“火鍋反映出了典型的重慶民風，與重慶熱烈、豪放的城市性格相通”。
火鍋作為重慶城市名片之一，是重慶名揚全國與世界的“重慶號”地方名牌飲食。代表重慶飲食文化特色的重慶火鍋以其獨特的風味和吃法，正宗川味的辣香味濃、燙菜的鮮香嫩脆、味美可口而聞名遐邇，香飄四方。來重慶旅遊觀光的遊客，只要走上街頭，就可以看到各類鋪面、各色招牌的火鍋館遍及大街小巷。僅方圓不足9公里的渝中區，就有火鍋館近3000家之多，重慶被譽為“火鍋之城”，實在是名不虛傳。
在2016年《重慶十大文化符號》新書推介會上，來自我市的專家學者們揭開了我市十大文化符號的面紗，重慶火鍋居於首位。
（傳統火鍋用具）
有意思君這回給大家細細道來重慶火鍋的起源。從草根飲食到如今的標誌性品牌，山城重慶的火鍋進化歷程，活色生香地演繹著社會生活文化的時代變遷。
重慶火鍋，又稱為毛肚火鍋或麻辣火鍋，是中國傳統飲食方式，起源於明末清初的重慶嘉陵江畔、朝天門等碼頭船工縴夫的粗放餐飲方式，原料主要是牛毛肚、豬黃喉、鴨腸、牛血旺等。
歷史源流
麻辣火鍋發源於重慶。
大約是在清道光年間，重慶的筵席上才開始有了毛肚火鍋。毛肚火鍋的起源和由來，說法不一，它的由來和淵源，值得探討。
據老街坊說：毛肚火鍋起源於清末民初，重慶碼頭和街邊下力人吃的廉價實惠的街頭大眾飲食攤上的“水八塊”。
水八塊全是牛的下雜（毛肚、肝腰和牛血旺），生切成薄片擺在幾個菜品不同的碟子裡，食攤泥爐上砂鍋裡煮起麻辣牛油的滷汁，食者自備酒，自選一格，站在攤前，拈起碟裡的生片，且燙且吃。吃後按空碟子計價。價格低廉，經濟實惠，吃得方便熱烙，所以受到碼頭力夫、販夫走卒和城市貧民的歡迎。
至於純粹地道的毛肚火鍋，據老重慶們回憶，出現於民國十五年前後，發源地不是江北而是下半城南紀門的宰房街（現長江大橋橋坎下）。當年牛販子多從川黔大路趕運菜牛來渝，在南岸過夜，翌日早過江，將牛趕到宰房街宰殺。有馬氏兄弟廉價收購不易售出的牛毛肚和血旺，在下宰房街開了一家以毛肚為主要菜品仿市井“水八塊”的製作和吃法的紅湯毛肚火鍋館。將毛肚漂白洗淨，去梗，外加一碟只是芝麻醬和蒜泥的調和。據說，這就是重慶毛肚火鍋的起源和得名。
直到抗戰時期，較場口街邊仍有一馬姓老嫗開一家專供應毛肚的正宗毛肚火鍋，碟中的牛毛肚按匹論價（每匹二分錢）。正宗的麻辣毛肚火鍋，毛肚的鮮嫩脆香，味道比其他牛豬的下雜遠勝一籌，贏得食客讚揚。
歷史考證
四川著名作家李（吉加力）人1947年在成都出版的《風土雜誌》上發表文章，對重慶火鍋做了可信的考證。
文中說：“吃水牛的毛肚火鍋，發源於重慶對岸的江北。最初一般挑擔子零賣販子將水牛內臟買得，洗淨煮一煮，而後將肝子、肚子等切成小塊，於擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一隻，盆內翻倒滾著一種又辣又麻又鹹的滷汁。於是河邊、橋頭的一般勞力朋友，便圍著擔子受用起來。各人認定一格，且燙且吃，吃若干塊，算若干錢，既經濟，又能增加熱量……直到民國二十三年重慶城內才有一家小飯店把它高尚化了，從擔頭移至桌上，泥爐依然，只是將分格鐵盆換成了赤銅小鍋，滷汁、蘸汁，也改由食客自行配合，以求乾淨而適合各人的口味。”
由此可見，重慶火鍋發源於長江之濱，最初為船工所用，繼而發展開來是毫無疑問的了。
歷史實錄
【清末明初麻辣毛肚】清末民初，牛販子多從川黔水路運牛羊來渝，並趕至江邊宰房街宰殺，取其肉、骨、皮，內臟棄之不用，也稱“水八塊”。南紀門江邊一帶的水手、縴夫撿回“水八塊”，在江邊鵝卵石上架起鐵鍋，放入洗淨的“水八塊”，加入辣椒、花椒，撒入幾顆鹽，且燙且吃，久而久之就成了重慶最早的麻辣毛肚火鍋。
【抗戰時期高凳矮桌】抗戰初期，重慶新開的火鍋店很多，大街小巷都有火鍋店，不僅專業火鍋店愈開愈多，就連一些冷飲店、咖啡館、大餐廳也兼營起火鍋業務來。店內設施普通的因陋就簡，高檔的陳設雅緻。店內設瓷面圓桌或方桌,每桌只坐四人，桌面中央挖一個圓洞，放入泥水爐，滷汁用的是銅鍋或鋁鍋盛裝，裝菜用的是金邊瓷盤。
（抗戰時期的重慶火鍋老照片）
【80年代“打組合”】上世紀80年代，那時店堂裡的桌數都不多，很少有人單獨燙一口鍋，吃火鍋興打組合，“鑲起吃”成為一種流行。幾家人圍燙一口鍋，鍋裡放上九宮格，既方便分隔菜品，也方便客人各認各的格子。小桌子鑲四人，大桌子鑲八人，不鑲滿不點火。
（重慶老火鍋館子）
【 90年代“三拖一”】
到了上世紀90年代，重慶城內的火鍋館，店堂門前多大書一個“拖”字。看似古怪的“三拖一”，指菜的價錢，葷菜三元、素菜一元叫“三拖一”。四元拖兩元成“四拖二”。
（三拖一）
【現代創新精神】
近年來，重慶的火鍋在競爭中不斷髮展，在制滷、用料、吃法等方面都有所創新。
從1983年重慶火鍋誕生了第一個鴛鴦鍋到現在，火鍋已經發展出7個類型14種鍋底。2001年重慶火鍋協會成立後，誕生了一批著名的老火鍋品牌，重慶火鍋運用加盟店的形式，形成了向全國的低成本快速擴張。有眾人圍食的酣暢淋漓，也有一人一鍋的小資情調，重慶火鍋多樣化的發展，滿足了更多市民的需求。
火鍋文化
【開放、兼容幷包】
從重慶火鍋的原料到重慶火鍋口味再到重慶火鍋的味碟，可以看出重慶火鍋的味道是多種混合在一起而形成的，有意思君認為這就是一種兼容幷包的飲食文化。
歷史上，重慶是巴人的聚集地，資深巴蜀文化研究專家袁庭棟曾經說過：“巴蜀文化是一種開放、兼容的移民文化。“蜀道難，難於上青天”， 儘管如此，巴蜀人的祖先還是克服困難，讓“蜀道難”變成 了“蜀道通”，這樣巴蜀文化得以向外界傳播，移民文化得 以更好地兼容和發展。
【“看熱盆景”】
眾所周知，重慶是聞名全國的火爐城市，夏季最熱的溫度可以達到四十攝氏度以上，然而重慶人最喜歡吃火鍋的三伏天就是重慶最熱的時間段，每天的溫度可以達到四十攝氏度以上，重慶有著名的“山城”之稱，再加上“火爐城”的稱號，重慶被稱為“熱盆景”也當之無愧了。以前人們總是說重慶火鍋的麻辣燙，是“看熱盆景”，而這熱盆景正是對夏天炎熱重慶的美好比喻。
【耿直、豪爽性格】
初到重慶的外地人，看見重慶人揮汗如雨、划拳如令、一派豪氣，立即就有了對巴人的感性認識，覺得重慶人太“兇猛”了，不敢接觸，然而在以後慢慢的接觸中，發現重慶人的耿直與豪爽是他們事業上成功的籌碼，而重慶文化也正是在這種行為中逐漸積澱下來的。
重慶火鍋蘊涵著健康、平等、和諧、包容的理性，而這一切又為美味所吸引、為熱鬧所包容，這正是它最吸引人的地方。小火鍋、火鍋城人聲鼎沸，杯盤相碰，歡聲笑語。從這狂吃海喝的人們身上，能夠感受到整個城市的奔放和熱烈。
吃每一種火鍋，都不是簡單的火鍋，而是歷史，是文化，是傳承。雖然從南到北，從東到西，味道各異，但是吃火鍋的母的，都是為了讓各奔東西的人能有理由聚到一起，在寒冷孤獨的冬日，在久別重逢的夜裡，無論回家，還是下館子，只要一口鍋，一盆火，一群好友，一家人聚在一起，蒸騰的熱氣，翻滾的湯底，千言萬語，都在鍋裡。
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