不知道你有沒有這樣的體會，每當我們走過一間惠來隆江豬腳飯店，就會看到那裡面的豬腳滷得紅潤潤的，在心裡不禁想著，看著那樣子都好可愛啊，味道一定也很好吃吧？不禁忍不住吞下口水，對其“垂涎三尺”的感覺！
那麼不少人會問到，這些豬腳店的師傅是怎樣做豬腳的，如何以精湛的工藝可以做出如此美食，讓本身色澤暗淡的豬腳，一下子變成如今這般紅潤油亮的佳餚呢？下面就為你揭開疑惑吧。
豬腳的色澤要紅潤，就要靠給它的上色了。而傳統的上色方法主要是通過糖上色的。糖上色的方法可以有兩種，一種是製作炒糖色，一種是滷製過程中直接在滷水中加入麥芽糖。而炒糖色的方法就要先將糖炒好，做好了炒糖色，在滷製豬腳的時候再添加到滷水中去搭配。相對來說第二種直接加麥芽糖的方法比較簡單，更容易操作和節省工序和時間。
上面的兩種上色方法在做豬腳時比較常見，也是比較傳統天然的上色，豬腳顏色自然而紅潤漂亮。還有的人採用香精色素來上色，或者說要用紅曲米來給豬腳上色，但是上色還可，只是豬腳的色澤多為不自然，或者紅豔過頭了，顏色看上去怪怪的。有經驗的人基本上都能看得出使用色素上色的豬腳，所以不提倡採用這些方法。
在豬腳的滷製過程中，或者是一天下來在收檔之時，都要對主滷水進行重新調色調味，否則下次滷出來的豬腳在味道和色澤上都有可能不夠。所以這個時候又重新用到麥芽糖，還有醬油等一些調料。醬油，也是對豬腳進行上色的，通過它與麥芽糖，兩都對滷製豬腳的上色，就可以達到要求了。
但是我們要注意使用的醬油，不要採用質量差的醬油。例如，有的人喜歡說節約成本，採用市場上一些散裝的醬油，一大桶一大桶的，這些醬油很差的，都不是合格的做豬腳的醬油，不能夠給豬腳很好的上色，味道也不好吃。要用好的醬油才能做出色澤和味道都很好的豬腳來，否則，做豬腳就算上顏色了，味道不好吃也是白費了啊。
總之，“不負好配料才能做出好肉”，豬腳的色澤紅潤可愛，再加上味道正宗好吃，才是好豬腳！
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