白切鸡大家都吃过吧，白切鸡是一道非常经典的粤菜，又名白斩鸡。白切鸡皮爽肉滑，原汁原味，深受人们的喜爱。但是白切鸡要做得好吃，还是得按照方法来做。下面我就来给大家分享一个白切记的秘方，照这个配方做，保证美味可口。
配方：
主料：三黄鸡一只约3斤（三黄鸡皮脆，肉质嫩滑最适合做白切鸡）
调料：秘制白切鸡蘸料100克，秘制白切浸卤水1桶（约 18斤），白芝麻。
秘制白切鸡蘸料配方：
1、取一大碗，将芝麻油10克，盐40克，味精25克，鸡精20克，白糖15克，沙姜粉2.5克，姜蓉250克，葱白打成蓉125克，白胡椒粉3克（一定要纯的，最好是去买白胡椒粒现磨，因为市场上直接卖的粉基本都掺有其他东西）放入碗中混合。
2、锅烧热，往锅里倒入300克植物油，一直烧到冒烟为止，然后将烧热的油倒入料碗中和上述调料混合搅拌均匀即可。
此料蘸料适用白切类美食蘸料。
秘制白切浸卤水配方：
A料：味精75克，盐125克，生姜125克。
B料：桂皮10克，草果5克，陈皮8克，香叶3克，沙姜12克。
B料用纱布包好，取一不锈钢桶，加入清水9斤，放入拍破的生姜，再放入A料和用纱布包好的B料，放到炉子上烧开，烧开后转小火，再烧半个小时左右，白切浸卤即制作完毕。
备注：此浸卤适用与所有白切类美食，如白切鸡，白切鸭等。
制作成品：
1、将三黄鸡洗净，去除内脏，把脚自然弯曲伸进鸡肚子。
2、将秘制白切浸卤烧开，将鸡一整只放进秘制白切浸卤水中，需将整只鸡浸没，接着转小火，卤制30分钟。
3、鸡卤好后，立即放入冰水中浸泡10分钟，10分钟后取出，晾干水分，白切鸡就做好了。
做好后，还得切呀，下面我就教大家怎么切，文字描述可能会有点抽象，有机会来我店里我亲自教大家怎么斩鸡。
斩鸡流程以及注意事项：
1、将制作好的鸡放在砧板上，先砍下鸡脖子，再斩下鸡翅，刀靠近鸡身，砍下鸡腿。
2、从鸡身的侧部下刀，将鸡身分成两半，将鸡肚子部位那一块鸡肉的骨头剥出来（这一步比较考验技术，需要练习），再鸡的背部那一块肉砍成两半。
3、摆盘：将鸡头砍下来，放在盘子首端，将鸡脖子砍成段，放在鸡头的后面排好，将鸡背部那 2 块肉斩成块后按原来的样摆好放在摆在鸡脖子的周围，将鸡肚子部位那一块肉斩成块，也按原样铺在盘子的正中间。
4、接着将鸡翅斩件，也按原形摆在盘子的两端，注意要保持对称，将鸡腿也斩成件，也按照原形摆在盘子的两端，也要注意保持对称，撒上适量白芝麻。
5、在盘子上放朵花装饰，跟上一碟秘制白切蘸料，一盘鲜嫩多汁的白切鸡就可以上桌了。
斩鸡的注意事项：
1、斩鸡的时候选择比较重的刀具，以便于一刀斩断鸡块，不可藕断丝连。
2、在斩鸡的时候要尽量保持鸡块，鸡皮的完整性，这样上桌的时候才美观。
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