們的需求了。下面提供一些參考的組方，大家可以對照調整。突出傳統滷香的五香，可以適當增加八角的用量。八角10克、桂皮8克、白芷5、小茴香2.5克、丁香0.5克。如果你覺得味道太濃郁了，要稍微做調整，就可以這樣修改組方：桂皮10克、小茴香5克、八角5克、白芷4克、丁香0.5克。別看改動不大，但是效果卻千差萬別。
我們在做滷菜的時候，難免遇到腥味比較重的食材。除了焯水、醃製等必須流程之外，我們還可以將白芷的用量提升一下，就可以很好地達到去腥的效果，這樣改：白芷10克、八角8克、桂皮5克、小茴香2.5克、丁香1克。還有禽類食材的滷製，可以增加:草蔻，山奈、辛夷、甘松、當歸，川穹等。而豬肉的滷製，可以香葉，千里香，香菜籽，砂仁等。再比如牛羊肉的滷製，可以增加:肉蔻，草果，香果，孜然，胡椒，白寇，砂仁做出來的牛肉香味滲透充分，裡外如一，而且不容易切碎；傳統的滷菜五香味，在我們的靈活調整下，適應不同的食材，做出怎麼吃都好吃的滷味。這也許就是滷味的魅力所在，也是考驗大家的基本功的地方了！
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