01.10 黃酒那麼多,為什麼佼佼者偏是紹興酒?


黃酒那麼多,為什麼佼佼者偏是紹興酒?

有酒以來,直至民國時期,無論南北,上流社會宴請都要開一罈好黃酒。《金瓶梅》裡西門大官人的妻妾們聚在一起吃螃蟹,潘金蓮要喝金華酒;《紅樓夢》裡蟹宴,賈府上上下下都少不了紹興酒。黃酒,才是中國酒的歷史。

黃酒那麼多,為什麼佼佼者偏是紹興酒?

《紅樓夢》中的蟹宴,處處都是伏筆和撩妹技巧。圖/網絡

按照國家的標準說法,黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料,以酒藥、麥曲為糖化發酵劑進行的雙邊發酵。黃酒中的佼佼者便是紹興黃酒。

紹興人都喝不到紹興黃酒?!

紹興黃酒中最有名的是女兒紅,傳說是當地人家女兒出生,將釀酒儲藏在花雕酒壇裡,埋入地下,直到十八年後女兒出嫁才打開宴客。

黃酒那麼多,為什麼佼佼者偏是紹興酒?

晉代,紹興一代就有富足人家為生女製作女兒紅埋藏存儲,嫁女時掘酒請客的傳統。圖/網絡

有趣的是,據珍妃、瑾妃的堂侄孫、清末世家子弟唐魯孫斷言:在紹興一帶,倒不一定能喝到好紹興酒,這就是所謂出處不如聚處啦。

據唐魯孫分析,紹酒在產地做酒胚子的時候,就分成京莊和廣莊,京莊銷北平,廣莊銷廣州,兩處一富一貴,卻又路途遙遠,因此選的紹興酒都是精工特製,不容易變質的酒中極品。

酒的江湖裡,豪傑霸天下

紹興目前分為四種類型。

一種是元紅,即狀元紅,是紹興黃酒的大宗產品,因酒罈外壁刷成硃紅色而得名。此酒發酵完全,糖分少,酒液橙黃透明,味爽微苦,屬於幹型黃酒,最受嗜酒者的歡迎。

一種是加飯酒,原料配比中水減少,飯增加

,醪液濃度大,色如琥珀,特別醇厚,俗稱“肉子厚”,是半乾型黃酒。

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紹興花雕酒,也屬於加飯酒的一種。圖/視覺中國

第三種善釀和第四種香雪這兩種新品種就比較小眾。

善釀由清代沈永和釀坊首創,靈感來自釀製醬油,以元紅代水來釀酒,深黃色,口味甜美,酒精度反而低,是半甜型黃酒。而香雪是1912年新創,用糟燒代替水,用淋飯法釀製而成,只用白色酒藥,所以色白如雪,芳香濃甜。

黃酒那麼多,為什麼佼佼者偏是紹興酒?

許多人都愛桂花酒中的一抹桂花清香,當成好喝的飲料,微醺最美。圖/視覺中國

竹葉青,也是紹興黃酒的一種,淺黃泛綠,鮮爽醇冽,別有風味。此外,紹興人還釀出其他別緻的黃酒,如鯽魚酒、桂花酒、福桔酒等,將物料放入壇中,衝入元紅,待到泥封后溶化在酒液中,便能逸出各種風味。

鑑湖水丨詩文深處釀佳酒

水是酒的“血液”,是釀酒中最重要的因素。

好酒產地必臨好水,鑑湖水最宜釀酒。上海、蘇州、無錫等地曾設立紹興酒坊的分坊,選用優質糯米,沿用傳統古法,但釀出的味道始終有差。

黃酒那麼多,為什麼佼佼者偏是紹興酒?

黃昏下的鑑湖風光。攝影/蔡敏

進入夏天,釀酒師傅開始為下一釀季的冬釀做好準備——農曆七月培育酒藥,八月踏制麥曲,九月製作酒釀,然後又是一次冬釀春榨的輪迴。

黃酒怎麼喝?

黃酒要燙燙的喝,38攝氏度時風味最好,氣味中的揮發香脂緩緩逸出,芳香撲鼻。大姨媽來的日子裡,倒是可以加點薑絲、紅糖,也是古法;但不要加話梅,那可是臺灣人的喝法。加飯酒配大閘蟹是最妥貼的,不過更講究的老饕會將元紅與陳年加飯搭配。

黃酒那麼多,為什麼佼佼者偏是紹興酒?

嘬一口黃酒,再嘬一口螺獅,大嘆人間饋贈!圖/視覺中國

也可以繼承金聖嘆的遺志,就著炸花生米和五香豆腐乾下酒;或者像潘金蓮那樣,配上用鮮水紅菱、白白淨淨的荸薺、鮮藕。此外,糟蚶、醉蟹,炒螺獅甚至是松子、杏仁都是佐酒好物。

你家黃酒都開啟過哪些吃喝方式呢?

文丨曲亭亦

圖編丨Geethan


參考文獻

毛照顯《中國黃酒》

紹興市政協文史資料委員會《紹興酒文化》

楊國軍《紹興黃酒釀製技藝》

唐魯孫《中國吃》

王安憶著《酒徒》

(清)袁枚《隨園食單》

葛培嶺註譯評《詩經》

口述/周景良、整理/王愷《昔日的酒世界》


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